期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到68篇文章
< 1 2 … 4 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响
1
作者 王馨蕊 李宏 +6 位作者 唐蓉 马伊然 陈骏飞 汤回花 刘毕琴 李会民 史巧 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期148-155,共8页
为探究乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响,分别采用盐水、未发酵乳清和自然发酵乳清浸泡萝卜(样品编号分别为C、N、F),对泡萝卜发酵过程pH值、总酸、亚硝酸盐含量和脆性变化进行测定,并通过高通量测序技术对样品N及样品F菌群多样性进... 为探究乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响,分别采用盐水、未发酵乳清和自然发酵乳清浸泡萝卜(样品编号分别为C、N、F),对泡萝卜发酵过程pH值、总酸、亚硝酸盐含量和脆性变化进行测定,并通过高通量测序技术对样品N及样品F菌群多样性进行分析。结果表明,样品F品质较好,在发酵6 h时,p H值<4,总酸含量达1.5%,脆性为28 N,整个发酵过程亚硝酸盐含量<4 mg/kg。微生物多样性分析结果表明,样品F发酵过程中绝对优势细菌属、种分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)(相对丰度>95%);优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)、假丝酵母属(Candida)、丝孢酵母属(Trichosporon)等(相对丰度均>1%),优势真菌种为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)(相对丰度>40%)。自然发酵乳清能稳定泡萝卜菌群结构,在缩短发酵周期的同时,对其品质产生积极影响。 展开更多
关键词 乳清 泡萝卜 品质 微生物多样性
在线阅读 下载PDF
明串珠菌与乳植杆菌复合发酵对低盐泡萝卜品质的影响 被引量：3
2
作者 赵勇 刘毕琴 +5 位作者 陈骏飞 汤回花 唐蓉 史巧 阚欢 李宏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期102-109,共8页
为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响,采用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)AP7、戊糖乳植杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜,分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表... 为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响,采用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)AP7、戊糖乳植杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜,分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表明:接菌组pH、还原糖含量下降速率和总酸、乳酸升高速率优于自然发酵组(P<0.05);接菌组亚硝酸盐含量低,无亚硝峰的出现,果胶酶活性保持较低水平;AP7-LP10组和AP7组L高于其余2组(P<0.05),褐变指数和多酚氧化酶活性保持在较低水平;发酵7 d,AP7-LP10组硬度(70.92±3.94 N)高于其他组(P<0.05);AP7-LP10感官评分最高(92±2.11)。综上,接种乳酸菌泡萝卜成熟快,安全性高,AP7-LP10双菌复合有助于提升泡萝卜品质。 展开更多
关键词 乳酸菌 泡萝卜 接种发酵 理化指标 感官品质
在线阅读 下载PDF
减盐红油萝卜酱菜的研制
3
作者 王雅芳 聂宇扬 +3 位作者 何新益 冯思瑛 刘丽娜 李航 《天津农学院学报》 CAS 2024年第6期51-56,共6页
基于减盐的健康主题,开发一款健康的减盐红油萝卜酱菜配方。以萝卜盐坯为原材料,辅以氯化钾、氯化钙和酵母抽提物为变量,通过单因素试验和响应面优化,研究各因素对酱菜感官品质的影响,并用电子舌与快速气相电子鼻测定全盐酱菜(QY)、直... 基于减盐的健康主题,开发一款健康的减盐红油萝卜酱菜配方。以萝卜盐坯为原材料,辅以氯化钾、氯化钙和酵母抽提物为变量,通过单因素试验和响应面优化,研究各因素对酱菜感官品质的影响,并用电子舌与快速气相电子鼻测定全盐酱菜(QY)、直接减盐28%酱菜(ZJJY)与辅助减盐酱菜(FZJY)的风味与滋味变化。试验确定辅助减盐酱菜的最优复合替代比为氯化钾19%、氯化钙14%、酵母抽提物39%,此时产品的感官评价评分为90.56分,与理论模型值相近,辅助减盐组的酱菜苦味降至最低,咸味明显降低,且风味成分增加了2-乙基-6-甲基吡嗪,其具有令人愉悦的香气。该试验研制出的减盐红油萝卜酱菜,不仅满足大众对低盐饮食的需求,还提升了白萝卜的产品附加值,本研究具有重要的实用意义和经济价值。 展开更多
