不同酵母混合发酵对猕猴桃果酒品质的影响 被引量：1

1

作者 黄义芬 肖辰 左勇 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期106-110,共5页

将库德毕赤酵母、卡利比克迈耶氏酵母、有孢汉逊酵母分别与安琪酿酒酵母混合发酵制备猕猴桃果酒品,对不同混菌组合发酵过程中的理化指标、风味物质以及最终产品的感官特性进行分析比较。结果表明:卡利比克迈耶氏酵母与安琪酿酒酵母混合... 将库德毕赤酵母、卡利比克迈耶氏酵母、有孢汉逊酵母分别与安琪酿酒酵母混合发酵制备猕猴桃果酒品,对不同混菌组合发酵过程中的理化指标、风味物质以及最终产品的感官特性进行分析比较。结果表明:卡利比克迈耶氏酵母与安琪酿酒酵母混合发酵制备的猕猴桃果酒感官评定结果最佳,其乙醇体积分数为10.25%±0.06%、还原糖含量为(2.07±0.01) g/L、总酸含量为(6.85±0.35)g/L、pH为3.60±0.07、总多酚含量为(756.11±58.97)mg/L、总黄酮含量为(98.40±10.07) mg/L。 展开更多

关键词 猕猴桃果酒 混菌发酵 风味物质

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野生猕猴桃果酒带渣发酵的研究 被引量：15

2

作者 张超 徐洲 +4 位作者 游玲 魏琴 尹礼国 肖顺祥 吴登 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第8期23-27,共5页

以云南野生猕猴桃为原料,通过发酵实验,对比了4种酵母发酵结果,探讨了果胶酶用量、纤维素酶用量、pH对带渣发酵的影响。结果表明,安琪果酒酵母是野生猕猴桃适宜的发酵菌种;在带渣发酵中,添加150 mg/L果胶酶有重要作用,能显著提高果酒的... 以云南野生猕猴桃为原料,通过发酵实验,对比了4种酵母发酵结果,探讨了果胶酶用量、纤维素酶用量、pH对带渣发酵的影响。结果表明,安琪果酒酵母是野生猕猴桃适宜的发酵菌种;在带渣发酵中,添加150 mg/L果胶酶有重要作用,能显著提高果酒的酒精浓度、吸光度、干浸出物浓度和VC浓度;在此基础上,添加8 mg/L纤维素酶,凸显了果胶酶的这种作用;pH对带渣发酵有明显影响,pH3.5是适宜的pH条件;在上述条件下,带渣发酵比原汁发酵的酒精浓度提高了11.6%,干浸出物浓度提高了25.35%,VC浓度提高了12.93%,吸光度增加了16.59%,透光率降低了2.13%,成品感官和理化指标达到了QB/T2027-94的标准要求。 展开更多

关键词 野生猕猴桃 果酒 带渣发酵 果胶酶 纤维素酶

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具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用 被引量：17

3

作者 陈忠军 杨小冲 +2 位作者 赵洁 胡佳星 袁文艳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期141-145,151,共6页

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发... 以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始p H等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18%vol,产酒精能力为11.9%vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始p H5.7,SO2添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3%vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。 展开更多

关键词 猕猴桃 果酒 酵母菌选育 乙醇耐受力 发酵工艺

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发酵条件对猕猴桃果酒中多酚含量的影响 被引量：19

4

作者 张晶 左勇 +3 位作者 谢光杰 张鑫 孙时光 翟娇娇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期160-163,167,共5页

本文主要研究猕猴桃果酒发酵对多酚含量的影响。在单因素实验基础上,以多酚含量为响应值,以菌种接种量、SO2添加量、发酵温度和发酵时间为响应因素,利用Box-Behnken中心组合实验设计和响应面分析法对发酵条件进行优化。其最佳发酵条件为... 本文主要研究猕猴桃果酒发酵对多酚含量的影响。在单因素实验基础上,以多酚含量为响应值,以菌种接种量、SO2添加量、发酵温度和发酵时间为响应因素,利用Box-Behnken中心组合实验设计和响应面分析法对发酵条件进行优化。其最佳发酵条件为:菌种接种量0.2 g·L^(-1)、SO2添加量104.8 mg·L^(-1)、发酵温度21.4℃、发酵时间7.6 d,在此条件下,多酚含量可达471.2 mg·L^(-1),较好地保留了猕猴桃果酒中多酚成分。 展开更多

