冷冻贮藏过程中烤黑鱼的品质变化 被引量：2

1

作者 王源渊 尚珊 +3 位作者 黄旭辉 姜鹏飞 傅宝尚 祁立波 《食品研究与开发》 CAS 2024年第2期7-13,共7页

为探究冷冻贮藏期间烤鱼品质的变化,考察-18℃冻藏过程中冷冻烤鱼的色泽、质构、持水力、水分分布、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)含量、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量、感官... 为探究冷冻贮藏期间烤鱼品质的变化,考察-18℃冻藏过程中冷冻烤鱼的色泽、质构、持水力、水分分布、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)含量、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量、感官评分的变化。结果表明,冷冻贮藏期间,随冻藏时间的延长,烤鱼产品的硬度、咀嚼度分别由30 d时的461.32、343.15 g降至210 d时的204.66、134.71 g,感官评分由45.37降至24.73,烤鱼内部水分流动性受限,导致持水力不断降低;而a*值、b*值、TBARS含量、TVB-N含量呈增加趋势,TVB-N含量从3.57 mg/100 g增加至23.10 mg/100 g,在第196天时,TVB-N含量达到国家标准中的最大限量(20 mg/100 g)。因此,冻藏过程中烤鱼品质不断劣变,在冻藏196 d后烤鱼品质劣变严重,不宜继续冷冻贮藏及食用。 展开更多

关键词 烤鱼 冻藏 挥发性盐基氮 感官评分 品质变化

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冰温对猪肉的新鲜度和品质的影响 被引量：34

2

作者 李建雄 谢晶 潘迎捷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第9期67-70,共4页

研究了冰温对猪肉的新鲜度和品质的作用及温度波动对冰温效果的影响。实验设置稳定-1℃(冰温Ⅰ)、波动-1℃(冰温Ⅱ)、4℃冷藏和-18℃冷冻四个温度环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、汁液流失率、pH和感官来对比各个温度下猪... 研究了冰温对猪肉的新鲜度和品质的作用及温度波动对冰温效果的影响。实验设置稳定-1℃(冰温Ⅰ)、波动-1℃(冰温Ⅱ)、4℃冷藏和-18℃冷冻四个温度环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、汁液流失率、pH和感官来对比各个温度下猪肉新鲜度和品质的变化。结果表明:稳定的-1℃能保持猪肉的一级鲜度期19d,而波动-1℃冰温只有12d,4℃仅4d;相比较于-18℃,稳定的冰温-1℃有更小的汁液流失率及更好的感官品质。冰温是一种有效的保鲜方式,温度的稳定对于冰温的保鲜效果极其重要。 展开更多

关键词 冰温 温度波动 新鲜度 菌落总数 挥发性盐基氮 汁液流失率

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气调包装技术用于草虾保鲜的研究 被引量：20

3

作者 何耀辉 卢敏仪 +1 位作者 刘康 余海虎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第2期26-29,共4页

介绍了将气调包装技术 (modifiedatmospherepackaging)用于草虾保鲜。将虾浸泡在10 0mg/L溶菌酶和 1.2 5%亚硫酸氢钠的保鲜液中处理之后 ,采用 4 0 %的CO2 和 6 0 %的N2混合气体灌充尼龙 /聚乙烯塑料袋进行包装 ,2～ 4℃保藏 ,其保质期... 介绍了将气调包装技术 (modifiedatmospherepackaging)用于草虾保鲜。将虾浸泡在10 0mg/L溶菌酶和 1.2 5%亚硫酸氢钠的保鲜液中处理之后 ,采用 4 0 %的CO2 和 6 0 %的N2混合气体灌充尼龙 /聚乙烯塑料袋进行包装 ,2～ 4℃保藏 ,其保质期较对照样品延长了 2 2d ,是对照样保质期的 6 .5倍。通过菌落计数 (APC)和总挥发性碱基氮 (TVB N)的分析方法 ,监测虾样品的微生物及化学变化 。 展开更多

关键词 草虾 气调包装技术 菌落计数 总挥发性碱基氮 感官评价 保鲜 食品加工

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近红外光谱技术快速测定鹅肉新鲜度 被引量：11

4

作者 杨勇 王殿友 +6 位作者 杨庆余 林巍 李毛毛 王存堂 张舵 董原 裴世春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期239-242,共4页

