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根皮素对5-羟甲基糠醛的消减机理以及在广式月饼中的应用 被引量：4
1
作者 龙成艳 王超群 +5 位作者 欧隽滢 江楷煜 郑洁 欧仕益 罗紫明 黄才欢 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期132-140,共9页
多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)的含量,并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理,研究其在月饼加工中的应用,该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果;分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广... 多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)的含量,并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理,研究其在月饼加工中的应用,该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果;分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广式月饼中研究消减率最高的根皮素(phloretin,Phl)对HMF和3-脱氧奥苏糖(3-deoxyglucosone,3-DG)的消减作用,进而采用液相色谱/质谱联用法探究根皮素消减HMF的机理;评价了根皮素的添加量对月饼感官特性和色度的影响。结果表明,10 mmol/L根皮素在模拟体系中对HMF消减率达39.73%,其在葡萄糖反应体系中对HMF和3-DG的消减率分别为57.78%和37.33%;在月饼中添加0.6%的根皮素时,饼皮中HMF和3-DG消减率分别为57.84%和6.34%,且对月饼感官特性无显著影响。进一步结果表明,根皮素可与HMF形成分子质量为656 amu的加合物(HMF-Di-Phl)。可见,根皮素可通过直接捕获生成的HMF和抑制3-DG的形成而消减体系中的HMF。研究为提升焙烤食品安全提供了参考。 展开更多
关键词 5-羟甲基糠醛 根皮素 消减机理 广式月饼
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香榧油复合EGCG纳米乳液制备及其对沙拉酱和月饼的品质影响 被引量：1
2
作者 王宇安 杜文凯 +4 位作者 万景红 解东超 张海华 金鹏 杜琪珍 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期269-282,共14页
利用超声处理制备香榧油(Torreya oil)与表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)复合纳米乳液,分析不同油水比、EGCG添加量在不同储存温度和时间下的乳液稳定性,并进一步研究添加该纳米乳液对沙拉酱和月饼的品质影响... 利用超声处理制备香榧油(Torreya oil)与表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)复合纳米乳液,分析不同油水比、EGCG添加量在不同储存温度和时间下的乳液稳定性,并进一步研究添加该纳米乳液对沙拉酱和月饼的品质影响。结果表明,制备的香榧油复合EGCG纳米乳液性质稳定(粒径分布在160~180 nm、多分散性指数小于0.2、Zeta电位接近﹣60 mV),油水比和EGCG对纳米乳液稳定性影响不显著;冷藏、复合2.0%EGCG的纳米乳液有利于减少EGCG的损失从而抑制其褐变;添加1/10香榧油复合EGCG纳米乳液、0.2%新甲基橙皮苷二氢(New methyl hesperi dindihydrogen,NHDC)的沙拉酱感官风味提升,显著增强抑菌和抗氧化活性,提高其品质稳定性;添加香榧油复合EGCG乳液能够减缓月饼烘制中的丙烯酰胺累积、减少代表性不饱和脂肪酸的损失。以上结果表明,EGCG纳米乳液在提升食品品质方面有着重要意义和开发利用前景。 展开更多
关键词 香榧油 EGCG 纳米乳液 品质 沙拉酱 月饼
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超微豆渣部分替代面粉对广式月饼品质的影响 被引量：17
3
作者 叶韬 陈志娜 +5 位作者 尹琳琳 李娟娟 杨苗 顾永忠 王云 陆剑锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期256-260,共5页
本研究拟通过豆渣替代部分面粉以制备高膳食纤维广式月饼。首先对普通粉碎豆渣(NGO)、高风超微豆渣(HW-SPO)、低风超微豆渣(LW-SPO)的粒度分布进行测定,并比较不同粒度豆渣替代面粉所制备月饼的感官差异,对粉碎方法进行筛选,然后考察所... 本研究拟通过豆渣替代部分面粉以制备高膳食纤维广式月饼。首先对普通粉碎豆渣(NGO)、高风超微豆渣(HW-SPO)、低风超微豆渣(LW-SPO)的粒度分布进行测定,并比较不同粒度豆渣替代面粉所制备月饼的感官差异,对粉碎方法进行筛选,然后考察所筛超微豆渣的替代量(8%、12%、16%、20%、24%)对月饼色泽、TPA(Texture Profile Analysis)质构、感官特性的影响。结果表明:NGO、HW-SPO、LW-SPO的中位径D_(50)分别为76.33、47.74、36.07μm,添加HW-SPO、LW-SPO的月饼在成型性和口感上要优于NGO月饼;随HW-SPO替代量的增加,月饼的红值a*显著(p<0.05)增加,明度指数L*无显著变化;月饼的硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性以及回复性均呈现先增加后下降的趋势,且替代量为20%时达到最大值;随着添加量增大,月饼的油腻感下降,棕红色加深,但外观和绵软性变差,替代量为16%时,豆香味最浓郁。因此,可以使用16%的高风超微豆渣(HW-SPO)替代面粉以制备豆渣月饼。 展开更多
关键词 豆渣 广式月饼 超微粉碎 色泽 质构 感官特性
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广式月饼感官评分与TPA参数的相关性 被引量：20
4