关键词 减盐红油萝卜酱菜 酵母抽提物 电子舌
在线阅读 下载PDF
纯种植物乳杆菌发酵低盐萝卜泡菜的研究 被引量：30
4
作者 汪立平 汪欣 +2 位作者 艾连中 吴正钧 赵勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第17期182-186,共5页
利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜,以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照,以得到合适的泡菜发酵剂。结果表明:接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点,其中植物乳杆菌STW-4表现最佳;采用单... 利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜,以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照,以得到合适的泡菜发酵剂。结果表明:接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点,其中植物乳杆菌STW-4表现最佳;采用单因素试验确定STW-4发酵的最佳条件为食盐质量浓度8g/100mL、接种量2%,室温发酵,发酵周期从自然发酵的7d缩短到60h。为了降低接种泡菜的含盐量同时保留萝卜的脆度,将萝卜原料经过10g/100mL高质量浓度食盐预处理24h后,在4g/100mL低食盐质量浓度条件下再接种植物乳杆菌STW-4,得到成品泡菜的脆度为22.98N,相对不经过高盐预处理组的15.67N能够明显提高脆度,这可能跟高盐预处理增加了萝卜失水程度及对果胶酶和纤维素酶活性的破坏有关。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 低盐 萝卜泡菜 脆度
在线阅读 下载PDF
萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响 被引量：26
5
作者 尹利端 韩北忠 +2 位作者 黄晶晶 彭坚 黄静 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第3期19-21,共3页
采用10%、7%和4%3种浓度的食盐水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜。对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微生物学指标进行了分析,结果表明:10%的食盐能延长异型乳酸菌的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4%的食盐能缩短异型乳酸菌... 采用10%、7%和4%3种浓度的食盐水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜。对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微生物学指标进行了分析,结果表明:10%的食盐能延长异型乳酸菌的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4%的食盐能缩短异型乳酸菌的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长。感官评定7%的食盐腌制的泡菜产品优于另2种产品。3种泡菜产品均具有较好的微生物学安全性。 展开更多
关键词 萝卜泡菜 乳酸菌 微生物 安全性
在线阅读 下载PDF
不同乳酸菌株对萝卜泡菜中亚硝酸盐降解能力的研究 被引量：11
6
作者 张雪梅 曾顺德 +2 位作者 唐偲雨 高飞虎 张玲 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2014年第1期450-452,共3页
选用3株常用乳酸菌作为发酵剂,对其发酵性能进行测试,将其接种到萝卜泡菜中,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化,根据动态变化确定最优接种发酵剂。结果表明:3株乳酸菌均能在8%的食盐浓度中生长,其降亚硝酸盐能力为短乳杆菌>... 选用3株常用乳酸菌作为发酵剂,对其发酵性能进行测试,将其接种到萝卜泡菜中,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化,根据动态变化确定最优接种发酵剂。结果表明:3株乳酸菌均能在8%的食盐浓度中生长,其降亚硝酸盐能力为短乳杆菌>肠膜乳杆菌>植物乳杆菌;在白萝卜泡菜中,肠膜明串珠菌和短乳杆菌组合优于单菌株及其他混菌组合,两者配比为1∶3时最佳。 展开更多
关键词 萝卜泡菜 乳酸菌 亚硝酸盐
在线阅读 下载PDF
乳酸菌发酵剂制备白萝卜泡菜的研究 被引量：10
7
作者 陆利霞 王晓飞 +1 位作者 熊晓辉 熊强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第3期30-33,共4页