目的:应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的新鲜度,评价指标包括总挥发性盐基氮和p H值。方法:采集完整冷鲜鹅肉的近红外光谱(950~1 650 nm),光谱经多种校正预处理后,采用偏最小二乘法建立鹅肉新鲜度的定量预测数学模型。结果:对于这2种指... 目的:应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的新鲜度,评价指标包括总挥发性盐基氮和p H值。方法:采集完整冷鲜鹅肉的近红外光谱(950~1 650 nm),光谱经多种校正预处理后,采用偏最小二乘法建立鹅肉新鲜度的定量预测数学模型。结果:对于这2种指标均采用标准常态变量结合偏最小二乘法所建立模型的预测效果最好,总挥发性盐基氮和p H值定量校正数学模型的模型决定系数分别为0.727、0.991,内部交互验证均方根误差分别为3.666、0.028。用此模型对预测集20个样品进行预测,预测值与实测值的相关系数分别达到0.976、0.705,预测值平均偏差分别为-0.240、-0.024,预测值和实测值之间没有显著性差异(P>0.05)。结论:近红外光谱作为一种无损快速的检测方法,可用于评价鹅肉新鲜度。 展开更多

关键词 近红外光谱 鹅肉 新鲜度 挥发性盐基氮 PH值

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动力学模型预测即食南美白对虾货架寿命 被引量：18

5

作者 林进 杨瑞金 +1 位作者 张文斌 华霄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第22期361-365,共5页

研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TVB-N值16.0mg/100g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arr... 研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TVB-N值16.0mg/100g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下即食南美白对虾的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea为66.24kJ/mol,指前因子k0为8.41×109。分别在15、37、42℃条件下下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值相比实际值的相对误差分别为10.45%、-4.72%、-0.87%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得真空包装的即食南美白对虾在20℃和25℃条件下下保藏的理论货架寿命分别为151.8d和96.5d。 展开更多

关键词 南美白对虾 货架寿命 动力学模型 挥发性盐基氮(tvb-n) Arrhenius方程

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南美白对虾在微冻保藏期间的鲜度变化 被引量：30

6

作者 李卫东 陶妍 +1 位作者 袁骐 马继臻 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期48-52,共5页

以南美白对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,在-3℃的微冻条件下对其进行保藏试验。通过高效液相色谱法对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解鲜度指标... 以南美白对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,在-3℃的微冻条件下对其进行保藏试验。通过高效液相色谱法对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解鲜度指标K值的变化趋势;另一方面,结合细菌总数和总挥发性盐基氮(TVBN)的测定以及感官评分的结果,对南美白对虾在微冻保藏条件下的鲜度和品质变化的规律进行考察,旨在为其保鲜提供理论依据。结果表明:微冻保藏至18 d时虾肌肉中IMP达到最高值、Hx和HxR仍维持在较低水平,而K值为23.5%,证明微冻保藏至18 d时,南美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度。根据细菌总数及其相关的TVBN测定和感官评分的结果,发现微冻保藏至26 d时,虾肌肉中的细菌总数、TVBN值和感官评分仍未超过腐败临界值;而保藏至26～30 d时,虽然细菌总数和TVBN值尚未超标,但感官上已失去食用价值,据此,可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期约为26 d。 展开更多

关键词 南美白对虾 微冻保藏 K值 挥发性盐基氮 细菌总数 感官评定

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鱼糜制品贮藏过程中品质的评价指标研究 被引量：20

7

作者 李红霞 黄艳春 +1 位作者 熊善柏 谭汝成 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第10期52-54,共3页

以鱼丸为对象,通过研究15、5、0、-18℃四种贮藏温度下,鱼丸中细菌总数及TVB-N值、TBA值、总酸度的变化,分析这些变化与贮藏时间的相关性及化学指标与细菌总数变化的相关性,结果表明,细菌总数、TVB-N值、TBA值与贮藏时间呈显著性相关,TV... 以鱼丸为对象,通过研究15、5、0、-18℃四种贮藏温度下,鱼丸中细菌总数及TVB-N值、TBA值、总酸度的变化,分析这些变化与贮藏时间的相关性及化学指标与细菌总数变化的相关性,结果表明,细菌总数、TVB-N值、TBA值与贮藏时间呈显著性相关,TVB-N值、TBA值与细菌总数之间也具有明显的相关性,可将细菌总数与TVB-N值、TBA值、总酸度相结合,作为鱼丸等鱼糜制品的质量卫生评价指标。 展开更多

