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钾离子与铝离子对不同年份浓香型白酒中挥发性风味物质的影响
1
作者 郑逸龙 许德富 +3 位作者 明红梅 敖宗华 周军 王文龙 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期101-107,共7页
为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检... 为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测添加金属离子浓香型白酒基酒挥发性风味物质,并对结果进行正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)及聚类分析(CA)。ICP-MS结果表明,浓香型白酒金属离子含量与储存时间相关,其中钾离子与铝离子浓度随着保存时间增加。HS-SPME-GC-MS结果显示,新酒中共检出61种挥发性风味物质,其中42种酯类,8种醇类,4种酮类以及7种酸类。在添加钾离子新酒酒样中共检出74种风味物质,其中47种酯类,13种醇类,4种酮类以及10种酸类;添加铝离子新酒酒样中共检出97种风味物质,其中65种酯类,15种醇类,7种酮类以及10种酸类。OPLS-DA能有效区分添加Al3+与K+浓香型白酒新酒。基于变量投影重要性(VIP)值>1且P<0.05筛选出添加钾离子、铝离子浓香型白酒新酒差异挥发性风味物质37种。 展开更多
关键词 浓香型白酒 新酒 年份酒 钾离子 铝离子 鉴别模型 挥发性风味物质
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渗透汽化膜在浓香型白酒酒尾浓缩中的运用研究
2
作者 许驰 周军 +9 位作者 邵燕 郭佳 陈永利 王毓 张宿义 代汉聪 赵小波 代宇 秦辉 吕沛恒 《酿酒科技》 2025年第3期83-85,90,共4页
采用渗透汽化膜对酒尾进行浓缩提质,对渗透液进行感官鉴评和气相色谱分析。结果表明,随着过滤时间增加,渗透液中酸类物质和乳酸乙酯均先降低后逐步提升,酯类、醇类和醛类均先升高后降低;分析对比原液、渗透液和余留液的色谱数据,发现原... 采用渗透汽化膜对酒尾进行浓缩提质,对渗透液进行感官鉴评和气相色谱分析。结果表明,随着过滤时间增加,渗透液中酸类物质和乳酸乙酯均先降低后逐步提升,酯类、醇类和醛类均先升高后降低;分析对比原液、渗透液和余留液的色谱数据,发现原液中绝大部分醇类和酯类均能提取到渗透液中,大部分的乳酸乙酯和酸类物质仍留在余留液中,其中乙醇、醇类、酯类(不含乳酸乙酯)、酸类物质的平均回收率分别是89.59%、95.93%、93.13%、30.97%;感官鉴评结果表明,此方法消除了酒尾的异杂味,实现了酒尾浓缩提质的目的。 展开更多
关键词 渗透汽化膜 酒尾 浓香型白酒
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酱香型轮次原酒特征风味与感官特性的差异性分析
3
作者 石馨 范宸铭 +4 位作者 张方利 母先勇 丁青青 周开飞 惠明 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期92-99,共8页
以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(GC/Q-TOF MS)检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风... 以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(GC/Q-TOF MS)检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风味物质,进一步采用感官描述分析对原酒进行感官评定。结果表明,从1~7轮次原酒中共检出66种挥发性风味物质。1~7轮次原酒能被PLS-DA及PCA法有效区分,其中第1、2轮次聚为一类,第3、5轮次聚为一类,第6、7轮次聚为一类,第4轮次单独聚为一类。利用香气活度值(OAV)在1~7轮次原酒中分别筛选出24、26、26、21、23、22和23种关键香气化合物(OAV≥1),基于变量重要性投影(VIP)值共筛选得到20种关键差异香气化合物(VIP>1)。第1、2轮次原酒粮香明显,第3、4、5轮次原酒具有更丰富的花香和醇香,而第6、7轮次原酒的焦糊香更突出。 展开更多
关键词 酱香型白酒 轮次原酒 风味物质 感官特征
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浓香型白酒固形物成分及处理技术应用的研究进展
4
作者 赵宏朋 林东 +5 位作者 雷康 熊峰 赖华 尤章金 王毅 吴华星 《酿酒科技》 2025年第2期109-113,120,共6页
浓香型白酒固形物的含量对于酒体品质有着至关重要的作用,本文对浓香型白酒固形物相关理论及应用研究进行了总结,系统性概述了浓香型白酒中固形物的具体成分,并对其形成原因结合实际生产进行了分析归类,综述了固形物处理技术在白酒行业... 浓香型白酒固形物的含量对于酒体品质有着至关重要的作用,本文对浓香型白酒固形物相关理论及应用研究进行了总结,系统性概述了浓香型白酒中固形物的具体成分,并对其形成原因结合实际生产进行了分析归类,综述了固形物处理技术在白酒行业中的应用,并对白酒固形物的研究提出展望。可为中国白酒固形物的研究提供技术支撑和理论参考,对浓香型白酒质量提升与控制具有借鉴意义。 展开更多
