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小米—小麦预混合粉的粉质特性和糊化特性研究
被引量：
4
1
作者
李紫云
曾凡坤
+3 位作者
汪丽萍
田晓红
刘明
谭斌
《粮油食品科技》
北大核心
2013年第4期1-6,共6页
研究了小米粉与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性。结果表明:随着小米粉添加量的增加,小米—小麦预混合粉面团形成时间先上升后降低,面团稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间均呈下...
研究了小米粉与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性。结果表明:随着小米粉添加量的增加,小米—小麦预混合粉面团形成时间先上升后降低,面团稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间均呈下降趋势,弱化度和公差指数均呈上升趋势;5∶1、4∶1、3∶1和2∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率均呈先上升后降低再上升的趋势,1∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率呈先降低后上升的趋势。制作含量较高的小米馒头和面条时,可选用2∶1或1∶1未挤/挤压小米粉。
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关键词
未挤/挤压小米粉
小米
-
小麦预混合粉
粉质特性
糊化特性
在线阅读
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职称材料
小米粉添加量对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响
被引量：
3
2
作者
刘鑫
陈金凤
+2 位作者
徐晓琴
尤莺歌
张盛贵
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期212-218,共7页
【目的】为研究不同比例小米与小麦混合粉对面团热机械学及动态流变学特性的影响.【方法】采用混合实验仪、差示扫描量热仪和流变仪,测定混合粉面团的热机械学特性、糊化特性和动态流变学特性.【结果】随着小米粉添加量的增大,混合粉面...
【目的】为研究不同比例小米与小麦混合粉对面团热机械学及动态流变学特性的影响.【方法】采用混合实验仪、差示扫描量热仪和流变仪,测定混合粉面团的热机械学特性、糊化特性和动态流变学特性.【结果】随着小米粉添加量的增大,混合粉面团的吸水率从60.37%显著地减小至55.43%;面团形成时间和稳定时间在小米粉10%添加量时最大,小米粉添加量超过10%后则显著下降;小米粉添加对其糊化特性影响不显著;面团的弹性模量(G′)和粘性模量(G″)在添加量小于30%时均呈现出显著增大趋势,达到40%时下降,表明小米粉添加量为40%时面团的流动性变差,体系不稳定.【结论】研究结果为不同比例小米与小麦混合粉的加工利用提供了依据.
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关键词
小米粉
小麦粉
混合粉
面团
流变学特性
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职称材料
题名
小米—小麦预混合粉的粉质特性和糊化特性研究
被引量：
4
1
作者
李紫云
曾凡坤
汪丽萍
田晓红
刘明
谭斌
机构
国家粮食局科学研究院
西南大学食品科学学院
出处
《粮油食品科技》
北大核心
2013年第4期1-6,共6页
基金
"十二五"国家科技支撑计划(2012BAD34B05)
文摘
研究了小米粉与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性。结果表明:随着小米粉添加量的增加,小米—小麦预混合粉面团形成时间先上升后降低,面团稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间均呈下降趋势,弱化度和公差指数均呈上升趋势;5∶1、4∶1、3∶1和2∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率均呈先上升后降低再上升的趋势,1∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率呈先降低后上升的趋势。制作含量较高的小米馒头和面条时,可选用2∶1或1∶1未挤/挤压小米粉。
关键词
未挤/挤压小米粉
小米
-
小麦预混合粉
粉质特性
糊化特性
Keywords
un
-
extruded/extruded
millet
flour
mixed millet - wheat flour
farinograph characteristics
gelatinization characteristics
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
小米粉添加量对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响
被引量：
3
2
作者
刘鑫
陈金凤
徐晓琴
尤莺歌
张盛贵
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期212-218,共7页
基金
甘肃省现代化农业产业技术体系特色作物岗位专家(GARS-TSZ-4).
文摘
【目的】为研究不同比例小米与小麦混合粉对面团热机械学及动态流变学特性的影响.【方法】采用混合实验仪、差示扫描量热仪和流变仪,测定混合粉面团的热机械学特性、糊化特性和动态流变学特性.【结果】随着小米粉添加量的增大,混合粉面团的吸水率从60.37%显著地减小至55.43%;面团形成时间和稳定时间在小米粉10%添加量时最大,小米粉添加量超过10%后则显著下降;小米粉添加对其糊化特性影响不显著;面团的弹性模量(G′)和粘性模量(G″)在添加量小于30%时均呈现出显著增大趋势,达到40%时下降,表明小米粉添加量为40%时面团的流动性变差,体系不稳定.【结论】研究结果为不同比例小米与小麦混合粉的加工利用提供了依据.
关键词
小米粉
小麦粉
混合粉
面团
流变学特性
Keywords
millet
flour
wheat
flour
mixed
powder
dough
rheological characteristics
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
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被引量
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1
小米—小麦预混合粉的粉质特性和糊化特性研究
李紫云
曾凡坤
汪丽萍
田晓红
刘明
谭斌
《粮油食品科技》
北大核心
2013
4
在线阅读
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职称材料
2
小米粉添加量对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响
刘鑫
陈金凤
徐晓琴
尤莺歌
张盛贵
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020
3
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职称材料
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