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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用分析米饮料中香气成分 被引量：17
1
作者 马晓佩 王立 +2 位作者 涂清荣 张晖 姚惠源 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期143-147,共5页
研究了烘烤对米饮料风味的影响。利用扫描电子显微镜观察烘烤前后米颗粒的变化,然后利用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)等方法对所制成米饮料的挥发性风味成分的变化进行了测定,探讨了烘烤工艺对... 研究了烘烤对米饮料风味的影响。利用扫描电子显微镜观察烘烤前后米颗粒的变化,然后利用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)等方法对所制成米饮料的挥发性风味成分的变化进行了测定,探讨了烘烤工艺对米饮料挥发性风味成分的影响。实验结果表明,相对于未烘烤原料,烘烤后原料制作的饮料,由于在烘烤过程中淀粉、蛋白、脂肪受热后发生一定的降解,再经过酶的作用,产生了大量的吡嗪类风味物质,这些成分赋予饮料浓郁的烘烤香气。 展开更多
关键词 黑米 饮料 气相色谱-质谱 顶空固相微萃取 气相色译嗅闻
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香菇粉和豆沙复配曲奇特征风味物质分析 被引量：14
2
作者 刘志云 胡秋辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第20期95-101,共7页
采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇,并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和... 采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇,并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和豆沙复配曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明:当香菇粉质量分数4%、香菇粉细度达到200目时,香菇粉和豆沙复配曲奇具有最佳感官品质。该曲奇共检测出28种风味成分,主要由杂环和芳香族化合物、醛类、烃类以及醇类等化合物提供,其特征风味物质主要是1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物以及2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲-3-乙基吡嗪等杂环类化合物。本产品拓展了豆类及香菇原料在烘培制品中的应用,得到一款工艺简单、营养丰富且兼具豆类和香菇浓醇风味的新式曲奇饼干。 展开更多
关键词 香菇 豆沙 曲奇饼干 风味物质 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
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基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析 被引量：21
3
作者 孙优兰 黄永光 +1 位作者 唐东亚 吴兴琴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第15期233-242,共10页
以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌... 以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌醋的香气结构差异性。结果表明,从风味食醋中定性定量出主要挥发性风味物质62种,其中萜烯类物质是风味食醋中特有的一类物质;分析确定了风味食醋中关键风味化合物15种;与3种品牌醋相比,风味食醋中的特征风味物质有28种,含量较高的为芳樟醇、对乙基愈创木酚和α-松油醇,经感官分析发现,花香、青香和木香是风味食醋的主要特征香气。该研究为金银花尾酒资源化利用提供理论依据,同时为食醋风味研究提供技术支持。 展开更多
关键词 金银花尾酒 食醋 气味活度值(OAV) 感官 特征风味 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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