酪蛋白胶束与氟雷拉纳相互作用及其复合物性质研究 被引量：1

1

作者 王晓兵 杨敏 吴昊 《南京农业大学学报》 北大核心 2025年第2期436-445,共10页

[目的]为了开发氟雷拉纳(fluralaner, FLU)新剂型,以酪蛋白胶束(micellar casein, MC)为载体研制了MC-FLU粉末制剂并研究其特性。[方法]采用pH驱动法制备了MC-FLU自组装复合物,并分别在pH10.0和pH7.0条件下制备了MC-FLU的碱性和中性复合... [目的]为了开发氟雷拉纳(fluralaner, FLU)新剂型,以酪蛋白胶束(micellar casein, MC)为载体研制了MC-FLU粉末制剂并研究其特性。[方法]采用pH驱动法制备了MC-FLU自组装复合物,并分别在pH10.0和pH7.0条件下制备了MC-FLU的碱性和中性复合物,分析了不同复合物中MC与FLU的作用机制;经冷冻干燥和喷雾干燥制得MC-FLU复合物粉末,采用扫描电镜(SEM)等方法表征了复合物结构,测定了复合物的溶解性,并评价了复合物的模拟胃肠消化特性。[结果]3种pH值(5.2、7.0、10.0)下MC与FLU相互作用的热力学参数ΔG<0、ΔH<0、ΔS<0,二者主要作用为氢键和范德华力,且结合过程为自发过程。298 K下,自组装复合物中FLU与MC的结合常数为2.25×10^(6) L·mol^(-1),中性复合物中二者结合常数为2.12×10^(5) L·mol^(-1),碱性复合物中结合常数为2.26×10^(4) L·mol^(-1)。中性复合物粒径约为200 nm,碱性复合物粒径约为120 nm,自组装复合物粒径随着FLU添加量的增加而显著增大。3种pH值条件下复合物的Zeta-电位均小于零。用SEM观察发现,喷雾干燥法制得的中性复合物粒径最小。冷冻干燥法制得的复合物溶解性高于喷雾干燥样品。模拟胃肠消化试验结果表明,经MC负载后,FLU的累积释放率显著降低。[结论]MC对FLU具有较高的亲和性,可作为载体对其进行负载,进而改善FLU的溶解性,且对其具有缓释作用。研究结果可为FLU新载体的开发及MC在药物分子负载中的应用提供参考依据。 展开更多

关键词 酪蛋白胶束 氟雷拉纳 自组装技术 相互作用 复合物

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酪蛋白胶束与甜菜红素相互作用及其复合物性质研究

2

作者 曾学而 柯发辉 +2 位作者 杨敏 张文娟 魏彦明 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期127-135,共9页

甜菜红素(betanin,BT)是具有生物活性的水溶性含氮色素,但稳定性较差,限制了其在食品工业中的应用。该文以酪蛋白胶束(micellar casein,MC)为载体,制备了BT-MC复合物,研究了BT与MC的相互作用,并评估了不同温度(40、60、80℃)、不同pH(8.... 甜菜红素(betanin,BT)是具有生物活性的水溶性含氮色素,但稳定性较差,限制了其在食品工业中的应用。该文以酪蛋白胶束(micellar casein,MC)为载体,制备了BT-MC复合物,研究了BT与MC的相互作用,并评估了不同温度(40、60、80℃)、不同pH(8.0、11.0)、不同金属离子(Fe^(3+)、Zn^(2+))处理下MC对BT稳定性的影响。结果表明,MC与BT以范德华力和氢键结合,结合过程为放热过程,298 K时的结合常数K a为(8.18±6.17)×10^(3)L/mol。结合后MC构象发生改变,α-螺旋含量增加,β-转角及无规卷曲含量降低。与MC结合显著提高了BT在高温处理下的保留率,其中,80℃下处理2 h后1 mmol/L BT的保留率从(29.22±1.64)%提高至(91.88±0.77)%,5 mmol/L BT的保留率从(23.90±1.11)%提高至(81.07±0.73)%。另外,与MC结合改善了BT在碱性条件下的稳定性,pH 11.0下处理2 h后1 mmol/L BT的保留率从(47.62±0.33)%提高至(94.00±0.54)%,5 mmol/L BT的保留率从(56.88±0.42)%提高至(95.54±0.17)%。然而,MC结合降低了BT的金属离子稳定性。综上,与MC结合有利于改善BT的热稳定性和碱稳定性。MC可作为一种天然载体用于BT负载,以扩大BT的应用范围。 展开更多

