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萘酚-苯并噻唑衍生物的合成及其琼脂糖凝胶对三文鱼新鲜度双通道无损检测
1
作者 赵亚菲 姚远 +4 位作者 钟克利 孙小飞 李学鹏 汤立军 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期226-231,共6页
为了弥补单一比色法颜色区分不明显导致对鱼肉新鲜度的误判,本研究以萘酚为荧光团,通过与苯并噻唑盐缩合,合成萘酚-苯并噻唑衍生物(naphthol-benzothiazole derivative,HBO),其能够对有机胺比色和荧光双响应识别,并应用于三文鱼肉新鲜... 为了弥补单一比色法颜色区分不明显导致对鱼肉新鲜度的误判,本研究以萘酚为荧光团,通过与苯并噻唑盐缩合,合成萘酚-苯并噻唑衍生物(naphthol-benzothiazole derivative,HBO),其能够对有机胺比色和荧光双响应识别,并应用于三文鱼肉新鲜度的无损检测。HBO在EtOH/H2O(1∶9,V/V)体系中对12种胺都能产生明显响应,具有较低的检测限(精胺:0.4μmol/L),并可在活细胞中对精胺荧光成像。以琼脂糖为基质,将探针负载后制备传感凝胶HBO琼脂糖凝胶(HBO agarose gel,HBOAL),当凝胶与三文鱼鱼肉共同贮藏时,HBOAL日光下为浅红色,紫外光照射为黄色荧光时表明鱼肉已腐败。该凝胶对三文鱼鱼肉的3种等级颜色区分明显,评价结果准确,可用于实时监测三文鱼鱼肉的新鲜度。 展开更多
关键词 传感凝胶 总挥发性盐基氮 三文鱼 新鲜度 无损检测
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局部偏最小二乘法结合可见-近红外光谱预测猪肉挥发性盐基氮 被引量：5
2
作者 王文秀 彭彦昆 +1 位作者 王凡 马营 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第14期339-345,共7页
以两个批次的猪肉为实验样品,开展局部偏最小二乘法结合双波段可见-近红外光谱预测挥发性盐基氮的研究,以改善模型预测不同批次样品时效果不佳的问题。提出基于距离、信息测度和投影的相似性度量方法,通过对欧式距离和光谱信息散度-光谱... 以两个批次的猪肉为实验样品,开展局部偏最小二乘法结合双波段可见-近红外光谱预测挥发性盐基氮的研究,以改善模型预测不同批次样品时效果不佳的问题。提出基于距离、信息测度和投影的相似性度量方法,通过对欧式距离和光谱信息散度-光谱角(spectral information divergence-spectral angle,SID-SAM)进行加权求和,构建评价不同样品相似性的相似度函数,定义相似度因子(SM),通过最小化代价函数确定建立局部模型的邻域窗口。以第1批样品为建模基础集,通过对欧式距离和SID-SAM的权重及SM进行参数寻优,针对第2批次中每个样品建立局部偏最小二乘模型。结果显示,与利用第1批样品建立的模型直接预测第2批样品的结果相比,预测效果有明显提高,相关系数R从0.845 6上升至0.948 1,预测误差从4.581 0 mg/100 g下降至2.650 8 mg/100 g。这表明利用提出的相似度函数和相似度因子,可根据待测样品的光谱特征,实时动态选择相似的局部空间,建立的局部偏最小二乘模型能有效提高对外部验证样品的预测能力。 展开更多
关键词 可见-近红外光谱 猪肉 挥发性盐基氮 局部偏最小二乘法
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基于气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析大鲵肉冷藏期间挥发性成分 被引量：13
3
作者 刘俊霞 赵萍 +2 位作者 金晶 金文刚 姜鹏飞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第22期269-278,共10页
为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化,该研究对大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、6和8 d)定期进行感官评价和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)测定,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spe... 为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化,该研究对大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、6和8 d)定期进行感官评价和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)测定,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spectrometer,GC-IMS)分析挥发性气味物质。