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影响重组糯米藕品质因素的研究
被引量：
1
1
作者
张元
夏文水
+1 位作者
张长法
张家骊
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008年第6期54-58,共5页
研究重组糯米藕成型工艺中原料性质、处理方式、配料种类和添加量对重组糯米藕质构、色泽以及杀菌条件的影响,并利用质构仪、色差仪,同时结合感官评定对重组的糯米藕品质进行评价。结果表明:莲藕护色液组成为抗坏血酸0.6%,柠檬酸0.2%,...
研究重组糯米藕成型工艺中原料性质、处理方式、配料种类和添加量对重组糯米藕质构、色泽以及杀菌条件的影响,并利用质构仪、色差仪,同时结合感官评定对重组的糯米藕品质进行评价。结果表明:莲藕护色液组成为抗坏血酸0.6%,柠檬酸0.2%,焦磷酸钠0.2%,氯化钠0.1%;辅料糯米粉添加量13%;通过0.7%的氯化钙硬化处理10 min、121℃,10 min的杀菌,可生产出成型性好、质构接近传统糯米藕、风味突出的重组糯米藕产品。
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关键词
糯米藕
成型
重组
质构
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职称材料
题名
影响重组糯米藕品质因素的研究
被引量：
1
1
作者
张元
夏文水
张长法
张家骊
机构
江南大学食品学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008年第6期54-58,共5页
文摘
研究重组糯米藕成型工艺中原料性质、处理方式、配料种类和添加量对重组糯米藕质构、色泽以及杀菌条件的影响,并利用质构仪、色差仪,同时结合感官评定对重组的糯米藕品质进行评价。结果表明:莲藕护色液组成为抗坏血酸0.6%,柠檬酸0.2%,焦磷酸钠0.2%,氯化钠0.1%;辅料糯米粉添加量13%;通过0.7%的氯化钙硬化处理10 min、121℃,10 min的杀菌,可生产出成型性好、质构接近传统糯米藕、风味突出的重组糯米藕产品。
关键词
糯米藕
成型
重组
质构
Keywords
Sticky rice filled lotus rihzome
Processing condition
recom-bine
Texture
分类号
F203 [经济管理—国民经济]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
影响重组糯米藕品质因素的研究
张元
夏文水
张长法
张家骊
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2008
1
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