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美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响
被引量：
12
1
作者
杜玲玲
刘璐
+4 位作者
李晓东
张秀秀
赵永波
王海霞
夏琪娜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期171-176,共6页
以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水...
以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P<0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。
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关键词
乳清分离蛋白
乳清分离蛋白水解物
美拉德反应
抗氧化性
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职称材料
题名
美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响
被引量：
12
1
作者
杜玲玲
刘璐
李晓东
张秀秀
赵永波
王海霞
夏琪娜
机构
东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期171-176,共6页
基金
黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目(12541027)
文摘
以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P<0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。
关键词
乳清分离蛋白
乳清分离蛋白水解物
美拉德反应
抗氧化性
Keywords
whey
protein
isolate
(WPI)
whey
protein
isolate
hydrolysate
(
wph
)
Maillard reaction
antioxidant activity
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响
杜玲玲
刘璐
李晓东
张秀秀
赵永波
王海霞
夏琪娜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
12
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