以乳酸杆菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备。利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵、半自然发酵萝卜泡菜,与自然发酵的萝卜泡菜的感观指标、活菌总数、乳酸含量、亚硝酸盐含量、发酵周期等指标进行比较。结果表明,采用... 以乳酸杆菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备。利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵、半自然发酵萝卜泡菜,与自然发酵的萝卜泡菜的感观指标、活菌总数、乳酸含量、亚硝酸盐含量、发酵周期等指标进行比较。结果表明,采用直投式发酵剂B4、A8可明显提高发酵2d时泡菜汁中的活菌数量,且纯种发酵比自然发酵高出100倍以上;提高泡菜中乳酸含量;降低亚硝酸盐含量低于0.2mg/kg;缩短发酵周期至3d,且对泡菜的感观指标无明显影响。同时表明亚硝酸盐峰值与泡菜中活菌总数有一定的联系。 展开更多
关键词 乳酸杆菌 发酵剂 萝卜泡菜 亚硝酸盐
在线阅读 下载PDF
植物乳杆菌B_2纯种发酵萝卜泡菜的研究 被引量：26
8
作者 陆利霞 王晓飞 +1 位作者 熊晓辉 熊强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期59-60,63,共3页
以萝卜为原料,以自行分离的植物乳杆菌B2进行单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜产品,与完全自然发酵产品比较,通过比较发酵周期、发酵酸度、pH、OD值等,并用固相微萃取法结合气-质联用技术分析产品的风味物质,同时感官评价。结果表明,以B... 以萝卜为原料,以自行分离的植物乳杆菌B2进行单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜产品,与完全自然发酵产品比较,通过比较发酵周期、发酵酸度、pH、OD值等,并用固相微萃取法结合气-质联用技术分析产品的风味物质,同时感官评价。结果表明,以B2单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜,各指标优于自然发酵泡菜。 展开更多
关键词 萝卜泡菜 乳酸茵发酵剂 固相微萃取 风味
在线阅读 下载PDF
红皮萝卜泡菜自然发酵过程中乳酸菌的动态变化 被引量：6
9
作者 刘春燕 夏姣 +2 位作者 徐林 王双 蒲彪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期176-181,共6页
以红皮萝卜为原料,用自然发酵法泡渍,研究其发酵过程中各优势乳酸菌的消长变化规律。从四种培养基中筛选出改良的MC培养基为各类乳酸菌计数培养基,总共得到了七种明显的菌落形态特征的乳酸菌,将其依次鉴定为乳明串珠菌(Leuconostoc lact... 以红皮萝卜为原料,用自然发酵法泡渍,研究其发酵过程中各优势乳酸菌的消长变化规律。从四种培养基中筛选出改良的MC培养基为各类乳酸菌计数培养基,总共得到了七种明显的菌落形态特征的乳酸菌,将其依次鉴定为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、食窦魏斯氏(Weissella cibaria)、植物乳杆菌(L.plantarum)、发酵乳杆菌(L.fermentum)。对发酵过程中各种乳酸菌计数,结果显示:泡萝卜发酵前期球菌比较旺盛,发酵后期以杆菌为主。泡菜液p H达到3.5后,球菌开始消失。 展开更多
关键词 红皮萝卜 发酵 泡菜 乳酸菌 动态变化
在线阅读 下载PDF
低盐腌制白萝卜非酶褐变动力学 被引量：5
10
作者 刘卫 张明美 +4 位作者 宋颖 杨曼倩 兰洋 苟珍琼 董全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第13期65-70,共6页
探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,... 探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量以及褐变度(browning degree,BD)及色差(L*、a*、b*)的变化,并分别用零级、一级动力学模型进行拟合分析。结果表明:白萝卜腌制期间发生非酶褐变主要是由于美拉德反应及多酚的氧化聚合引起的。在不同温度(25、30、35℃)条件下发酵过程中,白萝卜的总酚、还原糖、游离氨基酸含量变化符合一级动力学模型;5-HMF含量、BD变化符合零级动力学模型,并且两者成线性关系(R2>0.936 0),同时颜色指标L*、b*值是5-HMF的函数,可用一级动力学方程表示(R2>0.801 2)。发酵温度对腌制白萝卜成品品质影响显著,因此可通过控制发酵温度来提高产品的感官及营养品质。 展开更多
关键词 白萝卜 非酶褐变 动力学 低盐腌制
在线阅读 下载PDF
反相高效液相色谱法测定泡萝卜中的有机酸 被引量：6
11
作者 王冉 李小林 +4 位作者 李敏 魏静 陈安均 敖晓琳 蒲彪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期283-287,共5页
