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宰后不同冷藏时间对牛胃肌肉风味特征的影响
被引量：
12
1
作者
温莉娟
马君义
+3 位作者
曹晖
韩明山
韩玲
余群力
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期216-225,共10页
为了研究宰后牛胃肌肉挥发性风味物质的变化以及不同冷藏时间对牛胃肌肉风味的影响,以肉牛瘤胃和皱胃为试验材料,对不同冷藏时间点(0、3、5 d)的挥发性风味物质进行研究。采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS...
为了研究宰后牛胃肌肉挥发性风味物质的变化以及不同冷藏时间对牛胃肌肉风味的影响,以肉牛瘤胃和皱胃为试验材料,对不同冷藏时间点(0、3、5 d)的挥发性风味物质进行研究。采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术确定了关键挥发性风味物质的变化,并应用模糊综合评价法对瘤胃和皱胃的感官质量进行了评定。结果表明,宰后牛瘤胃检测到挥发性风味物质共78种,皱胃中共69种。其中,1-辛烯-3-醇、异戊醇、1-壬醇、乙酸、正己醛、异戊醛、庚醛、正辛醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮、二甲基二硫、二甲基三硫、苯并噻唑、2-乙酰基噻唑和2-正戊基呋喃是瘤胃和皱胃中关键的呈香物质,己酸、壬醛、苯酚、吲哚是引起瘤胃和皱胃品质下降的关键风味物质。确定对瘤胃肌肉风味影响最大的时间为3 d,皱胃为0 d;模糊综合评价结果表明,瘤胃感官质量优劣顺序为3 d>0 d>5 d,皱胃感官质量优劣顺序为0 d>3 d>5 d。综合上述实验结果可知,宰后瘤胃肌肉冷藏3 d对风味的影响最大,皱胃冷藏0 d对风味的影响最大。
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关键词
瘤胃
皱胃
挥发性风味物质
气相色谱-质谱(
gas
chromatography-mass
spectrometer
gc-ms
)
模糊综合评价
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职称材料
黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的检测及风味贡献研究
被引量：
8
2
作者
王程成
陈双
+1 位作者
王栋
徐岩
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第8期246-251,共6页
采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction,LLME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术建立了黄酒中"焦糖香"特征香气物质葫芦巴内酯的快速分析方法。该方法检测限为0.66μg/L,定量限...
采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction,LLME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术建立了黄酒中"焦糖香"特征香气物质葫芦巴内酯的快速分析方法。该方法检测限为0.66μg/L,定量限为1.02μg/L,不同类型黄酒中加标回收率在80%~120%之间,当日精密度和隔日精密度相对标准偏差均在10%以内,能够满足黄酒中葫芦巴内酯批量快速检测的需要。采用该方法测定了不同区域24款典型黄酒样品中葫芦巴内酯的含量,结果显示该物质在黄酒中普遍存在,含量在42.05~244.34μg/L之间。首次测定了黄酒基质中葫芦巴内酯的香气阈值(11μg/L),并基于香气活力值(odor activity value,OAV)研究了葫芦巴内酯在黄酒中的风味作用,结果显示所有测定样品中葫芦巴内酯含量均高于其香气阈值,表明该物质对黄酒整体香气具有重要影响。进一步比较分析发现葫芦巴内酯在浙江和上海地区黄酒中含量显著高于其他地区黄酒。
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关键词
黄酒
葫芦巴内酯
液液微萃取(liquid-liquid
microextraction
LLME)
气相色谱-质谱联用(
gas
chromatography-mass
spectrometer
gc-ms
)
香气活力值(odor
activity
value
OAV)
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职称材料
题名
宰后不同冷藏时间对牛胃肌肉风味特征的影响
被引量：
12
1
作者
温莉娟
马君义
曹晖
韩明山
韩玲
余群力
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
青海百德投资发展有限公司
陕西秦宝牧业股份有限公司
内蒙古科尔沁牛业股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期216-225,共10页
基金
