南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立 被引量：6

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作者 曾亮 张博闻 +1 位作者 魏芳 罗理勇 《茶叶通讯》 2023年第2期141-152,共12页

‘南川茶’(Camellia nanchuanica)是重庆市特有地方茶树品种,制得的红茶香气浓郁持久,滋味高雅醇甜。为全面系统研究南川大树茶红茶的感官品质特点,招募并利用PanelCheck软件遴选了9位具高区分性、稳定性和一致性评价能力的审评员组成... ‘南川茶’(Camellia nanchuanica)是重庆市特有地方茶树品种,制得的红茶香气浓郁持久,滋味高雅醇甜。为全面系统研究南川大树茶红茶的感官品质特点,招募并利用PanelCheck软件遴选了9位具高区分性、稳定性和一致性评价能力的审评员组成感官评价小组。搜集了30个南川大树茶红茶代表性样品,确定了主要感官属性10个(香气整体、甜香、烘烤香、滋味整体、酸、甜、苦、鲜、涩和总体接受度),经主成分和方差分析表明这些感官属性可有效区分样品感官差异,并构建了由主要感官属性定义、参照物、参照标度组成的感官特征语言库;采用定量描述分析(QDA)方法,评价冲泡时间、冲泡温度和水茶比对甜香、甜味及稳定性的影响;基于TOPSIS分析得到的南川大树茶红茶最佳冲泡条件(冲泡温度为80℃,冲泡时间为5 min,水茶比为20 mL/g),收集茶汤香气和滋味特征的描述词并建立了风味轮,得出南川大树茶红茶整体风味特征为甜香浓郁、香气醇厚,具有丰富的花果香、植物香、烘烤香和发酵香,口味协调,余味悠长。 展开更多

关键词 南川大树茶 红茶 感官品质 定量描述分析(qda) 响应面优化 风味轮

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Friedman检验和定量描述分析法(QDA)在风味酸奶感官评定中的应用 被引量：11

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作者 丛懿洁 王磊 《保鲜与加工》 CAS 2021年第4期121-127,共7页

对青橘味(A)、甜橙味(B)、西柚味(C)、柠檬味(D)4种柑橘类酸奶的整体喜好度、感官特性进行评价。其中整体喜好度采用非参数Friedman检验和多重比较中的最小显著差数法(LSD),感官特性选择10个描述风味酸奶的感官描述词进行定量描述分析法... 对青橘味(A)、甜橙味(B)、西柚味(C)、柠檬味(D)4种柑橘类酸奶的整体喜好度、感官特性进行评价。其中整体喜好度采用非参数Friedman检验和多重比较中的最小显著差数法(LSD),感官特性选择10个描述风味酸奶的感官描述词进行定量描述分析法(QDA)评价,同时采用偏相关性分析整体喜好度与感官特性关系。结果显示4种产品的整体喜好度评分排序为:C>B>A>D,即评价员最喜欢的是西柚味酸奶,其次是甜橙味酸奶、青橘味酸奶,最不喜欢的是柠檬味酸奶。在5%显著性水平上,C样品明显比A、D样品更受喜欢,B样品明显比D样品更受喜欢。将4种样品分为4组,通过QDA法分析,4种风味酸奶的感官特性各有特色。整体喜好度及感官特性的相关性结果显示,评价员喜欢总香气、奶香气、发酵味、果香气稍强,甜味稍强,稠厚,无苦味的产品,对带有涩感和有颗粒感的样品的喜好度不一致,对香气太强或太弱、稠厚度太强、酸味太弱的产品的喜好度有所下降。 展开更多

关键词 风味酸奶 Friedman检验 最小显著差数法(LSD) 定量描述分析法(qda) 感官评定

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啤酒花挥发性有机化合物及感官特征分析

3

作者 肖琳 刘倩 +3 位作者 梁会朋 王峣峣 常晓敏 邱然 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期292-300,共9页