本研究建立了反相高效液相色谱法同时分析泡萝卜中8种有机酸的方法。最佳色谱条件为AQ C18色谱柱（5μm，120A，4．6mm×150mm），4％甲醇-96％的0．05mol／L KH2PO4（H3PO4调节pH为2．9）作为流动相，流速0．6mL／min，柱温27％，... 本研究建立了反相高效液相色谱法同时分析泡萝卜中8种有机酸的方法。最佳色谱条件为AQ C18色谱柱（5μm，120A，4．6mm×150mm），4％甲醇-96％的0．05mol／L KH2PO4（H3PO4调节pH为2．9）作为流动相，流速0．6mL／min，柱温27％，进样量101xL，检测波长210nm；最佳有机酸提取方法为超纯水提取法。利用上述条件进行测定，能够有效的对泡萝卜中的8种有机酸进行提取、分离和测定，回收率为90．59％～103．85％，RSD为0．34％-2．18％。 展开更多
关键词 反相高效液相色谱 泡萝卜 有机酸 提取
在线阅读 下载PDF
HACCP在萝卜泡菜生产中的应用 被引量：9
12
作者 王储炎 阚健全 刘慧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第11期53-56,46,共5页
主要探讨HACCP在萝卜泡菜生产中的应用,并对萝卜泡菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行物理的、化学的、微生物的分析,进而确定出关键控制点、监测方法、纠偏措施,从而提高产品质量。
关键词 萝卜泡菜 HACCP 萝卜
在线阅读 下载PDF
低盐麻辣风味萝卜干的研制 被引量：7
13
作者 牛广财 魏文毅 +2 位作者 朱丹 王鹤霖 李志超 《包装与食品机械》 CAS 2013年第1期62-65,共4页
以白萝卜为主要原料,以食盐、辣椒粉、白糖、胡椒粉为考察因素,通过单因素试验和正交试验,研究各因素对低盐麻辣风味萝卜干产品感官品质的影响,确定麻辣风味萝卜干的最佳配方。结果表明:制作麻辣风味萝卜干的最优配方为味精0.5%,食盐6%... 以白萝卜为主要原料,以食盐、辣椒粉、白糖、胡椒粉为考察因素,通过单因素试验和正交试验,研究各因素对低盐麻辣风味萝卜干产品感官品质的影响,确定麻辣风味萝卜干的最佳配方。结果表明:制作麻辣风味萝卜干的最优配方为味精0.5%,食盐6%,辣椒粉4%,白糖3%,胡椒粉0.5%。在此条件下制得的麻辣风味萝卜干色泽橙黄,组织脆嫩,麻辣咸淡适中,具有白萝卜所特有的甜香气味。 展开更多
关键词 低盐 麻辣风味萝卜干 配方
在线阅读 下载PDF
萝卜泡菜腌制过程中食盐和乳酸含量变化动力学研究 被引量：8
14
作者 李敏 齐峰 +1 位作者 周均 何伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第9期31-36,共6页
以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化。结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度... 以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化。结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度均影响食盐的渗透扩散和乳酸的生成;食盐渗透进入萝卜泡菜的盐分比变化动力学符合指数方程,其与发酵温度的关系符合Arrhenius方程,所建立的食盐渗透动力学方程能较好地描述盐分比的变化;萝卜泡菜腌制过程中乳酸含量的变化符合Richards方程。该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜风味提供理论参考。 展开更多
关键词 泡萝卜 食盐 乳酸 动力学
在线阅读 下载PDF
接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响 被引量：5
15
作者 李清 王英 +2 位作者 刘小莉 周剑忠 董明盛 《江西农业学报》 CAS 2015年第2期88-90,94,共4页
单一或混合接种植物乳杆菌SD-7(Lactobacillus plantarum SD-7)、植物乳杆菌9sh(Lactobacillus plantarum9sh)和干酪乳杆菌L3(Lactobacillus casei L3)来发酵萝卜,对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及p H值进行了分... 单一或混合接种植物乳杆菌SD-7(Lactobacillus plantarum SD-7)、植物乳杆菌9sh(Lactobacillus plantarum9sh)和干酪乳杆菌L3(Lactobacillus casei L3)来发酵萝卜,对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及p H值进行了分析。结果表明:接种乳酸菌发酵萝卜能明显降低萝卜中亚硝酸盐的含量,缩短发酵周期,其中混合接种SD-7+L3(1∶1)发酵萝卜所得泡菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳,硬度较好。 展开更多
关键词 发酵萝卜 乳酸菌 亚硝酸盐 感官品质
在线阅读 下载PDF
超高压与热处理泡萝卜贮藏过程中品质变化的比较 被引量：8
16
作者 赵冬 黎雪梅 +1 位作者 陈安均 蒲彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期269-273,共5页
