德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析

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作者 方杨 卫春会 +6 位作者 黄治国 易彬 喻学淳 江忠密 江忠禄 雷勇 敖宗华 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期56-64,共9页

该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌... 该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)(41.2%)、未分类肠杆菌科(Unclassified Enterobacteriaceae)(19.5%)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)(13.6%)、肠杆菌属(Enterobacter)(12.4%)和肠球菌属(Enterococcus)(3.4%)等,优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)(99.3%)。随着发酵的进行,芽孢杆菌属(34.4%~46.7%)和肠球菌属(Enterococcus)(1.0%~4.1%)等相对丰度显著升高(P<0.05),而未分类肠杆菌科(21.9%~17.8%)和克雷伯氏菌属(23.6%~8.8%)等相对丰度显著降低(P<0.05)。相关性分析结果表明,克罗诺杆菌属(Cronobacter)、气球菌属(Aerococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、肠球菌属、Bacillus和Enterobacter均与还原糖、中性蛋白酶和氨基酸态氮呈正相关;Aspergillus与中性蛋白酶、碱性蛋白酶、总酸呈正相关,与氨基酸态氮、还原糖等呈负相关。 展开更多

关键词 低盐固态发酵酱油 酱醅 微生物群落 理化指标 相关性

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低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试 被引量：8

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作者 武晋海 王昌禄 +3 位作者 王玉荣 陈勉华 陈志强 隋志文 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第1期265-270,共6页

为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产,并减少腌渍液排放对环境的污染,该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用。经脱水预处理黄瓜(Cucumis sativusL.,含水率65%～70%)利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵,腌渍液... 为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产,并减少腌渍液排放对环境的污染,该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用。经脱水预处理黄瓜(Cucumis sativusL.,含水率65%～70%)利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵,腌渍液作为发酵剂进行预发酵,结合使用乳酸菌(L.plantarum)纯培养物,实现腌渍液的再利用。结果表明:发酵量,腌渍液用量,108cfu/mL菌剂使用量及4%盐水用量之比为18︰6︰2︰1,可实现腌渍液再利用,同时得到2.24%低盐度产品;主发酵罐低于100r/min搅拌速率条件下,搅拌对产品质构不存在显著影响(p>0.05),质构硬度可维持在1209.1N以上;产品出品率最高为115.8%;与固态自然发酵工艺相比,可溶性膳食纤维、维生素E、总抗坏血酸、蛋白质和脂肪含量有了明显改善,分别可达3.592%,0.601×10-2mg/g,7.843×10-2mg/g,1.991%,0.375%。 展开更多

关键词 腌渍 半固态纯种发酵 腌渍液 加工工艺 低盐 黄瓜

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酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究 被引量：12

3

作者 张宗舟 张扬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第2期15-16,共2页

用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转... 用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转化率为68.07%。 展开更多

关键词 酱油 混合发酵 低盐固态发酵 发酵周期 大曲 米曲霉 原料配比 豌豆 麸皮 菌种

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两种发酵酱油风味物质的分析研究 被引量：45

4

作者 张艳芳 陶文沂 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期486-490,共5页

用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风... 用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风味的主体成分是乙醇、2-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丁酸、糠醇。17种成分为低盐固态酱油特有,1-辛烯-3-醇为其中主要成分,具有浓郁的蘑菇香气;9种成分为高盐固态酱油特有,4-乙基愈创木酚为其中主要成分,是提高酱油香气的关键。 展开更多

关键词 低盐固态发酵酱油 高盐稀态发酵酱油 气相色谱-质谱联用 固相微萃取 食品添加剂

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低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较 被引量：8

5

作者 侯丽华 卢嵩 +2 位作者 王檬 王莹 王春玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第8期1-8,共8页

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042... 探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。 展开更多

关键词 酱油 低盐固态工艺 米曲霉RIB40 米曲霉3 042

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牡蛎酱油的研究与开发 被引量：6

6

作者 孔繁东 祖国仁 +2 位作者 丁琦 孙皓 季瑛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第7期34-37,共4页

以牡蛎、豆粕、麸皮为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造牡蛎酱油。通过实验,得出制曲最佳配料比为:牡蛎200g,豆粕500g,麸皮800g,水800mL,发酵条件为:盐度12%,曲水比1:1,前10d发酵温度为50℃,后20d发酵温度为45℃。牡蛎酱油与... 以牡蛎、豆粕、麸皮为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造牡蛎酱油。通过实验,得出制曲最佳配料比为:牡蛎200g,豆粕500g,麸皮800g,水800mL,发酵条件为:盐度12%,曲水比1:1,前10d发酵温度为50℃,后20d发酵温度为45℃。牡蛎酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,且氨基态氮、全氮及牛磺酸含量分别达到0.82g/dL,1.68g/dL,8.81×10-5g/dL。 展开更多

