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优化HS-SPME-GC-MS方法表征香菇不同成熟阶段的关键挥发性化合物 被引量：1
1
作者 侯振山 许贺然 +4 位作者 夏榕嵘 李昀婷 王娅飞 潘松 辛广 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期74-82,共9页
通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物,并采用气味活性值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行分析。结果表明:最... 通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物,并采用气味活性值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行分析。结果表明:最佳提取条件为1.0 g香菇样品在50℃提取25 min,解吸3 min;在香菇不同成熟阶段共鉴定出71种挥发性化合物,不同成熟阶段挥发性化合物种类和含量存在显著差异(P<0.05);通过PLS-DA和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)筛选出18种挥发性化合物,可作为区分香菇不同成熟阶段的挥发性生物标志物;OAV结果表明,有16种挥发性化合物为香气活性化合物,其中,1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫杂己烷和1,2,4-三硫杂环戊烷同时满足VIP>1和OAV≥1,是香菇不同成熟阶段最重要的差异挥发性化合物。本研究为探究香菇成熟过程中香气形成机制提供一定理论依据。 展开更多
关键词 香菇 成熟阶段 香气 挥发性化合物 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 偏最小二乘判别分析
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基于HS-SPME-GC-MS解析水豆豉挥发性风味物质
2
作者 冉浩宇 杨申 +6 位作者 吴钰 周旭浩 杨昊智 朱文优 尹礼国 李岑 闫岩 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期87-94,共8页
基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CA... 基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)、萃取温度80℃、萃取时间35 min、平衡时间15 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL。在此最优条件下,挥发性风味物质总峰面积为3.02×10^(10)±1.43×10^(9)。HS-SPME-GC-MS分析共鉴定出134种挥发性风味物质,其中萜类46种、酯类27种、醇类16种、含氮化合物10种、醛酮类15种、呋喃类7种、酚类6种以及其他类7种。基于半定量结果发现,α-姜油烯、β-红没药烯、顺-α-红没药烯、β-水芹烯有较高的含量,分别为12.90 mg/kg、6.98 mg/kg、4.10 mg/kg和3.79 mg/kg。 展开更多
关键词 水豆豉 顶空固相微萃取 条件优化 挥发性风味物质 气相色谱-质谱
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基于HS-SPME-GC-MS分析不同包揉方式安溪黄金桂乌龙茶香气成分 被引量：2
3
作者 任卫威 徐梦婷 +5 位作者 陈文贤 谷梦雅 曾珊珊 金珊 陈百文 叶乃兴 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期263-271,共9页
为探究不同包揉方式安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征,本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱法与质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合茶叶感官审评,对包揉和压... 为探究不同包揉方式安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征,本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱法与质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合茶叶感官审评,对包揉和压揉安溪黄金桂香气成分进行分析。感官审评结果表明,包揉安溪黄金桂花香明显带果香,压揉安溪黄金桂花香明显带蜜香。通过HS-SPME-GC-MS技术共检测出605种茶叶香气成分,以VIP>1,P<0.05为条件筛选出49个主要差异香气物质;结合香气活性值(Odor activity value,OAV)和香气特征影响值(Aroma character impact value,ACI)分析表明,压揉安溪黄金桂中苯乙醛和β-罗勒烯的OAV较高,是压揉安溪黄金桂呈现花蜜香气的特征香气物质;包揉安溪黄金桂中橙花叔醇、丁酸叶醇酯、异丁酸香叶酯和吲哚的OAV较为突出,是包揉安溪黄金桂花果香气的特征香气物质。本研究结果有助于阐明安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征,为安溪黄金桂生产及其地理标志产品的保护提供科学依据。 展开更多