关键词 甜菜红素 酪蛋白胶束 相互作用 稳定性 保留率

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山羊乳κ-酪蛋白和β-酪蛋白配料分离制备及放大生产

3

作者 缪光勇 陶秀梅 +5 位作者 彭小雨 高宇 王杉杉 吴桐 刘大松 周鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第22期79-88,共10页

该研究采用选择性沉淀法从山羊乳胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrates,MCC)中分离出接近母乳比例的κ-酪蛋白和β-酪蛋白,并进行了放大生产。通过优化再复溶、酪蛋白与钙络合、αs-酪蛋白沉淀、低温平衡等关键步骤的工艺参数... 该研究采用选择性沉淀法从山羊乳胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrates,MCC)中分离出接近母乳比例的κ-酪蛋白和β-酪蛋白,并进行了放大生产。通过优化再复溶、酪蛋白与钙络合、αs-酪蛋白沉淀、低温平衡等关键步骤的工艺参数,获得了高得率和高纯度的κ-酪蛋白和β-酪蛋白。实验级条件下,κ-和β-酪蛋白得率分别为85.7%和97.3%、纯度分别为18.0%和68.7%。在60 L规模的放大生产中,κ-酪蛋白和β-酪蛋白得率分别为76.4%和88.7%、纯度分别为18.0%和67.6%。通过水洗沉淀1次及以上,将灰分降低至5%以下。该方法使羊乳酪蛋白比例更接近母乳,提升了羊乳MCC在婴幼儿食品等领域的应用价值。 展开更多

关键词 山羊乳 胶束酪蛋白浓缩物 κ-酪蛋白 Β-酪蛋白 选择性沉淀 放大生产

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酪蛋白胶束粉的陶瓷膜分离生产工艺 被引量：11

4

作者 陈建行 刘鹭 +5 位作者 孙颜君 苏燕玲 张书文 孔凡丕 蒋士龙 吕加平 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第9期256-266,共11页

为尽快建立酪蛋白胶束粉(micellar casein concentrate,MCC)的中试生产线,实现MCC在国内的工业化生产,该研究通过测定牛乳蛋白粒径,选取孔径40和100nm的中空纤维陶瓷膜进行膜分离效果的对比,并选用膜分离效果较佳的陶瓷膜进行最佳操作... 为尽快建立酪蛋白胶束粉(micellar casein concentrate,MCC)的中试生产线,实现MCC在国内的工业化生产,该研究通过测定牛乳蛋白粒径,选取孔径40和100nm的中空纤维陶瓷膜进行膜分离效果的对比,并选用膜分离效果较佳的陶瓷膜进行最佳操作参数的确定及稀释过滤工艺的研究,最后将自制MCC和进口MCC进行品质特性对比并分析其工业化生产的可能性。结果表明:孔径40nm中空纤维陶瓷膜与孔径100nm中空纤维陶瓷膜相比,渗透液中不含酪蛋白,能够减少酪蛋白损失,更适合于酪蛋白和乳清蛋白的分离,孔径40nm中空纤维陶瓷膜的最佳操作参数为操作压力2×105Pa,料液温度50℃;采用四段式的连续稀释过滤工艺,可使料液中酪蛋白占真蛋白的比例从69.39%提升至93.34%,真蛋白占干物质的比例从38.45%提升至88.15%;稀释过滤完毕后膜的纯水通量衰减了39.98%,经生物酶清洗液清洗后膜的纯水通量恢复至初始的98.02%;自制MCC在成分组成上与加拿大Proteinco公司生产的MCC相比差异不显著(p<0.05),但在溶解度和粉粒的微观形态上优于ProteincoMCC;生产1kgMCC需要原料乳46.24L,成本为244.58元,可实现其国内工业化生产。研究结果为实现MCC在国内工业化生产及其应用性研究提供参考。 展开更多