关键词 牡蛎 酱油 低盐固态发酵

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甜高粱茎秆固态发酵生产燃料乙醇的工艺优化研究 被引量：13

7

作者 薛洁 王异静 贾士儒 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第11期224-228,共5页

为了开发新型生物质能源,研究了用甜高粱茎秆生产燃料乙醇的工艺参数,在单因素试验的基础上用正交试验进行工艺参数的优化。结果表明,发酵温度、pH值、酵母营养盐对甜高粱秆固态发酵乙醇产率、起酵速度和发酵周期有显著影响;而酵母类型... 为了开发新型生物质能源,研究了用甜高粱茎秆生产燃料乙醇的工艺参数,在单因素试验的基础上用正交试验进行工艺参数的优化。结果表明,发酵温度、pH值、酵母营养盐对甜高粱秆固态发酵乙醇产率、起酵速度和发酵周期有显著影响;而酵母类型和装料系数只影响乙醇产率和起酵速度,对发酵周期无明显影响。试验中当装料系数为80%、pH 3.5、采用丹宝利酵母,添加营养盐2进行发酵时,最佳工艺参数为:发酵温度为22℃或25℃,营养盐添加量为0.02%,酵母接种量为0.08%,在此条件下发酵,最高酒精度可达6.6%(V/V)。该研究结果为中国燃料乙醇的发展提供科学依据。 展开更多

关键词 甜高粱茎秆 燃料乙醇 固态发酵 酵母营养盐 装料系数 乙醇产率

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利用罗非鱼加工废弃物生产鱼鲜酱油的研究 被引量：4

8

作者 李永成 张湘娥 +1 位作者 易美华 申眩日 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第4期84-86,共3页

研究以罗非鱼加工废弃物与麸皮为主要原料,采用低盐固态发酵工艺生产鱼鲜酱油。考察了原料配比、制曲时间对酱油质量与氨基酸生成率的影响。结果表明,麸皮:鱼糜=1:3,制曲时间48h,可获得较佳经济指标,蛋白质利用率与氨基酸生产率分别为80... 研究以罗非鱼加工废弃物与麸皮为主要原料,采用低盐固态发酵工艺生产鱼鲜酱油。考察了原料配比、制曲时间对酱油质量与氨基酸生成率的影响。结果表明,麸皮:鱼糜=1:3,制曲时间48h,可获得较佳经济指标,蛋白质利用率与氨基酸生产率分别为80.5%与53.6%;而曲蛋白酶最高活力出现在48h,随制曲时间延长,蛋白酶活力会降低,但成品酱油中的鱼腥味会减少。 展开更多

关键词 罗非鱼 酱油 固态低盐发酵

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响应面分析法优化核桃酱油的发酵条件 被引量：7

9

作者 王晓楠 蔺立杰 王丰俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期209-212,共4页

以核桃粕为蛋白质原料,氨基态氮含量为指标对核桃酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,建立了盐水原料比、发酵温度和发酵时间影响因素与响应值氨... 以核桃粕为蛋白质原料,氨基态氮含量为指标对核桃酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,建立了盐水原料比、发酵温度和发酵时间影响因素与响应值氨基态氮含量间的回归方程预测模型,确定最佳发酵工艺条件为盐水原料比1.65、发酵温度45℃、发酵时间6d。在此条件下,发酵产品中氨基态氮含量均值为0.835g/100mL,与理论值基本相符。 展开更多

关键词 核桃粕 低盐固态发酵 氨基态氮 响应面法

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一株戊糖片球菌在低盐固态酱油工艺中的应用 被引量：4

10

作者 李秀娟 王夫杰 +1 位作者 鲁绯 赵俊平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期251-256,共6页

酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌,对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究。采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定;将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中,以不添加乳酸菌的实验组作对照,对酱油样... 酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌,对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究。采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定;将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中,以不添加乳酸菌的实验组作对照,对酱油样品理化指标、经济指标进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对酱油挥发性香气成分进行对比分析。结果表明,该乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应,其发酵产酸以乳酸和乙酸为主,与酱油中有机酸主成分相一致,将该菌株用于低盐固态酱油发酵,对酱油香气和其他指标均有不同程度的促进作用。 展开更多

关键词 戊糖片球菌 低盐固态发酵酱油工艺 应用

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玉米蛋白粉取代部分豆粕制曲酿造酱油 被引量：6

11

作者 张雁凌 任保国 王大为 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第18期348-351,共4页