结果显示,随着冷藏时间的延长,感官品质逐渐下降,从第6天感官上不可接受;TVB-N含量呈上升趋势,在第6天判定为不新鲜(>20 mg/100g)。通过GC-IMS从不同冷藏时间大鲵肉中鉴定出46种挥发性化合物,包括13种酯类、12种醛类、10种酮类、6种醇类、3种醚类和2种酸类。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率达到78.32%,能够解释样品大部分信息。采用正交偏最小二乘法判别分析构建了稳定性和预测能力较好的模型,依据变异权重投影(variable importance in projection,VIP)筛选出15种潜在的气味标记物(VIP>1),其中2-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丁酮、乙醇、苯乙醛单体、丙醇的相对含量随着冷藏时间的延长总体呈上升趋势;丁酸乙酯二聚体、正己醛、丙酸相对含量总体呈下降趋势;异戊醛单体、丙酮、异戊醇单体和烯丙基甲基硫醚相对含量在第2、4天达到最大后呈下降趋势。相关性分析表明,异丁酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯相对含量与冷藏过程中感官评分和TVB-N值显著相关(P<0.05),可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质潜在标志物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。 展开更多
关键词 气相-离子迁移色谱 大鲵肉 冷藏 感官评价 挥发性盐基氮 化学计量学
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基于近红外光谱特征的冷冻小龙虾鲜度快速检测方法 被引量：3
4
作者 占可 陈季旺 +3 位作者 徐言 倪杨帆 刘言 邹圣碧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期299-307,共9页
为建立快速检测冷冻小龙虾鲜度的近红外光谱模型,采集解冻的小龙虾虾尾、虾仁及虾糜的近红外光谱,分别利用一阶导数、多元散射校正、小波变换(wavelet transform,WT)和标准正态变换进行预处理,并利用偏最小二乘(partial least squares,P... 为建立快速检测冷冻小龙虾鲜度的近红外光谱模型,采集解冻的小龙虾虾尾、虾仁及虾糜的近红外光谱,分别利用一阶导数、多元散射校正、小波变换(wavelet transform,WT)和标准正态变换进行预处理,并利用偏最小二乘(partial least squares,PLS)与卷积神经网络(convolutional neural network,CNN)算法将预处理前后的光谱数据分别与总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量关联,构建定量预测模型并比较建模效果,选取较佳模型,探究模型预测准确度和适用性。结果显示,预处理方法明显影响了建立模型的精度,光谱经预处理建立的CNN模型与PLS模型相比,具备更好地预测小龙虾TVB-N含量的能力。其中,虾仁光谱经WT预处理建立的CNN模型对验证集的预测准确度最高,校正集与验证集的相关系数分别为0.97、0.96,校正集与验证集的均方根误差分别为1.26、0.93mg/100g。近红外光谱的准确度、精密度与灵敏度均在合理范围内,方法学验证结果良好。综合考虑实际应用中快速、准确、低损伤等需求,确定WT-CNN-虾仁模型为预测冷冻小龙虾中TVB-N含量的最优模型。这些结果表明,WT-CNN-虾仁模型在预测冷冻小龙虾TVB-N含量、快速评价新鲜度方面具有巨大潜力。 展开更多
关键词 近红外光谱 小龙虾 总挥发性盐基氮 快速检测 卷积神经网络 小波变换
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应用三甲胺评价鱼类新鲜度与TVBN/TMA比值的研究 被引量：24
5
作者 马成林 陈琦昌 +2 位作者 李力权 赵君 高晓伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1993年第11期16-19,共4页
对四种淡水鱼和两种海产鱼在贮存过程中的三甲胺(TMA)和挥发性盐基氮(TVBN)含量变化情况进行了时间跟踪,结果表明,鱼体中TMA含量与TVBN含量高度正相关;TMA指标不仅能判定海产鱼类的新鲜度,而且也可作为淡水鱼的鲜度指标。探讨了用TVBN/... 对四种淡水鱼和两种海产鱼在贮存过程中的三甲胺(TMA)和挥发性盐基氮(TVBN)含量变化情况进行了时间跟踪,结果表明,鱼体中TMA含量与TVBN含量高度正相关;TMA指标不仅能判定海产鱼类的新鲜度,而且也可作为淡水鱼的鲜度指标。探讨了用TVBN/TMA比值评价海鱼和淡水鱼新鲜度的适用性。 展开更多
关键词 三甲胺 鱼类 鲜度 TVBN TMA 比值
