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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱分析^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响
1
作者 童光森 杨葵 +6 位作者 李想 昝博文 黄开正 陈韬 高原菊 伟雯婷 易宇文 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期98-107,154,共11页
为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS... 为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合气味活性值(odor activity value,OAV)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响。感官评价、质构和色差分析表明辐照剂量对样品的影响不大;电子鼻分析表明样品的气味强度随着辐照剂量的增加而增强;GC-IMS分析共鉴定出55种VOCs,醛类、烃类、吡嗪类和酸类是主要VOCs;乙酸乙酯、庚醛-D、β-月桂烯-M、己醛-D、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、松油烯、(E)-2-庚烯醛-M、β-月桂烯-D、丁酸甲酯、(E)-2-庚烯醛-D、异丁醛、β-蒎烯-M、己醛-M等是样品差异性VOCs。6 kGy^(60)Co-γ及以上的剂量均能有效灭杀微生物;辐照灭菌能使部分VOCs的浓度得到提高,未检测到有明显异味的VOCs。6,10,14 kGy剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响均在消费者可接受范围内。 展开更多
关键词 冷吃兔 辐照剂量 气相色谱-离子迁移谱技术 电子鼻 气味活性值 正交偏最小二乘判别分析
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基于电子鼻、气质联用技术结合化学计量学评价不同品牌鱼香肉丝气味差异
2
作者 乔明锋 易宇文 +5 位作者 胡金祥 何莲 蔡雪梅 邓静 王林 杜菊苹 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期209-219,共11页
为探究不同地域、品牌的鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质的差异,试验采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气味活度值(odor activity value,OAV)和... 为探究不同地域、品牌的鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质的差异,试验采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同地域、品牌鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质的差异。电子鼻结合主成分分析显示,4个样品的整体气味轮廓存在明显差异。GC-MS分析表明,4个样品分别鉴定出48,46,69,55种挥发性物质,相对含量分别为85.01%、85.63%、95.30%和84.30%。二甲基二硫醚、二甲基三硫、正己醛、庚醛、正辛醛、正己醇、桉叶醇、二甲基四硫醚、乙酸异戊酯、异戊醇、异戊醛对样品的气味形成有重要贡献。E-2-庚烯醛、戊醇、乙酸丁酯、戊醛、反-2-辛烯醛、二甲基四硫醚、松油烯、(-)-莰烯是样品特征风味物质。配料差异可能是导致不同地域、品牌鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质差异的主要原因。 展开更多
关键词 鱼香肉丝 品牌 气质联用技术 电子鼻 正交偏最小二乘法判别分析 气味活度值
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基于顶空气相-离子迁移色谱的不同品种芜菁挥发性成分分析
3
作者 岳丽 祖力皮牙·买买提 +3 位作者 王佳敏 于明 毛红艳 热依拉木·海力力 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期309-318,共10页
