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超微豆渣部分替代面粉对广式月饼品质的影响被引量：17: 1; 作者叶韬陈志娜 +5 位作者尹琳琳李娟娟杨苗顾永忠王云陆剑锋《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期256-260,共5页; 本研究拟通过豆渣替代部分面粉以制备高膳食纤维广式月饼。首先对普通粉碎豆渣(NGO)、高风超微豆渣(HW-SPO)、低风超微豆渣(LW-SPO)的粒度分布进行测定,并比较不同粒度豆渣替代面粉所制备月饼的感官差异,对粉碎方法进行筛选,然后考察所... 展开更多; 关键词豆渣广式月饼超微粉碎色泽质构感官特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

低热量广式月饼的研究进展被引量：18: 2; 作者陈弦张雁 +2 位作者邓媛元唐小俊魏振承《食品科学技术学报》 CAS 2013年第5期55-62,共8页; 低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼.因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要.概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制... 展开更多; 关键词广式月饼低热量制作原理加工技术; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化被引量：10: 3; 作者陈弦张雁 +2 位作者马永轩张凌泓魏振承《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期54-59,共6页; 为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3种质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显... 展开更多; 关键词广式月饼质地剖面分析蔗糖替代品单形重心试验低糖冬瓜蓉; 在线阅读下载PDF 职称材料

广式果蓉月饼的研制被引量：4: 4; 作者任石涛许效群 +2 位作者杜亦琛康建红李立风《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 2002年第4期362-365,共4页; 主要研究果蓉广式月饼的原料、配方及生产工艺。重点对影响月饼皮料成型的因素进行了较为详细的分析和讨论,并找出月饼皮料最佳配方,为月饼生产提供一些理论依据及实际操作经验。; 关键词广式果蓉月饼生产工艺研制技术; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于质构分析的低糖低脂广式月饼配方优化被引量：8: 5; 作者孔欣欣张杰《美食研究》北大核心 2021年第4期61-66,共6页; 用芸豆沙替代小麦粉,用麦芽糖醇及木糖醇混合物替代传统糖浆,用菊粉替代花生油,采用单因素试验和响应面试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,并根据硬度、凝聚性、回复性、咀嚼性4个质构特性参数和感官指标进行综合分析,结果表明:在基础... 展开更多; 关键词广式月饼低糖低脂质构分析响应面法; 在线阅读下载PDF 职称材料

转化糖浆组成对月饼质量的影响研究被引量：6: 6; 作者张卫东马晓军《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第19期132-136,共5页; 本文主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化。结果表明:柠檬酸添加量为0... 展开更多; 关键词柠檬酸转化糖浆广式月饼 TPA; 在线阅读下载PDF 职称材料

广式月饼加工工艺及品质评价研究进展被引量：4: 7; 作者龙钰婷柴秀航 +5 位作者李生花刘禹志王和森王安石刘元法李志成《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期452-460,共9页; 广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总... 展开更多; 关键词广式月饼加工工艺品质评价烘焙; 在线阅读下载PDF 职称材料

复配糖浆在广式月饼中的应用研究被引量：1: 8; 作者罗文杰陈勃生 +2 位作者周效杰陆启明从浩《安徽农业科学》 CAS 2014年第27期9551-9552,共2页; 以淀粉为原料生产糖浆,将麦芽糖、果糖、葡萄糖、木糖进行复配,以果糖、葡萄糖的含量为依据,调整麦芽糖、木糖的比例,制作一种新的广式月饼专用糖浆。在月饼制作中进行新的复配糖浆应用效果验证,从面团的黏性、月饼的上色情况、回油、... 展开更多; 关键词广式月饼复配糖浆回油回软; 在线阅读下载PDF 职称材料