关键词 浓香型白酒 固形物 成分 酒体 处理技术
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不同原料酿造小曲白酒的差异分析研究
5
作者 崔战友 吴再节 +5 位作者 常强 王越 崔磊 李春军 于梦真 席鲜会 《酿酒》 2025年第2期68-72,共5页
传统的小曲白酒通常使用整粒高粱为原料,经过泡粮、蒸粮,培菌糖化、入窖发酵、固态蒸馏等众多工艺,耗时耗力,且近年来,高粱和人工成本不断上升。文王酒厂根据实际情况,选择高粱、大米、玉米“、三粮法“”五粮法”酿造小曲白酒,探索不... 传统的小曲白酒通常使用整粒高粱为原料,经过泡粮、蒸粮,培菌糖化、入窖发酵、固态蒸馏等众多工艺,耗时耗力,且近年来,高粱和人工成本不断上升。文王酒厂根据实际情况,选择高粱、大米、玉米“、三粮法“”五粮法”酿造小曲白酒,探索不同粮食酿造小曲白酒的产量与感官质量。本研究旨在为找出适合做文王基酒的小曲白酒提供理论依据。 展开更多
关键词 文王 小曲白酒 酿造原料 基酒 工艺
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基于非靶向代谢组学分析不同年份酱香型白酒二轮次基酒挥发性风味物质差异
6
作者 时伟 郭举 +3 位作者 夏堡 曾兰 陶春霖 唐正伟 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期95-100,共6页
以茅台镇某酒厂不同年份(2021年、2022年和2023年)生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合感官定量描述和主成分分析(PCA)等多元统计学方法,解析不同年份二轮次基酒挥发... 以茅台镇某酒厂不同年份(2021年、2022年和2023年)生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合感官定量描述和主成分分析(PCA)等多元统计学方法,解析不同年份二轮次基酒挥发性风味物质差异性。结果表明,不同年份二轮次基酒的香气特征相似,均为酸香、粮香较突出;从不同年份二轮次基酒共检出165种挥发性风味化合物,包括酸类9种、酯类47种、醛类19种、醇类27种、酮类16种及其他类47种,以酸类、酯类、醛类、醇类、酮类为主,且各类物质的含量均随贮存年份增加而升高。PCA和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)结果表明,不同年份二轮次基酒样品能明显被区分,模型预测能力较高,以变量重要性投影(VIP)值>1且P<0.05为筛选条件,筛选出71种重要差异挥发性风味物质,包括异戊酸乙酯、正己酸乙酯、二丙基二硫等。该研究结果为酱香型白酒酒体设计、风味物质研究提供了理论依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 二轮次基酒 贮存 年份 多元统计分析 风味特征
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不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析
7
作者 时伟 金兴泓 +5 位作者 黄婷 王相勇 郭举 赵梅梅 杨亭亭 沈兴堂 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期105-111,共7页
以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年... 以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析(QDA)解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质(VIP>1、P<0.05),其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。 展开更多
关键词 酱香型白酒 一轮次基酒 挥发性风味物质 感官品评 差异分析
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浓香型白酒丢糟麸曲的制备及其工艺优化
8
作者 李菲菲 王西 +3 位作者 卓毓崇 张亚东 黄卫 任志强 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期143-147,共5页
该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优... 该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优化。结果表明,添加适量丢糟可以增加麸曲的糖化酶活力、微生物数量及淀粉出酒率,确定最佳制曲工艺条件为:丢糟添加量10%、水分添加量55%、培养温度30℃、大曲接种量7%。在此优化工艺条件下,淀粉出酒率达到51.4%,比优化前提高了38.91%。 展开更多
关键词 浓香型白酒丢糟 麸曲 糖化酶 酵母 细菌 淀粉出酒率
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基于GC-IMS酱香型白酒不同典型体基酒挥发性成分差异分析
