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题名栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用
被引量：22
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作者
魏涯
钱茜茜
吴燕燕
杨贤庆
赵永强
黄卉
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机构
中国水产科学研究院南海水产研究所
上海海洋大学食品学院
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出处
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第2期109-120,共12页
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基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(中国水产科学研究院南海水产研究所)资助项目(2015YD02)
广东省海洋渔业科技与产业发展专项(A201501C02)
国家自然科学基金项目(31571869)
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文摘
为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L^(-1)柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L^(-1),糖20 g·L^(-1),酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。
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关键词
大口黑鲈
淡腌半干加工
栅栏技术
品质
风味
微生物
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Keywords
Micropterus salmoides
light pickled semi-dry processing
hurdle technology
quality
flavor
microbe
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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