比较研究了超高压(HHP)处理(200MPa、400MPa下各处理20min)与热处理(85℃,20min)泡萝卜在不同温度(4℃和20℃)下贮藏过程中的微生物数、pH值、可滴定酸(TA)及色泽变化。结果表明:400MPa、20min的超高压技术(HHP)处理与热处理能够保持泡... 比较研究了超高压(HHP)处理(200MPa、400MPa下各处理20min)与热处理(85℃,20min)泡萝卜在不同温度(4℃和20℃)下贮藏过程中的微生物数、pH值、可滴定酸(TA)及色泽变化。结果表明:400MPa、20min的超高压技术(HHP)处理与热处理能够保持泡萝卜在贮藏中微生物数量的稳定,并有效延缓pH值的下降,防止了过度酸化,且在4℃贮藏条件下效果更好。HHP处理较热处理对泡萝卜色泽的影响小;然而,20℃温度贮藏,HHP处理样色泽下降明显,且400MPa比200MPa处理样色泽下降严重;但4℃温度贮藏可以减缓HHP样的色泽下降,较热处理样色泽好。 展开更多
关键词 超高压处理 热处理 泡萝卜 贮藏 品质
在线阅读 下载PDF
利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究 被引量：7
17
作者 蒋立文 卜尔红 侯艳梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第11期15-18,共4页
研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发... 研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0.385×10-6mg/kg低于传统工艺生产的产品(1.55×10-6mg/kg),产品质量稳定。 展开更多
关键词 萝卜泡菜 发酵 乳酸菌
在线阅读 下载PDF
SDE和HS-SPME结合GC-MS分析传统四川泡萝卜的挥发性成分 被引量：6
18
作者 张金凤 蒲彪 +1 位作者 陈安均 敖晓琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第15期297-303,共7页
用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空-固相微萃取(HS-SPME)两种方法萃取传统四川泡萝卜中的挥发性成分,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行分析,共检测出67种化合物,包括烃类、酯类、含硫化合物、醛类、醇类、酚类及醚类等。结果表明采用SD... 用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空-固相微萃取(HS-SPME)两种方法萃取传统四川泡萝卜中的挥发性成分,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行分析,共检测出67种化合物,包括烃类、酯类、含硫化合物、醛类、醇类、酚类及醚类等。结果表明采用SDE法对高沸点、高分子化合物萃取效果较好,从泡萝卜中萃取了大量的饱和烃类;HS-SPME法对低沸点、低分子化合物的萃取效果较好,特别是对泡萝卜风味作用极大的异硫氰酸酯类、含硫化合物萃取效果极佳。 展开更多
关键词 泡萝卜 挥发性成分 同时蒸馏萃取法 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱联用
在线阅读 下载PDF
牡蛎壳粉对泡菜自然发酵过程的影响研究 被引量：3
19
作者 陈文韬 项雷文 +1 位作者 黄晓珍 陈绍军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第20期181-184,共4页
以萝卜为材料,在泡菜自然发酵过程中添加不同比例(0%、0.1%、0.5%和1.0%)的牡蛎壳粉,考察其对泡菜的pH、总酸、乳酸菌数、感官的影响。结果表明:添加0.5%牡蛎壳粉对泡菜的总酸和菌落数影响较大,得到的产品酸度适中,口感爽脆,品质较好。
关键词 萝卜 泡菜 牡蛎壳粉 发酵
在线阅读 下载PDF
红萝卜泡菜微波杀菌工艺的优化 被引量：3
20
作者 陈姝娟 陈安均 +1 位作者 何利 刘书亮 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第7期202-206,共5页
通过单因素试验确定以微波功率、杀菌时间和仪器设置温度3个因素来进行正交试验,研究微波杀菌工艺对红萝卜泡菜品质的影响。结果表明:最佳工艺条件为微波功率750 W、杀菌时间8 min,仪器设置温度60℃,3个因素对红萝卜泡菜品质影响的主次... 通过单因素试验确定以微波功率、杀菌时间和仪器设置温度3个因素来进行正交试验,研究微波杀菌工艺对红萝卜泡菜品质的影响。结果表明:最佳工艺条件为微波功率750 W、杀菌时间8 min,仪器设置温度60℃,3个因素对红萝卜泡菜品质影响的主次顺序为仪器设置温度>微波功率>杀菌时间,微波功率和杀菌温度对泡菜品质有显著性影响(P<0.05)。在该最佳条件下,测得其Vc含量为25.86 mg/100 g,亚硝酸盐为5.08 mg/kg,细菌致死率为2.99,酵母致死率为3.11,感官评分为9.2,综合评分为8.01。与传统的巴氏杀菌相比,微波加热应用于红萝卜泡菜杀菌使其Vc损失降低,并使其细菌总数和酵母数量降低,具有更高的感官品质。 展开更多
关键词 红萝卜 泡菜 微波杀菌 品质
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 4 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部