为探究不同品种芜菁中风味物质的差异,选择不同品种(紫色、黄色、白色)芜菁进行挥发性化合物的鉴定和分析。采用顶空气相-离子迁移色谱法检测样品中挥发性化合物,并建立芜菁挥发性化合物指纹图谱。在芜菁样品中,共检测到109种挥发性化合... 为探究不同品种芜菁中风味物质的差异,选择不同品种(紫色、黄色、白色)芜菁进行挥发性化合物的鉴定和分析。采用顶空气相-离子迁移色谱法检测样品中挥发性化合物,并建立芜菁挥发性化合物指纹图谱。在芜菁样品中,共检测到109种挥发性化合物,鉴定出80种,包括24种醛类(12%~20%)、15种酯类(23%~27%)、13种醇类(10%~16%)、9种酮类(5%~10%)、3种酸类(3%~7%)、5种烯烃类(约1%)、4种硫醚类(2%~7%)、7种其他类(7%~15%),未被定性化合物(17%~18%)。在芜菁挥发性化合物中酯类含量最高,其次是醛类和醇类。不同品种芜菁的挥发性化合物组成和含量存在明显差异,紫色芜菁中挥发性化合物种类最少,白色芜菁中最多。主成分分析和欧氏距离结果表明,3种芜菁的特征挥发性化合物存在明显差异,紫色芜菁的特征挥发性化合物为辛醛、乙酸、壬醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛,白色芜菁为莰烯、2-甲基丁酸乙酯-D、乙偶姻-M和(E)-2-己烯-1-醇,黄色芜菁为5-甲基-2-噻吩甲醛、异戊酸丁酯-M、二丙酮醇-M、丁酮和2,3戊二酮-D。结合正交偏最小二乘判别分析建立模型并筛选出32种变量投影重要度大于1的差异挥发性化合物,作为区分不同品种芜菁的差异挥发性化合物。 展开更多
关键词 芜菁 顶空气相-离子迁移色谱 挥发性化合物 指纹图谱 正交偏最小二乘判别
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茶叶不同添加方式对太平猴魁绿茶啤酒风味影响 被引量：1
4
作者 林睿 吴殿辉 +2 位作者 彭政聪 谢广发 陆健 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期81-89,共9页
绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的... 绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的风味物进行鉴定分析,通过对多种风味物质的香味活性值(odor activity values,OAV)筛选以及偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),研究不同工艺下绿茶啤酒的香气组分差异和关键香气组分标记物。结果表明,不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的挥发性成分差异显著(P<0.05)。在太平猴魁绿茶啤酒中,以OAV≥0.1筛选出了20种香气成分,其中β-紫罗兰酮、异戊醛、β-环柠檬醛、蘑菇醇和香茅醇这5种挥发性成分来源于太平猴魁,并且在冷萃的条件下能更多保留这类风味成分,使得啤酒具有更加丰富的风味属性。根据PLS-DA模型进一步筛选得到了9种变量投影重要性值大于1的物质,其中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂醇、正癸醛和壬醛这类香气化合物对啤酒的清香和花香风味属性具有重要贡献,可作为区分不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的香气组分标记物。 展开更多
关键词 绿茶 啤酒 太平猴魁 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 偏最小二乘-判别分析
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优化HS-SPME-GC-MS方法表征香菇不同成熟阶段的关键挥发性化合物 被引量：1
5
作者 侯振山 许贺然 +4 位作者 夏榕嵘 李昀婷 王娅飞 潘松 辛广 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期74-82,共9页
通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物,并采用气味活性值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行分析。结果表明:最... 通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物,并采用气味活性值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行分析。结果表明:最佳提取条件为1.0 g香菇样品在50℃提取25 min,解吸3 min;在香菇不同成熟阶段共鉴定出71种挥发性化合物,不同成熟阶段挥发性化合物种类和含量存在显著差异(P<0.05);通过PLS-DA和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)筛选出18种挥发性化合物,可作为区分香菇不同成熟阶段的挥发性生物标志物;OAV结果表明,有16种挥发性化合物为香气活性化合物,其中,1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫杂己烷和1,2,4-三硫杂环戊烷同时满足VIP>1和OAV≥1,是香菇不同成熟阶段最重要的差异挥发性化合物。本研究为探究香菇成熟过程中香气形成机制提供一定理论依据。 展开更多
关键词 香菇 成熟阶段 香气 挥发性化合物 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 偏最小二乘判别分析
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基于近红外光谱技术和变量筛选-偏最小二乘判别分析方法的铁皮石斛产地无损溯源 被引量：1
6
