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郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立 被引量：2
1
作者 陈厚银 钟葵 +7 位作者 云振宇 史波林 汪厚银 张瑶 张丽涵 何晓宁 项雅科 赵镭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期179-186,共8页
为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个... 为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。 展开更多
关键词 郫县豆瓣 感官描述词 多元分析方法 感官轮 定量描述剖面
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影响蚝油气味品质的关键风味化合物的研究 被引量：3
2
作者 王洪江 赵品贞 +4 位作者 姬庆 张建忠 王兴伟 夏书芹 张晓鸣 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期309-315,共7页
为明确影响蚝油产品气味品质的关键挥发性化合物,该研究基于15款市售蚝油,采用定量描述性分析和电子鼻比较其表观感官品质差异,并借助气-质联用分析产品特征风味化合物,再通过偏最小二乘回归分析和皮尔逊相关性方法明确了蚝油气味品质... 为明确影响蚝油产品气味品质的关键挥发性化合物,该研究基于15款市售蚝油,采用定量描述性分析和电子鼻比较其表观感官品质差异,并借助气-质联用分析产品特征风味化合物,再通过偏最小二乘回归分析和皮尔逊相关性方法明确了蚝油气味品质感官与挥发性风味化合物之间的相关性。结果表明,感官评价和电子鼻能够区分不同蚝油产品的气味差异;蚝油产品酱香与3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚、二甲基二硫醚、苯乙醛的含量显著正相关(P<0.05);烤香与三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的存在显著正相关(P<0.05);辛醛与蚝油的蚝香和腥味均存在显著正相关性,但与后者的关联度更高。该研究可为蚝油产品气味品质评价体系的构建提供科学依据。 展开更多
关键词 蚝油 气味品质 定量描述性分析 相关性分析
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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术分析香辛料对鱼香酱汁风味的影响 被引量：1
3
作者 张浩 高天珑 +5 位作者 易宇文 蔡雪梅 邓静 唐英明 顾思远 乔明锋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期264-274,共11页
为探究香辛料对鱼香酱汁的影响,通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响,采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、电子... 为探究香辛料对鱼香酱汁的影响,通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响,采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、电子鼻(electronic nose,E-nose)分析化合物变化。感官分析与电子鼻检测结果均发现:缺失葱会打破鱼香风味的呈味均衡,对风味影响最大;缺失泡辣椒会降低辣味刺激和鲜味,对风味有影响,但整体相似度依然较高;缺失姜对均衡风味呈现影响最小;缺失大蒜对咸味有增强作用。GC-IMS共检出91种化合物,包括醛类26种,醇类18种,酮类13种,酯类8种,烷烃8种,含硫、醚类7种,酸类1种,杂环类10种;研究发现缺失小葱样品组烷烃类从参照组11.06%下降到5.41%,表明缺失小葱对风味影响最大;缺失泡辣椒的样品组醛类从19.89%增加到26.12%,醇类从9.41%增加到15.06%。研究认为醛类、醇类所赋予的脂香味是影响鱼香酱汁风味的主要因素。研究结果对鱼香酱汁工业化开发提供理论依据和指导作用。 展开更多
关键词 鱼香酱汁 香辛料 感官定量描述 气相色谱-离子迁移谱技术 风味
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法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响 被引量：2
4