关键词 安溪黄金桂 香气特征 感官审评 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(hs-spme-GC-MS)
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基于HS-SPME/GC-MS/O分析滇绿茶特征香气物质 被引量：2
4
作者 杨雪 王静 +2 位作者 胡月朦 韦朝领 翟小婷 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期555-565,共11页
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/嗅闻(HS-SPME/GC-MS/O)技术,对滇绿茶的香气物质进行定性、相对定量以及感官分析。将26个茶样根据产地分为四组,通过绿茶传统感官审评和香气定量描述性分析(QDA)筛选出3个品质突出的滇绿茶样品。HS... 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/嗅闻(HS-SPME/GC-MS/O)技术,对滇绿茶的香气物质进行定性、相对定量以及感官分析。将26个茶样根据产地分为四组,通过绿茶传统感官审评和香气定量描述性分析(QDA)筛选出3个品质突出的滇绿茶样品。HS-SPME/GC-MS/O分析结果表明:在上述3个样品中共鉴定出83种挥发性成分,总相对含量为10.694%,主要为醛、酮和芳香族化合物,对应的主要香气物质有22种。综合仪器分析和感官评价结果得出,香气强度最高的化合物有2,3-辛二酮(奶香)、月桂烯(柑橘香/花香)、(E,E)-2,4-庚二烯醛(花香)、苯甲醛(杏仁味)、芳樟醇(柑橘香/花香)、二氢芳樟醇(柠檬味/甜香)、香叶醇(玫瑰香/柑橘味)、柠檬烯(柑橘味)、香叶基丙酮(青草味)、二甲基硫醚(玉米香)、3-甲基丁醛(麦芽香)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(爆米花香/烘烤香)、别罗勒烯(罗勒草香)、己醇(青草味/杏仁味)、水杨酸甲酯(清凉/薄荷味)、β-大马士酮(煮苹果味)、茉莉酮(花香)和β-紫罗兰酮(花香),上述化合物为滇绿茶特征香气成分。该研究为滇绿茶香气品质提升和工艺改进提供了理论基础。 展开更多
关键词 滇绿茶 特征香气 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O) 挥发性成分
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基于HS-SPME-GC-MS与电子鼻分析芹菜贮藏期间挥发性物质的变化 被引量：2
5
作者 芦佳琪 吴玉珍 +3 位作者 张瑞 韩晶晶 熊爱生 郁志芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期212-222,共11页
采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术分析了20.0℃贮藏期间芹菜叶片挥发性物质的组成和含量的变化。结果显示,采用H... 采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术分析了20.0℃贮藏期间芹菜叶片挥发性物质的组成和含量的变化。结果显示,采用HS-SPME-GC-MS技术从芹菜中共检测到108种挥发性物质,单萜类(43.2%~52.92%)和苯酞类(19.93%~28.97%)为主要组分,其中D-柠檬烯含量丰富(6600.64~48566.12μg/kg)。新鲜芹菜总挥发性物质含量为165682.48μg/kg,贮藏9 d后含量下降了40.92%,单萜类和苯酞类物质分别下降了9.72%和上升了8.98%。OAV分析结果表明芹菜叶片中共有31种OAV>1的特征挥发性物质,0~7 d特征挥发性物质有31种且组成相同,第9 d特征挥发性物质减少至29种,贮藏期间总OAV值呈下降趋势。聚类分析结果表明,0~3 d芹菜叶片以薄荷香和青草香为主,第7 d具有甜香、木香和樟脑香,第9 d后以辛辣和药草气味为主。基于电子鼻检测结果的主成分分析可以清晰区分不同贮藏时间芹菜叶片的香气,基于Pearson相关性分析,引起电子鼻响应值变化的物质主要是芹菜中萜类、醇类、芳香型挥发性物质(r≥0.80,P<0.05)。本研究的结果阐明了贮藏期间芹菜叶片挥发性物质组成和含量的变化规律,为贮藏期间芹菜新鲜度的判断提供了理论基础。 展开更多
关键词 芹菜 贮藏 hs-spme-GC-MS 电子鼻 挥发性物质 OAV