关键词 膜 分离 过滤 酪蛋白胶束粉 陶瓷膜

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酪蛋白种类和二次均质工艺对再制稀奶油搅打特性的影响 被引量：11

5

作者 李扬 李妍 +2 位作者 王筠钠 袁栋栋 张列兵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期106-112,共7页

本研究旨在分析3种常见的酪蛋白产品,胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)对再制稀奶油搅打特性的影响,以及再制稀奶油进行二次均质后其搅打特... 本研究旨在分析3种常见的酪蛋白产品,胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)对再制稀奶油搅打特性的影响,以及再制稀奶油进行二次均质后其搅打特性的变化。结果表明:MCC、CaC及NaC再制稀奶油的搅打特性受酪蛋白质量分数的影响,且其对二次均质工艺的敏感性不同。MCC和CaC的质量分数较高(1.5%和2.5%)时,制备的稀奶油具有良好的搅打特性,最大起泡率在170%~200%范围内,泄漏率在0~1.5%范围内;进行二次均质后最大起泡率和泄漏率的变化较小。而Na C在较低的质量分数(0.5%)条件下制备的稀奶油才可具有较好的搅打特性,最大起泡率为(198.2±4.0)%;当Na C质量分数增至1.5%时,最大起泡率下降至(119.0±15.4)%。二次均质后Na C再制稀奶油的最大起泡率下降,泄漏率增加。研究认为,以MCC和Ca C为原料制备的稀奶油无论是否进行二次均质,均有良好的搅打特性。 展开更多

关键词 胶束酪蛋白 酪蛋白酸钙 酪蛋白酸钠 二次均质 搅打特性

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超声处理对酪蛋白胶束粉加工特性的影响 被引量：3

6

作者 张瑞华 张书文 +5 位作者 刘鹭 刘心伟 逄晓阳 许乐 汪建明 吕加平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期81-86,共6页

研究超声预处理对酪蛋白胶束粉(micellar casein concentrate,MCC)加工特性的影响。通过微滤生产的酪蛋白截留液经超声处理(超声功率600 W,超声时间0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 min)后进行喷雾干燥,得到超声改性的MCC,并进行了加工特性的... 研究超声预处理对酪蛋白胶束粉(micellar casein concentrate,MCC)加工特性的影响。通过微滤生产的酪蛋白截留液经超声处理(超声功率600 W,超声时间0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 min)后进行喷雾干燥,得到超声改性的MCC,并进行了加工特性的研究。结果表明,随着超声时间的延长,MCC溶液的电导率、溶解性、乳化性、凝胶性显著增加(P<0.05),pH值变化不显著(P>0.05)。超声对MCC粉体性质也有影响,随着超声时间的延长,MCC压缩性、流动指数明显减小(P<0.05);基本流动能在超声处理0.5 min达到最小值;特殊流动能在超声1 min达到最大值。超声处理可以改善MCC的加工特性,将会促进MCC在食品工业中的应用。 展开更多

关键词 酪蛋白胶束粉 超声处理 加工特性

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浓缩乳蛋白的离子交换脱钙及其对酪蛋白胶束的影响 被引量：2

7

作者 胡锦华 徐雨婷 +3 位作者 刘大松 李珺珂 张捷 周鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期58-63,共6页