关键词 鱼糜制品 卫生指标 tvb-n值 TBA值

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活性酵母对早期断奶仔猪肠道微生物区系、肠黏膜形态和挥发性盐基氮的影响 被引量：25

8

作者 胡友军 林映才 +3 位作者 余德谦 郑黎 周桂莲 蒋宗勇 《养猪》 2003年第4期3-5,共3页

试验选取96头21日龄断奶的三元(杜×大·长)杂种仔猪,按体重和性别随机分为4组,每组3个重复,每个重复8头仔猪,探讨活性酵母对断奶仔猪微生物区系、胃肠道发育和挥发性盐基氮的影响。结果表明,单独添加耐热性活性酵母(1010cfu/k... 试验选取96头21日龄断奶的三元(杜×大·长)杂种仔猪,按体重和性别随机分为4组,每组3个重复,每个重复8头仔猪,探讨活性酵母对断奶仔猪微生物区系、胃肠道发育和挥发性盐基氮的影响。结果表明,单独添加耐热性活性酵母(1010cfu/kg饲粮)能显著(P<0.05)降低肠道内容物大肠埃希氏菌数和调节肠道微生物菌群平衡。耐热性活性酵母与金霉素组合以及普利菌+金霉素组合也有一定程度调节肠道微生物菌群平衡的能力。添加耐热性活性酵母与金霉素组合能显著提高(P<0.05)28日龄和56日龄断奶仔猪肠绒毛高度。单独添加耐热性活性酵母也能提高28日龄和56日龄断奶仔猪肠绒毛高度(P>0.05)。添加普利菌+金霉素组合对断奶仔猪肠绒毛高度无显著影响(P>0.05),56日龄甚至低于添加金霉素的水平。28日龄和56日龄断奶仔猪饲粮中添加耐热性活性酵母绒毛整齐,高度明显大于对照组。添加耐热性活性酵母组的结肠挥发性盐基氮含量最低,有降低断奶仔猪结肠挥发性盐基氮的趋势。高温制粒后,普通活性酵母(+金霉素)在早期断奶仔猪中应用未发现有添加效应。 展开更多

关键词 活性酵母 早期断奶仔猪 肠道微生物区系 肠黏膜形态 挥发性盐基氮 胃肠道发育 饲料添加剂

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鲜猪肉在保藏中的主要腐败菌分析 被引量：9

9

作者 高继业 李继祥 黄伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第22期173-176,共4页

为确定市售鲜猪肉的货架期,通过分析肉品分别在4℃和25℃条件下保藏销售过程中的感官指标、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、细菌总数和腐败菌的变化情况对其腐败临界点进行研究,并采用皮尔逊相关系数分析腐败菌... 为确定市售鲜猪肉的货架期,通过分析肉品分别在4℃和25℃条件下保藏销售过程中的感官指标、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、细菌总数和腐败菌的变化情况对其腐败临界点进行研究,并采用皮尔逊相关系数分析腐败菌与肉样腐败品质间的相关性。结果显示:鲜猪肉在4、25℃保藏条件下出现明显腐败品质特征的时间分别为96、24 h,其TVB-N值分别为(19.28±0.22)mg/100 g和(20.14±0.21)mg/100 g,细菌总数分别为(8.11±0.29)(lg(CFU/g))和(7.91±0.23)(lg(CFU/g));4℃保藏条件下肉样的假单胞菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.955(P<0.01)和0.901(P<0.01),均高于肠杆菌的0.914(P<0.01)和0.871(0.01<P<0.05),而25℃保藏条件下肉样的肠杆菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.989(P<0.01)和0.963(P<0.01)。结果表明,鲜猪肉在4℃和25℃保藏条件下的销售货架期分别为96 h和24 h,其TVB-N值、细菌总数在货架期终点均与其感官指标基本一致,且4℃保藏肉样的致腐菌以假单胞菌为主,其次为肠杆菌,而25℃保藏肉样的致腐菌以肠杆菌为主。 展开更多