作者 刘迪 劳菲 +1 位作者 董文江 于鑫欣 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期108-120,共13页
以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官... 以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P<0.05)。咖啡喜好度(0~6分,七点法)在粉水比1∶5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92℃、冲泡6min时达到最高(3.3±1.6)。咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种。Pearson相关性分析表明,喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关,与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。 展开更多
关键词 罗布斯塔咖啡 冲泡参数 感官定量描述分析 气相色谱-质谱联用 Pearson相关性
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基于QDA与GC-IMS技术分析不同油脂热加工处理对松茸风味的影响
5
作者 杨正瑞 易宇文 +5 位作者 朱开宪 邓静 乔明锋 蔡雪梅 顾思远 张浩 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第1期91-100,共10页
为辨别不同油脂加工处理对松茸风味特征的影响,分别以黄油、橄榄油、猪油煎制鲜松茸,通过感官定量描述评价(Quantitative descriptive analysis,QDA)与气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)... 为辨别不同油脂加工处理对松茸风味特征的影响,分别以黄油、橄榄油、猪油煎制鲜松茸,通过感官定量描述评价(Quantitative descriptive analysis,QDA)与气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合分析挥发性风味化合物变化,并采用主成分、聚类、热图、相对气味活度值、正交偏最小二乘法等多元化学统计法分析油脂对松茸风味的影响。结果表明:黄油加工的松茸呈现较好的爆米花香气和蘑菇气味,橄榄油加工的松茸风味较清淡,猪油加工使松茸汽柴油特征风味更加突出。GC-IMS共鉴定出47种挥发性风味化合物,经油脂煎制后的松茸主要挥发性风味化合物为酮类(相对含量31.30%~36.26%)和醇类(相对含量26.64%~28.92%);ROAV值>1的挥发性风味化合物共有24种,其中3-辛酮(D)对风味影响最大。黄油加工处理使样品中2-甲基吡嗪(ROAV值为21.8,是橄榄油加工组的1.59倍)呈现较好的爆米花香,2-庚醇(ROAV值为11.2,是猪油加工组的1.5倍)呈现较好的蘑菇香,2-辛酮(ROAV值为5.8,是橄榄油加工组的1.9倍)呈现较好的汽柴油特征风味。综上,植物性油脂加工对松茸风味影响较小,动物性油脂影响较大。研究结果可以为松茸风味品质调控提供参考。 展开更多
关键词 松茸 油脂 感官定量描述 气相色谱-离子迁移谱 化合物 多元化学统计法
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多周期蒸汽吞吐井间汽窜评价方法及治理对策
6
作者 王泊 李德儒 +5 位作者 唐磊 李长宏 赵长喜 郝丽娜 曲涵 邓浩坤 《特种油气藏》 北大核心 2025年第4期112-121,共10页
稠油油藏注蒸汽开发过程中存在蒸汽窜流现象,严重影响注蒸汽开发的效果。然而,目前对高周期蒸汽吞吐后井间汽窜通道的描述与汽窜程度的评价均无量化指标,造成现场汽窜治理措施方案的设计缺乏针对性与适应性。针对该问题,利用物理模拟方... 稠油油藏注蒸汽开发过程中存在蒸汽窜流现象,严重影响注蒸汽开发的效果。然而,目前对高周期蒸汽吞吐后井间汽窜通道的描述与汽窜程度的评价均无量化指标,造成现场汽窜治理措施方案的设计缺乏针对性与适应性。针对该问题,利用物理模拟方法研究了稠油蒸汽吞吐开发过程中汽窜通道形成的原因与机制,通过可视化实验得到了汽窜通道宏观及微观形态,建立了一套蒸汽吞吐井间窜流通道的定量计算理论模型及汽窜程度评价方法。在此基础上,针对河南油田井楼一区北部楼1917井区油藏物性与汽窜现状进行了汽窜通道的参数计算,进一步开展了汽窜治理措施优化。研究表明:井间汽窜发生后,窜流通道占据主流通道,平面波及范围整体呈“楔状”分布,平面波及系数约为43.16%,汽窜通道迂曲率约为1.2,总数量约为4~5条,渗透率增幅平均为3~5倍,平均直径约为368μm,汽窜通道体积约占波及体积的8.5%。2020年至今,现场实施汽窜治理技术220井次,累计产油3.14×10^(4) t,累计增油5327 t,阶段油汽比为0.27,提高采收率3.5个百分点,产出投入比达1.9∶1.0。该技术得到规模推广应用,并取得了较好的开发效果和经济效益,为稠油油藏效益开发提供了理论支撑。 展开更多