关键词 猕猴桃果酒 多酚 发酵条件

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野生猕猴桃干酒酿造工艺研究 被引量：17

5

作者 孙洪浩 朱正军 +4 位作者 邓元海 张家庆 徐国俊 曹敬华 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 2014年第3期62-66,共5页

以神农架野生猕猴桃为原料,研究猕猴桃干酒发酵工艺。通过单因素试验和响应面分析法,对发酵工艺进行优化。结果表明,猕猴桃干酒发酵最佳工艺参数为果胶酶用量80mg/L,SO2添加量为72mg/L,发酵基质初始pH3.5,活性干酵母接种量300mg/L,发酵... 以神农架野生猕猴桃为原料,研究猕猴桃干酒发酵工艺。通过单因素试验和响应面分析法,对发酵工艺进行优化。结果表明,猕猴桃干酒发酵最佳工艺参数为果胶酶用量80mg/L,SO2添加量为72mg/L,发酵基质初始pH3.5,活性干酵母接种量300mg/L,发酵温度25℃。该工艺酿造的野生猕猴桃干酒口感丰满,香气协调,维生素C含量高。 展开更多

关键词 野生猕猴桃 干型果酒 发酵工艺

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复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响 被引量：9

6

作者 张晶 左勇 +3 位作者 谢光杰 张鑫 孙时光 瞿娇娇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第19期213-217,235,共6页

本文主要研究复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响。考察了发酵温度、SO2添加量、糖度及酵母菌复合比例对果酒质量的影响,通过正交实验,得到最佳发酵工艺条件为:温度26℃,SO2添加量80 mg/L,糖度210 g/L,安琪酵母与酵母菌TP6复合比... 本文主要研究复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响。考察了发酵温度、SO2添加量、糖度及酵母菌复合比例对果酒质量的影响,通过正交实验,得到最佳发酵工艺条件为:温度26℃,SO2添加量80 mg/L,糖度210 g/L,安琪酵母与酵母菌TP6复合比为2∶1,在此条件下酒精度可达10.6%vol,酒体风味理想。采用复合菌和安琪酵母发酵的果酒,经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定,分别检测到35、24种化合物,并以醇类、酯类为主。 展开更多

关键词 猕猴桃果酒 复合菌 发酵 香气成分

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猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选 被引量：6

7

作者 舒学香 周文 +2 位作者 吴霞 隋明 唐贤华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第8期99-104,共6页

以猕猴桃果皮和果园土壤为出发材料,经菌株形态初筛以及菌株发酵特性复筛,得到了一株酵母菌株T-13。经形态学、生理生化和分子生物学鉴定,确定该菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株T-13发酵试验结果表明,经菌株T-13发酵猕... 以猕猴桃果皮和果园土壤为出发材料,经菌株形态初筛以及菌株发酵特性复筛,得到了一株酵母菌株T-13。经形态学、生理生化和分子生物学鉴定,确定该菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株T-13发酵试验结果表明,经菌株T-13发酵猕猴桃汁72 h后,猕猴桃汁降糖9.9°Bx,CO_(2)质量损失13 g(6.13%),所产猕猴桃果酒的酒精度为5.8%vol,优于筛选到的其他酵母和市售果酒酵母,说明菌株T-13的发酵能力较强。经感官评价和气相色谱质谱联用(GC-MS)对风味成分分析发现,菌株T-13所产的猕猴桃原酒风味较好,主要表现在丁酸乙酯、苯乙醇、乙基9-癸烯酸酯等风味物质的增加,并且能保留猕猴桃浆果的典型风味特征。 展开更多

关键词 猕猴桃果酒 酵母 筛选 鉴定 挥发性风味物质

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猕猴桃果酒香气成分的固相微萃取GC/MS分析 被引量：18