研究了浓缩乳蛋白的离子脱钙技术,以及部分脱钙对截留液中酪蛋白存在形式及酪蛋白胶束水合率的影响。研究确定了离子交换树脂的平衡脱钙时间为2 h,并通过改变树脂添加量得到了0、5%.5%、10.5%、19.6%、29.6%、38.7%、49.9%、63.8%和83.6... 研究了浓缩乳蛋白的离子脱钙技术,以及部分脱钙对截留液中酪蛋白存在形式及酪蛋白胶束水合率的影响。研究确定了离子交换树脂的平衡脱钙时间为2 h,并通过改变树脂添加量得到了0、5%.5%、10.5%、19.6%、29.6%、38.7%、49.9%、63.8%和83.6%系列脱钙程度的截留液。随着脱钙程度的增加,截留液超离心上清中游离酪蛋白的含量逐渐增加,而超离心沉淀的胶束酪蛋白减少,说明酪蛋白逐渐从酪蛋白胶束中游离出来。当脱钙程度为0~29.6%时,酪蛋白胶束的水合率从2.6 g/g（干基）增加到4.1 g/g（干基）,而脱钙程度从29.6%进一步增加到83.6%时,酪蛋白胶束水合率则变小至3.3 g/g（干基）。浓缩乳蛋白的钙离子含量以及酪蛋白的存在状态决定了其在应用时的功能特性,研究对开发新型的浓缩乳蛋白配料具有重要的指导意义。 展开更多

关键词 浓缩乳蛋白 离子交换 脱钙 胶束态酪蛋白 游离酪蛋白 水合率

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琥珀酰化修饰改善牦牛乳酪蛋白胶束结构及疏水性 被引量：8

8

作者 杨敏 梁琪 +3 位作者 毕阳 文鹏程 张卫兵 杨继涛 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期287-292,共6页

琥珀酰化是改善食品蛋白质功能性质的常用手段,牦牛乳是青藏高原特色乳资源。为了揭示琥珀酰化对牦牛乳酪蛋白胶束结构的修饰作用,以牦牛乳酪蛋白为原料,研究了琥珀酰化修饰对其结构及疏水性的影响。分别通过傅里叶变换红外光谱分析了... 琥珀酰化是改善食品蛋白质功能性质的常用手段,牦牛乳是青藏高原特色乳资源。为了揭示琥珀酰化对牦牛乳酪蛋白胶束结构的修饰作用,以牦牛乳酪蛋白为原料,研究了琥珀酰化修饰对其结构及疏水性的影响。分别通过傅里叶变换红外光谱分析了修饰前后酪蛋白胶束二级结构变化,采用动态光散射技术分析了修饰前后酪蛋白胶束粒径变化,采用扫描电镜技术观察了酰化反应对酪蛋白的表面形貌的影响。结果显示,牦牛乳酪蛋白胶束二级结构为33.1%β-转角、23.2%无规卷曲,32.0%β-折叠和11.7%大环结构,α-螺旋结构未检出。琥珀酰化修饰后,α-螺旋结构形成,含量为12.4%,其他二级结构含量变化不大。琥珀酰化修饰使酪蛋白胶束粒径减小,由不规则的球形转变为规则的球形,疏水性显著降低。研究结果可为牦牛乳酪蛋白的改性提供参考依据。 展开更多

关键词 化学修饰 蛋白质 红外光谱 牦牛乳酪蛋白 琥珀酰化 胶束结构 疏水性

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酪蛋白胶束-果胶复合物微胶囊对大黄素的负载作用 被引量：1

9

作者 杨敏 瓦文强 +2 位作者 梁慧光 季伟 李茜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期24-31,共8页