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基于电子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS评价不同制油工艺对大豆油品质及风味的影响 被引量：7
6
作者 吴思雨 谢萱 +2 位作者 刘雨雯 孙树坤 陈昊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期183-196,共14页
为探究不同制油工艺(冷榨法、浸出法、冷榨-浸出法)对三级大豆油品质及风味的影响,测定了大豆油的理化性质及脂肪酸组成,分别采用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gaschromatography-mass... 为探究不同制油工艺(冷榨法、浸出法、冷榨-浸出法)对三级大豆油品质及风味的影响,测定了大豆油的理化性质及脂肪酸组成,分别采用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)法和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)法鉴定3种豆油中挥发性化合物,并借助聚类热图、主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)对3种豆油的挥发性化合物数据进行差异分析。结果表明,冷榨型豆油的水分含量最低,浸出型豆油过氧化值显著偏高且油脂色泽最深;浓香型豆油中亚油酸含量最多,营养价值更高;被检出的挥发性组分中,醇类、醛类以及吡嗪类化合物为豆油风味的形成做出主要贡献,明晰了部分风味化合物形成的原因。最终通过OPLS-DA筛选出45种贡献较大的挥发性化合物,同时构建可靠的用以鉴别浓香型豆油的模型。此外,发现豆油的品质与风味之间存在一定的相关性。 展开更多
关键词 大豆油 理化性质 挥发性化合物 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法 顶空-气相色谱-离子迁移谱法 正交偏最小二乘判别分析
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基于HS-SPME-GC-MS分析不同龙眼果酒中香气成分 被引量：4
7
作者 徐佳 李嘉俊 +3 位作者 朱文海 彭萱 梁丽宝 傅力 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期258-263,共6页
该研究以龙眼为原料,3种酿酒酵母(LABA、CRI、L-EL)为发酵菌种制备龙眼果酒,采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对其香气成分进行分析,并结合相对气味活度值(ROAV)评价各香气成分对龙眼果酒总体风味的贡献程度,以确定关键香... 该研究以龙眼为原料,3种酿酒酵母(LABA、CRI、L-EL)为发酵菌种制备龙眼果酒,采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对其香气成分进行分析,并结合相对气味活度值(ROAV)评价各香气成分对龙眼果酒总体风味的贡献程度,以确定关键香气成分。结果表明,3种酿酒酵母酿造的龙眼果酒中共检出挥发性风味物质58种,其中,酯类19种、醇类8种、醛类7种、烯类2种、酸类4种、醚类3种、酚类5种、醛酮类6种、呋喃类4种。CRI酵母发酵果酒挥发性风味物质的种类最丰富(43种),酯类物质含量最高(1.54 g/L),关键香气成分(ROAV≥1)有7种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、水杨酸甲酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯。因此,酵母CRI更适合酿造龙眼果酒。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取-气相色谱质谱法 酿酒酵母 龙眼果酒 香气成分
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基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技术探究带皮发酵对猕猴桃果酒挥发性物质的影响 被引量：3
8
作者 杨智博 张子涵 +2 位作者 何依璇 朱成林 胡滨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第21期203-212,共10页