作者 文波 张名位 +4 位作者 张雁 魏振承 张瑞芬 唐小俊 邓媛元 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第1期91-96,共6页
针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定... 针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。 展开更多
关键词 月饼 感官评分 TPA测试 相关性
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月饼中安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸检测方法的研究 被引量：18
5
作者 程春梅 李歆 +2 位作者 董刘敏 刘洋 苏建国 《江西农业学报》 CAS 2009年第11期102-103,共2页
建立了反相高效液相色谱法同时测定月饼中安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的检测技术。实验采用AQ—C18色谱柱（250mm×4．6mm），以0．02mol／L的乙酸铵-甲醇（90：10）为流动相，柱温25℃，二极管阵列检测器在波长230n... 建立了反相高效液相色谱法同时测定月饼中安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的检测技术。实验采用AQ—C18色谱柱（250mm×4．6mm），以0．02mol／L的乙酸铵-甲醇（90：10）为流动相，柱温25℃，二极管阵列检测器在波长230nm处进行检测。整个分离过程在14min内完成。上述5种物质的回收率为96．8％-102．1％，相对标准偏差小于1．21％。方法快速准确，适用于月饼的常规检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 月饼 安赛蜜 糖精钠 苯甲酸 山梨酸 脱氢乙酸 检测
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高效液相色谱法同时测定月饼中的苯甲酸、山梨酸和糖精钠 被引量：23
6
作者 程盛华 丁丽 +1 位作者 林玲 杨春亮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期376-378,共3页
目的:建立一种前处理简单、方便、灵敏度高、重现性好的月饼样品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的检测方法。方法:采用反相色谱法同时测定月饼样品中的苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量。氢氧化钠溶液和硫酸锌作为沉淀剂,SymmetryC18柱(250mm×... 目的:建立一种前处理简单、方便、灵敏度高、重现性好的月饼样品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的检测方法。方法:采用反相色谱法同时测定月饼样品中的苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量。氢氧化钠溶液和硫酸锌作为沉淀剂,SymmetryC18柱(250mm×4.6mm,5μm)液相色谱柱分离,乙酸盐缓冲溶液-甲醇(体积比90:10)作为流动相,二级管阵列检测器进行检测。结果:检测波长选择230nm;样品加标回收率为92.4%～103.0%;苯甲酸、山梨酸和糖精钠检测限都为0.5mg/kg。结论:该方法可用于月饼中防腐剂的检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 苯甲酸 山梨酸 糖精钠 月饼
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低热量广式月饼的研究进展 被引量：18
7
作者 陈弦 张雁 +2 位作者 邓媛元 唐小俊 魏振承 《食品科学技术学报》 CAS 2013年第5期55-62,共8页
低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼.因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要.概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制... 低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼.因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要.概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状. 展开更多
关键词 广式月饼 低热量 制作原理 加工技术
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月饼中菌落总数及大肠菌群的检测 被引量：5
8
作者 贺稚非 李洪军 +2 位作者 徐毅 闵燕萍 陈盼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期601-604,共4页
该研究的目的是调查月饼的卫生质量,为月饼的质量安全控制奠定理论基础。本实验以广东、重庆及北京的十种不同的月饼为实验材料,根据国标方法GB4789.2-2003和GB4789.3-2003进行微生物计数,并分离纯化菌落进行形态观察,10种月饼样品的检... 该研究的目的是调查月饼的卫生质量,为月饼的质量安全控制奠定理论基础。本实验以广东、重庆及北京的十种不同的月饼为实验材料,根据国标方法GB4789.2-2003和GB4789.3-2003进行微生物计数,并分离纯化菌落进行形态观察,10种月饼样品的检测结果表明月饼中菌落总数及大肠菌群MPN值符合国家标准。 展开更多
关键词 月饼 菌落总数 大肠菌群 检测
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肉制品月饼的细菌及霉菌的检测研究 被引量：5
9
作者 顾媛 贺稚非 +3 位作者 李洪军 陈盼 卢明玥 王海萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期555-558,共4页