青海省重点研发与转化计划项目(2017-NK-C6)
国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系(CARS-38)
甘肃省财政厅资助牛羊肉安全高效屠宰加工关键技术研究
文摘
为了研究宰后牛胃肌肉挥发性风味物质的变化以及不同冷藏时间对牛胃肌肉风味的影响,以肉牛瘤胃和皱胃为试验材料,对不同冷藏时间点(0、3、5 d)的挥发性风味物质进行研究。采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术确定了关键挥发性风味物质的变化,并应用模糊综合评价法对瘤胃和皱胃的感官质量进行了评定。结果表明,宰后牛瘤胃检测到挥发性风味物质共78种,皱胃中共69种。其中,1-辛烯-3-醇、异戊醇、1-壬醇、乙酸、正己醛、异戊醛、庚醛、正辛醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮、二甲基二硫、二甲基三硫、苯并噻唑、2-乙酰基噻唑和2-正戊基呋喃是瘤胃和皱胃中关键的呈香物质,己酸、壬醛、苯酚、吲哚是引起瘤胃和皱胃品质下降的关键风味物质。确定对瘤胃肌肉风味影响最大的时间为3 d,皱胃为0 d;模糊综合评价结果表明,瘤胃感官质量优劣顺序为3 d>0 d>5 d,皱胃感官质量优劣顺序为0 d>3 d>5 d。综合上述实验结果可知,宰后瘤胃肌肉冷藏3 d对风味的影响最大,皱胃冷藏0 d对风味的影响最大。
关键词
瘤胃
皱胃
挥发性风味物质
气相色谱-质谱(
gas
chromatography-mass
spectrometer
gc-ms
)
模糊综合评价
Keywords
rumen
abomasum
volatile flavor substances
gas
chromatography-mass
spectromet
ry（GS-MS）
fuzzy comprehensive evaluation
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的检测及风味贡献研究
被引量：
8
2
作者
王程成
陈双
王栋
徐岩
机构
江南大学
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第8期246-251,共6页
基金
国家自然科学基金(21506074,31530055)
国家重点研发计划(2016YFD0400503)
江苏省自然科学基金(BK20140153)。
文摘
采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction,LLME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术建立了黄酒中"焦糖香"特征香气物质葫芦巴内酯的快速分析方法。该方法检测限为0.66μg/L,定量限为1.02μg/L,不同类型黄酒中加标回收率在80%~120%之间,当日精密度和隔日精密度相对标准偏差均在10%以内,能够满足黄酒中葫芦巴内酯批量快速检测的需要。采用该方法测定了不同区域24款典型黄酒样品中葫芦巴内酯的含量,结果显示该物质在黄酒中普遍存在,含量在42.05~244.34μg/L之间。首次测定了黄酒基质中葫芦巴内酯的香气阈值(11μg/L),并基于香气活力值(odor activity value,OAV)研究了葫芦巴内酯在黄酒中的风味作用,结果显示所有测定样品中葫芦巴内酯含量均高于其香气阈值,表明该物质对黄酒整体香气具有重要影响。进一步比较分析发现葫芦巴内酯在浙江和上海地区黄酒中含量显著高于其他地区黄酒。
关键词
黄酒
葫芦巴内酯
液液微萃取(liquid-liquid
microextraction
LLME)
气相色谱-质谱联用(
gas
chromatography-mass
spectrometer
gc-ms
)
香气活力值(odor
activity
value
OAV)
Keywords
Chinese rice wine(rice wine)
sotolon
liquid-liquid microextraction(LLME)
gas
chromatography-mass
spectrometer
(
gc-ms
)
odor activity value(OAV)
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
宰后不同冷藏时间对牛胃肌肉风味特征的影响
温莉娟
马君义
曹晖
韩明山
韩玲
余群力
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
12
在线阅读
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职称材料
2
黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的检测及风味贡献研究
王程成
陈双
王栋
徐岩
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
8
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职称材料
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