大豆分离蛋白酶解产物对小麦淀粉凝胶特性的影响

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作者 任艳娟 黄依林 +11 位作者 姜巧明 王冰 张恒云 闫铭欢 张淼 张亚坤 刘文超 任广跃 韩四海 李佩艳 王立博 罗登林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期135-142,共8页

为探究蛋白酶解物对小麦淀粉凝胶特性的影响,本文探究并分析了大豆分离蛋白酶解物对小麦淀粉质构特性、流变学特性、凝胶色泽、微观结构、水分分布、晶体结构及傅里叶红外的影响。结果表明:当大豆分离蛋白酶解物添加量为5%时,小麦淀粉... 为探究蛋白酶解物对小麦淀粉凝胶特性的影响,本文探究并分析了大豆分离蛋白酶解物对小麦淀粉质构特性、流变学特性、凝胶色泽、微观结构、水分分布、晶体结构及傅里叶红外的影响。结果表明:当大豆分离蛋白酶解物添加量为5%时,小麦淀粉凝胶具有较高的表观粘度、G'和G'',同时凝胶的硬度、弹性和内聚性达到最大值,分别为241.71 g、0.99 mm、0.96;在此添加量下,凝胶具有较高的结合水(1.89%)和弱结合水(2.90%)含量,且小麦淀粉凝胶蜂窝状结构较为显著,当添加量增加时,淀粉凝胶空隙变大。与原小麦淀粉凝胶相比,复合凝胶的L*、|a*|和|b*|值随大豆分离蛋白酶解物添加量增加而升高。此外,大豆分离蛋白酶解产物可通过氢键与小麦淀粉相互作用。综上所述,当大豆分离蛋白酶解物添加量为5%时,可赋予小麦淀粉良好的凝胶特性。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白酶解物 小麦淀粉 流变特性 质构特性 微观结构

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三种脱腥方法对大豆分离蛋白酶解物风味和抗氧化特性影响研究

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作者 王家栋 王珂 +1 位作者 李宇文 廖永红 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期47-53,89,共8页

大豆分离蛋白酶解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)营养丰富,并具有良好的加工性能和生物活性,备受消费者关注,但豆腥味会限制其适用性。因此,该研究采用活性炭、β-环糊精和酵母发酵3种方法对SPIH进行脱腥处理,通过顶空-固相... 大豆分离蛋白酶解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)营养丰富,并具有良好的加工性能和生物活性,备受消费者关注,但豆腥味会限制其适用性。因此,该研究采用活性炭、β-环糊精和酵母发酵3种方法对SPIH进行脱腥处理,通过顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析,并结合感官评分和抗氧化活性确定最佳脱腥方法。结果表明,在脱腥前后的SPIH中共鉴定出48种挥发性成分,且经过不同脱腥方法处理后,挥发性成分的种类和相对含量存在显著性差异。结合气味活度值(odor activity value,OAV)确定了9种关键活性气味物质,将己醛、2-戊基呋喃、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛定义为SPIH中的豆腥味物质。通过计算OAV比值(愉快气味∶不愉快气味)和主成分分析确定了酵母发酵脱腥后SPIH风味最佳,其次分别为β-环糊精脱腥、活性炭脱腥,该结果与感官评价和抗氧化活性结果一致。综合比较得出,相较于活性炭脱腥与β-环糊精脱腥,酵母发酵脱腥对SPIH的脱腥效果最佳。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 蛋白酶解物 脱腥 风味 抗氧化活性

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木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白研究 被引量：38

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作者 吴建中 赵谋明 +1 位作者 宁正祥 姚玉静 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2002年第3期187-190,共4页

本文研究了木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的有限水解作用 ,分析了酶浓度、反应时间、温度、底物浓度、半胱氨酸、异Vc钠、亚硫酸钠浓度等因素对大豆蛋白水解作用的影响 ,试验得出木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白的较佳条件是酶浓度为 80 0 0U/ ... 本文研究了木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的有限水解作用 ,分析了酶浓度、反应时间、温度、底物浓度、半胱氨酸、异Vc钠、亚硫酸钠浓度等因素对大豆蛋白水解作用的影响 ,试验得出木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白的较佳条件是酶浓度为 80 0 0U/ g底物、反应时间 1 5 0～ 2 0 0min、温度 5 0℃、大豆蛋白浓度为 4.5 %～ 8%、半胱氨酸浓度 0 .2 5 %。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 木瓜蛋白酶 水解 反应条件 食品工业

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大豆分离蛋白酶解物清除羟自由基作用的研究 被引量：130