作者 柳薇 邱熙文 +3 位作者 蒋立文 范伟 李跑 郑郁 《分析测试学报》 北大核心 2025年第2期246-252,共7页
基于近红外(NIR)光谱技术与变量筛选-偏最小二乘判别分析(PLS-DA)方法,建立了一种铁皮石斛产地的无损溯源方法。利用光栅型便携式NIR光谱仪采集了3个积分时间(25、45、65 ms)下3个产地共900份铁皮石斛枫斗的光谱。采用光谱预处理方法消... 基于近红外(NIR)光谱技术与变量筛选-偏最小二乘判别分析(PLS-DA)方法,建立了一种铁皮石斛产地的无损溯源方法。利用光栅型便携式NIR光谱仪采集了3个积分时间(25、45、65 ms)下3个产地共900份铁皮石斛枫斗的光谱。采用光谱预处理方法消除光谱中的干扰;以主成分分析(PCA)、PLS-DA方法建立了铁皮石斛产地的鉴别模型;通过竞争性自适应重加权采样法(CARS)、蒙特卡罗-无信息变量消除法(MCUVE)及连续投影算法(SPA)筛选获得特征变量进一步提升PLS-DA模型鉴别准确性;此外,首次探究了积分时间对铁皮石斛产地溯源模型的影响。结果表明:无论是原始光谱还是优化预处理后的光谱,PCA方法均无法实现铁皮石斛产地的准确鉴别;45 ms和65 ms积分时间的PLS-DA模型可以实现石斛产地的100%鉴别分析;CARS和MC-UVE模型显著优于SPA模型,可在获得较少变量数的前提下实现石斛产地的100%鉴别分析。以上结果表明,基于便携式NIR光谱技术与变量筛选-PLS-DA方法可实现对铁皮石斛产地的准确鉴别,为中药材的质量控制研究提供了新方向。 展开更多
关键词 近红外光谱技术 铁皮石斛 产地溯源 变量筛选方法 偏最小二乘判别分析
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不同产地虾酱代谢物组的比较 被引量：1
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作者 刘佳乐 郑兰萍 +4 位作者 刘颖 刘敏 陈亚泉 龙肇 付湘晋 《食品科学》 北大核心 2025年第4期147-153,共7页
目的:探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成。方法:采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测;结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物。结果:虾酱富含氨基酸、脂... 目的:探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成。方法:采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测;结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物。结果:虾酱富含氨基酸、脂肪酸类代谢物,形成了大量N-脂酰化合物,相对含量高的有肉桂酸、11’-羧基-α-铬醇和β-亮氨酸等,虾酱中还新发现多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质;山东虾酱主要有肉桂酸、β-亮氨酸等特征代谢物;广东虾酱主要有12-Hete-T和N-油酰牛磺酸等特征代谢物;河北虾酱主要有二十碳五烯酸和花青素-3-O-(6’-丙酰基阿拉伯糖苷)等特征代谢物。结论:虾酱富含β-亮氨酸、谷氨酸、脯氨酸-缬氨酸和亮氨酸-甘氨酸等小分子物质和牛磺酸、去甲肾上腺素和多巴胺等生物活性成分。不同产地虾酱中代谢产物组成具有一定的产地特异性。 展开更多
关键词 虾酱 代谢组学 超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱 正交偏最小二乘判别分析 特征代谢物
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烹饪时间对大红袍火锅底料中挥发性物质的影响
8
作者 何莲 易宇文 +3 位作者 胡金祥 乔明锋 邓静 王林 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期101-111,共11页
为探究不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味的差异,实验以大红袍火锅底料在烹饪过程中的挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气... 为探究不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味的差异,实验以大红袍火锅底料在烹饪过程中的挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味物质的差异。电子鼻结果表明不同烹饪时间下样品的整体气味轮廓存在明显差异。GC-MS共检测出82种挥发性物质,烯烃类、醇类和醚类是不同烹饪时间下火锅底料的主要挥发性物质;维恩图显示刚煮沸的样品特有物质较多;OAV分析显示异戊醇、芳樟醇、茴香脑是不同烹饪时间下火锅底料的共有关键挥发性物质;OAV结合OPLS-DA显示糠醇、桧烯、(-)-莰烯、异丁酸乙酯、α-蒎烯、戊醇是样品的差异性特征风味物质。不同烹饪时间下大红袍火锅底料整体气味轮廓和具体特征气味物质均存在差异。 展开更多