以玉米蛋白粉为主,豆粕为辅,采用固态低盐发酵工艺生产酱油,以氨基酸态氮含量为考察指标,通过单因素及正交试验筛选出最佳工艺条件。当玉米蛋白粉与豆粕的质量比为4:2(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃... 以玉米蛋白粉为主,豆粕为辅,采用固态低盐发酵工艺生产酱油,以氨基酸态氮含量为考察指标,通过单因素及正交试验筛选出最佳工艺条件。当玉米蛋白粉与豆粕的质量比为4:2(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,酿制的酱油(头油)氨基酸态氮含量为0.8375g/100mL,酱油收率326%,酱香浓郁、风味独特、品质优良。 展开更多

关键词 固态低盐发酵 玉米蛋白粉 酱油

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米曲霉多酶系优良菌株的诱变选育 被引量：14

12

作者 周其洋 陶文沂 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第9期57-60,共4页

以米曲霉1-7.3为出发菌株,通过紫外诱变,采用含有不同制霉菌素药物浓度的PDA培养基,初筛得到生长速度快、孢子颜色和菌落形态发生变化的菌株125株。通过制曲复筛进一步得到了一株综合酶系优良的目标菌株80110,该菌株产生的酸性蛋白酶和... 以米曲霉1-7.3为出发菌株,通过紫外诱变,采用含有不同制霉菌素药物浓度的PDA培养基,初筛得到生长速度快、孢子颜色和菌落形态发生变化的菌株125株。通过制曲复筛进一步得到了一株综合酶系优良的目标菌株80110,该菌株产生的酸性蛋白酶和中性蛋白酶的酶活力较之1-7.3分别提高了230.10%和17.50%,糖化酶活力较之传统生产菌株3.042高出15.10%。用80110、1-7.3和3.042三种菌株进行酱油低盐固态发酵比较,80110发酵得到的酱油,总氮含量和氨基态氮含量都明显高于1-7.3和3.042。 展开更多

关键词 米曲霉 紫外诱变 蛋白酶 低盐固态发酵

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固态低盐发酵法酿造酱油缩短发酵期的试验 被引量：5

13

作者 高士昌 马春颖 刘岩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第11期13-15,8,共4页

固态低盐发酵法酿造酱油营养成分的完善与增多 ,主要是通过发酵期内酱油醅中营养物质的发酵与酶解来实现的 ;因此要缩短发酵期 ,又要使氨基酸生成率高 ,总酸度有所降低 ,且各种营养成分都酿造齐全 ,因而要选择最合适的发酵期。

关键词 固态低盐发酵法 酿造 酱油 缩短发酵期 酶解 氨基酸生成率

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双菌固态低盐法生产红薯叶酱油的工艺研究 被引量：3

14

作者 岳春 宋兴华 +2 位作者 胡保珍 曾正品 杨世涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第8期88-91,共4页

在固态低盐发酵法的基础上,利用豆饼粉为主料、红薯叶代替部分麸皮作为辅料进行酱油的双菌(米曲霉和黑曲霉)发酵生产,并通过正交试验确定了酱油制曲的最佳工艺条件,红薯叶加入量为90%,润水量为160%,黑曲霉:米曲霉为1:3,制曲时间为30h,... 在固态低盐发酵法的基础上,利用豆饼粉为主料、红薯叶代替部分麸皮作为辅料进行酱油的双菌(米曲霉和黑曲霉)发酵生产,并通过正交试验确定了酱油制曲的最佳工艺条件,红薯叶加入量为90%,润水量为160%,黑曲霉:米曲霉为1:3,制曲时间为30h,生产出了具有较高营养价值和保健功能,并且风味独特的酱油。 展开更多

关键词 米曲霉 黑曲霉 固态低盐法 红薯叶酱油

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低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较 被引量：11

15

作者 黄持都 鲁绯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第9期5-8,共4页

酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。

关键词 低盐固态发酵 原池浇淋 酱油 关键控制点

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低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化 被引量：3

16

作者 陈敏 蒋予箭 +1 位作者 沈忱 张海珍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期97-101,共5页

以豆粕、麸皮为原料,对低盐固态酱油淋浇发酵工艺参数进行优化。以一淋原油中氨基酸态氮含量为评价指标,开展了发酵温度、盐水浓度和淋浇周期单因素试验。在此基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平试验,通过SAS软件分... 以豆粕、麸皮为原料,对低盐固态酱油淋浇发酵工艺参数进行优化。以一淋原油中氨基酸态氮含量为评价指标,开展了发酵温度、盐水浓度和淋浇周期单因素试验。在此基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平试验,通过SAS软件分析得到回归模型并进行了方差分析,优化的工艺参数为:发酵温度43.1℃,盐水浓度为14.8°Bè,淋浇周期为2.5 d/次。在此工艺下一淋原油中氨态氮含量达到11.4 g/L,与回归模型的预测值相对误差仅0.88%,回归方程与实际情况拟合较好。 展开更多