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作者 陈美珍 余杰 郭慧敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第1期43-47,共5页

用比色法测定了大豆分离蛋白(SPI)酶解物对羟自由基的清除作用。结果表明,SPI酶解物对Fenton体系产生的·OH自由基有清除活性。SPI经木瓜蛋白酶水解15min,其酶解物清除能力已达最大值,为56.5%;经SephadexG-50凝胶柱分离,所得肽段各... 用比色法测定了大豆分离蛋白(SPI)酶解物对羟自由基的清除作用。结果表明,SPI酶解物对Fenton体系产生的·OH自由基有清除活性。SPI经木瓜蛋白酶水解15min,其酶解物清除能力已达最大值,为56.5%;经SephadexG-50凝胶柱分离,所得肽段各组分间的清除活性存在明显差异;用SDS-PAGE凝胶电泳测定各组分的分子量,结果显示分子量在11.355KD～5.154KD的肽段清除能力最强,达60.4%。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 酶解物 羟自由基 清除能力 大豆多肽 抗氧化活性

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大豆分离蛋白酶解液体外抗氧化性的研究 被引量：6

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作者 焦驼文 孔繁东 +2 位作者 孙浩 祖国仁 季瑛 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第8期49-52,56,共5页

以大豆分离蛋白为底物,以抗氧化性为指标,从6种蛋白酶中筛选出碱性内切蛋白酶为最佳水解酶,优化了其最佳水解条件,并测定了碱性内切蛋白酶水解大豆分离蛋白所得酶解液的亚油酸过氧化抑制率和清除氧自由基活力。结果表明,碱性内切蛋白酶... 以大豆分离蛋白为底物,以抗氧化性为指标,从6种蛋白酶中筛选出碱性内切蛋白酶为最佳水解酶,优化了其最佳水解条件,并测定了碱性内切蛋白酶水解大豆分离蛋白所得酶解液的亚油酸过氧化抑制率和清除氧自由基活力。结果表明,碱性内切蛋白酶最佳水解条件为T=55℃,pH=7.5,E/[S]=5%,[S]=4.5%,水解时间t=3h,其水解大豆分离蛋白所得酶解液的亚油酸过氧化抑制率为28.4%,清除氧自由基活力为45.6%。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 酶解液 抗氧化

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纳豆菌液态发酵荞麦产纳豆激酶及其代谢特性分析 被引量：8

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作者 赵谋明 邹颖 +1 位作者 林恋竹 吴见 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期178-185,共8页

对纳豆枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto)液态发酵荞麦产纳豆激酶揺瓶、2.5 L发酵罐条件进行优化。对比自制大豆分离蛋白酶解物与商业大豆蛋白胨作为补充氮源时菌体生长规律以及代谢物质(酶、可溶性蛋白、还原糖、多酚及抗氧化物质... 对纳豆枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto)液态发酵荞麦产纳豆激酶揺瓶、2.5 L发酵罐条件进行优化。对比自制大豆分离蛋白酶解物与商业大豆蛋白胨作为补充氮源时菌体生长规律以及代谢物质(酶、可溶性蛋白、还原糖、多酚及抗氧化物质)变化规律。纳豆菌液态发酵荞麦产纳豆激酶2.5 L发酵罐最优条件为荞麦浸泡6 h后,按料液比1∶10(g/mL)加水打浆,加入0.4%α-淀粉酶,90℃加热40 min,补充NS37071酶解12 h时所得酶解物,调节发酵培养基pH 7.0,接种量3%,通气量3.5 L/min,转速300 r/min,装液量1.2 L,发酵36 h。与商业大豆蛋白胨相比,补充大豆分离蛋白酶解物时,纳豆菌生长对数期较长,可溶性蛋白与还原糖的消耗量较大,在36 h趋于平稳,纳豆激酶活力持续上升至36 h达到最大值,酚类物质比溶出速率在12 h达到最大值,抗氧化物质比生成速率在6 h达到最大值。以荞麦为原料,补充自制大豆分离蛋白酶解物,通过优化纳豆菌液态发酵条件,可制备具有高纳豆激酶活力(152.5 FU/mL)、富含谷物多酚(0.109 mg/mL)且具有强抗氧化活性(27.43μmol/mL)的发酵产物。 展开更多

关键词 纳豆激酶 液态发酵 荞麦 大豆分离蛋白酶解物 抗氧化

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碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白及其抗氧化活性的研究 被引量：4

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作者 王鑫 江连洲 +1 位作者 吴瑕 田瑞红 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期24-31,共8页