关键词 猪肉 挥发性盐基氮 腐败菌 细菌总数

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黄骅虾酱的微生物学和理化性质研究 被引量：5

10

作者 吴小禾 耿晓杰 +2 位作者 张建旭 桑亚新 孙纪录 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第12期75-81,共7页

为了评估黄骅虾酱的安全性以改进其传统生产工艺,对其微生物学和理化性质进行系统研究。使用选择性/鉴别性培养基,考察黄骅虾酱的菌落总数以及嗜盐性细菌、真菌、致病性肠杆菌、分解蛋白质细菌和乳酸菌的数量;使用分光光度法、高效液相... 为了评估黄骅虾酱的安全性以改进其传统生产工艺,对其微生物学和理化性质进行系统研究。使用选择性/鉴别性培养基,考察黄骅虾酱的菌落总数以及嗜盐性细菌、真菌、致病性肠杆菌、分解蛋白质细菌和乳酸菌的数量;使用分光光度法、高效液相色谱法等方法,测定黄骅虾酱的一般理化指标以及丙二醛、亚硝酸盐、挥发性盐基氮和生物胺含量。结果显示:大多数样品菌落总数(<3 lgCFU/g)合格;所有样品中均存在嗜盐性细菌;多数样品中未检出真菌,其余样品中真菌数量也较低(<2 lgCFU/g);大多数样品中检出致病性肠杆菌(<3.16 lgCFU/g);所有样品中未检测到乳酸菌和分解蛋白质的细菌。所有样品的食盐含量(<25 %)合格;pH值在7.0~8.0之间;水分活度在0.70~0.90之间;大多数样品的水分含量(65 %~80 %)超标;所有样品中均检出了丙二醛(<5 mg/kg)、亚硝酸盐(<0.50 mg/kg)、挥发性盐基氮(<450 mg/100 g)和生物胺(<550 mg/kg)。总之,家庭自制和工厂生产的黄骅虾酱都存在一定的安全性问题;比较而言,工厂生产的虾酱的安全性优于家庭自制的虾酱。 展开更多

关键词 黄骅虾酱 微生物学安全性 生物胺 丙二醛 挥发性盐基氮

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虾皮产品质量评价关键指标研究 被引量：4

11

作者 郭莹莹 王联珠 +3 位作者 朱文嘉 何柳 江艳华 姚琳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第12期4834-4840,共7页

目的对影响虾皮品质的感官要求和理化指标进行研究,为虾皮的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持,也为修订虾皮行业标准提供科学依据。方法选取不同产地的93个虾皮样品,分析其所含水分、盐分、水产夹杂物和总挥发性盐基氮含... 目的对影响虾皮品质的感官要求和理化指标进行研究,为虾皮的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持,也为修订虾皮行业标准提供科学依据。方法选取不同产地的93个虾皮样品,分析其所含水分、盐分、水产夹杂物和总挥发性盐基氮含量对品质的影响;通过感官评分和TVB-N值测定,探讨不同贮藏温度下虾皮的品质变化规律。结果在加工过程中,应控制虾皮的水分含量为:生干虾皮≤25 g/100 g、熟虾皮≤50 g/100 g;控制盐分含量为:生干虾皮≤5%,熟虾皮一级品≤5%、二级品≤8%、三级品≤10%;TVB-N值可以作为虾皮的质量评价指标,规定一级品≤30 mg/100 g、二级品≤60 mg/100 g、三级品≤80 mg/100 g;水分夹杂物为:一级品0 g/100 g、二级品≤2 g/100 g、三级品≤3 g/100 g。结论低温条件能显著延长虾皮的货架期、增强其耐贮性,在不影响产品风味和品质的前提下,应尽量控制其水分和盐分含量。 展开更多

关键词 虾皮 感官评价 水分含量 盐分含量 总挥发性盐基氮 品质变化

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基于高光谱成像的滩羊肉菌落总数和挥发性盐基氮的无损检测 被引量：6

