油莎豆油基低饱和人造奶油的制备及其在面包中的应用

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作者 董帅豪 周燕霞 孙尚德 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期100-106,共7页

为充分利用油莎豆油及改善人造奶油的营养品质,以油莎豆油和棕榈硬脂为原料制备人造奶油,与5种市售人造奶油的理化性质进行对比分析,并将其应用到面包制作中。结果表明:自制人造奶油的熔点(33.51℃)在5种市售人造奶油的熔点范围内(32.33... 为充分利用油莎豆油及改善人造奶油的营养品质,以油莎豆油和棕榈硬脂为原料制备人造奶油,与5种市售人造奶油的理化性质进行对比分析,并将其应用到面包制作中。结果表明:自制人造奶油的熔点(33.51℃)在5种市售人造奶油的熔点范围内(32.33~45.43℃),且满足LS/T 3217—1987标准要求;自制人造奶油具有较好的延展性、抗渗油能力以及良好的口融性,同时拥有较低的饱和脂肪酸含量(<40%)、动脉粥样硬化指数(0.56)和血栓形成指数(1.15);与市售人造奶油相比,自制人造奶油具有较多的β′晶型以及较好的热性质;添加自制人造奶油的面包,具有较低的烘焙损失率、较大的比容和较好的感官评分。综上,自制人造奶油具有良好的发展潜力,有望代替市售人造奶油应用到面包、饼干、甜点等焙烤领域。 展开更多

关键词 油莎豆油 固体脂肪含量 晶型 熔点 人造奶油 面包

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猪油与棕榈硬脂酶法酯交换制备零反式脂肪酸起酥油的研究 被引量：8

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作者 冀聪伟 陆健 +4 位作者 孟宗 王兴国 金青哲 徐振波 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2011年第12期20-24,共5页

研究了固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化猪油和棕榈硬脂酯交换制备起酥油的工艺,考察了反应温度、酶添加量、反应时间对酯交换反应的影响。并以反应后体系在20℃下的固体脂肪含量(SFC)为指标,确定了理想的工艺条件:反应温度60℃,酶添加量... 研究了固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化猪油和棕榈硬脂酯交换制备起酥油的工艺,考察了反应温度、酶添加量、反应时间对酯交换反应的影响。并以反应后体系在20℃下的固体脂肪含量(SFC)为指标,确定了理想的工艺条件:反应温度60℃,酶添加量8%,反应时间1 h。利用等温曲线和X-射线衍射技术研究了混合体系酯交换前后的相容性和晶体形态,结果表明:经酯交换后,混合体系的相容性得到显著改善,晶型由β型转变为β'型,适宜用作焙烤起酥油。 展开更多

关键词 猪油 棕榈硬脂 起酥油 酶法酯交换 固体脂肪含量 相容性 晶型

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分提棕榈油性质及其等温结晶过程研究 被引量：7

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作者 谢贺 李琳 +4 位作者 张霞 梁志理 谢思龙 刘国琴 李冰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期1-5,共5页

对比分析熔点为44℃(A)、24℃(B)两种分提棕榈油甘三酯组成、固脂含量、等温结晶特性及等温结晶动力学规律。结果表明:甘三酯的组成对于两者的结晶性能具有很大影响。在等温结晶过程中,样品A能够较快速达到结晶终点。在各等温条件下,A的... 对比分析熔点为44℃(A)、24℃(B)两种分提棕榈油甘三酯组成、固脂含量、等温结晶特性及等温结晶动力学规律。结果表明:甘三酯的组成对于两者的结晶性能具有很大影响。在等温结晶过程中,样品A能够较快速达到结晶终点。在各等温条件下,A的Avrami指数n与B相差不大,说明两者基于过冷状态下的结晶机理相同。 展开更多

关键词 棕榈油 分提 甘三酯 固脂含量 等温结晶 结晶机理

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利用酯交换法改进棕榈油硬脂的加工性能 被引量：8

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作者 袁向华 李琳 +2 位作者 李冰 蔡妙颜 谢黔岭 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期32-34,共3页

