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熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响 被引量：35
1
作者 郎玉苗 谢鹏 +2 位作者 李敬 李海鹏 孙宝忠 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第1期317-325,共9页
为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）以及感官品质... 为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）以及感官品质的影响。结果显示：牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加（P 〈0.05）。终点温度为72～100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉（P〈0.05）。牛排剪切力随切片厚度增加而增加（P〈0.05）；平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片（P〈0.05）；切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响（P〈0.05）。因此，煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。 展开更多
关键词 食品加工 温度 肉 切片厚度 肌纤维走向 剪切力 质构剖面分析
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不同注射处理对牛肉剪切力和肌原纤维小片化指数的影响 被引量：20
2
作者 黄明 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 赵莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第2期68-70,共3页
本文研究了不同注射处理对牛肉在成熟过程中剪切力,肌原纤维小片化指数(MFI)的影响。3头改良黄牛(鲁西黄牛×犁木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20h后取样,将样品给予7个不同的处理,每个处理分别按样品重10%注射蒸馏水(... 本文研究了不同注射处理对牛肉在成熟过程中剪切力,肌原纤维小片化指数(MFI)的影响。3头改良黄牛(鲁西黄牛×犁木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20h后取样,将样品给予7个不同的处理,每个处理分别按样品重10%注射蒸馏水(作为对照)、200mmol/L CaCl2、200mmol/L EGTA、200mmool/L ZnCl2、0.2mg/ml亮肽素、0.2mg/ml亮肽素+1%Triton X-100、1%Triton X-100,处理后将样品分别成熟3、8、16d后测一些指标变化。结果发现注射外源性钙激活酶抑制剂(亮肽素,ZnCl2)显著降低了牛肉的成熟速度,使牛肉剪切力增加,MFI降低;而注射CaCl2则相反,且注射CaCl2后牛肉成熟4d时的剪切力和对照组成熟16d时的差异不显著(p>0.05)。 展开更多
关键词 牛肉 注射处理 剪切力 原纤维小片化指数
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新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究 被引量：20
3
作者 王勇峰 丰永红 +6 位作者 万红兵 王煦 谢鹏贵 李海鹏 张松山 谢鹏 孙宝忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期19-24,37,共7页
为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰... 为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例,八个部位肉的肌纤维直径为ⅡB型>ⅡA型>Ⅰ型,且腰大肌三种肌纤维类型直径均小于其他部位。冈上肌具有较低的b~*值,冈下肌具有较低的剪切力、蒸煮损失率;臂三头肌具有较高的剪切力,腰大肌具有较低的剪切力、硬度、胶着性和pH,较高的粘聚性和压力失水率;背最长肌具有较低的咀嚼性、回复性和弹性;半腱肌具有较低的压力失水率、粘聚性和回复性,较高的L~*值;半膜肌具有较低的L~*值和咀嚼性,股二头肌具有较高的弹性、胶着性和咀嚼性。Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型纤维面积、直径与剪切力、硬度和蒸煮损失显著正相关(p<0.05),与压力失水率显著负相关(p<0.01);Ⅰ型肌纤维比例与硬度、剪切力显著负相关(p<0.05),ⅡB型肌纤维比例与剪切力正相关。结果表明,肌肉部位显著影响牛肉品质,特别是嫩度,增加Ⅰ型肌纤维比例、减少ⅡB型肌纤维比例均有利于提高牛肉嫩度。 展开更多
关键词 新疆褐牛 肌纤维类型 牛肉品质 剪切力
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木瓜蛋白酶嫩化处理对淘汰蛋鸡风鸡肌肉蛋白质水解和嫩度等品质的影响 被引量：20
4
作者 刘海霞 章建浩 +1 位作者 王永丽 靳国锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期174-177,共4页
以木瓜蛋白酶(papain)嫩化处理淘汰蛋鸡,采用腌制和风干成熟工艺制作风鸡,通过测定风鸡成品胸脯肉的剪切力(WBS)、可溶性蛋白(CSP)、游离氨基酸总量(∑FAA)和水分含量,探讨淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化处理对风鸡成品胸脯肉蛋白质水解和肌肉... 以木瓜蛋白酶(papain)嫩化处理淘汰蛋鸡,采用腌制和风干成熟工艺制作风鸡,通过测定风鸡成品胸脯肉的剪切力(WBS)、可溶性蛋白(CSP)、游离氨基酸总量(∑FAA)和水分含量,探讨淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化处理对风鸡成品胸脯肉蛋白质水解和肌肉嫩度等品质的影响,并优化工艺。结果表明:随着酶用量的增加,风鸡成品胸脯肉的剪切力显著下降,可溶性蛋白和游离氨基酸总量显著增加,当酶用量增加到3.5U/g(原料鸡肉)时有异味产生;经木瓜蛋白酶嫩化处理的风鸡成品胸脯肉的剪切力较未经过酶嫩化的对照组降低了34.60%,可溶性蛋白和游离氨基酸总量分别增加了25.04%和23.98%;木瓜蛋白酶嫩化处理淘汰蛋鸡风鸡肌肉的最佳条件为:木瓜蛋白酶用量2.5U/g(原料鸡肉),嫩化温度15℃,嫩化时间0.5h;实验优化结果与感官综合评定结果有良好的一致性。 展开更多
关键词 淘汰蛋鸡 木瓜蛋白酶 嫩化 剪切力 可溶性蛋白 游离氨基酸总量
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近红外光谱技术快速测定鹅肉嫩度 被引量：6
5
作者 杨勇 杨庆余 +7 位作者 林巍 王存堂 张舵 董原 宋春丽 裴世春 李毛毛 胥红利 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第8期259-262,共4页