为探究带皮发酵对猕猴桃果酒挥发性风味的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobilityspectrometry,GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solidphasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrom... 为探究带皮发酵对猕猴桃果酒挥发性风味的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobilityspectrometry,GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solidphasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术结合感官评价对去皮发酵和带皮发酵两种前处理工艺下发酵猕猴桃果酒挥发性物质进行分析。结果显示,GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技术联用在猕猴桃果酒样品中共检测出124种挥发性物质,远高于单一技术所定性出的挥发性物质,表明多技术结合可以更为全面系统地表征猕猴桃果酒的风味特征。与去皮发酵相比,带皮发酵得到的猕猴桃果酒酯类和醛类的挥发性物质增加了13种,而酸类和酮类的挥发性风味物质减少了4种。其中,癸酸乙酯、正辛醛、己酸异戊酯、2-甲基乙基乙酸酯、戊酸乙酯、戊酸丁酯和左旋玫瑰醚的相对含量在带皮发酵的猕猴桃果酒中显著升高(P<0.05),3-辛醇和2,6-二甲基吡啶的相对含量显著降低(P<0.05)。感官评价结果显示带皮发酵组的猕猴桃果酒整体评分较高,特征香气突出,且在整体平衡性方面优于去皮发酵组。本研究表明带皮发酵前处理工艺可以提升猕猴桃果酒的风味品质,相关研究结果可为猕猴桃果酒发酵工艺的优化和品质提升提供理论依据和数据支持。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 带皮发酵 气相色谱-离子迁移谱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味组学
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基于HS-SPME-GC-MS的不同生产月份馥郁香型白酒酿造用大曲挥发性成分分析 被引量：1
9
作者 谭笑 余佶 +2 位作者 雷鹏 陈才 张庆华 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第8期40-48,69,共10页
[目的]探究不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲的挥发性香气成分的种类及其含量差异。[方法]采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术(HP-SPME-GC-MS)对7组不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲曲皮、火圈、曲心挥发性香气成分进行分... [目的]探究不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲的挥发性香气成分的种类及其含量差异。[方法]采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术(HP-SPME-GC-MS)对7组不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲曲皮、火圈、曲心挥发性香气成分进行分析。[结果]大曲共检测出挥发性香气成分97种,醇类物质4种、酯类物质6种、芳香类物质9种、吡嗪类物质10种、烷烯类物质41种、醛酮类物质15种、杂环类物质8种、其他类物质4种。大曲火圈检出57种香气成分,主要为芳香类、烷烯类化合物;曲皮检出52种香气成分,主要为芳香类、烷烯类和吡嗪类化合物;曲心部位香气成分最少为49种,主要为芳香类、烷烯类和吡嗪类化合物。[结论]馥郁香型白酒酿造用大曲中火圈及曲皮是香味物质主要来源。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 馥郁香型白酒 大曲 风味成分
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基于HS-SPME-GC-MS探究压制及陈化对南川大树茶毛茶及其沱茶香气的影响 被引量：1
10
作者 白菲 缪伊雯 +5 位作者 郑姝婷 王立磊 崔俊峰 魏昊 闫敬娜 童华荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第20期279-289,共11页
为探究南川大树茶毛茶压制前后香气成分的变化及陈化对其沱茶香气的影响,本文采用传统感官评审结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)... 为探究南川大树茶毛茶压制前后香气成分的变化及陈化对其沱茶香气的影响,本文采用传统感官评审结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对茶样香气进行分析,通过正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminationanalysis, OPLS-DA)建立判别模型,并基于变量投影重要性分析(Variableimportancein projection,VIP值)结合香气活度值(Odor activity value,OAV)筛选不同茶样中的特征香气。结果表明:南川大树茶毛茶压制前后与沱茶陈化处理后其香气评分存在显著差异(P<0.05)。通过HS-SPME-GC-MS从6个茶样中共鉴定出114种香气成分,与毛茶相比,压制后沱茶的香气种类及含量均明显降低,1-辛烯-3-醇等低沸点香气化合物损失较大;通过陈化处理的沱茶香气种类更为丰富,其中1,2-二甲氧基苯为陈化处理后沱茶样品中的特有物质。基于107种共有香气成分建立的OPLS-DA可实现对不同茶样的有效区分,以VIP值>1与OAV>1为标准共筛选出23种特征香气成分,苯乙醇、(E)-2-庚烯醛等17种香气成分为大树茶毛茶样品中重要的香气成分,反式-2-壬醛、反-2-辛烯醛等6种香气成分为大树茶沱茶样品中的重要香气成分。本研究为大树茶沱茶的加工贮藏提供参考。 展开更多