12

作者 王莉 马天兰 +3 位作者 贺晓光 王松磊 董欢 马莹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第22期235-241,共7页

以宁夏滩羊肉为研究对象,利用400~1000 nm可见近红外高光谱对冷鲜羊肉的菌落总数和挥发性盐基氮含量进行新鲜度的检测研究。采集冷鲜滩羊肉表面光谱图像,提取感兴趣区域获取原始光谱数据。剔除由蒙特卡洛检测法所检测出的异常样本,采用... 以宁夏滩羊肉为研究对象,利用400~1000 nm可见近红外高光谱对冷鲜羊肉的菌落总数和挥发性盐基氮含量进行新鲜度的检测研究。采集冷鲜滩羊肉表面光谱图像,提取感兴趣区域获取原始光谱数据。剔除由蒙特卡洛检测法所检测出的异常样本,采用理化值共生距离法(SPXY)划分样本的校正集和预测集。先对原始光谱预处理并建立偏最小二乘回归(PLSR)模型,优选最佳预处理方法;后采用主成分回归法(PCR)和支持向量机回归法(SVR)建立模型,优选最佳建模方法。结果表明:光谱数据经过正交信号校正(OSC)预处理后,建立的菌落总数和TVB-N含量预测模型效果较好,其RC分别为0.9067和0.9147,Rp分别为0.8743和0.8802,均高于其他光谱预处理模型。通过不同建模方法的比较,建模效果较好的是PLSR方法。研究表明:利用可见近红外高光谱技术可以实现对滩羊肉新鲜度的无损检测。 展开更多

关键词 高光谱成像技术 滩羊肉 菌落总数 挥发性盐基氮 无损检测 偏最小二乘回归

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保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化 被引量：7

13

作者 付丽 高雪琴 +2 位作者 胡晓波 郝修振 马路石 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第14期35-41,共7页

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbi... 为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。 展开更多

关键词 冷鲜牛肉 菌相 挥发性盐基氮值(tvb-n) 硫代巴比妥酸反应物值(TBARS) 优势腐败菌

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鲜(冻)肉中挥发性盐基氮测定方法的改进研究 被引量：1

14

作者 王文正 郭长英 +1 位作者 李腾 丁蕊艳 《安徽农业科学》 CAS 2018年第8期168-169,共2页

[目的]改进鲜(冻)肉样品中挥发性盐基氮的测定方法。[方法]用福斯8400全自动定氮仪代替传统国标法GB/T5009.44—2003(半微量定氮法)测定鲜(冻)肉类中的挥发性盐基氮,通过方法的改进,对比2种方法的测定结果。[结果]改进后的全自动定氮仪... [目的]改进鲜(冻)肉样品中挥发性盐基氮的测定方法。[方法]用福斯8400全自动定氮仪代替传统国标法GB/T5009.44—2003(半微量定氮法)测定鲜(冻)肉类中的挥发性盐基氮,通过方法的改进,对比2种方法的测定结果。[结果]改进后的全自动定氮仪方法与原国标法测定结果无显著差异,且改进后检测方法的精确度优于原国标法,同时避免了人工滴定产生的试验误差。[结论]应用全自动定氮仪测定挥发性盐基氮含量,具有操作简单、省时快速、效率高的优点,适合快速检测大批量样品,改进后的方法值得推广应用。 展开更多

关键词 鲜(冻)肉 挥发性盐基氮 半微量定氮法 全自动定氮仪

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猪肉糜在贮藏过程中的变化规律及新鲜度快速测定方法的研究 被引量：10

15

作者 胡云峰 王雅迪 唐裕轩 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第15期178-182,共5页

以市售新鲜猪肉为原料并将其绞馅,研究新鲜猪肉糜在腐败过程中挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、色差值和水分分布的变化规律及各指标之间的关系。结果表明肉糜在5℃、相对湿度为65%的条件下存放10 d,每隔24小时所测定的pH值和挥发性盐... 以市售新鲜猪肉为原料并将其绞馅,研究新鲜猪肉糜在腐败过程中挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、色差值和水分分布的变化规律及各指标之间的关系。结果表明肉糜在5℃、相对湿度为65%的条件下存放10 d,每隔24小时所测定的pH值和挥发性盐基氮值间呈直线正相关(P<0.01)且更为客观准确,其拟合的回归方程为:y=13.718x-76.806(P<0.01),决定系数为R^2=0.974 4。通过pH计测定肉糜的pH值,即可求出挥发性盐基氮的值,实现对肉糜新鲜度的简便、快速的客观判定。 展开更多