为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、气相色谱-质谱(gas chromatography mass spectrometry,GCMS)及定量描述分析(quantitativ... 为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、气相色谱-质谱(gas chromatography mass spectrometry,GCMS)及定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)对德国马革努门(Magnum)、美国芭乐西(Palisade)、捷克萨兹(Saaz)及德国赫斯布鲁克(Hersbrucker)四种不同品种啤酒花进行挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征分析。结果显示,啤酒花具有柑橘类水果香、非柑橘类水果香、木质香、花香、草本、辛辣及生青味的香气属性,且不同品种啤酒花感官特征存在差异。GC-IMS共解析出79种VOCs,包括萜类、醇类、酯类、醛类及酮类等化合物。GC-MS共解析出140种VOCs,包括萜类、醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等化合物,其中萜类和酯类化合物为啤酒花中含量最高的化合物种类。对不同品种啤酒花VOCs进行主成分分析(principal component analysis,PCA),有效鉴别出啤酒花品种之间差异性。该研究为啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异分析提供了参考方法,并为啤酒花在啤酒中的精准应用提供了理论支持。 展开更多

关键词 啤酒花 挥发性有机化合物(VOCs) 感官特征 气相-离子迁移谱(GC-IMS) 气相色谱-质谱(GC-MS) 定量描述分析(qda)

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新疆慕萨莱思感官特性定量描述分析 被引量：32

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作者 朱丽霞 甄文 +1 位作者 王丽玲 冯姝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期38-44,共7页

通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价,对其评价值进行多变量数据统计分析,并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素。通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析,显示慕萨莱思感官特征差异显著,但主体感官特征为棕色系列... 通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价,对其评价值进行多变量数据统计分析,并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素。通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析,显示慕萨莱思感官特征差异显著,但主体感官特征为棕色系列、酸甜为主、略带苦涩、香气丰富、典型性强,具有突出的焦糖香与醇香;传统工艺是奠定慕萨莱思基础色调、体态及典型香型的主要因素,但原料品种及贮藏时间也具有不同程度影响;传统工艺与和田红原料是慕萨莱思优质品质的保障,而现代工艺介入及其他原料的选用,对慕萨莱思口感、香气特征具有消弱作用;1～2a贮藏消弱新酒的粗糙、苦涩等口感而使其变得圆润,同时也将其香气馥郁度与悠长尾味消弱而变得寡淡。酿制年份对慕萨莱思感官品质不具明显作用。由偏最小二乘回归法进行分类分析得到慕萨莱思样品分散度大,说明其感官特征复杂多变,稳定性不足。 展开更多

关键词 穆萨莱思 感官特征 定量描述 多变量分析

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分离自广式腊肠的Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus对腊肠中蛋白质水解程度的影响 被引量：4

5

作者 吴燕涛 孙为正 +3 位作者 崔春 吴娜 赵谋明 曹宝森 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第10期384-387,共4页

通过对腊肠中可溶性氮(SN)、氨基酸态氮(AN)、肽基氮(PN)、游离氨基酸分析(FAA),结合质构分析和感官评价,研究Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus两株分离自广式腊肠中的菌株对广式腊肠中蛋白质组成及降解情况的影响... 通过对腊肠中可溶性氮(SN)、氨基酸态氮(AN)、肽基氮(PN)、游离氨基酸分析(FAA),结合质构分析和感官评价,研究Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus两株分离自广式腊肠中的菌株对广式腊肠中蛋白质组成及降解情况的影响。结果表明:接种后腊肠中小分子肽含量增多,支链氨基酸含量相对下降,但AN、PN及FAA总量变化不明显。质构和感官分析结果显示两株菌株对腊肠的风味和质地均有一定影响。在现有的加工工艺条件下,腊肠中蛋白质分解作用总体较弱,但对最终产品的特征风味有重要贡献。 展开更多

关键词 广式腊肠 蛋白降解 葡萄球菌 巨球菌 质构分析 定量感官分析

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定量描述法在食醋感官评定中的应用 被引量：22

6

作者 魏永义 赵国品 张莉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第6期20-21,26,共3页

采用定量描述法(QDA)对三种食醋进行了感官评定,并建立了三种食醋的QDA数据的蜘蛛网图,结果表明,此方法能区别三种食醋的感官特性,适用于食醋感官品质的评价。

关键词 醋 定量描述分析法 感官评定

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冰烤薯风味轮的构建及应用 被引量：5

7

作者 张毅 孙健 +5 位作者 岳瑞雪 朱红 张文婷 马晨 邓少颖 钮福祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第23期236-245,共10页