9
作者 廖凤梅 陈仁远 +6 位作者 杨雪莉 赵铖 李小波 余方强 王业 张悍仁 吴鑫颖 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期53-58,共6页
为探究酱香型白酒中酱香、醇甜及窖底典型体基酒的品质特征,利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对3种典型体基酒中的挥发性成分进行可视化差异分析,并结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)、指纹图谱和相对气味活性值(R... 为探究酱香型白酒中酱香、醇甜及窖底典型体基酒的品质特征,利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对3种典型体基酒中的挥发性成分进行可视化差异分析,并结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)、指纹图谱和相对气味活性值(ROAV)探究不同典型体基酒间挥发性成分的差异。结果表明,3种典型体基酒中共检出35种挥发性成分,包括酯类16种、醛酮类10种、醇类4种、酸类2种、呋喃类1种及其他类2种。3种典型体基酒的挥发性成分存在差异,根据P<0.05、变量重要性投影(VIP)值及相对气味活性值(ROAV)筛选得到3种关键差异化合物(VIP>1,ROAV>1,P<0.05),分别为3-甲基丁酸乙酯、丁醛和正己醛。该研究结果为解析酱香型白酒不同基酒的挥发性香气特征提供依据,为区分不同典型基酒的品质提供了有价值的参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 典型体基酒 气相色谱-离子迁移色谱 挥发性成分 指纹图谱 关键差异化合物
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区域国别研究视角下的酒文化差异——以中国白酒和古巴朗姆酒为例
10
作者 刘晓旭 Sergio Darío Hernández Lima 《酿酒科技》 2025年第2期127-129,143,共4页
朗姆酒与白酒同居世界六大蒸馏酒之列,中国白酒历史悠久,蕴含的酒文化博大精深;古巴作为朗姆酒主要生产国之一,拥有丰厚的酒文化积淀。酒文化作为传统文化的重要载体,需要沟通和互动才能促进其发展。国别区域研究框架内从文化视角入手,... 朗姆酒与白酒同居世界六大蒸馏酒之列,中国白酒历史悠久,蕴含的酒文化博大精深;古巴作为朗姆酒主要生产国之一,拥有丰厚的酒文化积淀。酒文化作为传统文化的重要载体,需要沟通和互动才能促进其发展。国别区域研究框架内从文化视角入手,从物质文化、精神文化以及制度文化层面分析中国与古巴两国酒文化的差异,从文化、历史、社会等多角度分析产生差异的深层原因及影响,加强对酒文化本源的深入研究。同时,区域研究中充分尊重不同地区及文化背景下的酒文化内涵,在差异中寻求自身改善与提高,才能更好地服务两国酒文化交流及白酒文化国际传播需求。 展开更多
关键词 中国 古巴 酒文化 区域与国别 白酒 朗姆酒
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产酱香细菌曲在北方酱香型大曲酒生产中的应用研究
11
作者 王邦坤 张维山 《酿酒》 2025年第1期110-112,共3页
北方酱香型大曲酒生产由于受气候、环境等因素影响,高温大曲中的细菌群活力差,种类较南方略有差异,适量添加产酱香细菌曲与高温大曲混合使用对轮次基酒质量的提高有明显效果。
关键词 酱香型白酒 细菌曲 轮次基酒质量
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糯质高粱酿造凤香型白酒初探
12
作者 金喜龙 丁杨 +2 位作者 王中利 孟新莉 李斌 《酿酒》 2025年第2期109-113,共5页
高粱的品质直接影响基酒产、质量。为提升凤香型基酒质量和风味,采用粳、糯高粱为生产原料,分析同工艺下的酿造差异。结果表明,使用糯高粱能显著提高基酒总酸总酯含量,乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、正丁醇极显著高于粳高粱(P<0.01),... 高粱的品质直接影响基酒产、质量。为提升凤香型基酒质量和风味,采用粳、糯高粱为生产原料,分析同工艺下的酿造差异。结果表明,使用糯高粱能显著提高基酒总酸总酯含量,乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、正丁醇极显著高于粳高粱(P<0.01),己酸乙酯、丁酸乙酯、仲丁醇显著高于粳高粱(P<0.05);出酒率无明显差异;感官品评方面醇香、酯香、果香明显;下排出池酸度较粳高粱提高0.2 mmol H^(+)/10g。为糯质高粱酿造凤香型白酒提供数据参考。 展开更多
关键词 粳糯高粱 凤香型白酒 微量成分 出酒率 感官品评
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浓香型白酒不同度夏生产方式原酒质量对比分析
13
作者 郝小格 宋先闯 +7 位作者 徐敬征 胡景辉 季格格 何猛超 周思雅 唐帅 陈彬 韩兴林 《酿酒科技》 2025年第3期71-76,82,共7页