将棕榈油硬脂(ST)与大豆油(SBO)按不同比例混合再进行酯交换反应可以得到不同固脂特征的油脂。实验发现,其中的酯交换油脂IE(70%ST+30%SBO)最适合于加工成通用型起酥油。对这种酯交换油脂的打发性、软硬度及氧化稳定性进行了分析,并与... 将棕榈油硬脂(ST)与大豆油(SBO)按不同比例混合再进行酯交换反应可以得到不同固脂特征的油脂。实验发现,其中的酯交换油脂IE(70%ST+30%SBO)最适合于加工成通用型起酥油。对这种酯交换油脂的打发性、软硬度及氧化稳定性进行了分析,并与目前市场上常见的全棕榈油基起酥油进行了比较,发现酯交换油脂的柔软度和打发性能均优于后者,但其氧化稳定性不及全棕榈油基起酥油。 展开更多

关键词 棕榈油硬脂 酯交换 固体脂肪含量 打发性

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脂肪酶催化饱和单甘酯与棕榈油酯交换制备含甘油二酯油及其结晶特性研究 被引量：4

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作者 刘尊 仇超颖 +3 位作者 宋佳 杨雪 张宁 汪勇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期44-49,共6页

采用脂肪酶Lipozyme TL IM催化饱和单甘酯和棕榈油(24℃)进行酯交换反应,酯交换油脂经分子蒸馏分离纯化得到含28.10%甘油二酯(DAG)油。对比分析了酯交换反应前后油脂的甘油酯组成和脂肪酸组成、热力学性质以及固体脂肪含量(SFC)。结果表... 采用脂肪酶Lipozyme TL IM催化饱和单甘酯和棕榈油(24℃)进行酯交换反应,酯交换油脂经分子蒸馏分离纯化得到含28.10%甘油二酯(DAG)油。对比分析了酯交换反应前后油脂的甘油酯组成和脂肪酸组成、热力学性质以及固体脂肪含量(SFC)。结果表明:含DAG油的不饱和脂肪酸含量提高至42.94%,熔点降低至45.4℃,SFC值显著降低;X射线衍射结果表明含DAG油的晶型以β型和β'型为主;偏光显微镜观察结果表明含DAG油的晶体网络结构主要由球状晶体聚集而成,且晶体尺寸变小,固液相分散更均匀;结晶熔化曲线、SFC分布以及结晶特性均表明含DAG油适合用作食品专用油脂基料。 展开更多

关键词 饱和单甘酯 脂肪酶Lipozyme TL IM 酯交换 含DAG油 固体脂肪含量 晶型

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氢化棉籽油等温结晶动力学的研究 被引量：2

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作者 马传国 苗海卿 +1 位作者 刘会娟 汪鸿 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期22-26,共5页

用脉冲核磁共振(PNMR)法测定了两种氢化条件下氢化棉籽油的固体脂肪含量(SFC)。根据不同温度下固体脂肪含量随时间的变化绘制等温结晶曲线。等温结晶曲线有两种:双曲线和反曲线。当过冷却度高时,结晶曲线为双曲线;当过冷却度低时,结晶... 用脉冲核磁共振(PNMR)法测定了两种氢化条件下氢化棉籽油的固体脂肪含量(SFC)。根据不同温度下固体脂肪含量随时间的变化绘制等温结晶曲线。等温结晶曲线有两种:双曲线和反曲线。当过冷却度高时,结晶曲线为双曲线;当过冷却度低时,结晶曲线为反曲线。用Avrami方程进行氢化棉籽油的等温结晶动力学分析,结果表明:过冷却度与晶体的成核和生长方式有显著相关性。当过冷却度高时,结晶常数较小,晶体成核和生长速率快;当过冷却度低时,结晶常数较大,晶体成核和生长速率慢。研究氢化棉籽油的结晶行为对人造奶油、起酥油和可可脂替代品基料油的选择有一定的指导意义。 展开更多