关键词 猪肉 新鲜度 挥发性盐基氮 pH值 汁液流失率 色差值

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天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究 被引量：2

16

作者 张玉斌 邰晶晶 刘金鑫 《中国食品工业》 2017年第8期52-56,共5页

为提高藏羊肉的商品性，延长其货架期，本实验以藏羊肉为研究对象，采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度，分析肉样中过氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）及挥发性盐基氦（TVB—N）在冷藏期间的变化情况。结果表明，随冷藏... 为提高藏羊肉的商品性，延长其货架期，本实验以藏羊肉为研究对象，采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度，分析肉样中过氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）及挥发性盐基氦（TVB—N）在冷藏期间的变化情况。结果表明，随冷藏时间的推移，肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长（P〈0．05）。通过对实验数据的对比分析发现，经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小，与经其他处理的肉样对比差异极显著（P〈0．01），由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好，可以应用在冷鲜肉保鲜环节中。对所测得的数据进行一级动力学模型拟合，通过建立相关的动力学模型，可以为藏羊肉贮藏运输过程中温度、品质变化的预测以及评估提供理论依据。 展开更多

关键词 抗氧化 过氧化物(POV) 硫代巴比妥酸反应物(TBA) 挥发性盐基氮(TVB—N) 一级动力学模型

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熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化研究 被引量：11

17

作者 郑静静 林琳 +2 位作者 张艳凌 陆剑锋 姜绍通 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第5期1468-1474,共7页

目的研究熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化。方法以熟制的带壳和去壳小龙虾为原料,将其在-18℃下贮藏1个月,通过检测虾肉的脂肪氧化程度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、盐溶性蛋白含量、色泽、质构特性... 目的研究熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化。方法以熟制的带壳和去壳小龙虾为原料,将其在-18℃下贮藏1个月,通过检测虾肉的脂肪氧化程度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、盐溶性蛋白含量、色泽、质构特性等指标,考察小龙虾在冷冻贮藏期间的品质变化。结果在贮藏期间,带壳和去壳小龙虾虾肉的脂质氧化程度、pH值、TVB-N均呈上升趋势,总巯基含量和盐溶性蛋白含量持续下降,去壳虾肉颜色变化不显著,而带壳虾肉的色泽参数L^*值和白度值W显著降低,硬度、弹性、咀嚼度和回复力在贮藏前期下降显著,之后下降趋势较为平缓。结论带壳和去壳的虾肉在贮藏前期(0~2周)的各指标无显著差异,而冷冻贮藏3周之后,带壳虾肉的品质优于去壳虾肉,冷冻贮藏一个月后,带壳虾肉和去壳虾肉均可正常食用。 展开更多

关键词 小龙虾 冷冻 脂肪氧化 挥发性盐基氮 颜色

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常温条件下白鱼中特定腐败菌的鉴定 被引量：5

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作者 夏秀东 刘小莉 +5 位作者 王英 李莹 黄自苏 贾洋洋 董明盛 周剑忠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第19期183-189,共7页