8

作者 刘拉平 史亚歌 +2 位作者 岳田利 李岚 杨蓉 《酿酒科技》 北大核心 2007年第5期105-107,共3页

采用固相微萃取法提取、富集秦美猕猴桃果酒中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出64种化合物,其含量占挥发性成分的96.44%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、烃类以及少量的其他化合物,以酯类、醇类、酸类化合物为主。其中主要成分为... 采用固相微萃取法提取、富集秦美猕猴桃果酒中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出64种化合物,其含量占挥发性成分的96.44%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、烃类以及少量的其他化合物,以酯类、醇类、酸类化合物为主。其中主要成分为乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙醇酯、己酸乙酯、辛酸、2-甲基丙醇、乙酸-2-甲基丙酯、癸酸、乙酸己酯、己酸等。这些物质的共同作用形成了猕猴桃果酒独特的风味。 展开更多

关键词 猕猴桃果酒 香气成分 固相微萃取 GC—MS分析

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一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法 被引量：7

9

作者 韦婷 何靖柳 +4 位作者 杨冬雪 李成忠 李忠琴 陆小琴 程金权 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第5期115-119,共5页

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度(150 g/L)和添加白砂糖达到高糖度(350 g/L)的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表... 为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度(150 g/L)和添加白砂糖达到高糖度(350 g/L)的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母(Kloechera apiculate),其他菌株均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。 展开更多

关键词 猕猴桃果酒 专用酵母 高糖发酵液 高效筛选

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猕猴桃酒发酵工艺研究 被引量：12

10

作者 赵中胜 韦娜 +1 位作者 富维纳 李拖平 《安徽农业科学》 CAS 2012年第6期3548-3550,共3页

[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5... [目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。 展开更多

关键词 猕猴桃 猕猴桃酒 发酵工艺

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猕猴桃干型果酒发酵工艺优化 被引量：31

11

作者 李加兴 陈双平 +2 位作者 梁先长 陈建伏 李敬业 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第22期504-507,共4页

以猕猴桃为原料,研究其干型果酒的发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验,研究活性干酵母接种量、SO2添加量、发酵温度与发酵时间对猕猴桃干型果酒发酵过程的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,猕猴桃干型果酒发酵工艺最佳条... 以猕猴桃为原料,研究其干型果酒的发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验,研究活性干酵母接种量、SO2添加量、发酵温度与发酵时间对猕猴桃干型果酒发酵过程的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,猕猴桃干型果酒发酵工艺最佳条件为活性干酵母接种量0.7g/L、SO2添加量80mg/L、发酵温度26℃、发酵时间21d,酒体风格较为突出。 展开更多

关键词 猕猴桃 干型果酒 活性干酵母 发酵 工艺条件

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猕猴桃酒酿造过程中多酚及抗氧化性的研究 被引量：17

12

作者 王胜利 李国薇 樊明涛 《酿酒科技》 北大核心 2012年第10期55-58,共4页

对猕猴桃酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力检测分析,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标;使用福林酚法测定猕猴桃酒的总酚含量和紫外分光光度计法测定黄酮。结果表明,猕猴桃酒在酒精发酵... 对猕猴桃酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力检测分析,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标;使用福林酚法测定猕猴桃酒的总酚含量和紫外分光光度计法测定黄酮。结果表明,猕猴桃酒在酒精发酵阶段的还原能力、对DPPH、超氧阴离子和羟基自由基清除能力的变化不稳定,具有较大的波动,但在陈酿阶段趋于稳定,总酚和黄酮的含量表现出先上升后趋于稳定。结果表明,猕猴桃酒中含有较多的多酚及黄酮功能性物质,且表现出较强的抗氧化性。 展开更多

关键词 猕猴桃酒 抗氧化性 多酚 黄酮

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不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响 被引量：13

13

作者 孙洪浩 张家庆 +2 位作者 徐国俊 曹敬华 陈茂彬 《酿酒》 CAS 2014年第6期57-61,共5页

澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响,通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定,得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干酒澄清效果较好;复合澄清剂中,明胶和鸡... 澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响,通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定,得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干酒澄清效果较好;复合澄清剂中,明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳,最佳配方为0.4g/L:0.2g/L,最佳用量为1g/L,经过处理后的猕猴桃果酒透光率为98.3%,颜色呈浅黄绿色,稳定性良好。 展开更多