大黄素(emodin,E)是大黄中的主要活性成分,是一种疏水性分子。酪蛋白胶束(micellar casein,MC)是乳中酪蛋白的天然存在形态。该文采用荧光分析法研究了不同果胶(pectin,P)添加量下酪蛋白胶束与大黄素的结合作用,解析了果胶-酪蛋白胶束@... 大黄素(emodin,E)是大黄中的主要活性成分,是一种疏水性分子。酪蛋白胶束(micellar casein,MC)是乳中酪蛋白的天然存在形态。该文采用荧光分析法研究了不同果胶(pectin,P)添加量下酪蛋白胶束与大黄素的结合作用,解析了果胶-酪蛋白胶束@大黄素(P-MC@E)复合物粒径及结构,评价了复合物的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除活性,并通过模拟胃肠消化实验分析了复合物中大黄素的释放状况。结果显示,P-MC复合体系中,当果胶与酪蛋白胶束比例为0∶10~5∶5时,酪蛋白胶束与大黄素的结合作用均为疏水作用,二者结合常数大于103。随着果胶添加量的增加,P-MC@E复合物粒径逐渐增大,但其红外谱图没有显著变化。另外,复合物的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除活性较游离大黄素显著提升,且随果胶添加量的增加而显著增大。与P-MC形成复合物后,大黄素的胃肠模拟消化释放率降低。研究结果可为大黄素的负载和递送提供参考依据。 展开更多

关键词 大黄素 酪蛋白胶束 果胶 结合机理 抗氧化性

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浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用 被引量：1

10

作者 闫清泉 边燕飞 +3 位作者 赵中华 李玲玉 赵悦 宗学醒 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第3期106-111,共6页

目前,采用膜过滤技术可从脱脂奶中分离酪蛋白,随后通过浓缩、杀菌、干燥等工艺获得浓缩酪蛋白胶束。对浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用进行综述,发现膜过滤期间的pH值、温度和洗滤条件均会影响浓缩酪蛋白胶束的成分... 目前,采用膜过滤技术可从脱脂奶中分离酪蛋白,随后通过浓缩、杀菌、干燥等工艺获得浓缩酪蛋白胶束。对浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用进行综述,发现膜过滤期间的pH值、温度和洗滤条件均会影响浓缩酪蛋白胶束的成分,使其具有不同浓度的酪蛋白、乳清蛋白、乳糖以及钙。而且可以利用浓缩酪蛋白胶束标准化原奶,从而制备成分和品质一致的奶酪;也可以利用不同成分的浓缩酪蛋白胶束获得不同的原奶组合物,从而制备所需品质和功能的奶酪。总之,在奶酪生产过程中添加浓缩酪蛋白胶束能够影响奶酪的成分、质地以及风味等,但通过调整膜过滤和奶酪生产的工艺参数可以解决这些问题。未来还需获得一种经济有效的方式来保存浓缩酪蛋白胶束,赋予其更长的保质期,良好的凝乳酶凝乳特性,从而保证奶酪的品质和产量。 展开更多

关键词 浓缩酪蛋白胶束 膜过滤 脱脂奶 奶酪

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酸诱导酪蛋白胶束-海藻酸钠乳液凝胶性质及其对原花青素的负载性能 被引量：4

11

作者 乔蕾蕾 杨敏 +3 位作者 秦娟娟 廖海周 季伟 李茜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期50-60,共11页

以酪蛋白胶束和海藻酸钠为基质,以葡萄糖酸-δ-内酯(gluconate-δ-lactone,GDL)为酸化试剂,制备含油70%的O/W型乳液凝胶,研究GDL添加量对乳液凝胶微观结构、稳定性及流变性的影响,分析乳液凝胶对原花青素(proanthocyanidins,PC)的释放... 以酪蛋白胶束和海藻酸钠为基质,以葡萄糖酸-δ-内酯(gluconate-δ-lactone,GDL)为酸化试剂,制备含油70%的O/W型乳液凝胶,研究GDL添加量对乳液凝胶微观结构、稳定性及流变性的影响,分析乳液凝胶对原花青素(proanthocyanidins,PC)的释放特性。结果表明,随着GDL添加量的增加,乳液凝胶中油滴的平均粒径减小,且油滴粒径在贮藏期内逐渐降低。GDL酸化改善了乳液凝胶的表观黏度和储能模量,二者随GDL添加量的增加而增大。乳液凝胶经65、80℃热处理30 min后结构未发生显著改变,且具有较高的酸碱稳定性和贮藏稳定性。另外,经乳液凝胶负载后,PC在模拟肠液消化过程中的释放率高于游离PC,其10 h累计释放率随GDL添加量的增加而增大。研究结果可为酪蛋白胶束基乳液凝胶制备及PC稳定性提升提供参考依据。 展开更多

