该研究以不同年份(0~10年)浓酱兼香型白酒为研究对象,通过单因素试验对液液萃取(LLE)前处理条件进行优化后,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行检测,并结合香气活力值(OAV),利用主成分分析(PCA)分析不同年份浓酱...该研究以不同年份(0~10年)浓酱兼香型白酒为研究对象,通过单因素试验对液液萃取(LLE)前处理条件进行优化后,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行检测,并结合香气活力值(OAV),利用主成分分析(PCA)分析不同年份浓酱兼香型白酒挥发性风味物质的变化规律。结果表明,最佳LLE条件为添加75 g NaCl,采用二氯甲烷萃取3次,每次萃取5 min。从不同年份浓酱兼香型白酒中共鉴定出65种挥发性风味物质,包括醇类12种、醛类6种、酸类9种、酮类3种、酯类31种、其他类4种。PCA可有效区分不同年份酒样挥发性风味的差异,己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯等14种挥发性风味成分为0~1年酒样主要风味影响组分,十六酸乙酯、丁酸、己酸为2~4年酒样的主要风味影响组分,丁酸为5年和7年酒样的主要风味影响组分,己酸为6年和9~10年酒样的主要风味影响组分,异丁酸乙酯为8年酒样的主要风味影响组分。展开更多
为了研究陈酿条件对蓝莓酒品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和主成分分析(principal component analysis,PCA)...为了研究陈酿条件对蓝莓酒品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和主成分分析(principal component analysis,PCA)对2017年低温贮藏蓝莓酒、2017年常温贮藏蓝莓酒和2018年常温贮藏蓝莓酒进行香气成分、理化指标分析,结合感官品评探究蓝莓酒的贮藏条件对蓝莓酒品质的影响。结果表明,经香气成分检测发现3种酒样中有123种香气化合物,其中共有香气成分34种,醇类、酯类是蓝莓酒香气的重要组成部分。香气成分检测结果和感官品评结果相符。2017年常温贮藏的蓝莓酒的色泽、香气、典型性和口感方面表现突出,挥发性香气含量最高,特点明显。利用PCA对蓝莓酒理化指标分析得到还原糖、有机酸、酚类和醇类物质对蓝莓酒的感官风味影响较大。展开更多
文摘该研究以不同年份(0~10年)浓酱兼香型白酒为研究对象,通过单因素试验对液液萃取(LLE)前处理条件进行优化后,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行检测,并结合香气活力值(OAV),利用主成分分析(PCA)分析不同年份浓酱兼香型白酒挥发性风味物质的变化规律。结果表明,最佳LLE条件为添加75 g NaCl,采用二氯甲烷萃取3次,每次萃取5 min。从不同年份浓酱兼香型白酒中共鉴定出65种挥发性风味物质,包括醇类12种、醛类6种、酸类9种、酮类3种、酯类31种、其他类4种。PCA可有效区分不同年份酒样挥发性风味的差异,己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯等14种挥发性风味成分为0~1年酒样主要风味影响组分,十六酸乙酯、丁酸、己酸为2~4年酒样的主要风味影响组分,丁酸为5年和7年酒样的主要风味影响组分,己酸为6年和9~10年酒样的主要风味影响组分,异丁酸乙酯为8年酒样的主要风味影响组分。
文摘为了研究陈酿条件对蓝莓酒品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和主成分分析(principal component analysis,PCA)对2017年低温贮藏蓝莓酒、2017年常温贮藏蓝莓酒和2018年常温贮藏蓝莓酒进行香气成分、理化指标分析,结合感官品评探究蓝莓酒的贮藏条件对蓝莓酒品质的影响。结果表明,经香气成分检测发现3种酒样中有123种香气化合物,其中共有香气成分34种,醇类、酯类是蓝莓酒香气的重要组成部分。香气成分检测结果和感官品评结果相符。2017年常温贮藏的蓝莓酒的色泽、香气、典型性和口感方面表现突出,挥发性香气含量最高,特点明显。利用PCA对蓝莓酒理化指标分析得到还原糖、有机酸、酚类和醇类物质对蓝莓酒的感官风味影响较大。