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普鲁兰多糖在草鱼鱼肉保鲜中的应用 被引量：36
6
作者 成媛媛 刘永乐 +4 位作者 王建辉 王发祥 李向红 俞健 刘冬敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第2期272-275,共4页
探讨普鲁兰多糖溶液对草鱼鱼肉的保鲜效果。以pH值、感官质量评价、细菌总数、挥发性盐基氮和过氧化值等为鲜度指标,鱼块经不同浓度的普鲁兰多糖溶液处理5min后,于模拟常温(25℃)贮藏,测定不同时间点其鲜度的变化。结果表明:普鲁兰多糖... 探讨普鲁兰多糖溶液对草鱼鱼肉的保鲜效果。以pH值、感官质量评价、细菌总数、挥发性盐基氮和过氧化值等为鲜度指标,鱼块经不同浓度的普鲁兰多糖溶液处理5min后,于模拟常温(25℃)贮藏,测定不同时间点其鲜度的变化。结果表明:普鲁兰多糖溶液对鱼肉有明显的保鲜效果,经0.50%多糖溶液处理的鱼肉,在模拟常温条件下贮藏12h后细菌总数和TVB-N值分别为2.15×105CFU/g和19.74mg/l00g,均低于淡水产品二级鲜度的要求,保鲜效果最好。 展开更多
关键词 普鲁兰多糖 草鱼 保鲜 细菌总数 挥发性盐基氮 过氧化值
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不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响 被引量：26
7
作者 姚燕佳 张进杰 +2 位作者 顾伟钢 纪蓉 胡亚芹 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期212-218,共7页
对储藏于10℃、-1℃和-20℃条件下的鲢鱼进行感官评定,并测定挥发性盐基氮(T-VBN)、三甲胺(TMA)和K值等,从而分析不同储藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况.感官评定结果表明:10℃条件下鲢鱼块的储藏期不超过3 d;-1℃条件下不超过9 d.十二... 对储藏于10℃、-1℃和-20℃条件下的鲢鱼进行感官评定,并测定挥发性盐基氮(T-VBN)、三甲胺(TMA)和K值等,从而分析不同储藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况.感官评定结果表明:10℃条件下鲢鱼块的储藏期不超过3 d;-1℃条件下不超过9 d.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示:在10℃条件下储藏至第3天,肌球蛋白重链明显发生降解;在-1℃和-20℃条件下储存至第9天,出现肌球蛋白重链的降解条带;但随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显.在3种储存条件下,T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不断上升,且储藏温度越高,上升趋势越快,与感官检测结果一致;因此,蛋白质降解、ATP降解及三甲胺的形成是评价鲜度损失的理想指标,而且充分地解释了鱼体鲜度降低的规律.此外,低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率. 展开更多
关键词 鲜度 鲢鱼 蛋白质 挥发性盐基氮(T—VBN) 三甲胺(TMA) K值
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不同保存温度下牛肉新鲜度变化规律的研究 被引量：11
8
作者 王志琴 孙磊 +5 位作者 姚刚 张晓红 徐晶 王磊 宋曦 张扬 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期1120-1124,共5页
【目的】研究牛肉在保存过程中新鲜度主要指标的变化规律。【方法】将分割好的牛肉分别保存在室温和4℃条件下,对其新鲜度主要指标(挥发性盐基氮、pH值、菌落总数)进行测定。【结果】牛肉的新鲜度指标在不同保存温度下有所不同,保存温度... 【目的】研究牛肉在保存过程中新鲜度主要指标的变化规律。【方法】将分割好的牛肉分别保存在室温和4℃条件下,对其新鲜度主要指标(挥发性盐基氮、pH值、菌落总数)进行测定。【结果】牛肉的新鲜度指标在不同保存温度下有所不同,保存温度高,牛肉中的TVB-N数值增加的速度就越快、pH值回升的时间就越短,微生物繁殖的数目就越多,牛肉变质的速度就越快。【结论】4℃条件下保存的牛肉保质期比较长,达到了4 d,所以在4℃条件下一定时间内保鲜牛肉是可行的。 展开更多
关键词 牛肉 挥发性盐基氮 PH值 菌落总数
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近红外光谱技术快速无损评价罗非鱼片新鲜度 被引量：12
9
作者 陈伟华 许长华 +5 位作者 樊玉霞 胡伟 吴浩 吴娜 王锡昌 刘源 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期164-168,共5页