翻沙工艺是提高浓香型大曲酒质量的重要措施之一。本研究以翻沙和不翻沙度夏浓香型原酒为研究对象,对酒体主要风味成分构成进行检测并结合主成分分析,研究翻沙工艺对浓香型度夏酒酒体质量的影响。结果表明,翻沙工艺提高了总酯的含量,尤... 翻沙工艺是提高浓香型大曲酒质量的重要措施之一。本研究以翻沙和不翻沙度夏浓香型原酒为研究对象,对酒体主要风味成分构成进行检测并结合主成分分析,研究翻沙工艺对浓香型度夏酒酒体质量的影响。结果表明,翻沙工艺提高了总酯的含量,尤其是四大酯当中的己酸乙酯显著提高;总酸变化不大,高级醇含量下降,乙醛和乙缩醛含量趋于理想状态;在众多风味物质变化的前提下,感官评价表明翻沙工艺提高了原酒的质量等级以及优酒率。本研究解析了翻沙技术对浓香型度夏酒质量变化的影响,对浓香型基酒生产工艺提升具有重要意义。 展开更多
关键词 浓香型白酒 度夏酒 翻沙 风味物质 主成分分析
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面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒等级分类研究 被引量：2
14
作者 王继华 李兆飞 +2 位作者 杨壮 赵娜 张贵宇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期184-189,共6页
为解决基于气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪采集的浓香型白酒基酒等级分类中样本不均衡导致分类模型性能下降的问题,提出了一种面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒分类研究。该方法首先采用合成少数类过采样技术(SMOTE)对浓香型基酒样品中少... 为解决基于气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪采集的浓香型白酒基酒等级分类中样本不均衡导致分类模型性能下降的问题,提出了一种面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒分类研究。该方法首先采用合成少数类过采样技术(SMOTE)对浓香型基酒样品中少数类样本进行扩充,改善样本的不均衡性;然后结合稀疏主成分分析(SPCA)对GC-MS图谱数据进行降维;最后使用深度森林(DF)分类器建立浓香型白酒基酒分类识别模型。结果表明,使用SMOTE算法对基酒数据集进行平衡之后能够有效提高模型分类准确率,所建立的浓香型基酒分类模型正确率达到96.61%,该分类模型的建立对基酒等级分类能起到一定的指导和借鉴作用。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱联用 浓香型白酒基酒 合成少数类过采样技术 稀疏主成分分析 基酒分类
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基于HS-SPME-GC-MS法检测白酒酿造原辅料中的挥发性成分
15
作者 代森 薛锡佳 +2 位作者 潘天全 李娜 程伟 《酿酒科技》 2024年第10期58-64,共7页
中国传统白酒酿酒工艺中粮食作为基础,其自身所含的挥发性成分对原酒的风味具有重要影响。为探究酿酒原料对白酒风味的贡献,采用气相色谱-质谱联用法研究不同白酒酿酒原辅料中的挥发性成分。结果表明,高粱、小麦、大米、糯米、玉米、稻... 中国传统白酒酿酒工艺中粮食作为基础,其自身所含的挥发性成分对原酒的风味具有重要影响。为探究酿酒原料对白酒风味的贡献,采用气相色谱-质谱联用法研究不同白酒酿酒原辅料中的挥发性成分。结果表明,高粱、小麦、大米、糯米、玉米、稻壳中分别检测出挥发性成分17种、27种、12种、22种、10种、50种,清蒸后的稻壳检测出挥发性成分40种,混合原料检测出挥发性成分19种,6种原料中检测出最多的挥发性成分是醛酮类物质(56种);挥发性成分总含量:稻壳(57.4845μg/g±5.6758μg/g)>高粱(7.9538μg/g±0.7598μg/g)>小麦(7.6025μg/g±0.7591μg/g)>糯米(3.3102μg/g±0.3385μg/g)>玉米(2.8107μg/g±0.2664μg/g)>大米(2.6869μg/g±0.2771μg/g)。本研究对白酒酿造原料的挥发性风味进行定性和半定量分析,并比较了不同原料之间挥发性成分的差异,可为探究酿酒原料中挥发性成分对白酒风味的影响提供参考。 展开更多
关键词 白酒 酿造原料 固相微萃取 挥发性成分
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米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析 被引量：2
16
作者 郝俊光 莫维 +6 位作者 侯慧 杨金海 唐越 庞庭才 韦木兰 祁岑 罗东伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期218-224,共7页
为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度... 为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度为44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值,进行单因素和响应面试验,得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%(V/V)、蔗糖67.0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁,酒体色泽鲜红,酒精度为25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L,感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。 展开更多