关键词 稠油油藏 蒸汽吞吐 汽窜通道 定量描述 治理措施
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基于恰好标度法的消费者评价结合气相色谱-质谱分析植物乳的风味品质
7
作者 徐昕蓥 杨傲林 +7 位作者 郭洋帆 王颖 金泽源 张檬 王瑛瑶 王蓓 张秦 李玲楠 《食品科学》 北大核心 2025年第12期240-248,共9页
本实验以5种不同市售植物乳为样品,首先用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对植物乳样品的香气成分进行测定,分析不同植物乳样品挥发性成分的差异;随后通过专家感官评价小组定量描述... 本实验以5种不同市售植物乳为样品,首先用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对植物乳样品的香气成分进行测定,分析不同植物乳样品挥发性成分的差异;随后通过专家感官评价小组定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)找出气味和QDA属性之间相关联特征;结合消费者测评进行惩罚分析,探究各产品优先改进的感官属性及改进方向。通过GC-MS技术在5种不同的植物乳样品中共鉴定出92种挥发性成分,其中香气化合物种类最多、含量最丰富的是醛类、醇类和吡嗪类,这几类挥发性化合物为植物乳提供花生味、苦杏仁味、核桃味等多种坚果味。最后惩罚分析结果表明混合植物乳无需改进,由单一植物来源制成的乳制品需要进一步改进。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 定量描述分析 惩罚分析 植物乳 感官属性改进
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香辛料对山西陈醋风味的影响及其相关风味物质分析
8
作者 王晨苑 郎繁繁 +3 位作者 闫裕峰 申瑾 张旭姣 郑宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期335-341,I0005-I0007,共10页
山西陈醋等多种食醋在生产过程都添加香辛料,但香辛料对其风味的影响及发挥作用的主要风味物质组成尚不清楚,该研究分析了山西陈醋添加香辛料前后挥发性成分及其风味的变化。通过气相色谱-质谱联用技术定量分析添加香辛料前后山西陈醋... 山西陈醋等多种食醋在生产过程都添加香辛料,但香辛料对其风味的影响及发挥作用的主要风味物质组成尚不清楚,该研究分析了山西陈醋添加香辛料前后挥发性成分及其风味的变化。通过气相色谱-质谱联用技术定量分析添加香辛料前后山西陈醋的挥发性成分,正交偏最小二乘法判别分析方法分析数据,同时对添加香辛料前后山西陈醋进行风味感官定量分析。结果表明,共检测出121种挥发性成分,其中添加香辛料后山西陈醋中主要增加了乙酰异丁香酚、α-姜黄烯、(-)-4-萜品醇、丁香酚、4-萜烯醇、茴香脑、α-松油醇、β-石竹烯、α-毕橙茄醇、芳樟醇、香叶醇、Δ-杜松烯、甲基异丁香酚、反式-橙花叔醇、月桂醇等挥发性成分。这些成分的引入增强了山西陈醋的果香味、花香味、调料味和草药味,一定程度掩盖了山西陈醋的酸味、烟熏味、坚果味、谷物味、焙烤味和焦糖味;其中甲基异丁香酚、乙酰异丁香酚、芳樟醇、香叶醇与陈醋的花香味有关,反式-橙花叔醇和β-石竹烯与陈醋的果香味有关,茴香脑和α-姜黄烯与陈醋的草药味有关,丁香酚、α-松油醇、α-毕橙茄醇和Δ-杜松烯与陈醋的调料味有关。 展开更多
关键词 山西陈醋 香辛料 挥发性成分 差异化合物 风味定量描述分析
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抹茶感官风味轮的构建及应用
9
作者 魏唯唯 董俊杰 +4 位作者 张俊 卢健 施陈吉 杜颖颖 王超 《中国茶叶加工》 2025年第2期80-88,共9页
研究旨在建立一套科学、系统的抹茶感官风味轮,通过视觉、触觉等感官对抹茶外形和汤色进行评价,同时结合嗅觉和味觉,采用感官定量描述分析方法,对筛选出的51个不同品种、不同区域抹茶样品的香气和滋味属性进行量化评价,最终确定了52个... 研究旨在建立一套科学、系统的抹茶感官风味轮,通过视觉、触觉等感官对抹茶外形和汤色进行评价,同时结合嗅觉和味觉,采用感官定量描述分析方法,对筛选出的51个不同品种、不同区域抹茶样品的香气和滋味属性进行量化评价,最终确定了52个描述词。研究结果表明,抹茶的最典型香气特征为清香和海苔香,而青草香、烘烤香和鲜甜香也较为常见。在滋味方面,研究从浓度、厚度、醇度、颗粒感等8个口感维度以及鲜味、甜味等5个基本味觉维度,构建了抹茶滋味评价体系。基于抹茶风味轮的风味特征呈现,运用感官定量描述分析方法,绘制了抹茶典型样品的风味雷达图。抹茶感官风味轮的建立为抹茶风味的描述提供了标准量化工具,对抹茶的品质管理、产品研发和跨文化市场推广具有重要的实践意义。 展开更多