通过分析常温条件下无菌白鱼鱼块(CK)以及接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVBN)值、腐败菌生长动态以及p H值的变化,以腐败菌的生长动力学参数和TVBN产量因子(YTVBN/CFU)为定量指... 通过分析常温条件下无菌白鱼鱼块(CK)以及接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVBN)值、腐败菌生长动态以及p H值的变化,以腐败菌的生长动力学参数和TVBN产量因子(YTVBN/CFU)为定量指标,鉴定了常温条件下导致白鱼腐败的特定腐败菌(specific spoilage organism,SSO)。结果表明,在CK和接种葡萄球菌wf-1(Staphylococcus sp.wf-1)、摩根氏菌wf-1(Morganella sp.wf-1)、摩根氏菌wf-2(Morganella sp.wf-2)、变形杆菌wf-1(Proteus sp.wf-1)、变形杆菌wf-2(Proteus sp.wf-2)和变形杆菌wf-3(Proteus sp.wf-3)的无菌白鱼鱼块中,以接种Morganella sp.wf-1的无菌白鱼鱼块达到感官拒绝点的时间最短,为15.16 h,此时鱼块的TVNB含量和菌落总数分别为29.98 mg/100 g和7.53(lg(CFU/g))。对这些腐败菌的生长动力学参数和Y_(TVBN/CFU)分析发现,Morganella sp.wf-1在无菌白鱼鱼块上的生长延滞期最短,为2.60 h;最大比生长速率最大,为0.304 6 h^(-1);Y_(TVBN/CFU)最大,为6.27×10^(-9) mg TVBN/CFU。所有白鱼鱼块均出现p H值先下降后上升的过程,其中接种Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的无菌鱼块在8~48 h之间的p H值远远高于CK和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。结合实验数据和SSO的概念,最终确定Morganella sp.wf-1为常温条件下导致白鱼腐败的SSO。 展开更多

关键词 白鱼 特定腐败菌 挥发性盐基氮 生长动力学参数 摩根氏菌

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可降解材料对生鲜牡蛎新鲜度的影响

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作者 魏常锦 《食品安全导刊》 2023年第15期137-139,144,共4页

本文以聚乳酸膜为淋膜材料探讨其对生鲜牡蛎新鲜度的影响。包装餐盒以甘蔗渣压制而成,餐盒表面淋膜情况为内外淋膜、内外不淋膜、内淋膜外不淋膜和外淋膜内不淋膜4种类型,餐盒外以可降解复合膜密封,生鲜牡蛎于餐盒中4℃低温贮藏,随着贮... 本文以聚乳酸膜为淋膜材料探讨其对生鲜牡蛎新鲜度的影响。包装餐盒以甘蔗渣压制而成,餐盒表面淋膜情况为内外淋膜、内外不淋膜、内淋膜外不淋膜和外淋膜内不淋膜4种类型,餐盒外以可降解复合膜密封,生鲜牡蛎于餐盒中4℃低温贮藏,随着贮藏天数增加,通过测定牡蛎中的挥发性盐基氮含量,判断不同类型餐盒对生鲜牡蛎新鲜度的影响。实验结果显示,生鲜牡蛎在使用内外淋膜的餐盒保存96 h后,其挥发性盐基氮的含量只有11.53 mg/100 g,对生鲜牡蛎的保鲜效果最佳,但其他类型餐盒其挥发性盐基氮均超过国家标准。由此得出,聚乳酸膜淋膜能有效延长生鲜牡蛎的货架期。 展开更多

关键词 可降解材料 生鲜牡蛎 挥发性盐基氮 聚乳酸膜

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羊肉在不同储存温度下挥发性盐基氮的变化研究 被引量：5

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作者 胡亚萍 康立超 +1 位作者 朱荣光 吴瑞 《食品安全导刊》 2022年第26期98-100,104,共4页

挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)是评价肉类新鲜度的主要参考指标。为揭示新鲜羊肉在不同储存温度下挥发性盐基氮的变化规律,本文通过半微量定氮法对0℃、4℃、10℃和20℃储藏条件下新鲜羊肉挥发性盐基氮的含量随天... 挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)是评价肉类新鲜度的主要参考指标。为揭示新鲜羊肉在不同储存温度下挥发性盐基氮的变化规律,本文通过半微量定氮法对0℃、4℃、10℃和20℃储藏条件下新鲜羊肉挥发性盐基氮的含量随天数的变化进行检测。结果表明,在0℃条件下,羊肉储藏17 d可能会致使挥发性盐基氮含量超标;在4℃条件下,羊肉储藏8 d可能会致使挥发性盐基氮含量超标;在10℃条件下,羊肉储藏4 d可能会致使挥发性盐基氮含量超标;在20℃条件下,羊肉储藏8.09 h可能会致使挥发性盐基氮含量超标。挥发性盐基氮含量随天数逐渐增加,在超过国标规定的15 mg/100 g后,其增速越来越大。 展开更多

关键词 羊肉 挥发性盐基氮 储存时间 储存温度

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