关键词 南川大树茶沱茶 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪 香气 压制 陈化
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HS-SPME-GC-MS鉴定不同采收程度霞晖水蜜桃的风味物质变化 被引量：1
11
作者 王塔娜 陈小龙 +5 位作者 张佳辉 王冬兰 王亚 宋立晓 马凤鸣 余向阳 《浙江农业科学》 2024年第2期427-435,共9页
风味物质常用来评价桃果实的品质,香气成分不仅能反映果实的风味特征和品质,还能体现果实的成熟度。利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)鉴定了霞晖水蜜桃果实可挥发性风味物质,并针对水蜜桃S形成熟曲线,成熟后... 风味物质常用来评价桃果实的品质,香气成分不仅能反映果实的风味特征和品质,还能体现果实的成熟度。利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)鉴定了霞晖水蜜桃果实可挥发性风味物质,并针对水蜜桃S形成熟曲线,成熟后期快速软化的特点,选择后期外观差异较小且按照售卖经验分类为可采摘与不可采摘两类水蜜桃进行差异分析,寻找其特征差异物质。本研究共分离得到45种风味物质,主要包括苯甲醛、壬醛、十一醛、芳樟醇、2-乙基己醇、正癸醇、1-十一醇、γ-癸内酯、γ-十二内酯、辛酸乙酯和壬酸等。不可采收的霞晖水蜜桃果实和可采收的霞晖水蜜桃果实中差异特征风味物质分别是苯甲醛(35.84%)降低和γ-癸内酯(17.81%)升高。总体来看,醛类和内酯类化合物对霞晖水蜜桃果实香气的贡献值得关注。上述研究以期为水蜜桃精准采摘、智慧化采摘提供科学依据。 展开更多
关键词 霞晖水蜜桃 采收程度 风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱质谱分析
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电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术解析贵州主产区红酸汤香气成分 被引量：1
12
作者 陆敏 陈菊 +4 位作者 王雪雅 殷勇 孙小静 李文馨 何建文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期231-236,共6页
利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测红酸汤样品的挥发性风味成分,通过测色仪测定红酸汤的颜色参数,采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)构建模型,研究贵州主产区红酸汤的香气成分构成及差异。基于气味活... 利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测红酸汤样品的挥发性风味成分,通过测色仪测定红酸汤的颜色参数,采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)构建模型,研究贵州主产区红酸汤的香气成分构成及差异。基于气味活度值(OAV)和变量投影重要性(VIP)值筛选关键风味物质(OAV>1)和关键差异风味物质(OAV>1且VIP>1)。结果表明,4种红酸汤样品的L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值存在显著差异(P<0.05)。电子鼻分析结果表明,4种红酸汤样品具有相似的风味轮廓,但其挥发性风味物质有所差异,对硫化物、芳香类化合物电子鼻响应值最高,基于电子鼻响应值的主成分分析(PCA)及线性判别分析(LDA)能够有效区分不同产区红酸汤样品。通过HS-SPME-GC-MS从4种红酸汤样品中共检测出132种挥发性风味物质,其中3个及以上红酸汤样品共有的香气物质26种。红酸汤样品中筛选出9种关键风味物质和2种关键差异风味物质。 展开更多
关键词 红酸汤 贵州主产区 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用 香气成分
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基于HS-SPME-GC-MS技术对不同产地9种黄酒挥发性香气成分差异分析
13
作者 王进 陈涛 +2 位作者 王新杰 骆业巧 于单 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期161-166,共6页