利用傅里叶变换近红外光谱仪采集绞碎前后罗非鱼片背肉及腹肉的近红外光谱,并将其与总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量进行拟合,构建定量预测模型。在建模过程中,比较三点平滑、九点平滑(smoothing average 9 po... 利用傅里叶变换近红外光谱仪采集绞碎前后罗非鱼片背肉及腹肉的近红外光谱,并将其与总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量进行拟合,构建定量预测模型。在建模过程中,比较三点平滑、九点平滑(smoothing average 9 points,sa9)、九点卷积平滑(smoothing savitzky-golay 9 points,sg9)、一阶导数(1stderivative,Db1)、趋近归一化、单位长度归一化、标准正态变换、多元散射校正以及它们与Db1结合对光谱进行预处理的模型效果。结果表明,sg9和Db1相比于其他预处理方法可以较好地消除光谱噪音,提高模型预测能力,且各方法在与Db1联合使用后,模型的预测准确性以及建模效率普遍得到了提升。继续对光谱的波数范围进行筛选,剔除无关信息后,模型效果得到进一步提升,绞碎前背肉模型的校正集和验证集决定系数由0.870、0.821上升到了0.973、0.925,校正集和验证集标准偏差由2.152、2.991 mg/100 g减小到了1.032、1.581 mg/100 g。比较各模型效果可知,利用绞碎后的鱼肉光谱进行建模时效果要好于绞碎前的鱼肉。其中,以绞碎后腹肉模型的效果为最优,其验证集决定系数以及标准偏差分别为0.984、0.879 mg/100 g。但在综合考虑实际应用中快速、无损等需求后,绞碎前的鱼肉所建模型仍具有明显优势。最终,本研究选用绞碎前腹肉建立模型,校正集与验证集决定系数分别为0.982、0.976,校正集与验证集标准偏差分别为0.962、1.006 mg/100 g,在预测罗非鱼片TVB-N含量,快速、无损评价其新鲜度方面显示出了巨大潜力。 展开更多
关键词 近红外光谱技术 罗非鱼片 新鲜度 挥发性盐基氮 光谱预处理
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微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果 被引量：16
10
作者 岑剑伟 于福田 +6 位作者 杨贤庆 李来好 黄卉 魏涯 赵永强 郝淑贤 林织 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期288-293,共6页
为探讨微酸性电解水冰对罗非鱼片保鲜效果的影响,对比分析微酸性电解水冰与自来水冰贮藏罗非鱼片的感官评分、pH值、总挥发性盐基氮含量、K值和菌落总数的变化。结果表明:与自来水冰处理组相比,微酸性电解水冰能抑制1℃贮藏过程中罗非... 为探讨微酸性电解水冰对罗非鱼片保鲜效果的影响,对比分析微酸性电解水冰与自来水冰贮藏罗非鱼片的感官评分、pH值、总挥发性盐基氮含量、K值和菌落总数的变化。结果表明:与自来水冰处理组相比,微酸性电解水冰能抑制1℃贮藏过程中罗非鱼片的总挥发性盐基氮含量、K值、菌落总数的增加;微酸性电解水冰处理的罗非鱼片感官评分更高;综合来看,微酸性电解水冰处理可以将罗非鱼片的货架期延长3~4 d,能更有效地保持罗非鱼片的品质。本研究可为微酸性电解水冰应用于水产品流通环节的保鲜提供理论参考。 展开更多
关键词 微酸性电解水冰 罗非鱼片 保鲜 总挥发性盐基氮含量 K值
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低盐虾酱品质动力学模型的建立 被引量：12
11
作者 于慧 刘海梅 +3 位作者 王静 伊东 赵芹 李海燕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第18期17-21,共5页
为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究不同发酵温度(5、15、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离氨基态氮(free amino nitrogen,F... 为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究不同发酵温度(5、15、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离氨基态氮(free amino nitrogen,FAN)和感官品质的变化,建立虾酱发酵过程中的品质动力学模型。结果表明:食盐含量越低,虾酱发酵速率越快,成熟期越短,成熟时的TVB-N值越高;不同食盐含量条件下,FAN值与发酵时间呈指数关系,TVB-N值与发酵时间在发酵初期呈线性关系,但发酵后期呈指数关系;温度越高,虾酱发酵成熟时间越短,5、15、25℃条件下成熟时间分别为49、38、28 d,FAN值与发酵时间呈线性关系,TVB-N值与发酵时间呈线性关系。所得方程均能准确模拟发酵过程中虾酱的品质动力学变化。 展开更多