关键词 火锅 烹饪时间 气质联用技术 电子鼻 气味活度值 正交偏最小二乘法判别分析
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云南澳洲坚果果实品质分析与综合评价
9
作者 马尚玄 胡小静 +8 位作者 付镓榕 徐文婷 黄克昌 魏元苗 杨悦雪 姜家泰 王家堂 贺熙勇 郭刚军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期259-271,共13页
为明确云南不同产区、不同品种澳洲坚果果实品质特性,建立果实品质综合评价模型。对云南3个主产区35个澳洲坚果样本果实性状、果仁理化与营养及功能性成分、氨基酸组成与相对含量进行测定,运用相关性分析、主成分分析及正交偏最小二乘... 为明确云南不同产区、不同品种澳洲坚果果实品质特性,建立果实品质综合评价模型。对云南3个主产区35个澳洲坚果样本果实性状、果仁理化与营养及功能性成分、氨基酸组成与相对含量进行测定,运用相关性分析、主成分分析及正交偏最小二乘判别分析对其进行综合评价。结果表明:云南不同产区、不同品种果实性状具有显著性差异(P<0.05),青皮果、壳果、果仁单重分别为13.85~30.48 g、5.92~11.68 g、1.87~3.75 g,壳果大果率为38.89%~100.00%,果仁大果率为10.00%~100.00%,出籽率为37.86%~72.41%,出仁率为25.18%~44.61%,缺陷果仁率为1.67%~17.00%,临沧地区坚果样本壳果、果仁大果率表现最佳,普洱地区坚果样本缺陷果仁率最高,亟需加强果园管理;35个样本理化与成分指标变异丰富,变异系数为4.49%~68.01%,总酚、多糖、总糖、果仁水分含量、灰分变异系数均大于10%,在样本间存在明显差异;35个样本均检测出17种氨基酸,其中药效氨基酸占比最大,占氨基酸总量的63.22%~73.36%。通过正交偏最小二乘判别分析得出,用于评判不同样本澳洲坚果品质特性的指标包括粗脂肪、出籽率、亮氨酸、壳果大果率、多糖、组氨酸、总糖、壳果单果重、丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、果仁单果重。利用主成分分析建立澳洲坚果综合品质评价模型,在35个澳洲坚果样本中,综合品质最优的5个样本为普洱‘HVA4’、保山‘Nanya No.3’、保山‘HAES246’、保山‘HVA16’、普洱‘Own Choice’。该研究明确了云南澳洲坚果果实品质特性,建立综合品质评价模型,对澳洲坚果加工产品的品种筛选、品质调控提供重要参考。 展开更多
关键词 澳洲坚果 果实性状 理化、营养与功能性成分 正交偏最小二乘法 主成分分析 综合 评价
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基于GC×GC-MS分析不同等级浓香型白酒的关键风味化合物
10
作者 陈乙源 洪嘉欣 +6 位作者 黄河 王硕 武亚帅 赵东瑞 孙金沅 黄明泉 孙啸涛 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期29-35,共7页
该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(... 该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)的变量重要性投影(VIP)值筛选关键差异风味化合物(OAV≥1,VIP>1),并结合酒样感官评价,对关键差异风味化合物与感官特征进行相关性分析。结果表明,A级酒样中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等物质含量及关键风味物质种类均高于B级、C级酒样。结合VIP值,获得关键差异风味化合物11种,主要为己酸己酯、己酸乙酯、己酸丙酯等物质。A级酒样的感官评分较高,气味呈花香、果香、甜香,口感醇厚、有明显回味。相关性分析表明,酯类化合物(己酸乙酯、乙酸异丁酯、己酸己酯、己酸丙酯等)与辣味、醇厚度、甜香、回味总体呈正相关;醇类化合物(2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇)与粮香、酸味总体呈正相关,与醇甜味和协调度总体呈负相关。 展开更多
关键词 全二维气相色谱-质谱联用技术 浓香型白酒 香气活度值 正交偏最小二乘-判别分析 关键风味化合物
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HS-SPME-GC-MS结合OAV对乌龙茶树品种制花香型红茶的香气评价 被引量：2
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作者 阳景阳 陈远权 +5 位作者 梁贤智 王明释 骆妍妃 覃潇敏 廖春文 巫虹颖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期315-324,共10页