关键词 抹茶 感官风味轮 定量描述分析
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三峡天丛绿茶感官特征定量描述分析与风味轮构建
10
作者 张敏星 付勋 +3 位作者 冯婷婷 黄小珊 胡蕊 周游 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第14期290-297,共8页
该研究采用感官定量描述分析法对29种三峡天丛绿茶的感官特征进行研究。结果表明,经过描述词的产生、讨论、M值筛选和相关性分析,评价小组从119个描述词中确定了21个主要描述词,并构建了感官风味轮和雷达图。方差分析(P<0.05)和主成... 该研究采用感官定量描述分析法对29种三峡天丛绿茶的感官特征进行研究。结果表明,经过描述词的产生、讨论、M值筛选和相关性分析,评价小组从119个描述词中确定了21个主要描述词,并构建了感官风味轮和雷达图。方差分析(P<0.05)和主成分分析(>85%)结果表明,21个描述词能有效区分并较全面评价三峡天丛绿茶的感官特征,其中最突出的特征是栗香、清香、鲜味、爽口、回甘和栗香风味。聚类分析结果表明,苦、涩、鲜、甜、回甘、爽口和鲜醇等是区分不同品质的主要感官特征。该研究为科学评价三峡天丛绿茶感官品质提供参考。 展开更多
关键词 绿茶 三峡天丛 感官特征 定量描述分析 风味轮
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不同年份景谷大白茶品质变化分析
11
作者 雷鑫 叶雅萍 +4 位作者 沙艮 段红星 吕才有 赵明 马燕 《中国茶叶加工》 2025年第2期62-72,共11页
为探究不同年份景谷大白茶贮藏期间的品质变化规律,研究收集了不同年限(1~7年)的景谷大白茶,通过感官审评、生化成分测定分析、滋味活度值(Taste activity value,TAV)计算,分析茶样品质变化。感官审评表明,随着贮藏时间增加,茶样香气由... 为探究不同年份景谷大白茶贮藏期间的品质变化规律,研究收集了不同年限(1~7年)的景谷大白茶,通过感官审评、生化成分测定分析、滋味活度值(Taste activity value,TAV)计算,分析茶样品质变化。感官审评表明,随着贮藏时间增加,茶样香气由花香、甜香转变为陈香,贮藏五年以上茶样香气以陈香为主;滋味由鲜、甜逐步向醇和转变。随着贮藏年份的增加,白茶中的没食子酸、鞣花酸、芦丁、杨梅素、槲皮素、木犀草素含量显著增加,而大多数氨基酸和儿茶素成分降低,咖啡碱和苯丙氨酸等少数氨基酸含量呈波动变化。计算发现TAV>1的特征成分包括咖啡碱、EGCG、ECG、没食子酸等,贮藏期间,上述化合物含量均降低,从而使白茶苦涩味降低。研究明确了不同贮藏年份景谷大白茶感官品质、特征滋味成分差异,为系统解析景谷大白茶的贮藏机理提供了基础。 展开更多
关键词 景谷大白茶 生化成分 感官定量描述法(QDA) 滋味活度值(TAV) 贮藏
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基于模糊数学评价结合响应面法优化沙棘原浆加工工艺及品质分析
12
作者 李颜博 李玮 +4 位作者 赵宇 张梦莹 毕凯悦 吴予涵 王伟 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期119-127,共9页
为改善沙棘原浆的加工工艺,最大程度地保留其营养品质,该研究通过赋予感官评价因素集权重,建立沙棘原浆模糊数学综合评价模型。以新疆大果沙棘为原料,设计单因素试验结合响应面法,优化沙棘原浆的解冻、榨汁和均质工艺,并基于静态定量描... 为改善沙棘原浆的加工工艺,最大程度地保留其营养品质,该研究通过赋予感官评价因素集权重,建立沙棘原浆模糊数学综合评价模型。以新疆大果沙棘为原料,设计单因素试验结合响应面法,优化沙棘原浆的解冻、榨汁和均质工艺,并基于静态定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、营养品质和稳定系数指标,考察最优工艺制得的沙棘原浆和3种市售产品的品质差异。结果表明,模糊数学评价模型能够全面、准确地评价沙棘原浆的感官品质;最优加工工艺参数为解冻温度14℃、榨汁温度5℃、榨汁时间32 s、均质压力37 MPa,在此工艺条件下制得的沙棘原浆色泽均匀、酸度适口,模糊数学感官评分为90.4分;相较于市售产品,最优工艺制得的沙棘原浆营养成分保留率较高,风味轮廓更优,且稳定系数提高了17.6%~29.2%。该研究可以为沙棘原浆的加工生产提供理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 沙棘原浆 加工工艺 响应面法 模糊数学 静态定量描述分析
