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题名热风远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究
被引量：12
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作者
姚芳
刘靖
张静
褚洁明
赵瑞靖
李泉
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机构
江苏农牧科技职业学院
江苏双鱼食品有限公司
泰州出入境检验检疫局
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第20期165-172,共8页
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基金
江苏省产学研联合研究项目(BY2014125)
江苏农牧科技职业学院院级课题项目(NSFPT201519)
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文摘
为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。
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关键词
干燥
远红外
热风
联合
肉脯
品质
模型
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Keywords
drying
far- infrared
hot air
combination
dried meat slice
quality
model
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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