为了调查肉制品月饼的卫生情况,本实验选用肉松月饼与火腿月饼为研究对象,进行霉菌及细菌的生长规律研究。根据国家标准方法GB4789.15—2003、GB4789.2—2003对月饼中的微生物及水分进行测定。其中,霉菌的计数和鉴定培养是用孟加拉红琼... 为了调查肉制品月饼的卫生情况,本实验选用肉松月饼与火腿月饼为研究对象,进行霉菌及细菌的生长规律研究。根据国家标准方法GB4789.15—2003、GB4789.2—2003对月饼中的微生物及水分进行测定。其中,霉菌的计数和鉴定培养是用孟加拉红琼脂培养基和马铃薯琼脂培养基(PDA)进行的,并且分离纯化霉菌菌落,观察菌落形态,用显微镜观察细胞形态进行鉴定。实验结果表明,肉制品月饼中的细菌总数及大肠菌群均未超标。霉菌种类主要有灰绿曲霉、杂色曲霉和黄曲霉三种。 展开更多
关键词 月饼 细菌 霉菌 检测
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响应面法优化脉冲强光对月饼表皮霉菌的杀菌工艺 被引量：7
10
作者 王勃 赵旭 +3 位作者 马涛 刘贺 何余堂 惠丽娟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期255-259,共5页
采用响应面法分析优化脉冲强光对月饼表面杀菌的工艺参数。在单因素实验基础上,选取闪照次数、闪照距离、闪照能量为因素,霉菌杀菌率为指标,通过响应面优化模型确定脉冲强光杀菌的最佳条件为:闪照次数为34次、闪照距离为10cm、闪照能量... 采用响应面法分析优化脉冲强光对月饼表面杀菌的工艺参数。在单因素实验基础上,选取闪照次数、闪照距离、闪照能量为因素,霉菌杀菌率为指标,通过响应面优化模型确定脉冲强光杀菌的最佳条件为:闪照次数为34次、闪照距离为10cm、闪照能量为400J,此条件下脉冲强光对月饼表面霉菌杀菌率可达到99.85%。采用上述分析的最佳杀菌条件处理的月饼,在国标规定的霉菌数量范围内,其货架期比空白样品延长了30d,并且其酸价和过氧化值都符合国标规定,说明脉冲强光对月饼油脂稳定性没有显著影响,不会影响月饼品质。 展开更多
关键词 脉冲强光 月饼 霉菌 杀菌率 货架期
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美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究 被引量：10
11
作者 贾春利 黄卫宁 +3 位作者 袁永利 段立 李先玉 高博 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期400-407,共8页
本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50%全脂杏仁粉以及含有50%脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质;并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法(普通、脱氧和真... 本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50%全脂杏仁粉以及含有50%脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质;并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法(普通、脱氧和真空包装)和贮藏时间对含有50%全脂杏仁粉月饼中含有的挥发性风味物质的影响。结果表明:2-甲基丁醛、乙酸、2,5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质;三种月饼中贡献最大的挥发性风味物质都是己醛;在月饼的回软过程中,贮藏时间和包装方法对挥发性风味物质的影响都不显著。 展开更多
关键词 月饼 杏仁粉 挥发性风味物质 包装方法 贮藏时间
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HACCP系统在月饼生产中的应用 被引量：4
12
作者 陈文伟 高荫榆 何小立 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第8期77-79,共3页
推行HACCP系统管理是对食品生产、经营企业强化自身管理,确保食品卫生质量及食用安全的一种先进的管理方法。本文应用HACCP系统管理月饼生产过程,以确保产品的卫生与安全,为在月饼企业推行HACCP管理建立了一套模型。
关键词 HACCP系统 月饼生产 食品卫生 质量控制
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响应面法优化月饼馅料的抑菌配方 被引量：3
13
作者 熊晓辉 严蓓蓓 +1 位作者 姚丽丽 孙芸 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期125-127,130,共4页
研究了不同防腐剂对月饼豆沙馅料的防腐保鲜效果,利用响应曲面设计优化配方。结果表明,在馅料中添加复配的壳聚糖、乙二胺四乙酸二钠和溶菌酶,具有明显的抑菌保鲜效果,可使馅料的保质期延长到22d,优于两种商业防腐剂。
关键词 防腐剂 月饼 馅料
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壳聚糖在月饼保鲜中的应用 被引量：8
14
作者 宁初光 曾庆孝 +1 位作者 吴小勇 张延杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期170-171,174,共3页
对壳聚糖在月饼保鲜中的应用进行了初步探讨,结果表明,在壳聚糖溶液中添加复合乳化剂可以改善壳聚糖对月饼的保鲜效果;质量浓度为1%的壳聚糖溶液的保鲜效果较好;用喷的方式在月饼表面形成的壳聚糖涂层比用涂的方式更均匀,因而对月饼的... 对壳聚糖在月饼保鲜中的应用进行了初步探讨,结果表明,在壳聚糖溶液中添加复合乳化剂可以改善壳聚糖对月饼的保鲜效果;质量浓度为1%的壳聚糖溶液的保鲜效果较好;用喷的方式在月饼表面形成的壳聚糖涂层比用涂的方式更均匀,因而对月饼的保鲜效果更好。 展开更多
关键词 壳聚糖 月饼保鲜
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广式月饼储存过程中氧化问题的研究 被引量：5
15