该试验以冰烤薯为研究对象,开展营养成分分析与风味评价,明确消费者对不同品种冰烤薯的喜好,为加工企业深入了解产品特性提供参考。电子舌评价显示不同品种冰烤薯在各项味觉指标上整体较为相似,甜味传感器对不同品种的响应值最大,甜味... 该试验以冰烤薯为研究对象,开展营养成分分析与风味评价,明确消费者对不同品种冰烤薯的喜好,为加工企业深入了解产品特性提供参考。电子舌评价显示不同品种冰烤薯在各项味觉指标上整体较为相似,甜味传感器对不同品种的响应值最大,甜味、鲜味和苦味3个指标为冰烤薯的主要味觉指标。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结果表明,不同品种冰烤薯的挥发性风味成分和含量存在一定差异。感官评价专家组对冰烤薯风味描述词进行汇总及筛选,建立以嗅觉、触觉、味觉三类感官指标为主的风味轮,通过几何平均值和主成分分析,筛选出典型差异的冰烤薯风味轮廓,其中包括4个嗅觉描述词、5个触觉描述词和7个味觉描述词。基于冰烤薯风味轮,构建适用于优选评价员的定量描述感官评价(quantitative descriptive analysis,QDA)法和适用于普通消费者的快速描述感官评价(check-all-that-apply,CATA)法。结果表明,QDA法和CATA法均能筛选出相似的感官描述特性;QDA法能准确区分冰烤薯风味特征强度差异;CATA法能快速且低成本地从消费者中获取风味特征差异。 展开更多

关键词 冰烤薯 风味轮 定量描述感官评价法 快速描述感官评价法 总体接受度

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酱油感官特性定量描述分析研究 被引量：14

8

作者 魏永义 韩豪敏 王萍 《中国调味品》 北大核心 2017年第5期133-134,共2页

应用定量描述方法分析3种酱油产品的感官特性,建立了评分标尺、描述词汇表和3种酱油产品的蜘蛛网图,结果表明:定量描述分析方法能区分3种酱油的感官特性,适用于酱油产品的感官特性分析研究。

关键词 酱油 定量描述分析 感官特性

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食醋滋味的定量描述分析研究 被引量：9

9

作者 魏永义 王艳芳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第11期89-90,104,共3页

通过应用定量描述方法对3种食醋的滋味进行分析研究,结果表明:此法能有效区别3种食醋滋味的6个感官特性强度,能够评判食醋滋味的感官质量,可以指导食醋的工艺优化与质量控制。

关键词 食醋 滋味 定量描述分析

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一种风味接装纸综合评价方法的建立 被引量：1

10

作者 温煦 刘哲 +5 位作者 饶国华 黄海群 赵亚博 岳宁 何雪峰 肖维毅 《包装工程》 CAS 北大核心 2022年第17期256-264,共9页

目的为了对风味接装纸的产品质量进行监测,初步建立一套风味接装纸的综合评价方法。方法通过提取风味接装纸的关键味感指标,采用定量描述分析方法(QDA)对风味接装纸进行味感特性进行评价,并对其味感稳定性、卫生指标(菌落总数)及其稳定... 目的为了对风味接装纸的产品质量进行监测,初步建立一套风味接装纸的综合评价方法。方法通过提取风味接装纸的关键味感指标,采用定量描述分析方法(QDA)对风味接装纸进行味感特性进行评价,并对其味感稳定性、卫生指标(菌落总数)及其稳定性进行评价。结果结果表明,3种风味接装纸味感特性指标的评分各不相同,强度表现差异较明显;在6个月内风味接装纸的总评分随时间增长而发生波动,但总分变化均在±2分以内;在90天内风味接装纸菌落总数≤200CFU/g,符合烟用接装纸的卫生指标。结论QDA定量描述分析方法可以对风味接装纸的味感特性及强度进行区分,综合评价其味感和卫生指标(菌落总数)的稳定性,可以对风味接装纸的质量进行监测,为产品开发提供理论基础和数据支撑。 展开更多