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GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质 被引量：5
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作者 赵雅惠 廖鹏飞 +6 位作者 陈璐 张玉红 王旭亮 靳玉龙 于佳俊 李贺贺 孙金沅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期228-239,共12页
为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒... 为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析,并使用液液萃取法(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对其中香气活性物质进行分析,并采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)结合分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质,57种香气化合物,共有11种香气化合物的香气活性值(odor active value,OAV)大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍,酒的粮香、糟香增加,辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低,花香更加明显,与未经高温堆积的酒样相比,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低,乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升,酒样花香增强,丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低,酒样粮香降低。 展开更多
关键词 青稞白酒 风味 感官定量描述分析 气相色谱-质谱法 香气活性值
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预制老鸭汤风味轮的构建与应用 被引量：1
14
作者 奉宁昕 赵绚花 +4 位作者 秦丹 张志旭 曾璐 吴思榆 胡亚平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期1-5,共5页
目前预制老鸭汤产品风味主要依靠有经验的品评员根据地方特色进行设计,基本没有统一的感官评价标准。通过建立感官评价小组,对预制老鸭汤进行感官描述词的收集和验证,通过M值法和主成分分析法验证,确定了36个具体描述词;通过0∶4评分法... 目前预制老鸭汤产品风味主要依靠有经验的品评员根据地方特色进行设计,基本没有统一的感官评价标准。通过建立感官评价小组,对预制老鸭汤进行感官描述词的收集和验证,通过M值法和主成分分析法验证,确定了36个具体描述词;通过0∶4评分法,确定相关指标的权重,建立预制老鸭汤风味轮;基于风味轮构建一套适用于普通消费者的定量描述分析(QDA)法,为预制老鸭汤感官评价体系的建立提供了重要的理论工具。 展开更多
关键词 老鸭汤 风味轮 主成分分析 定量描述分析法
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藏香型系列白酒特征风味化合物分析 被引量：3
15
作者 周海龙 贾志龙 +3 位作者 乔海军 张卫兵 温得林 贾利蓉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期326-334,I0005,I0006,共9页
藏香型白酒是以青稞为主要原料、传承藏家酩醯酒传统酿造工艺、采用藏曲发酵生产的兼具“浓、清”特色的藏酒。为明确藏香型白酒特征香气成分及其感官特征,采用感官定量描述分析法与顶空固相微萃取/液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对... 藏香型白酒是以青稞为主要原料、传承藏家酩醯酒传统酿造工艺、采用藏曲发酵生产的兼具“浓、清”特色的藏酒。为明确藏香型白酒特征香气成分及其感官特征,采用感官定量描述分析法与顶空固相微萃取/液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对4种藏香型系列白酒(吉祥、嘉宾、藏圣和良缘)中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出其特征挥发性化合物,进一步采用偏最小二乘和相关性分析揭示了感官属性与特征风味化合物之间的相关性。结果表明,从吉祥到良缘,其清香风格特征逐渐减弱,而浓香风格特征逐渐增强;所有样品中共鉴定出58种香气物质,其中酯类和酸类物质种类较为丰富、相对含量较高;对藏香型白酒具有香气贡献的特征化合物有28种,其中己酸乙酯和辛酸乙酯的贡献最大,且己醛与青草香呈正相关,己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸和亚油酸乙酯则分别与窖香、果香、粮香、花香、酸香和空杯香存在较好的相关性。该研究解析了藏香型白酒的风味结构特征,为藏香型白酒的质量评价与品质提升提供了一定的参考依据。 展开更多