关键词 低盐虾酱 品质动力学 挥发性盐基氮 游离氨基态氮
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茶多酚在鱼糜贮藏中的应用 被引量：11
12
作者 刘焱 丁玉珍 +1 位作者 娄爱华 吴卫国 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期724-727,共4页
为探讨茶多酚对鱼糜的保鲜效果,将茶多酚添加到鱼糜中,研究冷藏或冷冻鱼糜的含水量、凝胶强度、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮等的变化.结果表明,茶多酚能降低冷藏鱼糜的酸价、过氧化值、挥发性盐基氮;对冷藏鱼糜和冷冻鱼糜的水分含量... 为探讨茶多酚对鱼糜的保鲜效果,将茶多酚添加到鱼糜中,研究冷藏或冷冻鱼糜的含水量、凝胶强度、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮等的变化.结果表明,茶多酚能降低冷藏鱼糜的酸价、过氧化值、挥发性盐基氮;对冷藏鱼糜和冷冻鱼糜的水分含量的减少均有一定的抑制作用;添加茶多酚能显著地延缓冷藏鱼糜凝胶强度的降低,而对冷冻鱼糜凝胶强度的影响不明显. 展开更多
关键词 茶多酚 鱼糜 抗氧化 挥发性盐基氮 凝胶强度
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不同浓度茶多酚对冷却肉的影响分析 被引量：13
13
作者 何晓燕 蒋其斌 +2 位作者 夏天兰 梁敏山 梦圆园 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期81-83,共3页
为达到更好的猪肉保鲜效果,以冷却猪肉为原料,以茶多酚的添加量做为变量,在冷藏过程中,分别对冷却猪肉的细菌总数、pH、挥发性盐基氮值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量进行检测。最后得出结论:浓度为0.02%的茶多酚对冷却猪肉的保鲜效果较好。
关键词 茶多酚 冷却肉 挥发性盐基氯(TVB—N)
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鱼糜制品贮藏过程中品质的评价指标研究 被引量：20
14
作者 李红霞 黄艳春 +1 位作者 熊善柏 谭汝成 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第10期52-54,共3页
以鱼丸为对象,通过研究15、5、0、-18℃四种贮藏温度下,鱼丸中细菌总数及TVB-N值、TBA值、总酸度的变化,分析这些变化与贮藏时间的相关性及化学指标与细菌总数变化的相关性,结果表明,细菌总数、TVB-N值、TBA值与贮藏时间呈显著性相关,TV... 以鱼丸为对象,通过研究15、5、0、-18℃四种贮藏温度下,鱼丸中细菌总数及TVB-N值、TBA值、总酸度的变化,分析这些变化与贮藏时间的相关性及化学指标与细菌总数变化的相关性,结果表明,细菌总数、TVB-N值、TBA值与贮藏时间呈显著性相关,TVB-N值、TBA值与细菌总数之间也具有明显的相关性,可将细菌总数与TVB-N值、TBA值、总酸度相结合,作为鱼丸等鱼糜制品的质量卫生评价指标。 展开更多
关键词 鱼糜制品 卫生指标 TVB-N值 TBA值
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影响木薯蚕蛹食用安全性的成分分析 被引量：7
15
作者 梁菡峪 龙悦 +1 位作者 黄先智 丁晓雯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第11期215-218,共4页
采用原子荧光法和滴定法分析影响木薯蚕蛹食用安全性的成分。结果表明:木薯蚕蛹中总砷含量(1.99±0.84)mg/kg、铅含量(0.14±0.03)mg/kg、镉含量(0.54±0.14)μg/kg、汞含量未检出。木薯蚕蛹中氰化物的含量为(0.33±0.0... 采用原子荧光法和滴定法分析影响木薯蚕蛹食用安全性的成分。结果表明:木薯蚕蛹中总砷含量(1.99±0.84)mg/kg、铅含量(0.14±0.03)mg/kg、镉含量(0.54±0.14)μg/kg、汞含量未检出。木薯蚕蛹中氰化物的含量为(0.33±0.07)mg/kg干样,经过水煮、蒸、油炸、微波处理后,其氰化物的清除率分别达到100%、78.83%、26.78%和39.37%。木薯蚕蛹挥发性盐基氮(TVB-N)值达到(71.62±5.32)mg/100 g。说明木薯蚕蛹铅、镉、汞和氰化物的含量远低于相关规定的限值。 展开更多
关键词 木薯蚕蛹 挥发性盐基氮 有害元素 氰化物 食用性
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樟树叶多酚抑菌活性及在冷藏草鱼肉保鲜中的应用 被引量：20
16