将Plackett-Burman因素水平设计应用于碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,以研究大豆分离蛋白酶水解物的抗氧化活性。通过测定水解产物的亚铁还原能力来确定其抗氧化活性的强弱,以此确定最佳水解工艺条件为:反应温度72℃,底物浓度9%,酶用量(E/... 将Plackett-Burman因素水平设计应用于碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,以研究大豆分离蛋白酶水解物的抗氧化活性。通过测定水解产物的亚铁还原能力来确定其抗氧化活性的强弱,以此确定最佳水解工艺条件为:反应温度72℃,底物浓度9%,酶用量(E/S)1%,pH 7.0,水解时间5 h。采用最适水解工艺条件得到水解度为19.78%,制备的水解物亚铁还原能力为:987.13μmol.L-1。同时测定水解物抑制脂质过氧化的能力(TBARS法)以及对DPPH(二苯代苦味肼基)自由基的清除能力。研究表明,水解物具有较高的抗氧化活性,可以有效抑制脂质过氧化以及较好的清除DPPH自由基,其抗氧化活性虽然低于化学合成抗氧化剂,但明显高于未水解的蛋白质。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 碱性蛋白酶 抗氧化活性 酶水解物

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大豆蛋白的可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响 被引量：5

8

作者 简华君 李鹏鹏 +1 位作者 黄小林 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期8-13,共6页

研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高... 研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高了香肠的蒸煮得率。SPI的不溶性聚集体显著提高了肉糜的弹性模量和香肠的质构,香肠结构最为连续致密;SPI的可溶性聚集体对香肠弹性模量和质构没有明显影响,但可见较细腻的网孔状结构;SPI的可溶性水解物很显著地破坏了香肠的质构,结构松散细碎,缺少连续的绳状交联网络结构;native SPI削弱了肉糜的弹性模量,但对香肠质构没有明显影响。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 可溶性水解物 可溶/不溶性聚集体 乳化香肠 环境扫描电镜

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两种蛋白水解物的Fenton反应修饰与抗氧化活性变化 被引量：1

9

作者 高博 徐微 赵新淮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第11期104-107,共4页

利用碱性蛋白酶分别水解大豆分离蛋白、酪蛋白，对两种水解物进行Fenton反应修饰。用紫外吸收及Lowry法评价修饰反应对两种水解物的影响，结果表明，修饰后产物与原水解物显著不同，表明修饰反应对水解物组成产生影响。抗氧化活性分析... 利用碱性蛋白酶分别水解大豆分离蛋白、酪蛋白，对两种水解物进行Fenton反应修饰。用紫外吸收及Lowry法评价修饰反应对两种水解物的影响，结果表明，修饰后产物与原水解物显著不同，表明修饰反应对水解物组成产生影响。抗氧化活性分析发现，大豆分离蛋白水解物的修饰产物的IC50从2．92mg／mL降低至1．36-2．28mg／mL，酪蛋白水解物的修饰产物的IC50从2．80mg／mL降低至0．89～2．12mg／mL，表明Fenton反应可提高修饰产物对DPPH自由基的清除能力。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 酪蛋白 水解物 FENTON反应 抗氧化活性

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碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白及其抗氧化活性的研究 被引量：4

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作者 王鑫 江连洲 +1 位作者 吴瑕 田瑞红 《大豆科技》 2019年第S01期211-217,共7页

将Plackett-Burman因素水平设计应用于碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,以研究大豆分离蛋白酶水解物的抗氧化活性。通过测定水解产物的亚铁还原能力来确定其抗氧化活性的强弱,以此确定最佳水解工艺条件为:反应温度72℃,底物浓度9%,酶用量(E/... 将Plackett-Burman因素水平设计应用于碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,以研究大豆分离蛋白酶水解物的抗氧化活性。通过测定水解产物的亚铁还原能力来确定其抗氧化活性的强弱,以此确定最佳水解工艺条件为:反应温度72℃,底物浓度9%,酶用量(E/S)1%,p H 7.0,水解时间5 h。采用最适水解工艺条件得到水解度为19.78%,制备的水解物亚铁还原能力为:987.13μmol/L。同时测定水解物抑制脂质过氧化的能力(TBARS法)以及对DPPH(二苯代苦味肼基)自由基的清除能力。研究表明,水解物具有较高的抗氧化活性,可以有效抑制脂质过氧化以及较好的清除DPPH自由基,其抗氧化活性虽然低于化学合成抗氧化剂,但明显高于未水解的蛋白质。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 碱性蛋白酶 抗氧化活性 酶水解物