关键词 藏香型白酒 特征风味化合物 感官定量描述分析 香气活度值 偏最小二乘分析
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川木瓜对传统药膳鸭汤的风味影响 被引量：1
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作者 唐英明 陈梦 +4 位作者 张浩 詹珂 李林清 贺星瑶 李想 《美食研究》 北大核心 2024年第3期72-79,共8页
以川木瓜粉、川木瓜片为研究对象,分别熬制药膳鸭汤,采用定量感官描述法评价其风味特征,并使用电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术检测药膳炖煮中化合物的变化情况,从而考察不同形态川木瓜对药膳鸭汤风味的影响。结果表明:川木瓜粉炖鸭汤... 以川木瓜粉、川木瓜片为研究对象,分别熬制药膳鸭汤,采用定量感官描述法评价其风味特征,并使用电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术检测药膳炖煮中化合物的变化情况,从而考察不同形态川木瓜对药膳鸭汤风味的影响。结果表明:川木瓜粉炖鸭汤的感官评价最好,具有麦芽香味和金属气味;电子舌的鲜味强度值由高到低分别为川木瓜粉剂组、川木瓜片剂组、无川木瓜组;气相色谱-离子迁移谱技术共检测出54种挥发性化合物,包括醛类23种、醇类7种、烯烃类9种、酮类7种、酯类3种、杂环类3种以及酸类2种;川木瓜粉剂熬制药膳鸭汤后烯类化合物溶出较高,而川木瓜片熬制药膳鸭汤后醇类、酮类、醛类化合物溶出较高,从烯类化合物活性分析认为川木瓜粉剂药理作用最佳。研究结果为药膳鸭汤风味品质提升提供理论参考。 展开更多
关键词 川木瓜 药膳鸭汤 定量感官描述 气相色谱-离子迁移谱 风味特征
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加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响 被引量：2
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作者 杨彬 周志磊 +3 位作者 姬中伟 周建弟 徐岳正 毛健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期110-116,共7页
随着市场竞争的加剧和产业发展需要,通过蒸馏技术将黄酒开发成高度烈酒,是黄酒产品多样化和新产品开发的重要方向。该研究以工业级壶式蒸馏器制备黄酒蒸馏酒,采用感官定量描述法和GC-MS技术,并结合偏最小二乘法判别分析研究了加热功率... 随着市场竞争的加剧和产业发展需要,通过蒸馏技术将黄酒开发成高度烈酒,是黄酒产品多样化和新产品开发的重要方向。该研究以工业级壶式蒸馏器制备黄酒蒸馏酒,采用感官定量描述法和GC-MS技术,并结合偏最小二乘法判别分析研究了加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响规律。不同加热功率对32种风味物质含量有较大影响。低加热功率下香气强度偏低,花香、果香、青草最为明显,总酯和高级醇含量显著低于其他条件。中等加热功率下的果香、甜香、青草较强,乙酸乙酯、异戊醛等含量较高。而随着加热功率提升,药香、烟熏被进一步释放,酒体产生轻微的焦糊和汗臭味,4-乙基苯酚、二甲基二硫、己酸含量升高。不同出酒温度对33种风味物质含量有较大影响。低温出酒下的果香、青草香、蘑菇香、汗臭强度显著高于其他条件,对应着的乳酸乙酯、异戊醛、1-辛烯-3醇、己酸等含量偏高。中温出酒下焦糖香突出,5-甲基糠醛、正己醇等含量较高。随着出酒温度升高,4-乙基苯酚含量明显提高,烟薰香随之增强。此外,出酒率随加热功率的提高而增加,随出酒温度的升高而减少。研究结果为黄酒蒸馏工艺的精确控制及产品开发提供了基础数据和理论依据。 展开更多
关键词 黄酒 壶式蒸馏器 工艺优化 感官定量描述 香气 气相色谱-质谱联用
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感官定量描述结合化学分析技术解析浓香型白酒窖泥臭味物质基础 被引量：9