8种广式月饼营养成分分析被引量：14: 9; 作者蔡佳梓何新 +3 位作者丁敏陈妙兰叶志武李挺华《现代农业科技》 2016年第20期252-253,共2页; 广式月饼是中国南方地区的传统食品。随着生活水平的日益提升,人们对自身的健康越来越关注。对市场上常见的8种广式月饼的营养成分进行了分析,采用国标理化分析方法和原子吸收分光光法,测定8种广式月饼营养成分的含量和营养素参考值。... 展开更多; 关键词广式月饼营养成分能量蛋白质脂肪碳水化合物钠; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超微豆渣部分替代面粉对广式月饼品质的影响被引量：17: 1; 作者叶韬陈志娜尹琳琳李娟娟杨苗顾永忠王云陆剑锋; 机构淮南师范学院生物工程学院安徽八公山豆制品有限公司合肥工业大学食品科学与工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期256-260,共5页; 基金安徽省科技重大专项项目(15czz03096) 淮南师范学院自然科学研究项目(2014xj54); 文摘本研究拟通过豆渣替代部分面粉以制备高膳食纤维广式月饼。首先对普通粉碎豆渣(NGO)、高风超微豆渣(HW-SPO)、低风超微豆渣(LW-SPO)的粒度分布进行测定,并比较不同粒度豆渣替代面粉所制备月饼的感官差异,对粉碎方法进行筛选,然后考察所筛超微豆渣的替代量(8%、12%、16%、20%、24%)对月饼色泽、TPA(Texture Profile Analysis)质构、感官特性的影响。结果表明:NGO、HW-SPO、LW-SPO的中位径D_(50)分别为76.33、47.74、36.07μm,添加HW-SPO、LW-SPO的月饼在成型性和口感上要优于NGO月饼;随HW-SPO替代量的增加,月饼的红值a*显著(p<0.05)增加,明度指数L*无显著变化;月饼的硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性以及回复性均呈现先增加后下降的趋势,且替代量为20%时达到最大值;随着添加量增大,月饼的油腻感下降,棕红色加深,但外观和绵软性变差,替代量为16%时,豆香味最浓郁。因此,可以使用16%的高风超微豆渣(HW-SPO)替代面粉以制备豆渣月饼。; 关键词豆渣广式月饼超微粉碎色泽质构感官特性; Keywords okara guang- style moon cake superfine grinding color TPA sensory characteristics; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低热量广式月饼的研究进展被引量：18: 2; 作者陈弦张雁邓媛元唐小俊魏振承; 机构广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工公共实验室华中农业大学食品科学技术学院; 出处《食品科学技术学报》 CAS 2013年第5期55-62,共8页; 基金广东省农业厅现代农业产业技术体系项目(粤财农[2012]282) 广东省教育部产学研项目(2012B091100055) 国家农转资金资助项目(2011GB2E000001); 文摘低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼.因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要.概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.; 关键词广式月饼低热量制作原理加工技术; Keywords Cantonese-style moon cake low-calorie processing principle processing technology; 分类号 TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化被引量：10: 3; 作者陈弦张雁马永轩张凌泓魏振承; 机构广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室华中农业大学食品科学技术学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期54-59,共6页; 基金广东省教育部产学研项目(2011A090200078 2012B091100055) 广东省农业厅现代农业产业技术体系项目(粤财农[2012]282); 文摘为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3种质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关(P<0.01),说明采用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方(质量分数):1)冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%;2)冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。; 关键词广式月饼质地剖面分析蔗糖替代品单形重心试验低糖冬瓜蓉; Keywords Cantonese-style moon cake texture profile analysis(TPA) sugar substitutes simplex centroid experiment low-sugar white gourd stuffing; 分类号 TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名广式果蓉月饼的研制被引量：4: 4; 作者任石涛许效群杜亦琛康建红李立风; 机构山西农业大学食品科学与工程学院; 出处《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 2002年第4期362-365,共4页; 文摘主要研究果蓉广式月饼的原料、配方及生产工艺。