关键词 Avrami方程 氢化棉籽油 等温结晶 固体脂肪含量

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两种Pricat镍催化剂对大豆油氢化中固脂和反式酸含量的影响 被引量：2

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作者 张斌 金青哲 +1 位作者 王兴国 刘贵刚 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2006年第12期33-36,共4页

研究了两种Pricat镍催化剂在大豆油氢化过程中对固脂和反式酸含量的影响。结果表明,9908型催化剂适合油脂的选择性氢化,而9910型则适合植物油的极度氢化。详细探讨了9908型催化剂在不同氢化温度、氢气压力以及催化剂浓度下对氢化油固体... 研究了两种Pricat镍催化剂在大豆油氢化过程中对固脂和反式酸含量的影响。结果表明,9908型催化剂适合油脂的选择性氢化,而9910型则适合植物油的极度氢化。详细探讨了9908型催化剂在不同氢化温度、氢气压力以及催化剂浓度下对氢化油固体脂肪含量以及反式脂肪酸的影响。结果表明,温度对氢化反应的异构化影响较大,氢气压力和催化剂浓度对异构化的影响相对较小。 展开更多

关键词 油脂氢化 镍催化剂 固体脂肪含量 反式脂肪酸

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司盘85对棕榈油结晶过程动力学的影响分析 被引量：1

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作者 刘海信 白新鹏 +4 位作者 苏娜 李婧秋 杨慧强 李幼梅 吕晓亚 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期44-46,共3页

采用核磁共振仪测定棕榈油及添加0.01%-0.1%司盘85棕榈油的等温结晶行为。采用Avrami方程进一步探究样品的等温结晶动力学，研究司盘85对棕榈油结晶行为的影响。结果表明：棕榈油及添加0.01%-0.1%司盘85棕榈油的Avrami指数在1.422-1.91... 采用核磁共振仪测定棕榈油及添加0.01%-0.1%司盘85棕榈油的等温结晶行为。采用Avrami方程进一步探究样品的等温结晶动力学，研究司盘85对棕榈油结晶行为的影响。结果表明：棕榈油及添加0.01%-0.1%司盘85棕榈油的Avrami指数在1.422-1.912之间，可知样品的晶体生长为二维；司盘85对棕榈油的结晶过程具有抑制作用，且随着司盘85添加量的增大，其抑制作用增强，表现为结晶速率常数减小，半结晶时间延长。 展开更多

关键词 Avrami方程 固体脂肪含量 司盘85 结晶动力学

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不同结晶态脂肪比例对乳液奶油感感知的影响 被引量：1

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作者 郑淇丹 樊迪 +3 位作者 沈清武 周辉 刘成国 罗洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期7-14,共8页

通过调配无水乳脂肪的脂肪酸组成,构建含不同结晶态比例的乳脂肪模型和与牛奶脂肪含量和粒径匹配的乳液体系,进而模拟口腔加工,测定含不同结晶态脂肪比例乳液的口腔聚合性和摩擦学特性,并评价其奶油感。成功构建了含不同结晶态比例(10%~... 通过调配无水乳脂肪的脂肪酸组成,构建含不同结晶态比例的乳脂肪模型和与牛奶脂肪含量和粒径匹配的乳液体系,进而模拟口腔加工,测定含不同结晶态脂肪比例乳液的口腔聚合性和摩擦学特性,并评价其奶油感。成功构建了含不同结晶态比例(10%~85%)的乳脂肪模型(F10~F85),所构建乳液(E10~E85)中脂肪球平均粒径为4μm,在模拟口腔加工后,乳液粒径显著增大,其中E40样品增大程度最大。随着结晶态脂肪比例的增加,乳液口腔摩擦系数(μ_(20))先减小后增加,其中E40样品μ_(20)最小,为(0.04±0.01)。描述性感官评价结果显示,随着结晶态脂肪比例的增加,乳液样品的整体奶油感先增大后减小,其中E40样品得分最高,为8.06±0.73。主成分分析结果显示,乳液的口腔光滑感和糊口感与整体奶油感相关性最强,其中E40样品与整体奶油感相关性最强。暂时性感官支配评价结果显示,口腔加工中后期,乳液在口腔感知中最显著的优势感官属性为口腔光滑感和糊口感,其中E40样品的口腔光滑感和糊口感优势率最高。本研究明确了结晶态脂肪比例对乳液奶油感感知的影响,为开发低脂但具备全脂口感的乳制品提供理论依据。 展开更多