关键词 酱油 低盐固态发酵 淋浇 氨态氮 响应面法

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裙带菜茎酱油的开发与研究 被引量：2

17

作者 孔繁东 叩玉珍 +1 位作者 祖国仁 孙浩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第10X期24-27,共4页

以裙带菜茎、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造裙带菜茎酱油。通过试验得出制曲最佳配料比为裙带菜茎200g,豆粕100g,麸皮400g,水400mL,小麦100g,发酵条件为盐度12%,曲水比1∶1.2,前15d发酵温度为40℃,后15d... 以裙带菜茎、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造裙带菜茎酱油。通过试验得出制曲最佳配料比为裙带菜茎200g,豆粕100g,麸皮400g,水400mL,小麦100g,发酵条件为盐度12%,曲水比1∶1.2,前15d发酵温度为40℃,后15d发酵温度为45℃。裙带菜茎酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,钙、铁、锌、碘含量分别达57.45μg/mL、0.029μg/mL、0.0018μg/mL、56μg/mL。 展开更多

关键词 裙带菜茎 微量元素 酱油 低盐固态发酵

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足球菌协同发酵对低盐固态酱油风味与品质的影响 被引量：6

18

作者 王涛 胡光耀 方芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期77-84,共8页

低盐固态发酵法酿造的酱油是一类酱香突出且具有较好上色效果的酱油。由于发酵周期短和发酵温度高,低盐固态法发酵的酱油风味和品质与高盐稀态法酱油相比还存在一定差距。该研究从酱醅中分离和筛选获得一株可在较高温度和一定盐度下生... 低盐固态发酵法酿造的酱油是一类酱香突出且具有较好上色效果的酱油。由于发酵周期短和发酵温度高,低盐固态法发酵的酱油风味和品质与高盐稀态法酱油相比还存在一定差距。该研究从酱醅中分离和筛选获得一株可在较高温度和一定盐度下生长良好的Pediococcus acidilactici WT1。利用WT1协同低盐固态酱油发酵,可使酱油氨基酸态氮提高9.43%,色率增加21.36%,琥珀酸和酒石酸含量分别增加71.87%和5.43倍。此外,WT1协同发酵的酱油中鲜味和甜味氨基酸含量分别提高了35.16%和13.44%,挥发性风味物质总量提高了19.95%。通过WT1协同发酵,酱油中主要风味物质愈创木酚和苯酚含量分别提高了35.49%和50.64%,苯乙醇和异戊醇含量分别提高了16.83%和21.86%。研究结果将为开展功能细菌协同发酵改善低盐固态酱油的品质与风味研究提供参考。 展开更多

关键词 低盐固态酱油 足球菌 协同发酵 挥发性风味物质 有机酸 色率

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添加剂对成曲酶活力和酱油质量的影响 被引量：4

19

作者 倪海晴 陶文沂 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期82-85,共4页

以提高酱油成曲酶活力为目标,在发酵培养基的基础上,添加不同碳源、氮源、无机盐进行试验。结果表明,在葡萄糖0.25%、NaNO30.1%、ZnSO40.05%的条件下成曲的蛋白酶活力为2 383.83U/g干基,糖化酶活力为117.82U/g干基,分别较对照组提高了36... 以提高酱油成曲酶活力为目标,在发酵培养基的基础上,添加不同碳源、氮源、无机盐进行试验。结果表明,在葡萄糖0.25%、NaNO30.1%、ZnSO40.05%的条件下成曲的蛋白酶活力为2 383.83U/g干基,糖化酶活力为117.82U/g干基,分别较对照组提高了36.75%和46.02%。用该优化组和对照组进行酱油低盐固态发酵比较,优化组得到的酱油,总氮含量和氨基态氮含量等各项质量指标均优于对照组。 展开更多

关键词 中性蛋白酶 糖化酶 低盐固态发酵 添加剂

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山杏仁酱油发酵工艺的优化 被引量：1

20

作者 赵媛 蔺立杰 +2 位作者 吕佼 王建中 王丰俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期240-242,246,共4页

本文采用低盐固态发酵法酿造山杏仁酱油,分别研究了盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱醅氨基氮含量的影响。首先,通过单因素实验确定影响因素及水平,然后,通过L9(34)正交实验确定最佳的发酵工艺。结果表明,最佳的发酵工艺是:盐水原料... 本文采用低盐固态发酵法酿造山杏仁酱油,分别研究了盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱醅氨基氮含量的影响。首先,通过单因素实验确定影响因素及水平,然后,通过L9(34)正交实验确定最佳的发酵工艺。结果表明,最佳的发酵工艺是:盐水原料比为4∶2(v/m),发酵温度为45℃,发酵时间为5d,在此条件下发酵制得的酱油的氨基氮含量为0.563g/100m L。 展开更多

关键词 山杏仁酱油 低盐固态 氨基氮 发酵温度 发酵时间

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