为探究不同产地黄酒的品质差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,对不同产地9种黄酒样品的挥发性香气成分进行分析。结果表明,不同产地黄酒中共检测出香气成分109种,其中醇类、酯类和醛类物质是构成黄酒香气的基... 为探究不同产地黄酒的品质差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,对不同产地9种黄酒样品的挥发性香气成分进行分析。结果表明,不同产地黄酒中共检测出香气成分109种,其中醇类、酯类和醛类物质是构成黄酒香气的基础。基于香气成分正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和聚类分析可以有效区分不同产地的黄酒,其中7种差异香气成分可用于黄酒的产地鉴别。结合香气活力值(OAV)及变量投影重要性(VIP)值分析,共筛选出24种关键香气化合物(OAV>1)及7种差异香气化合物(OAV>1,VIP>1),其中乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、苯乙醇、苯甲醛对黄酒整体香气贡献较大。 展开更多
关键词 黄酒 香气差异 香气活力值 顶空固相微萃取-气质联用
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基于HS-SPME-GC-MS的云南白茶关键香气组分及特征分析 被引量：1
14
作者 武珊珊 杨雪梅 +5 位作者 舒娜 郭雯飞 潘朦 张绪尖 苏建美 马占霞 《食品研究与开发》 CAS 2024年第16期170-180,共11页
该研究以10个云南大叶种制作的云南白茶为研究对象,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同茶树品种的云南白茶样品挥发性风... 该研究以10个云南大叶种制作的云南白茶为研究对象,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同茶树品种的云南白茶样品挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,共鉴定出88种挥发性化合物(10种共有化合物),其中醇类21种、醛类11种、酮类9种、碳氢类29种、酸类5种、酯类7种、其他类6种。不同云南大叶种白茶的挥发性成分含量范围为15.037~113.866μg/g,其中含量最高的为‘景谷大白茶’制样,含量最低的为‘雪芽100号’制样。气味活度值(odor activity value,OAV)结果显示,芳樟醇、大马士酮、芳樟醇氧化物、2-甲基丁醛、苯乙醛、紫罗兰酮等挥发性成分的OAV均大于100,对于云南白茶香气的形成贡献较大。香气特征影响(aroma character impact,ACI)值表明,不同品种云南白茶的芳樟醇与大马士酮的ACI值之和均大于80%,构成云南白茶具有花香及甜香的基本香气特征。 展开更多
关键词 云南大叶种白茶 香气 挥发性组分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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基于HS-SPME-GC×GC-TOFMS技术分析传统干腌腊肉加工过程中的挥发性有机物
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作者 董亚云 张迎阳 +2 位作者 杨天志 高蕙文 袁荷芳 《肉类研究》 北大核心 2024年第3期30-38,共9页
为全面了解干腌腊肉加工过程中风味品质的变化规律,以原料期、腌制期、发酵前期、发酵后期及成熟期的传统干腌腊肉为研究对象测定理化指标,并利用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对加工过程中挥发性有机物(volatile ... 为全面了解干腌腊肉加工过程中风味品质的变化规律,以原料期、腌制期、发酵前期、发酵后期及成熟期的传统干腌腊肉为研究对象测定理化指标,并利用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对加工过程中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行鉴定。结果表明:干腌腊肉加工过程中水分含量持续下降,以不易流动水蒸发为主,并伴随自由水和结合水含量下降;pH值先减小后缓慢增大;整个加工过程中肉样颜色持续变深;干腌腊肉中VOCs主要为醇类、醛类、酯类、烃类及酮类等;3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛和2-辛烯醛在整个加工过程中风味贡献较大;感官风味特征分析发现,干腌腊肉以甜味及水果风味为主;蛋白质降解、脂肪氧化和美拉德反应多途径共同作用,形成干腌腊肉特有的复杂风味特征。 展开更多
关键词 干腌腊肉 理化性质 顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱 挥发性有机物
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基于顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱技术结合化学计量法分析芜菁冻干片挥发性成分