作者 李应洪 李忠海 +1 位作者 付湘晋 张慧 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第5期128-130,141,共4页
为研究樟树叶多酚的抑菌活性及其对食品保鲜的效果,测定樟树叶多酚对7株常见致病菌、腐败菌的最低抑菌浓度、最低杀菌浓度,并研究其对冷藏草鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮含量、三甲氨含量的影响。结果表明,樟树叶多酚对金黄色葡萄... 为研究樟树叶多酚的抑菌活性及其对食品保鲜的效果,测定樟树叶多酚对7株常见致病菌、腐败菌的最低抑菌浓度、最低杀菌浓度,并研究其对冷藏草鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮含量、三甲氨含量的影响。结果表明,樟树叶多酚对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、青霉、黑曲霉、毛霉等均有明显抑制作用,抑菌效果顺序为:荧光假单胞菌>枯草芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌=大肠埃希菌>青霉=黑曲霉=毛霉;最小抑菌浓度分别为0.500,0.625,1.250,1.250,2.500,2.500,2.500mg/mL;最小杀菌浓度分别为1.000,1.250,2.500,2.500,2.500,2.500,2.500mg/mL。新鲜草鱼肉添加5,10mg/g樟树叶多酚,可明显抑制冷藏草鱼肉中微生物生长,鱼肉pH值、挥发性盐基氮含量、三甲氨含量增加速度明显降低,使冷藏鱼肉货架期从3d分别延长至6,8d。樟树叶多酚可作为鱼肉保鲜用天然抑菌剂。 展开更多
关键词 樟树 多酚 抑菌 荧光假单胞菌 草鱼 挥发性盐基氮
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复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究 被引量：10
17
作者 张然 龚忠 +2 位作者 钟丹 张健 马磊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期433-436,共4页
使用乳酸链球菌素(Nisin)、甘氨酸(Glycin)、纳他霉素(Natamycin)、溶菌酶(Lysozyme)四种天然防腐剂处理香酥酱鸭,以37℃恒温贮存7d时酱鸭中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值测定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交试验确定天然复... 使用乳酸链球菌素(Nisin)、甘氨酸(Glycin)、纳他霉素(Natamycin)、溶菌酶(Lysozyme)四种天然防腐剂处理香酥酱鸭,以37℃恒温贮存7d时酱鸭中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值测定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交试验确定天然复合防腐剂应用于酱鸭生产的最佳配方。结果表明:四种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中Nisin效果最佳,正交试验得出Nisin0.05%、甘氨酸0.50%、纳他霉素0.05%、溶菌酶0.04%的天然复合防腐剂对香酥酱鸭的防腐效果最好,明显强于单一使用效果。 展开更多
关键词 香酥酱鸭 天然复合防腐 菌落总数 挥发性盐基氮值(TVB-N)
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免泡豆杆优势腐败菌腐败能力及产生物胺特性分析 被引量：6
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作者 郑丽君 申光辉 +5 位作者 张志清 代博仁 陈安均 黎杉珊 吴贺君 罗擎英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期56-62,共7页
为考察4株优势芽孢杆菌对真空包装免泡豆杆致腐败能力差异及其产生物胺特性,通过分析接种优势芽孢杆菌免泡豆杆贮藏过程中豆杆样品菌落数量变化、产品感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)及生物胺含量变化,比较不同优势腐败菌对免泡豆杆品质... 为考察4株优势芽孢杆菌对真空包装免泡豆杆致腐败能力差异及其产生物胺特性,通过分析接种优势芽孢杆菌免泡豆杆贮藏过程中豆杆样品菌落数量变化、产品感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)及生物胺含量变化,比较不同优势腐败菌对免泡豆杆品质的影响,分析样品菌落总数、感官评分及TVB-N值与生物胺相关指标间的相关性。