关键词 定量描述分析(qda) 接装纸 评价方法

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响应面分析法优化茯砖茶感官定量描述分析条件 被引量：9

11

作者 李欢欢 王超 +2 位作者 傅冬和 罗理勇 曾亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期284-290,297,共8页

经过招募、筛选、培训及评估测试,构建了由10人组成的茯砖茶感官评价小组。为优化茯砖茶感官评价条件,选择一种市售茯砖茶并按不同的茶水比、冲泡时间、入口温度准备样品,依据响应面法设计试验共得到18个样品。对18个茯砖茶样品的香气... 经过招募、筛选、培训及评估测试,构建了由10人组成的茯砖茶感官评价小组。为优化茯砖茶感官评价条件,选择一种市售茯砖茶并按不同的茶水比、冲泡时间、入口温度准备样品,依据响应面法设计试验共得到18个样品。对18个茯砖茶样品的香气及滋味特征进行描述词的收集,确定了11个感官描述词。对茯砖茶样品的感官属性进行主成分分析和方差分析,得到可有效区分样品感观差异的描述词:滋味整体、酸、甜、苦、涩、香气整体以及苦丁香。响应面分析法优化得出在茶水比较低、冲泡时间较短的条件下评价小组的稳定性较好,综合考虑风味和香气强度响应值,得出茯砖茶感官审评的最优评价条件为:茶水比1∶100(g∶mL),冲泡时间5.00min,入口温度50℃。 展开更多

关键词 茯砖茶 定量描述分析(quantitative DESCRIPTIVE analysis qda) 响应面法 评价条件

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花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究 被引量：5

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作者 徐燕如 王清政 +2 位作者 谷贵章 张进杰 徐大伦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期296-304,共9页

研究花椒精油成分对花椒盐焗虾风味贡献作用。利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)结合感官评价及相对气味活度值(relative odor ac... 研究花椒精油成分对花椒盐焗虾风味贡献作用。利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)结合感官评价及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)进行分析。结果表明:添加花椒粉和花椒精油均能赋予盐焗虾香气轮廓诱人的椒麻和辣味气味属性,降低盐焗虾的腥味,并对盐焗虾本底气味属性无显著影响。与对照组(未添加花椒粉及花椒精油)相比,花椒粉和花椒精油的添加使盐焗虾挥发性物质种类更丰富。对照组挥发性化合物共鉴定出30种,其关键挥发性成分为庚醛、癸醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、己醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯。花椒粉组分别鉴定出挥发性化合物52种、54种、51种;花椒精油组分别鉴定出挥发性化合物53种、54种、54种。花椒粉和花椒精油均能够较好的保持盐焗虾中关键挥发性成分的种类,添加花椒粉和花椒精油能够显著(P<0.05)降低盐焗虾中庚醛、己醛和癸醛的ROAV,显著(P<0.05)增加苯甲醛、芳樟醇、辛醛和1-辛烯-3-醇的ROAV,而对关键挥发性成分的种类无明显影响。总之,花椒粉和花椒精油均能有效降低盐焗虾中的不愉快气味,花椒精油成分对花椒盐焗虾整体风味的贡献起着关键作用,这对花椒盐焗虾风味品质的改进有着一定的理论指导意义。 展开更多

关键词 花椒 精油 盐焗虾 风味 定量描述分析(qda)

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怪味胡豆风味特征的定量描述分析 被引量：8

13

作者 罗丽 王敏 王洪伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第12期7-12,共6页

经培训的感官评价小组通过对16种市售怪味胡豆风味特征进行分析,建立了怪味胡豆风味描述词表,包括6个香气描述词和10个滋味描述词。对定量描述分析结果进行方差分析和主成分分析,结果表明:胡椒、花椒、辣椒、焦糊、酱香、烧烤6个香气特... 经培训的感官评价小组通过对16种市售怪味胡豆风味特征进行分析,建立了怪味胡豆风味描述词表,包括6个香气描述词和10个滋味描述词。对定量描述分析结果进行方差分析和主成分分析,结果表明:胡椒、花椒、辣椒、焦糊、酱香、烧烤6个香气特征与甜、辣、咸、麻、烧烤、焦糊、豆味、胡椒8个滋味特征,既能区分16种怪味胡豆样品风味特征的差异,又能描述怪味胡豆的主要风味特征。根据风味特征,怪味胡豆可被分为3种类型:第1类的典型风味特征为烧烤(a)、辣(f)和麻(f),第2类的豆味(f)突出,而第3类的胡椒(a)和鲜(f)较强。 展开更多