为探究乌龙茶树品种制作花香型红茶的挥发性成分组成和呈香物质差异。本研究采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定茶叶香气,气味活度值(od... 为探究乌龙茶树品种制作花香型红茶的挥发性成分组成和呈香物质差异。本研究采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定茶叶香气,气味活度值(odor activity value,OAV)法确定关键及修饰性风味组分,结合层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)、主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)及感官审评对花香型红茶香气进行对比评价。结果表明,从鉴定出的54种香气成分中筛选出22种关键及修饰性风味组分,层次聚类将其分为五类;PCA模型(R^(2)_(X(cum))=0.892,Q^(2)_((cum))=0.645)和OPLS-DA模型(R^(2)_(X(cum))>0.7,Q^(2)_((cum))>0.9)解释率较高,传统品种红茶与乌龙茶品种所制花香型红茶差异香气成分为芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II和2-甲基丁醛,花香型红茶与同品种乌龙茶的差异成分为β-环柠檬醛、芳樟醇氧化物I、(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、1-戊烯-3-酮、芳樟醇氧化物II、芳樟醇和香叶醇;OAV法结合化学计量学方法对目标茶类香气特点的分析判断与感官评价基本契合。本试验结果可为明确花香型红茶呈香物质差异以及优化挥发性成分分析方法提供参考。 展开更多
关键词 乌龙茶树品种 花香型红茶 气味活度值 香气成分 正交偏最小二乘判别分析(OPLSDA)
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基于GC-IMS结合多元统计分析方法分析迷迭香提取物对鲐鱼脱腥效果的影响
12
作者 王源渊 张正雨 +2 位作者 祁立波 黄旭辉 傅宝尚 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期187-197,共11页
为探究迷迭香提取物(rosemary extract,RE)脱腥液对鲐鱼脱腥效果的影响,先运用单因素及响应面试验优化得出脱腥工艺,再采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对脱腥前后鲐鱼挥发性成分进行鉴... 为探究迷迭香提取物(rosemary extract,RE)脱腥液对鲐鱼脱腥效果的影响,先运用单因素及响应面试验优化得出脱腥工艺,再采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对脱腥前后鲐鱼挥发性成分进行鉴定。结果表明:脱腥前后鲐鱼的挥发性风味具有明显差异。在RE脱腥液浓度为0.16%,料液比为1:3.3(g/mL),浸泡时间为41 min的条件下,TBA值和感官腥味值最低,分别为0.881 mg MDA/kg和1.34分。GC-IMS技术共检出45种挥发性物质,脱腥前醛类相对含量最高,经脱腥处理后,显著降低了30.73%,脱腥后酮类和酯类相对含量显著提高(P<0.05),分别提高了0.87倍和2.11倍。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立了稳定性好的模型,依据变量投影重要性因子(variable importance in projection,VIP)筛选出脱腥前关键风味物质(VIP>1)有己醛(M)、己醛(D)、丁醛,这些物质共同构成脱腥前鲐鱼的整体风味,脱腥后关键风味物质(VIP>1)有异丁酸乙酯、异戊醇(M)、3-羟基-2-丁酮,表明RE脱腥液有效改善了鲐鱼挥发性风味。 展开更多
关键词 鲐鱼 脱腥 响应面 气相色谱-离子迁移谱 正交偏最小二乘判别分析
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基于多元可视化模型分析低盐发酵香肠风味成分变化规律
13
作者 范鑫洋 张香美 +3 位作者 侯玥 臧梦玉 赵朝霞 刘程鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期324-331,共8页
利用多元可视化模型揭示低盐发酵香肠风味成分变化规律。采用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对低盐香肠发酵过程中的挥发性有机化合物进行测定,建立多元可视化模型。结果表明,在低盐香肠发酵... 利用多元可视化模型揭示低盐发酵香肠风味成分变化规律。采用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对低盐香肠发酵过程中的挥发性有机化合物进行测定,建立多元可视化模型。结果表明,在低盐香肠发酵过程中共鉴定出31种挥发性有机化合物,利用正交偏最小二乘模型(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP),筛选出11种特征挥发性有机化合物,乙酸乙酯二聚体与2,6-二甲基吡嗪二聚体等特征挥发性有机化合物在不同发酵阶段具有显著差异,进一步结合主成分分析得出,3-羟基-2-丁酮和异丁醇二聚体分别为1、2 d低盐发酵香肠特征挥发性有机化合物;2,6二甲基吡嗪二聚体、丁酸乙酯单体、醋酸等是3 d低盐发酵香肠的特征挥发性有机化合物。此结果可为利用多元可视化模型更直观、全面地展现发酵过程中风味特征变化提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵香肠 感官品质 曼特尔检验 正交偏最小二乘模型