关键词 酪蛋白胶束 原花青素 乳液凝胶 流变性 稳定性

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喷雾干燥工艺对胶束态酪蛋白结构及抗氧化性的影响 被引量：9

12

作者 曾秋兵 杨敏 +2 位作者 王裕成 秦娟娟 杨继涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期140-147,共8页

以脱脂牛乳为原料,采用超滤技术获得胶束态酪蛋白,研究进口温度130℃和150℃、雾化压力0.05 MPa和0.1 MPa喷雾干燥工艺下胶束态酪蛋白粉末的水分含量、粒径、堆积密度、表面形貌、溶解性、内源荧光特性以及抗氧化活性(还原力、Fe 2+螯... 以脱脂牛乳为原料,采用超滤技术获得胶束态酪蛋白,研究进口温度130℃和150℃、雾化压力0.05 MPa和0.1 MPa喷雾干燥工艺下胶束态酪蛋白粉末的水分含量、粒径、堆积密度、表面形貌、溶解性、内源荧光特性以及抗氧化活性(还原力、Fe 2+螯合力、DPPH和ABTS自由基清除活力),并以冷冻干燥样品为对照。结果显示,随着喷雾干燥温度和雾化压力的升高,胶束态酪蛋白粉末的水分含量显著降低(P<0.05),堆积密度显著增大(P<0.05),粒径在150℃-0.1 MPa条件下最大,为(2.16±0.29)μm;冻干胶束酪蛋白的粒径最小,为(1.31±0.02)μm,堆积密度最大,为(416.47±3.94)mg/mL,水分含量与130℃-0.1 MPa和150℃-0.05 MPa下喷干样品差异不显著(P>0.05)。随着喷干温度和压力的升高,胶束态酪蛋白的溶解性和内源荧光强度呈现下降趋势,但最大发射波长和表面形貌不变。冻干样品的溶解性在pH 7时为(87.63±0.35)%,与130℃-0.05 MPa下的喷干样品差异不显著(P>0.05)。就抗氧化活性而言,130℃喷干时胶束态酪蛋白具有较好的还原力和ABTS自由基清除活力,150℃喷干时胶束态酪蛋白的DPPH自由基清除能力较好。进口温度150℃和雾化压力0.05 MPa工艺下胶束态酪蛋白的Fe 2+螯合能力最强。研究结论可为胶束态酪蛋白产业化开发及干燥工艺选择提供参考依据。 展开更多

关键词 胶束态酪蛋白 喷雾干燥 粒径 内源荧光 表面形貌 抗氧化性

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单硬脂酸甘油酯对酪蛋白再制稀奶油乳化稳定性的影响 被引量：3

13

作者 李扬 李妍 +4 位作者 李栋 张列兵 卢俭 杜学贤 吴迎乐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期60-67,共8页

分析单硬脂酸甘油酯(glycerin monostearate,GMS)对胶束酪蛋白(micellar casein,MCN)再制稀奶油(recombined dairy creams,RDCs)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)-RDCs及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)-RDCs乳化稳定性的影响。... 分析单硬脂酸甘油酯(glycerin monostearate,GMS)对胶束酪蛋白(micellar casein,MCN)再制稀奶油(recombined dairy creams,RDCs)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)-RDCs及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)-RDCs乳化稳定性的影响。结果表明:GMS可通过与酪蛋白共同吸附在油水界面上使RDCs的脂肪球分散程度改变,因而乳化稳定性也相应改变。对于MCN-RDCs,GMS可显著增加RDCs的相分离时间,其中2.5%MCN-RDCs的乳化稳定性最大,相分离时间从474 s显著增加至4622 s。CaC-RDCs中,蛋白添加量为0.5%~2.0%时,GMS的添加使CaC-RDCs的相分离时间由167~483 s增加至177~517 s;而2.5%CaC-RDCs的相分离时间有所下降。NaC-RDCs中,GMS的添加使0.5%NaC-RDCs的相分离时间由1245 s增加至1460 s;NaC-RDCs添加量大于1.0%时,相分离时间有不同程度下降。可见,GMS可增加MCN-RDCs的乳化稳定性;而其对CaC-RDCs和NaC-RDCs乳化稳定性的影响与蛋白含量有关,当CaC和NaC添加量分别为0.5%~2.0%、0.5%时,GMS才可增加RDCs体系的乳化稳定性。 展开更多