关键词 毛葡萄 米香型白酒 配制酒 响应面法 高效液相色谱 气相色谱-质谱联用
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中国白酒产业酿酒专用粮研究现状分析 被引量：1
17
作者 郭嘉欣 叶梦笔 +1 位作者 陈杨 曾勇 《酿酒科技》 2024年第4期98-105,共8页
纯粮酿造是中国名优白酒与世界其他著名蒸馏酒最显著的差别,对于酿酒专用粮的研究中国白酒产业也从未停歇,酿酒专用粮的建设取得的丰硕成果也为中国白酒产业提供了最为坚实的支撑。鉴于高粱是中国白酒产业酿造原料绝对的主角,本文以酿... 纯粮酿造是中国名优白酒与世界其他著名蒸馏酒最显著的差别,对于酿酒专用粮的研究中国白酒产业也从未停歇,酿酒专用粮的建设取得的丰硕成果也为中国白酒产业提供了最为坚实的支撑。鉴于高粱是中国白酒产业酿造原料绝对的主角,本文以酿酒专用高粱为研究对象,对酿酒专用粮发展的政策性优势、发展现状、面临困境进行了浅析,并基于此提出了后续建设发展的建议,为酿酒专用粮的未来发展提供一定的思路及理论参考。 展开更多
关键词 酿酒专用粮 高粱 政策支持 白酒
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酱香窖底调味酒生产工艺研究 被引量：1
18
作者 王青青 沈永祥 +2 位作者 文尚瑜 陈帆 欧阳高伟 《酿酒科技》 2024年第4期68-72,78,共6页
酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖... 酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖底酒质量的影响。研究表明,在母糟500 kg、大曲90 kg、尾酒60 kg、窖底酒60 kg工艺参数下所生产的窖底酒质量最佳,且轮次越靠后,窖底香味越明显。同时,对该工艺各参数上下浮动15%,窖底酒等级影响不明显,说明在该工艺参数下,生产的窖底酒质量稳定。 展开更多
关键词 酱香型白酒 窖底酒 生产工艺
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双堆堆积影响酱香型白酒发酵的机理研究
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作者 牟真 王鼎 +2 位作者 王雅彬 邱勇 罗爱民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期58-65,共8页
通过在酱香型白酒第六轮次高温堆积过程中,将两组堆子分别进行大堆和双堆堆积发酵,考察比表面积增大在酿造过程中对酱香型白酒的影响。结果表明,与单独大堆堆积相比,双堆堆积的方式提升了酱香型白酒基酒的质量。根据酒醅分析结果,双堆... 通过在酱香型白酒第六轮次高温堆积过程中,将两组堆子分别进行大堆和双堆堆积发酵,考察比表面积增大在酿造过程中对酱香型白酒的影响。结果表明,与单独大堆堆积相比,双堆堆积的方式提升了酱香型白酒基酒的质量。根据酒醅分析结果,双堆堆积方式由于具有更大的比表面积,更能富集环境中的微生物,从而改变了酒醅微生物多样性,提升了芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)等对于酱酒生产具有积极影响的菌属的相对丰度。基酒分析表明,具有更大比表面积的双堆堆积能够全方位提高基酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、四甲基吡嗪等物质的含量,其四甲基吡嗪含量达到1.82μg/mL,而大堆对照组中未检出。最终使得双堆组基酒酱香、焦香风味突出,酒体醇厚。 展开更多
关键词 酱香型白酒 双堆堆积 大堆堆积 比表面积 糖化堆积 基酒 挥发性风味物质 微生物群落
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赤水河流域白酒旅游业态发展问题及对策研究 被引量：1
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作者 张慧 《酿酒》 CAS 2024年第1期19-21,共3页
赤水河流域是我国酱香型白酒生产的黄金地带,近年来,该区域各地方政府将“旅游+白酒”融合作为新的经济增长点,从而推动区域高端化、产业化和区域一体化发展。但是,赤水河流域的白酒旅游业态在发展的过程中还存在不少问题,结合实际,针... 赤水河流域是我国酱香型白酒生产的黄金地带,近年来,该区域各地方政府将“旅游+白酒”融合作为新的经济增长点,从而推动区域高端化、产业化和区域一体化发展。但是,赤水河流域的白酒旅游业态在发展的过程中还存在不少问题,结合实际,针对性地提出了区域协作、酒旅融合、人才培养、品牌打造等发展策略。 展开更多
关键词 赤水河流域 白酒旅游 酒旅融合
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