关键词 结晶态脂肪 乳液 口腔加工 摩擦系数 奶油感

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巴西棕榈蜡和单甘酯复配比对高油酸葵花籽油凝胶油结构和特性的影响 被引量：5

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作者 苏丽娜 陈岚 +3 位作者 岳程程 苏爽 崔晓彤 肖志刚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期128-135,共8页

以高油酸葵花籽油为基料油,通过向其添加不同质量比的凝胶剂巴西棕榈蜡(carnauba wax,CW)与单甘酯(monoglyceride,MG)制备凝胶油。固定凝胶剂浓度为5%,探讨不同CW与MG的复配比对制备的高油酸葵花籽油凝胶油微观形态、凝胶晶型、热力学... 以高油酸葵花籽油为基料油,通过向其添加不同质量比的凝胶剂巴西棕榈蜡(carnauba wax,CW)与单甘酯(monoglyceride,MG)制备凝胶油。固定凝胶剂浓度为5%,探讨不同CW与MG的复配比对制备的高油酸葵花籽油凝胶油微观形态、凝胶晶型、热力学性质、硬度、持油性以及固体脂肪含量(solid fat content,SFC)的影响。结果表明:MG没有影响CW的熔化行为,二者没有形成共结晶,出现了偏晶现象,当CW与MG复配比为9:1时,MG晶体的存在促进了CW的结晶,同时CW的存在会抑制MG晶体的多晶态转变,提高体系的储藏稳定性;少量MG的加入显著降低了CW凝胶油的硬度(P<0.05),当二者复配比为5:5并随着MG含量的增多和CW含量的减少,体系硬度显著增大(P<0.05),在1:9时达到最大硬度137.33 g;MG的加入显著提高了CW凝胶油的持油性(P<0.05),二者复配比为5:5时体系持油性最佳达到100%;CW与MG复配比为3:7时凝胶油在30~37.5℃的SFC明显低于CW和MG凝胶油,此时MG的加入对体系口感的改善起到了正向作用。 展开更多

关键词 凝胶油 巴西棕榈蜡 单甘酯 互作机理 固体脂肪含量

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富含中长链甘三酯起酥油基料油的理化性质研究

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作者 张阳 杨博 王永华 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期53-56,共4页

将棕榈硬脂（PS）和中长碳链甘三酯（MLCT）以6种不同体积比（2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3）混合来制备低热量、零反式脂肪酸的营养功能性起酥油基料油，并对6种起酥油基料油的理化性质进行研究。结果表明：6种起酥油基料油中... 将棕榈硬脂（PS）和中长碳链甘三酯（MLCT）以6种不同体积比（2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3）混合来制备低热量、零反式脂肪酸的营养功能性起酥油基料油，并对6种起酥油基料油的理化性质进行研究。结果表明：6种起酥油基料油中不含反式脂肪酸，亚油酸含量在18%-36%；随着PS含量增加，起酥油基料油的固体脂肪含量增加，含有30%PS的起酥油基料油的固体脂肪含量符合理想蛋糕用起酥油要求；随着PS含量的增加，起酥油基料油的β′晶型含量增加；起酥油基料油吸热熔化的过程中存在β晶型向β′晶型转变的过程，其量热曲线与脂肪酸组成和甘三酯组成密切相关。 展开更多