关键词 猕猴桃干酒 澄清 透光率

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优良猕猴桃酒酵母的筛选 被引量：6

14

作者 周一琴 罗安伟 +2 位作者 刘兴华 徐怀同 张馨 《酿酒科技》 北大核心 2008年第3期35-38,共4页

通过微生物检测、理化测定、感官评定和SPME-GC/MS法对12株优良果酒酵母的单位酵母发酵力、发酵速度、所酿猕猴桃酒的理化、感官品质、主要香气物质种类及其含量进行比较研究,筛选出1株优良猕猴桃酒酵母。结果表明,酵母KD的单位酵母发... 通过微生物检测、理化测定、感官评定和SPME-GC/MS法对12株优良果酒酵母的单位酵母发酵力、发酵速度、所酿猕猴桃酒的理化、感官品质、主要香气物质种类及其含量进行比较研究,筛选出1株优良猕猴桃酒酵母。结果表明,酵母KD的单位酵母发酵力较高,发酵速度平缓,所酿猕猴桃酒澄清、透明,色泽浅黄,酒体醇和爽口,具有猕猴桃果香和纯正的酒香,典型性强;酒度达10.5%vol,Vc含量为0.94 g/L,残糖、总酸和挥发酸含量均较低;共鉴定出48种香气物质,占总峰面积的97.33%,其中,酯类物质达19种,相对含量为34.65%,高级醇(5种,15.38%)和脂肪酸(6种,13.30%)含量少,烷烃类和醛酮类等香气物质种类丰富,酒体协调、饱满,是1株适宜猕猴桃酒酿造的优良酵母。 展开更多

关键词 微生物 酵母 筛选 猕猴桃酒

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猕猴桃酒中高级醇的研究 被引量：4

15

作者 李斌 帅桂兰 +2 位作者 赵光鳌 郑永政 甘蒲兵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第12期83-86,共4页

研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高... 研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高的果汁 (滤纸过滤 )发酵时 ,要比较高温度 (2 8℃ )发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低 5 0 %以上。 展开更多

关键词 猕猴桃酒 酿造 高级醇 工艺条件 低温发酵 澄清度

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野生猕猴桃果酒酵母菌的筛选及鉴定 被引量：9

16

作者 左勇 杨小龙 +4 位作者 傅彬 叶碧霞 江鹏 王小龙 张晶 《酿酒科技》 2015年第11期37-40,共4页

以野生猕猴桃果皮及其掩埋过的土壤为分离源,通过分离筛选获得野生猕猴桃果酒酵母。从分离源中分离得到23株酵母菌,经过三级筛选,获得1株比较适宜生产野生猕猴桃果酒的酵母菌TP6,该酵母具有产香效果好、起酵快等优点。通过分子鉴定,确... 以野生猕猴桃果皮及其掩埋过的土壤为分离源,通过分离筛选获得野生猕猴桃果酒酵母。从分离源中分离得到23株酵母菌,经过三级筛选,获得1株比较适宜生产野生猕猴桃果酒的酵母菌TP6,该酵母具有产香效果好、起酵快等优点。通过分子鉴定,确定该酵母菌株属于酿酒酵母属。 展开更多

关键词 猕猴桃果酒 酵母菌 筛选 鉴定 果酒

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猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究 被引量：17

17

作者 涂正顺 李华 束怀瑞 《酿酒科技》 北大核心 2006年第10期43-45,共3页

研究获得了相适应的降酸、稳定、保持Vc等优化的猕猴桃酿酒工艺技术。采用果实快速破碎后入罐发酵,加入辅料、澄清剂等发酵1～3d,再将清汁与去皮渣的浊汁分别进行发酵。保持发酵温度18～20℃,运用发酵前后降酸处理、及发酵后稳定性处理... 研究获得了相适应的降酸、稳定、保持Vc等优化的猕猴桃酿酒工艺技术。采用果实快速破碎后入罐发酵,加入辅料、澄清剂等发酵1～3d,再将清汁与去皮渣的浊汁分别进行发酵。保持发酵温度18～20℃,运用发酵前后降酸处理、及发酵后稳定性处理、冷冻-5℃装瓶等工艺技术,所酿的猕猴桃酒干浸出物含量高,达40.2～48.5g/L,维生素C含量高,达488.2～651.2mg/L,营养丰富,具有新鲜优雅的果香和酒香,达到国家猕猴桃酒优质品要求。该工艺技术达到了国内领先水平。(丹妮) 展开更多