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作者 岳丽 张英仙 +4 位作者 祖力皮牙·买买提 王佳敏 毛红艳 于明 热依拉木·海力力 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期300-310,共11页
为探究不同品种芜菁冻干片中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱... 为探究不同品种芜菁冻干片中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对紫色、黄色和白色3种芜菁冻干片的VOCs进行分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别法(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)等化学计量法探究不同品种芜菁冻干片挥发性成分的差异。结果表明,通过HS-SPME-GC-MS共解析出96种VOCs,包括醛类、醇类、酮类、含硫化合物、酯类、酸类等化合物,其中含硫化合物和酯类为芜菁冻干片中相对含量最高的化合物种类;HS-GC-IMS共解析出94种VOCs,包括醛类、酯类、酮类及含硫化合物等挥发性成分。HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS检出的挥发性物质种类和含量存在差异,共有VOCs有15种,二者结果互为补充,结合使用可以较全面系统地表征芜菁冻干片的挥发性成分。PCA和PLS-DA结果表明,2种方法均能够有效区分3种芜菁冻干片。通过变量投影重要度分别筛选了59种和23种差异VOCs,该结果可为芜菁冻干片VOCs的差异分析提供参考方法。 展开更多
关键词 芜菁冻干片 挥发性有机物 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 顶空-气相色谱-离子迁移谱 变量投影重要度
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福建不同产地红茶风味品质差异分析 被引量：1
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作者 肖春燕 李晶 +5 位作者 王治会 何碧云 黄维 林馥茗 陈林海 孙威江 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期255-266,共12页
为进一步探究福建不同地区红茶风味品质特征,本研究以福建省5个不同产地共30份红茶样本为研究材料,通过感官评估、生化成分和香气物质检测结合化学计量学方法分析比较福建不同产地红茶的风味品质成分差异。研究结果表明,福建红茶以薯香... 为进一步探究福建不同地区红茶风味品质特征,本研究以福建省5个不同产地共30份红茶样本为研究材料,通过感官评估、生化成分和香气物质检测结合化学计量学方法分析比较福建不同产地红茶的风味品质成分差异。研究结果表明,福建红茶以薯香、花香和甜香为主,滋味上以醇、甜为主,不同产地红茶风味品质成分有较大差异,武夷红茶茶多酚(17.65%)和茶褐素(7.57%)含量最高,福安红茶可溶性糖(16.45 mg/g)、总黄酮(12.81 mg/g)及茶黄素(0.43%)含量高于其他产地,政和红茶的总儿茶素(21.56 mg/g)及游离氨基酸含量(6.66%)高于其他地区,尤溪红茶茶黄素含量(0.19%)最低。样品中共鉴定出81种香气物质,醇类和酯类是主要的香气化合物,其中芳樟醇、苯乙醇、橙花醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、棕榈酸甲酯、香叶基丙酮、水杨酸甲酯和(3E)-3,7-二甲基辛-1,3,6-三烯等9种成分是武夷红茶花果香的关键物质,茉莉酮酸甲酯和α-紫罗兰酮是福安红茶浓郁花香和甜香的赋香成分,正癸醛是福鼎红茶的特征性香气物质,苯甲醛是政和红茶特征性赋香物质。本研究结果综合分析了福建不同产地红茶的风味品质差异成分,进一步丰富了福建红茶风味品质特征的研究理论。 展开更多
关键词 福建红茶 风味品质 香气特征 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(hs-spme-GCMS) 气味活性值(OAV)
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不同季节保靖黄金茶1号工夫红茶挥发性成分的HS-SPME-GC-MS分析 被引量：40
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作者 黄浩 余鹏辉 +2 位作者 赵熙 钟妮 郑红发 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期188-196,共9页