关键词 单硬脂酸甘油酯 胶束酪蛋白 酪蛋白酸钙 酪蛋白酸钠 乳化稳定性

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胶束酪蛋白复酶水解肽与钙形成螯合物的制备、表征及螯合机制 被引量：6

14

作者 苑贤伟 石梦园 +4 位作者 颜如玉 任钏 李洪波 李红娟 于景华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第20期57-64,共8页

本研究利用胶束酪蛋白为原料制备酪蛋白水解肽(casein hydrolytic peptide,CHP),并与氯化钙进行螯合(肽钙质量比2∶1),制备得到酪蛋白肽钙螯合物CHP-Ca。以水解度(hydrolysis degree,DH)和钙螯合量为指标,对5种酶(风味蛋白酶、碱性蛋白... 本研究利用胶束酪蛋白为原料制备酪蛋白水解肽(casein hydrolytic peptide,CHP),并与氯化钙进行螯合(肽钙质量比2∶1),制备得到酪蛋白肽钙螯合物CHP-Ca。以水解度(hydrolysis degree,DH)和钙螯合量为指标,对5种酶(风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶)进行筛选,筛选出风味蛋白酶和胰蛋白酶作为复酶,采用响应面法用进一步优化复酶酶解条件,结果表明最佳酶解条件为酶底比6000 U/g、复酶比1∶1、酶解时间90 min、pH 6.9、温度42℃,在此条件下肽钙螯合量为(90.46±0.72)μg/mg。最后通过X射线衍射、热重分析、Zeta电位和粒径分析以及红外光谱对CHP-Ca的结构特性及螯合机制进行研究。结果表明CHP-Ca主要通过羧基、氨基和磷酸基团相互作用的方式结合,螯合后Zeta电位和粒径减小,CHP-Ca结构变得更加紧密。 展开更多

关键词 胶束酪蛋白水解肽 肽钙螯合物制备 复酶水解 结构表征 螯合机制

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酪蛋白胶束对原花青素稳定性的影响 被引量：8

15

作者 王楠 杨敏 +1 位作者 郑杰 秦娟娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期164-174,共11页

以酪蛋白胶束(micellar casein,MC)为基质,原花青素(proanthocyanidin,PCs)为配体,制备PCs-MC复合物,采用紫外-可见光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱等手段表征复合物结构,研究不同温度(4、37、50、65℃)、不同金属离子(Fe^(3+)、Zn^... 以酪蛋白胶束(micellar casein,MC)为基质,原花青素(proanthocyanidin,PCs)为配体,制备PCs-MC复合物,采用紫外-可见光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱等手段表征复合物结构,研究不同温度(4、37、50、65℃)、不同金属离子(Fe^(3+)、Zn^(2+))、不同H2O2含量(0.006%、0.024%,体积分数)和超声处理下MC对PCs稳定性的影响。结果显示,PCs对MC有荧光猝灭作用,二者以疏水作用形成复合物。MC提高了PCs在37、50、65℃处理下的保留率,改善了其在H2O2存在下的稳定性。然而,在4℃贮藏时,MC促进了PCs的降解,且当Fe^(3+)和Zn^(2+)存在时,MC降低了PCs的稳定性。超声处理下,PCs-MC复合物中PCs保留率低于游离PCs。可见,MC有利于提升PCs热稳定性和氧化稳定性,但不利于改善其金属离子稳定性。 展开更多