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基于GC-QTOF-MS化学计量学技术研究不同路红花椒挥发性成分
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作者 王静雯 梁琪 +4 位作者 钟慈平 马伟 黄瑶 杜钢 吴纯洁 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期191-197,共7页
目的:对不同产地的红花椒的挥发性成分进行分析。方法:采用GC-QTOF-MS结合化学计量学技术从挥发性成分构成和差异特征方面对我国13个不同产地的红花椒进行分析。结果:从13个产地的红花椒中共鉴定出75种挥发性成分,包括27种萜烯类、12种... 目的:对不同产地的红花椒的挥发性成分进行分析。方法:采用GC-QTOF-MS结合化学计量学技术从挥发性成分构成和差异特征方面对我国13个不同产地的红花椒进行分析。结果:从13个产地的红花椒中共鉴定出75种挥发性成分,包括27种萜烯类、12种烷烃类、15种醇类、10种酯类、4种醛类、3种酮类和4种其他类挥发性成分。在所有花椒挥发性成分中,萜烯类和醇类物质种类最多,烷烃类和酯类物质种类次之,醛类、酮类和其他类物质种类较少。其中,D-柠檬烯是含量最多的化合物,乙酸芳樟酯与芳樟醇次之。基于GC-QTOF-MS数据,创建层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)、主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)模型,对不同产地花椒进行判别并确定关键性差异物质,化学计量学技术能够将13个产地的花椒分为三类,并且根据PLS-DA模型中的变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)筛选出3种关键性差异物质,分别为γ-萜品醇、D-柠檬烯和芳樟醇。此外,利用箱线图比较各路花椒中共有化合物的含量差异,在9种共有挥发性成分中,南路花椒至少有2种化学成分的含量显著高于其他两路花椒,分别为D-柠檬烯和芳樟醇。西路花椒中γ-萜品醇和乙酸芳樟酯的含量明显高于其他两路花椒。其他路花椒中α-松油醇的相对含量高于南路花椒和西路花椒。结论:该研究对13个产地红花椒进行了区分,可将其划分为南路、西路、其他路3个主要区域,为进一步探究不同产地红花椒挥发性成分的差异奠定了基础,为红花椒的产地溯源鉴定提供了理论依据。 展开更多
关键词 红花椒 气相色谱-四极杆-飞行时间质谱 聚类分析 主成分分析 偏最小二乘判别分析
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青小米辣发酵过程中关键风味物质差异分析
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作者 胡荣念 王修俊 +2 位作者 何春霞 张露 陈艳琳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期248-258,共11页
为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),结合偏最小二乘判别法(partial least squares discrimina... 为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),结合偏最小二乘判别法(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)、聚类分析(cluster analysis,CA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等方法对5个不同发酵阶段(0、6、12、18和23 d)的样品进行分析。结果表明:各发酵阶段分别检测出88、84、82、90和93种挥发性风味物质。通过PLS-DA和变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)共筛选出35种潜在差异化合物(VIP>1),发酵后期(18 d和23 d)差异特征风味物质明显增加。ROAV值和UpSet图结果表明,青小米辣5个发酵阶段分别检测出8、8、10、7和9种关键风味物质(ROAV>1),己醛、壬醛、辛醛和癸醛为发酵0 d独有的关键风味物质;2-庚醇、棕榈酸乙酯和对乙烯基愈创木酚为发酵中后期(12、18和23 d)的关键风味物质;4-乙基愈创木酚为23 d特有的关键风味物质,为发酵青小米辣提供独特发酵辛香气。该研究揭示了青小米辣不同发酵阶段挥发性风味成分及关键特征香气成分差异,为后续基于挥发性风味物质开发青小米辣制品以及对发酵过程中风味品质调控提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵青小米辣 挥发性风味物质 固相微萃取-气相色谱质谱联用 偏最小二乘判别 相对 气味活度值