结果表明,接种4株优势芽孢杆菌明显缩短了免泡豆杆货架期,25℃贮藏条件下货架期缩短至4天。在贮藏第8天,接种样品菌落总数高达10.82~10.95 lgCFU/g,TVB-N值为40.82~77.13 mg/100g。接种2株解淀粉芽孢杆菌样品总生物胺含量显著高于2株枯草芽孢杆菌,各接种样品中腐胺、尸胺含量高于其他生物胺,是腐败过程中的2种主要生物胺;其中接种解淀粉芽孢杆菌DY1b样品TVB-N产量因子YTVB-N/CFU、贮藏第8天总生物胺含量分别为2.49×10^(-9)mg/CFU和1 087.54 mg/kg,均显著高于其他3株腐败菌。相关性分析表明,各生物胺指标与感官评分呈负相关关系(r=-0.884^-0.996),与菌落总数、TVB-N值均呈正相关(r=0.514~0.991)。综上所述,解淀粉芽孢杆菌DY1b是真空包装免泡豆杆致腐能力最强的菌株,总生物胺含量是免泡豆杆腐败进程的重要指标。 展开更多
关键词 芽孢杆菌 腐败能力 挥发性盐基氮 生物胺 相关性分析
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豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究 被引量：13
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作者 杨娟 丁晓雯 +1 位作者 秦樱瑞 曾艺涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期210-215,共6页
目的:测定豆豉、腐乳中包括挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺、硫化氢、生物胺在内的蛋白质分解产物含量,确定豆豉、腐乳中蛋白质的腐败程度,为生产更安全的豆豉、腐乳等发酵豆制品提供依据。方法:参考GB/T... 目的:测定豆豉、腐乳中包括挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺、硫化氢、生物胺在内的蛋白质分解产物含量,确定豆豉、腐乳中蛋白质的腐败程度,为生产更安全的豆豉、腐乳等发酵豆制品提供依据。方法:参考GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的测定》、GB/T 16489—1996《水质:硫化物的测定:亚甲基蓝分光光度法》及其他文献分别对样品中TVB-N值、三甲胺及硫化氢等进行测定。结果:豆豉中TVB-N值、总生物胺、腐胺、三甲胺及硫化氢的含量分别为8.20~372.72 mg/100 g、15.67~2 057.56 mg/kg、ND^276.03 mg/kg、0.26~10.43 mg/100 g及1.22~27.27 mg/kg;腐乳中的含量分别为95.33~652.94 mg/100 g、11.38~2 406.95 mg/kg、11.38~1 147.32 mg/kg、0.42~4.31 mg/100 g及0.27~3.72 mg/kg。结论:腐乳、豆豉中TVB-N、三甲胺、硫化氢、生物胺等腐败变质物质大量生成,影响此类食品的可食用性。可初步将TVB-N值、腐胺、总生物胺及三甲胺含量作为腐乳的腐败变质标志物;TVB-N值、总生物胺及三甲胺含量作为豆豉的腐败变质标志物,结合生产环节确定此类物质的限定值。 展开更多
关键词 豆豉 腐乳 蛋白质降解产物 挥发性盐基氮 三甲胺 硫化氢 总生物胺 腐胺
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在不同贮藏温度下鲢肌肉鲜度的变化 被引量：7
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作者 王文娟 汪水平 +2 位作者 刘云 冉鹏飞 牛坤 《淡水渔业》 CSCD 北大核心 2012年第2期80-83,共4页
以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符... 以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型;随着温度的升高,反应速率加快;在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27～38 h,二级鲜度为51～65 h,到81～88 h腐败变质;在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11～18 d,二级鲜度为36～43 d,到73～77 d腐败变质;在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB-N和TBA均高于背部;并且,鲢肌肉的TVB-N与TBA呈极显著(P<0.01)的正相关关系。 展开更多
关键词 鲢(Hypophthalmichthys molitrix) 鲜度 挥发性盐基氮(TVB-N) 硫代巴比妥酸值(TBA)
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