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作者 倪兴婷 孙细珍 +5 位作者 江莎 熊亚青 刘家欢 宁珍珍 杜佳炜 胡杨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期213-219,I0002-I0006,共12页
窖泥臭味是浓香型白酒常见的异味,研究浓香型白酒窖泥臭味物质基础,对提高酒体品质具有重要意义。该研究联合使用感官分析技术和多种挥发性化合物检测技术对浓香型白酒中风味物质进行解析,进一步对30批正常和窖泥臭缺陷型浓香型原酒中13... 窖泥臭味是浓香型白酒常见的异味,研究浓香型白酒窖泥臭味物质基础,对提高酒体品质具有重要意义。该研究联合使用感官分析技术和多种挥发性化合物检测技术对浓香型白酒中风味物质进行解析,进一步对30批正常和窖泥臭缺陷型浓香型原酒中135种风味物质准确定量,采用感官分析结合化学分析技术筛选出对浓香型白酒窖泥臭味具有重要作用的化合物,最终通过香气添加试验确认窖泥臭味物质基础。结果表明,芴、吲哚、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、丁酸、异丁酸、戊酸、庚酸、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、丁酸甲硫醇酯与浓香型白酒窖泥臭味密切相关,这些物质的含量对浓香型白酒的感官特征具有重要影响,含量过高会导致浓香型白酒出现窖泥臭味。 展开更多
关键词 浓香型白酒 感官定量分析 化学分析 窖泥臭味
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基于定量描述分析法评价万州不同品种绿茶香气和滋味特征
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作者 冯婷婷 李翔 +2 位作者 付勋 张艳 刘振平 《茶叶学报》 2024年第4期50-59,共10页
【目的】对万州区不同品种绿茶的香气和滋味进行分析与评价,为探索万州绿茶感官特征、筛选优质绿茶适制品种、工艺优化及产品研发等提供参考。【方法】运用定量描述分析法对万州6个品种共13个绿茶样品的香气和滋味进行了分析评价。通过P... 【目的】对万州区不同品种绿茶的香气和滋味进行分析与评价,为探索万州绿茶感官特征、筛选优质绿茶适制品种、工艺优化及产品研发等提供参考。【方法】运用定量描述分析法对万州6个品种共13个绿茶样品的香气和滋味进行了分析评价。通过Panel Check软件检验了评价员区分样品能力、重复性和评价小组感官描述的一致性,以主成分分析结合差异分析方法对13个绿茶样品的香气和滋味特征进行了研究。【结果】‘安吉白茶’和‘中黄1号’品种所制绿茶的感官属性表现最好,滋味甘鲜,主显栗香、嫩香、土豆香;而‘福选9号’和‘福鼎大白茶’品种所制绿茶主显清香和花香;部分川中小叶群体种资源所制绿茶在鲜味和甜味表现较好。【结论】通过对万州不同绿茶香气和滋味特征的分析与评价,梳理了特定品种绿茶的感官特征,认为万州这6个品种绿茶的感官属性与其品种关系密切。 展开更多
关键词 万州绿茶 品种 香气 滋味 定量描述分析
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Si_(3)N_(4)/PTFE复合材料转移膜形貌与磨损率定量分析
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作者 李文博 解挺 +3 位作者 张龙肖 孟响 徐建 张地 《合肥工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第3期333-337,共5页
聚四氟乙烯(PTFE)基复合材料摩擦转移膜对其摩擦学性能有着决定性影响,转移膜形貌与磨损率定量关系对PTFE基复合材料的摩擦学性能优化有重要意义。文章对Si_(3)N_(4)/PTFE复合材料转移膜膜厚与覆盖率进行定量表征并建立两者与磨损率的... 聚四氟乙烯(PTFE)基复合材料摩擦转移膜对其摩擦学性能有着决定性影响,转移膜形貌与磨损率定量关系对PTFE基复合材料的摩擦学性能优化有重要意义。文章对Si_(3)N_(4)/PTFE复合材料转移膜膜厚与覆盖率进行定量表征并建立两者与磨损率的函数关系。结果表明:转移膜最大厚度和覆盖率均与复合材料磨损率之间有较高的拟合度,最大厚度与覆盖率在转移膜不同形貌时对复合材料磨损率的影响起不同作用;转移膜最大厚度大于0.319μm时,其最大厚度的增加对提高复合材料磨损变化起主导作用;转移膜最大厚度小于0.319μm时,覆盖率的增加对降低复合材料的磨损起主导作用。 展开更多
关键词 PTFE基复合材料 转移膜 定量描述 厚度 覆盖率 磨损率
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