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不同焙火程度下武夷水仙茶香气成分分析
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作者 张文敬 唐梦婷 +4 位作者 王月 汪思佳 林燕萍 杨江帆 黄毅彪 《食品研究与开发》 2025年第7期141-148,共8页
为探究不同焙火程度对水仙茶香气成分的影响,以武夷水仙为材料,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)仪进行分析。通过对供试茶样中的香... 为探究不同焙火程度对水仙茶香气成分的影响,以武夷水仙为材料,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)仪进行分析。通过对供试茶样中的香气成分及相对含量进行分析发现,3组茶样中共检测出149种香气成分,其中66种香气成分的相对含量存在显著差异。具有花香特征的香气成分在轻焙火组中相对含量较高,呈花果香、甜香特征的香气成分在中焙火组中相对含量较高,呈烘焙香、焦糖香特征的香气成分在重焙火组中相对含量较高。香气活性值(odor activity value,OAV)分析结果表明,轻焙火组中关键呈香物质是具有花香、清香特征的吲哚、2-辛酮和苯甲醇;中焙火组中关键香气成分是苯甲醛、苯乙醛、3,5-辛二烯酮和水杨酸甲酯,多具花果香、甜香特征;重焙火组中关键香气成分为2,5-二甲基吡嗪、藏红花醛和δ-3-烯,这些物质多具有烘焙香、甜香特征。 展开更多
关键词 武夷岩茶 乌龙茶 焙火程度 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 正交偏最小二乘判别分析
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4种市售食醋的理化指标及风味品质分析
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作者 万苏艳 聂雯 +2 位作者 李朝春 白艺博 刘静 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期186-194,共9页
该研究以4种市售食醋(样品LV、ZV、SV、BV)为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析(CA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),并确定其差异挥发性风味物质(变量重要性... 该研究以4种市售食醋(样品LV、ZV、SV、BV)为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析(CA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),并确定其差异挥发性风味物质(变量重要性投影(VIP)值>1)。结果表明,样品LV甜味、咸味和可接受度评分最高;样品ZV可溶性固形物、还原糖含量最高,分别为10.26 g/100 mL、1.9 g/100 mL。GC-MS表明,挥发性风味化合物种类、相对含量分别在样品BV、LV中最高,分别为66种、165.5 mg/kg。CA结果表明,共有化合物中乙酸甲酯、乙酸苯乙酯等在样品LV中相对含量较高。总多酚和总有机酸在样品BV中含量最高,分别为1.55 mg/mL、19.54 mg/mL;总黄酮在样品ZV中含量最高,为0.41 mg/mL。PLS-DA结果表明,样品BV、ZV、LV、SV分别与5-甲基糠醛、丁二酸二乙酯、乙偶姻、三甲基吡嗪等物质正相关,影响食醋风味的差异挥发性风味物质为乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、糠醛等。 展开更多
关键词 食醋 挥发性风味化合物 品质分析 聚类分析 偏最小二乘-判别分析
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高粱营养品质对浓香型白酒酿造品质的影响
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作者 李静心 刘虎军 +5 位作者 程中亮 王冕 何宏魁 曹润洁 李安军 孙长坡 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期41-48,共8页