关键词 怪味胡豆 风味特征 定量描述分析 主成分分析 聚类分析

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感官分级系统及其在食品中的应用 被引量：1

14

作者 汪黎 《肉类研究》 2010年第7期60-62,共3页

感官指标作为食品品质评定的一个重要标准,越来越受到关注。本文主要对感官分级系统的建立进行简单介绍。

关键词 感官分级系统 质量指标法(QIM) 描述定量分析(qda) 应用

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不同段式婴儿配方奶粉香气特征及主要香味物质比较 被引量：1

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作者 胡馨予 李若彤 +5 位作者 张文欣 王春光 蒋士龙 张永久 朱保庆 李懿霖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期320-329,共10页

婴幼儿配方奶粉成为母乳外广泛应用的婴儿食品,其香气特征在很大程度上反映了产品的感官质量,影响了消费者的购买意愿。按照不同月龄,婴幼儿配方奶粉可以分为1段(0~6个月)、2段(6~12个月)、3段(12~24个月)等段式。本研究组合应用定量描... 婴幼儿配方奶粉成为母乳外广泛应用的婴儿食品,其香气特征在很大程度上反映了产品的感官质量,影响了消费者的购买意愿。按照不同月龄,婴幼儿配方奶粉可以分为1段(0~6个月)、2段(6~12个月)、3段(12~24个月)等段式。本研究组合应用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术及气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱(gas chromatography-Orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)等技术研究了不同段式婴幼儿配方奶粉的香气特征及主要香味物质。结果表明,不同段式的奶粉的香气轮廓存在明显差异;特别是奶香味、鱼腥味、豆腥味、整体腥味等4种属性存在极显著差异(P<0.01),甜香、谷物味等2种属性存在显著差异(P<0.05);GC-OMS分析共鉴定到24种关键化合物,其中醛类化合物达到15种,酮类化合物有4种,醇类化合物4种及1种呋喃类化合物;对3个样品进行GC-Orbitrap-MS分析,共鉴定到包括18种醛类、9种酮类、6种醇类等在内的47种化合物,覆盖了GC-O-MS鉴定到的所有化合物;GC-Orbitrap-MS鉴定的化合物中有41种化合物在3个段式样品间具有显著差异。综上,不同段式婴幼儿配方奶粉的香气轮廓和主要呈香组分存在差异,本研究的开展为婴幼儿配方奶粉产品感官品质控制和提升提供了依据。 展开更多

关键词 婴幼儿配方奶粉 定量描述分析(qda) 气相色谱-嗅闻-质谱技术(GC-O-MS) 气相 色谱静电场轨道阱高分辨质谱(GC-Orbitrap-MS) 醛类化合物

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山西老陈醋熏醅工艺的优化及醋样感官定量描述分析

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作者 郑丹丹 王晓云 +1 位作者 李江 王如福 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第3期18-25,共8页

以类黑精提取量和总酸含量为分析指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响,进而筛选出最优熏醅工艺参数,同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明,... 以类黑精提取量和总酸含量为分析指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响,进而筛选出最优熏醅工艺参数,同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明,山西老陈醋最优熏醅工艺参数为熏醅温度106℃、熏醅时间3 d、醋醅含水量60 g/100 g,在此熏醅工艺参数下,类黑精提取量为160.731,总酸含量为5.437 g/100 g,与预测值分别相差1.338%和1.145%。与熏醅工艺优化前醋样的感官特性强度相比,熏醅工艺优化后醋样的酸味、甜味和焦香强度相对较高,色泽和苦味强度相对较低,酯香、鲜味和咸味强度相差不大,说明此法可区分醋样的色泽、酯香、酸味、甜味、鲜味、咸味、焦香、苦味8种感官特性强度,能评判山西老陈醋的感官质量,这对改善最终老陈醋的风味品质具有一定的实践意义。 展开更多

关键词 熏醅工艺 类黑精 总酸 响应面法 定量描述分析法(qda)

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