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乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响
被引量：
6
1
作者
杨世雄
张玲
+4 位作者
张雪梅
李雪
梁叶星
张欢欢
高飞虎
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第13期199-205,共7页
为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆...
为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9.95%、蒸煮损失率为0.93%、冻裂率为13.33%,均为最低;汤汁透光率为7.43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90.67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。
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关键词
速冻汤圆
乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated
HYDROXYPROPYL
waxy
corn
starch)
蒸煮特性
质构特性
感官品质
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题名
乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响
被引量：
6
1
作者
杨世雄
张玲
张雪梅
李雪
梁叶星
张欢欢
高飞虎
机构
重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第13期199-205,共7页
基金
重庆市农业发展资金项目“青贮玉米成品饲料工厂化生产关键技术集成示范”(NKY-2016AB003-4)
文摘
为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9.95%、蒸煮损失率为0.93%、冻裂率为13.33%,均为最低;汤汁透光率为7.43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90.67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。
关键词
速冻汤圆
乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated
HYDROXYPROPYL
waxy
corn
starch)
蒸煮特性
质构特性
感官品质
Keywords
quick-frozen rice dumplings
AHWCS(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch)
cooking characteristics
texture characteristics
sensory quality
分类号
TS236.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响
杨世雄
张玲
张雪梅
李雪
梁叶星
张欢欢
高飞虎
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
6
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