该研究以8个不同品种高粱(编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2)为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)及相... 该研究以8个不同品种高粱(编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2)为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)及相关性分析。结果表明,不同品种高粱的水分含量差异较小,单宁、支链淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量差异较大;不同高粱酿造白酒酒醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度有一定差异。不同品种高粱酿造浓香型白酒中挥发性风味物质共检出38种,其中,酯类12种、醇类12种、酸类10种、醛类4种,酯类物质含量最高(1636.75~5677.69 mg/L),结合变量重要性投影(VIP)值及香气活度值(OAV)分别筛选出己酸乙酯、乙缩醛等14种差异挥发性风味物质(VIP值≥1)及乙酸乙酯、乙酸异戊酯等23种关键挥发性风味物质(OAV>1)。相关性分析表明,高粱中的支链淀粉有利于酒精的产生,高粱中粗脂肪、单宁含量和丁酸乙酯、己酸乙酯以及己酸等主要挥发性风味物质的含量呈负相关。 展开更多
关键词 浓香型白酒 不同品种高粱 挥发性风味物质 偏最小二乘-判别分析 相关性分析
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基于紫外-近红外融合光谱对“互助”青稞酒判别分析研究
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作者 赵玉霞 王茹 +2 位作者 张世芝 殷博 张明锦 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期301-308,共8页
“互助”青稞酒是中国地理标志产品,对其快速、准确识别至关重要。该研究利用紫外光谱(ultraviolet spectrum,UV)、近红外光谱(near infrared spectrum,NIR)及UV-NIR融合光谱结合化学计量学方法对“互助”青稞酒进行判别分析。对上述三... “互助”青稞酒是中国地理标志产品,对其快速、准确识别至关重要。该研究利用紫外光谱(ultraviolet spectrum,UV)、近红外光谱(near infrared spectrum,NIR)及UV-NIR融合光谱结合化学计量学方法对“互助”青稞酒进行判别分析。对上述三类光谱数据,分别考察4种光谱预处理方法和5种特征选择方法后确定最佳处理方法,并建立了“互助”青稞酒的偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)模型。结果表明,融合光谱能够互补多元化学信息,提高分类模型性能,且中级数据融合光谱建立的模型性能优于低级数据融合光谱。其中用二阶导数预处理、用逐步投影算法筛选变量后得到的中级数据融合光谱建立的PLS-DA模型预测能力最佳,在训练集上的灵敏度、特异性、准确度和曲线下面积值分别为1、1、0.9773和1,在测试集上的灵敏度、特异性和曲线下面积值分别达到1、0.8276和0.9667。紫外-近红外中级数据融合光谱结合化学计量学方法可用于“互助”青稞酒的快速判别分析。 展开更多
关键词 中国“互助”青稞酒 中级数据融合 化学计量学 偏最小二乘判别分析
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酱香型白酒微量挥发性香气成分检测方法的建立及应用
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作者 王金龙 朱晓春 +3 位作者 尤小龙 田栋伟 陆伦维 胡建锋 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期267-275,共9页
该研究应用分散液液微萃取(DLLME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术建立酱香型白酒微量挥发性香气成分的检测方法。采用该方法对仁怀和习水产区酱香型白酒样品中的微量挥发性香气成分进行检测,并基于检测结果进行聚类分析和偏最小二乘-判... 该研究应用分散液液微萃取(DLLME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术建立酱香型白酒微量挥发性香气成分的检测方法。采用该方法对仁怀和习水产区酱香型白酒样品中的微量挥发性香气成分进行检测,并基于检测结果进行聚类分析和偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)。结果表明,采用DB-FFAP毛细管色谱柱(60 m×0.25 mm×0.25μm),以乙醚-正己烷(1∶1)为萃取剂萃取2 min,在此条件下可以有效的定性定量酱香型白酒中59种微量挥发性香气成分,各成分在检测范围内呈现出良好的线性关系(相关系数R^(2)为0.9963~0.9999),检出限为0.15~2.43μg/L,定量限为0.28~6.07μg/L,加标回收率为93.00%~103.94%,精密度试验(n=6)结果的相对标准偏差(RSD)为0.34%~6.30%,说明该方法的精密度和回收率较好,能满足酱香型白酒59种微量挥发性香气成分的检测需求。根据59种微量挥发性香气成分可以有效的对仁怀和习水产区酱香型白酒样品进行区分,根据变量重要性投影(VIP)值>1筛选得到二甲基二硫、三甲基吡嗪等8种主要差异微量香气成分。 展开更多
关键词 酱香型白酒 微量挥发性香气成分 分散液液微萃取 气相色谱-质谱 方法学考察 偏最小二乘-判别分析
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