关键词 中长链甘三酯 棕榈硬脂 起酥油 固体脂肪含量 晶型 量热曲线

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不同熔点棕榈油脂肪酸组成和SFC测定分析 被引量：18

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作者 张榴萍 徐爱军 《粮食与油脂》 北大核心 2010年第5期14-16,共3页

分析七种不同棕榈油脂肪酸组成及在0℃~25℃(5℃间隔)温度下固体脂肪含量(SFC)及其变化规律。结果表明:随熔点降低,棕榈酸含量有逐渐降低趋势,而油酸和亚油酸含量则逐渐上升;饱和脂肪酸含量逐渐减少,而不饱和脂肪酸含量则逐渐升高;低熔... 分析七种不同棕榈油脂肪酸组成及在0℃~25℃(5℃间隔)温度下固体脂肪含量(SFC)及其变化规律。结果表明:随熔点降低,棕榈酸含量有逐渐降低趋势,而油酸和亚油酸含量则逐渐上升;饱和脂肪酸含量逐渐减少,而不饱和脂肪酸含量则逐渐升高;低熔点棕榈油营养价值要比高熔点棕榈油高;在不同温度段,SFC值增加幅度有所不同。该试验为棕榈油进一步深加工研究提供参考数据。 展开更多

关键词 棕榈液油 脂肪酸 固体脂含量

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3种牛油的品质特性分析 被引量：1

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作者 李般程 刘赟 +1 位作者 祝强 黄龙 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期51-53,共3页

为解决牛油火锅底料夏季软化形变及轻微化油问题,对酯交换法制备的高硬度牛油的基本理化指标、脂肪酸组成及含量、硬度、固体脂肪含量(SFC)进行了分析,并与老火锅牛油、混合牛油(由棕榈油和老火锅牛油以质量比1∶1混合而成)进行了对比... 为解决牛油火锅底料夏季软化形变及轻微化油问题,对酯交换法制备的高硬度牛油的基本理化指标、脂肪酸组成及含量、硬度、固体脂肪含量(SFC)进行了分析,并与老火锅牛油、混合牛油(由棕榈油和老火锅牛油以质量比1∶1混合而成)进行了对比。结果表明:3种牛油在基本理化指标上存在一定差异;3种牛油脂肪酸组成一致,各脂肪酸含量有明显差异;4℃时混合牛油的硬度最高,20~40℃时高硬度牛油的硬度最高,且随着温度的升高,高硬度牛油的硬度变化最小;温度超过10℃时,高硬度牛油的SFC最高,且随着温度的升高,其SFC下降速率最低。综上,高硬度牛油可以更好地保持牛油火锅底料在货架期的外观形态。 展开更多

关键词 牛油 火锅底料 硬度 脂肪酸组成 固体脂肪含量

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棕榈油分层现象对关键指标的影响及油品温度控制探析 被引量：1

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作者 苏沛 祝婷婷 +2 位作者 时鹏 曾小坪 曾裕 《现代农业科技》 2018年第2期251-252,254,共3页

本文以上层、底层棕榈油产品为研究对象,分析了棕榈油分层现象对关键指标的影响。结果表明,棕榈油存储过程中出现的分层现象对产品的碘价、熔点以及密度等特征指标无显著影响,但分层现象对产品的固体脂肪含量和冷冻试验效果影响显著。... 本文以上层、底层棕榈油产品为研究对象,分析了棕榈油分层现象对关键指标的影响。结果表明,棕榈油存储过程中出现的分层现象对产品的碘价、熔点以及密度等特征指标无显著影响,但分层现象对产品的固体脂肪含量和冷冻试验效果影响显著。通过对油罐温度和棕榈油外观的持续跟踪,得到了适合的温度控制措施,将罐温控制在比棕榈油熔点高20~25℃可以有效防止罐内棕榈油结晶分层,保证用油质量。 展开更多

关键词 棕榈油 分层现象 固体脂肪含量 冷冻试验 温度

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