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抗坏血酸对大豆分离蛋白酶解产物功能特性影响研究

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作者 黄行健 潘思轶 王可兴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第4期64-67,共4页

采用木瓜蛋白酶水解不同浓度的大豆分离蛋白,研究了抗坏血酸对较低水解度(DH为3.7%)和较高水解度(DH为8.9%)酶解产物黏度、发泡性、发泡稳定性、乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明:在水解度为3.7%的、浓度为7%的大豆分离蛋白酶解液中... 采用木瓜蛋白酶水解不同浓度的大豆分离蛋白,研究了抗坏血酸对较低水解度(DH为3.7%)和较高水解度(DH为8.9%)酶解产物黏度、发泡性、发泡稳定性、乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明:在水解度为3.7%的、浓度为7%的大豆分离蛋白酶解液中添加0.3%抗坏血酸,体系的黏度最大、乳化性最强、乳化稳定性最高;在水解度为8.9%的、浓度为3%的大豆分离蛋白酶解液中添加0.3%抗坏血酸,体系的发泡性最大;在水解度为3.7%的、浓度为7%的大豆分离蛋白酶解液中添加0.5%抗坏血酸,体系的泡沫体积比最大。 展开更多

关键词 抗坏血酸 大豆分离蛋白 酶解产物 功能特性

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响应面优化转谷氨酰胺酶改善大豆分离蛋白酶解液乳化稳定性的研究 被引量：4

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作者 关天琪 刘颖 +4 位作者 窦博鑫 王秋 张璐 王胜威 Tatyana K.Kaleni 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期192-197,209,共7页

实验以大豆分离蛋白为原料,利用碱性蛋白酶对其进行酶解,采用截留分子量为20ku与6ku的中空纤维膜组件对大豆分离蛋白酶解液进行超滤,然后利用转谷氨酰胺酶分别对分子量〉20ku、6~20ku以及〈6ku的大豆分离蛋白酶解液进行交联。经比较得... 实验以大豆分离蛋白为原料,利用碱性蛋白酶对其进行酶解,采用截留分子量为20ku与6ku的中空纤维膜组件对大豆分离蛋白酶解液进行超滤,然后利用转谷氨酰胺酶分别对分子量〉20ku、6~20ku以及〈6ku的大豆分离蛋白酶解液进行交联。经比较得到：分子量〉20ku的大豆分离蛋白酶解液的乳化稳定性上升最为明显,为16.1。采用响应面实验设计,以分子量〉20ku的大豆分离蛋白酶解液为研究对象,以反应时间、反应温度、酶添加量及p H为实验因素,乳化稳定性为响应值,获得最佳交联条件为：反应时间1.2h、酶添加量20.6U/g、p H=7.5、反应温度40℃,在此条件下,其乳化性为0.696,较改性前略有降低,但其乳化稳定性为16.25,较改性前提高了33.20%。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白酶解液 转谷氨酰胺酶 乳化稳定性 响应面法

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不同氮源组成麦汁对酿酒酵母发酵性能的影响 被引量：3

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作者 周永婧 卢敏 +2 位作者 阳辉蓉 涂京霞 赵海锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期119-123,共5页

研究了酿酒酵母Saccharomyces pastorianus(FBY0095)在六种不同氮源组成麦汁(20°P)中生物量、表观发酵度、乙醇浓度以及游离氨基氮(FAN)消耗量等指标的差异。结果表明,在20°P超高浓麦汁发酵中,麦汁氮源含量和组成对酵母发酵... 研究了酿酒酵母Saccharomyces pastorianus(FBY0095)在六种不同氮源组成麦汁(20°P)中生物量、表观发酵度、乙醇浓度以及游离氨基氮(FAN)消耗量等指标的差异。结果表明,在20°P超高浓麦汁发酵中,麦汁氮源含量和组成对酵母发酵性能具有显著影响。随着麦汁中可同化氮量的提高,加速了酵母对糖的吸收利用,提高了酵母稳定期生物量和乙醇产量,发酵时间缩短了20%。当氮源匮乏(约为FAN=124.59 mg/L)时,补充适量大豆分离蛋白水解物(SPIH)于超高浓麦汁中,增加了麦汁氮源的多样性,使菌体增长量提高8.3%,乙醇产量提高4.43%,是酵母生长的有效氮源。 展开更多

关键词 酿酒酵母 氮源 超高浓麦汁 发酵性能 大豆分离蛋白水解物

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