为研究不同季节湖南保靖黄金茶1号工夫红茶的香气品质特点,以春、夏和秋季保靖黄金茶1号一芽一叶为原料分别加工成工夫红茶样品,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对3个季节工夫红茶的挥发性成分进行分析,结合感官审评考察不同... 为研究不同季节湖南保靖黄金茶1号工夫红茶的香气品质特点,以春、夏和秋季保靖黄金茶1号一芽一叶为原料分别加工成工夫红茶样品,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对3个季节工夫红茶的挥发性成分进行分析,结合感官审评考察不同季节对保靖黄金茶1号工夫红茶挥发性成分的影响。结果表明,3个季节工夫红茶香气均以甜香为主要特征,具体表现为春茶甜香纯正,夏茶甜香尚高,秋茶甜香带花香,秋茶香气指数最高,香气品质最好,夏、春茶次之,与感官审评结果一致。3个季节工夫红茶样品检出并鉴定到80种香气成分,其中春、夏和秋季红茶样品中分别检测出51、63种和66种香气成分,共有组分40种,主要以醇类、醛类、碳氢化合物、酯类和酮类物质为主;基于不同季节工夫红茶香气成分的含量作主成分分析(拟合参数为R2 X=0.941,Q2=0.825)并建立偏最小二乘-判别分析模型(拟合参数为R2 X=0.972,R2 Y=0.994,Q2=0.982)可有效区分春、夏和秋季的工夫红茶样品,不同季节工夫红茶的标志差异性化合物有13种,分别为水杨酸甲酯、苯甲醛、月桂烯、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、藏红花醛、反-橙叔醇、苯乙烯、2-辛烯-1-醛、反-2-癸烯醛、苯乙醇、反-芳樟醇氧化物(吡喃型)、反-2-壬烯醛。 展开更多
关键词 工夫红茶 保靖黄金茶1号 挥发性成分 季节 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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HS-SPME-GC-MS联用分析3种兰花鲜花的香气成分 被引量：26
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作者 魏丹 李祖光 +4 位作者 徐心怡 聂晶 邓丰涛 向林 孙崇波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第16期234-237,共4页
以开花期的活体蕙兰、墨兰和春兰为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定3种兰花鲜花的花香成分及其相对含量,主要包括烷烃类、醇类、酮类、酯类、萜烯类、炔烃类及芳香族化合物,结果表明:蕙兰鲜花的主要花香成分为桉油精... 以开花期的活体蕙兰、墨兰和春兰为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定3种兰花鲜花的花香成分及其相对含量,主要包括烷烃类、醇类、酮类、酯类、萜烯类、炔烃类及芳香族化合物,结果表明:蕙兰鲜花的主要花香成分为桉油精(14.49%)、(E)-4-己基葵烯-6-炔(8.97%)等;墨兰鲜花的主要花香成分为甲基-异丁子香酚(17.70%)、6-氧代庚酸甲酯(14.16%)等;春兰鲜花的主要花香成分为α-芹子烯(30.05%)、十二烷(14.75%)等,因此,不同种的兰花鲜花在香气上存在较大的差异,对兰花的鉴赏、育种及兰花香气成分的研究具有重要的理论参考价值。 展开更多
关键词 兰花 活体 花香成分 顶空固相微萃取 气相色谱质谱法
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HS-SPME结合GC-MS法分析鲐鱼肉加热前后挥发性成分变化 被引量：34
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作者 郑平安 黄健 +3 位作者 孙静 全晶晶 张春丹 苏秀榕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第14期242-246,共5页
目的:为鲐鱼加工过程中的风味及品质管理提供基础理论数据,探究加热前后挥发性物质变化。方法:采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并比较红肉和白肉的挥发性物质。结果:从鲐鱼白肉和红肉及两者加热样品中分别检测出32、41、39... 目的:为鲐鱼加工过程中的风味及品质管理提供基础理论数据,探究加热前后挥发性物质变化。方法:采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并比较红肉和白肉的挥发性物质。结果:从鲐鱼白肉和红肉及两者加热样品中分别检测出32、41、39、52种挥发性物质,其中主要以碳氢化合物和羰基化合物为主;其中,碳氢化合物主要赋予鱼肉整体的风味,而羰基化合物对鱼的腥味有重要影响,在白肉及加热样品和红肉及加热样品中分别占23.35%、22.47%、58.65%、33.52%。结论:影响鲐鱼肉挥发性风味的主要有己醛、2-己烯醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等。 展开更多
关键词 鲐鱼 固相微萃取 气质谱联用 挥发性物质
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