目的：应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的嫩度值.方法：采集完整鹅肉的近红外光谱（950～1 650 nm）,光谱经多种校正预处理后,再分别采用主成分回归和偏最小二乘法建立鹅肉嫩度的定量预测数学模型.结果：采用5点移动窗口平滑处理结合偏... 目的：应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的嫩度值.方法：采集完整鹅肉的近红外光谱（950～1 650 nm）,光谱经多种校正预处理后,再分别采用主成分回归和偏最小二乘法建立鹅肉嫩度的定量预测数学模型.结果：采用5点移动窗口平滑处理结合偏最小二乘法所建立模型的预测效果最好,嫩度定量校正数学模型的模型决定系数为0.908 0,内部交互验证均方根误差为113.618 6.用此模型对预测集20个样品进行预测,预测值与实测值的相关系数达到0.971 1,预测值平均偏差为21.673 g,预测值和实测值之间没有显著性差异（P＞0.05）.结论：近红外光谱作为一种无损快速的检测方法,可用于评价鹅肉的嫩度. 展开更多
关键词 近红外光谱 鹅肉 嫩度 沃-布剪切力
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熏马肠制作过程中腌制工艺优化 被引量：6
6
作者 孔令明 李芳 +2 位作者 徐洁洁 苏静 杨海燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期176-181,共6页
为优化熏马肠制作过程中的腌制工艺,以改善产品品质,提高腌制效率,降低含盐量。以新疆马肉为原料,比较两种腌制方法对腌制后马肉的水分、盐分和质量的影响。在单因素试验基础上,应用响应面分析法,以含盐量和剪切力为响应值,研究食盐浓... 为优化熏马肠制作过程中的腌制工艺,以改善产品品质,提高腌制效率,降低含盐量。以新疆马肉为原料,比较两种腌制方法对腌制后马肉的水分、盐分和质量的影响。在单因素试验基础上,应用响应面分析法,以含盐量和剪切力为响应值,研究食盐浓度、腌制温度、腌制时间对腌制工艺的影响。结果表明,最优腌制条件为食盐浓度5%、腌制温度10℃、腌制时间15h。该条件下腌制后马肉的含盐量和剪切力分别为3.13%和11.97kg,且具有较佳的感官品质。经优化的腌制工艺在实践中是稳定可行的。 展开更多
关键词 熏马肠 马肉 腌制 响应面分析法 含盐量 剪切力
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木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究 被引量：9
7
作者 刘海霞 章建浩 +1 位作者 王圆圆 普琼 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第2期34-37,共4页
以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表... 以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表明:浓度为0.001%(W∶W)木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡,其风味品质综合质量指标达到设计要求,鸡胸肉的剪切力降低了32%,蛋白质水解指数(P.I.%)提高了10%。 展开更多
关键词 淘汰蛋鸡 木瓜蛋白酶 嫩化 剪切力 蛋白质水解指数
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热处理对鸡胸肉剪切力与蒸煮损失的影响 被引量：40
8
作者 魏心如 韩敏义 +2 位作者 王鹏 徐幸莲 周光宏 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2014年第3期629-633,共5页
为建立统一、规范的鸡胸肉剪切力的测定方法,本试验研究了不同的预处理（加热中心温度、水浴温度、保温时间、冷却温度）方法对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失的影响。结果显示：不同的加热中心温度（65℃、70℃、75℃、80℃）、水浴温度（7... 为建立统一、规范的鸡胸肉剪切力的测定方法,本试验研究了不同的预处理（加热中心温度、水浴温度、保温时间、冷却温度）方法对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失的影响。结果显示：不同的加热中心温度（65℃、70℃、75℃、80℃）、水浴温度（70℃、75℃、80℃）、保温时间（0 min、5 min、10 min）和冷却温度（0~4℃、25℃）对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失均有显著影响（P〈0.05）,两者均随中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加。当水浴温度为75℃、中心温度为70℃,保温时间5 min以内,肉样的剪切力值处在一个最稳定的状态,剪切力的变异系数相对较小；冷却至0~4℃的肉样其剪切力值和蒸煮损失较小,且剪切力的变异系数也较小。因此,鸡胸肉剪切力测定的推荐预处理条件为：水浴温度75℃,加热中心温度70℃,立即取出用流水冷却至室温,放至0~4℃冷库中过夜。 展开更多
关键词 鸡胸肉 预处理 剪切力
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不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响 被引量：5
9
作者 马娅俊 韩玲 +4 位作者 尉莹 金现龙 韩广星 余群力 谢卿 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第18期302-306,316,共6页
为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力(warner-bratzler shear force,WBSF)、质构剖面分析(texture pr... 为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力(warner-bratzler shear force,WBSF)、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)的影响。结果表明:粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性(p<0.05);牛排剪切力随切片厚度增加而增加(p<0.05);牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加(p<0.05)。根据熟肉率、剪切力、硬度的结果,选择煎制重组牛排的较佳粘合肉块大小直径为5 cm左右、切片厚度为8 mm和熟制温度为60℃。按此工艺生产的重组牛排具有较好的质构特性,熟肉率高,嫩度好。 展开更多
关键词 重组牛排 温度 切片厚度 剪切力 质构剖面分析
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