关键词 原花青素 酪蛋白胶束 复合物 稳定性 保留率

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叶绿素与膜分离乳蛋白相互作用及复合物性质研究

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作者 苏小红 刘成力 +2 位作者 杨敏 季伟 魏玉梅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第23期173-180,共8页

叶绿素是一种广泛分布于高等植物中的天然色素,具有多种生物活性,但稳定性较差。该文采用荧光光谱法研究了酪蛋白胶束、乳清蛋白以及脱脂乳与叶绿素的结合常数;利用喷雾干燥技术制备了乳蛋白与叶绿素的复合物,采用傅里叶变换红外光谱、... 叶绿素是一种广泛分布于高等植物中的天然色素,具有多种生物活性,但稳定性较差。该文采用荧光光谱法研究了酪蛋白胶束、乳清蛋白以及脱脂乳与叶绿素的结合常数;利用喷雾干燥技术制备了乳蛋白与叶绿素的复合物,采用傅里叶变换红外光谱、扫描电镜等手段表征了复合物结构;分析了复合物的溶解性、热稳定性和色度,并评价了复合物中叶绿素的胃肠模拟消化释放性。结果显示,不同类型乳蛋白与叶绿素的结合常数均高于10^(6)L/mol。结合叶绿素后,喷干乳清蛋白多数由葡萄干状转变为半球形中空结构,而酪蛋白胶束与脱脂乳形貌变化不大。叶绿素的结合改善了3种类型乳蛋白在pH 4.5~8的溶解性。乳蛋白负载改善了叶绿素在贮藏30 d内的颜色稳定性。模拟消化试验表明,消化24 h后,游离叶绿素累计释放率最低,酪蛋白胶束负载的叶绿素累计释放率最高,表明乳蛋白负载提高了叶绿素在胃肠道系统中的稳定性。该研究结果可为叶绿素以及乳蛋白在功能食品中的应用提供参考依据。 展开更多

关键词 叶绿素 酪蛋白胶束 乳清蛋白 脱脂乳 结合常数 溶解性 色度

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膜滤工艺中添加Fe^(2+)及在不同干燥工艺条件下对牛乳胶束酪蛋白的结构及功能性质的影响

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作者 冯子真 杨继涛 +2 位作者 郑杰 秦娟娟 杨敏 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期105-111,共7页

利用膜滤工艺从脱脂鲜牛乳中制备胶束型酪蛋白,膜滤过程中添加不同浓度的Fe^(2+)水洗液,利用冷冻干燥及喷雾干燥制备出胶束酪蛋白浓缩物粉末,分析样品结构、吸油性、溶解性、乳化性、浊度及热稳定性等相关性质的变化。结果表明,不同干... 利用膜滤工艺从脱脂鲜牛乳中制备胶束型酪蛋白,膜滤过程中添加不同浓度的Fe^(2+)水洗液,利用冷冻干燥及喷雾干燥制备出胶束酪蛋白浓缩物粉末,分析样品结构、吸油性、溶解性、乳化性、浊度及热稳定性等相关性质的变化。结果表明,不同干燥工艺及Fe^(2+)添加均对酪蛋白胶束二级结构产生了较显著的影响,其溶解性变化不大;在喷干工艺下,加入Fe^(2+)会使胶束酪蛋白热稳定性增加、浊度上升,改善了乳化性及乳化稳定性,增强吸油性;在冻干工艺下,加入Fe^(2+)同样会使胶束酪蛋白热稳定性增加、浊度上升,但是其吸油能力减小,乳化活力增大,添加0.1 mg/L Fe^(2+)时胶束酪蛋白乳化活力最佳。相关研究结果可为胶束酪蛋白食品开发提供参考依据。 展开更多

关键词 胶束酪蛋白 亚铁离子 二级结构 浊度 乳化性

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