关键词 发酵酒 猕猴桃 特性 优化 工艺技术

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基于模糊综合评判法的猕猴桃酒感官评价的研究 被引量：11

18

作者 刘延岭 邓林 隋明 《酿酒科技》 2018年第12期52-56,共5页

按照果酒的感官分析标准,外观、色泽、香气和滋味为评价标准,以6种猕猴桃酒为感官评价对象,由5名专家组成评定小组,构建了猕猴桃酒的模糊综合评判模型。结果表明,6种猕猴桃酒得分为58～90分,以产自四川浦江的金艳猕猴桃为原料酿造的果... 按照果酒的感官分析标准,外观、色泽、香气和滋味为评价标准,以6种猕猴桃酒为感官评价对象,由5名专家组成评定小组,构建了猕猴桃酒的模糊综合评判模型。结果表明,6种猕猴桃酒得分为58～90分,以产自四川浦江的金艳猕猴桃为原料酿造的果酒分值最高(90分),整体评价最佳;以产自陕西眉县的翠香猕猴桃为原料酿造的果酒分值最低(58分),整体评价最差。对6种猕猴桃酒的理化指标——酒精度、总糖、干浸物、滴定酸、维生素C等进行了测定,分析理化指标和感官评价之间的联系,发现各指标与猕猴桃酒感官品质关系不大。 展开更多

关键词 猕猴桃酒 模糊综合评判法 感官评价 理化指标

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自然发酵生姜猕猴桃酒醅中酵母菌区系分析 被引量：3

19

作者 潘肇仪 周礼红 +1 位作者 高燕燕 廖瀚峰 《酿酒科技》 北大核心 2014年第4期45-48,共4页

采用传统培养方法、模拟环境培养方法以及寡培养的方法分析了自然发酵期间生姜猕猴桃酒醅中酵母菌区系。根据菌落形态、大小和颜色从样品中共分离得到265株酵母菌株。根据5.8S rDNA-ITS区序列分析比对结果显示,所分离得到的265株酵母分... 采用传统培养方法、模拟环境培养方法以及寡培养的方法分析了自然发酵期间生姜猕猴桃酒醅中酵母菌区系。根据菌落形态、大小和颜色从样品中共分离得到265株酵母菌株。根据5.8S rDNA-ITS区序列分析比对结果显示,所分离得到的265株酵母分属于7属11种,分别是桔假丝酵母(Candida quercitrusa)、福山假丝酵母(Candida fukuyamaensis)、葡萄酒有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、奥莫柯达酵母(Kodamaea ohmeri)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、卡里比克毕赤酵母(Pichia caribbica)、膜醭毕赤酵母(Pichia membranifaciens)。毕赤酵母(Pichia)为生姜猕猴桃自然发酵的优势菌群。 展开更多

关键词 果酒 自然发酵 生姜猕猴桃酒 酵母 种群分析

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果胶酶在猕猴桃酒中的应用研究 被引量：11

20

作者 刘琨毅 辜义洪 +5 位作者 吴冬梅 王琪 张书猛 郭云霞 兰小艳 刘艳 《酿酒科技》 2015年第3期69-71,共3页

利用果胶酶澄清猕猴桃果酒,寻求其最佳工艺条件。在单因素试验的基础上,通过正交试验探讨果胶酶添加量、酶解温度、酶解p H值和酶解时间对猕猴桃果酒澄清效果的影响,得出最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.3 m L/L、酶解温度35℃、酶解p H ... 利用果胶酶澄清猕猴桃果酒,寻求其最佳工艺条件。在单因素试验的基础上,通过正交试验探讨果胶酶添加量、酶解温度、酶解p H值和酶解时间对猕猴桃果酒澄清效果的影响,得出最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.3 m L/L、酶解温度35℃、酶解p H 3.5、酶解时间120 min,该条件下澄清后果酒透光率为92.2%。澄清后获得的果酒透明清澈并呈亮黄色,具有猕猴桃的香味,口味纯正,营养丰富。 展开更多

关键词 猕猴桃果酒 果胶酶 澄清 果酒

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