作者 白卫东 肖燕清 +1 位作者 钱敏 杨晓婕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期67-69,共3页
为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题,采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法,分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况。研究结果表明,储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧... 为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题,采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法,分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况。研究结果表明,储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧化值的变化规律有一定的相关性。并且,存放时间越长,储存温度越高,广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快。另外,酸价超标的样品,其品质经感官评价发现并无发生不良变化。因此,酸价在评价广式月饼的脂肪氧化程度上并不全面。 展开更多
关键词 广式月饼 酸价 过氧化值 感官评价
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ε-聚赖氨酸对月饼表皮防腐效果的研究 被引量：10
16
作者 马涛 周大宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期215-218,共4页
研究了ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和其他防腐剂复配对月饼皮的防腐效果。结果表明,ε-聚赖氨酸对月饼表皮具有良好的防腐效果。在本实验条件下,单独使用ε-聚赖氨酸的最适浓度为60×10-6,助剂柠檬酸最佳浓度为0.25%;聚赖氨酸的复... 研究了ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和其他防腐剂复配对月饼皮的防腐效果。结果表明,ε-聚赖氨酸对月饼表皮具有良好的防腐效果。在本实验条件下,单独使用ε-聚赖氨酸的最适浓度为60×10-6,助剂柠檬酸最佳浓度为0.25%;聚赖氨酸的复配实验中ε-聚赖氨酸40×10-6,柠檬酸0.25%,丙酸钙1500×10-6,山梨酸钾200×10-6,纳他霉素20×10-6,乙二胺四乙酸(EDTA)40×10-6。 展开更多
关键词 Ε-聚赖氨酸 防腐剂 月饼
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论月饼包装 被引量：6
17
作者 黄慧琴 戴丹丹 熊兴福 《包装工程》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期211-212,共2页
简述了月饼包装的概况 ,分析了月饼包装中存在的过度包装现象及其危害 ,并提出了月饼应提倡适度包装的观点。文章对实施适度包装的理论依据进行了分析 ,指出月饼实施适度包装符合包装的功能要求与绿色包装理论的要求。文章还从选择合适... 简述了月饼包装的概况 ,分析了月饼包装中存在的过度包装现象及其危害 ,并提出了月饼应提倡适度包装的观点。文章对实施适度包装的理论依据进行了分析 ,指出月饼实施适度包装符合包装的功能要求与绿色包装理论的要求。文章还从选择合适的材料、细分市场、设计合理的结构。 展开更多
关键词 月饼 包装 过度包装 适度包装
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专用油脂对月饼品质的影响研究 被引量：3
18
作者 黄训端 罗银倩 +4 位作者 江明星 范伟 高佳佳 程兴 张部昌 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期65-68,共4页
以大豆油和棕榈硬脂为原料制备的专用油脂应用于月饼产品中,采取传统工艺制备月饼,研究了专用油脂对月饼回油、质构及感官品质的影响。结果表明,该专用油脂熔点为30.9℃,具有良好的流动性、操作性和功能性;添加专用油脂制备的月饼色泽... 以大豆油和棕榈硬脂为原料制备的专用油脂应用于月饼产品中,采取传统工艺制备月饼,研究了专用油脂对月饼回油、质构及感官品质的影响。结果表明,该专用油脂熔点为30.9℃,具有良好的流动性、操作性和功能性;添加专用油脂制备的月饼色泽金黄、纹理均匀清晰、质构及感官品质优良;专用油脂赋予月饼快速回油并趋于稳定的性能。 展开更多
关键词 专用油脂 月饼 回油 感官品质
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回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响 被引量：7
19
作者 陈弦 张凌泓 +2 位作者 张雁 周世斌 唐小俊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第13期138-142,共5页
分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(... 分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。 展开更多
关键词 紫薯类月饼 回软 质构剖面分析 感官评价 相关性
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延长月饼保质期的研究 被引量：5
20
作者 林家莲 蒋家新 +1 位作者 吕阳 周凌霄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第7期63-65,共3页
以延长月饼保质期为宗旨．介绍了月饼的两种包装材料的12种包装贮存方法。对月饼在贮存过程微生物指标、油脂氧化程度等做了测定，并从中找到了延长月饼保持期最优包装。
关键词 月饼 包装材料 充气包装 脱氧剂 广式月饼
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