重点对影响月饼皮料成型的因素进行了较为详细的分析和讨论,并找出月饼皮料最佳配方,为月饼生产提供一些理论依据及实际操作经验。; 关键词广式果蓉月饼生产工艺研制技术; Keywords GuangDong - style Frut - filled moon cake the Processing technology; 分类号 TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于质构分析的低糖低脂广式月饼配方优化被引量：8: 5; 作者孔欣欣张杰; 机构郑州科技学院食品科学与工程学院; 出处《美食研究》北大核心 2021年第4期61-66,共6页; 基金河南省高等学校2019年度重点科研项目(20B550011)。; 文摘用芸豆沙替代小麦粉,用麦芽糖醇及木糖醇混合物替代传统糖浆,用菊粉替代花生油,采用单因素试验和响应面试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,并根据硬度、凝聚性、回复性、咀嚼性4个质构特性参数和感官指标进行综合分析,结果表明:在基础配方不变的情况下,芸豆沙替代量38.77 g、混合糖醇替代量23.96 g、菊粉替代量8.68 g时,所研制月饼总糖和脂肪含量均较低,蛋白质含量较高,口感最佳。; 关键词广式月饼低糖低脂质构分析响应面法; Keywords Cantonese style moon cake low sugar low fat texture profile analysis response surface methodology; 分类号 TS972.132 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名转化糖浆组成对月饼质量的影响研究被引量：6: 6; 作者张卫东马晓军; 机构江南大学食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第19期132-136,共5页; 文摘本文主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化。结果表明:柠檬酸添加量为0.20%时,蔗糖转化率为96.0%,继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微;水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢;熬制温度为110℃时,蔗糖转化率较熬制温度为100℃和90℃时低,仅为48.6%。蔗糖转化率越高,月饼回软越快;而柠檬酸添加量为0.20%时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0.05%时,饼皮油脂含量呈下降趋势。相关性分析表明,水分含量、油脂含量与果糖、葡萄糖均表现为正相关,与蔗糖负相关;水分活度与果糖、葡萄糖呈负相关,与蔗糖呈正相关。月饼硬度与果糖、葡萄糖表现为负相关,与蔗糖正相关;而粘聚性、咀嚼性与果糖、葡萄糖表现为正相关,与蔗糖负相关。蔗糖含量越少,月饼回软、回油越快,所以提高蔗糖转化率对月饼制作极为重要。; 关键词柠檬酸转化糖浆广式月饼 TPA; Keywords citric acid invert syrup guang-style moon cake TPA; 分类号 TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名广式月饼加工工艺及品质评价研究进展被引量：4: 7; 作者龙钰婷柴秀航李生花刘禹志王和森王安石刘元法李志成; 机构江南大学食品学院广州酒家集团利口福食品有限公司广州酒家集团(湘潭)利口福食品有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期452-460,共9页; 基金国家重点研发计划资助(2021YFD2100300) 山东省重点研发计划(重大科技创新工程)(No.2021CXGC010808) 国家自然基金(32172136)。; 文摘广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望。; 关键词广式月饼加工工艺品质评价烘焙; Keywords Cantonese-style moon cake processing technology quality evaluation baking; 分类号 TS291 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名复配糖浆在广式月饼中的应用研究被引量：1: 8; 作者罗文杰陈勃生周效杰陆启明从浩; 机构郸城财鑫糖业有限责任公司; 出处《安徽农业科学》 CAS 2014年第27期9551-9552,共2页; 文摘以淀粉为原料生产糖浆,将麦芽糖、果糖、葡萄糖、木糖进行复配,以果糖、葡萄糖的含量为依据,调整麦芽糖、木糖的比例,制作一种新的广式月饼专用糖浆。在月饼制作中进行新的复配糖浆应用效果验证,从面团的黏性、月饼的上色情况、回油、口感等指标判断复配糖浆的应用效果,进而确定复配糖浆的调配标准。; 关键词广式月饼复配糖浆回油回软; Keywords Cantonese-style moon cake Complex syrup Return oil Softened; 分类号 S609.9 [农业科学—园艺学] TQ538 [化学工程—煤化学工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名8种广式月饼营养成分分析被引量：14: 9; 作者蔡佳梓何新丁敏陈妙兰叶志武李挺华; 机构广东省江门市质量计量监督检测所; 出处《现代农业科技》 2016年第20期252-253,共2页; 文摘广式月饼是中国南方地区的传统食品。随着生活水平的日益提升,人们对自身的健康越来越关注。对市场上常见的8种广式月饼的营养成分进行了分析,采用国标理化分析方法和原子吸收分光光法,测定8种广式月饼营养成分的含量和营养素参考值。结果表明:能量最高的是双黄莲蓉,最低的是冰皮水果月饼;蛋白质最高的是火腿五仁月饼,最低的是冬蓉月饼;脂肪最高的是双黄莲蓉月饼,最低的是冬蓉月饼;碳水化合物最高的是冬蓉月饼,最低的是冰皮水果馅月饼;钠含量最高的是火腿五仁月饼,最低的是莲蓉月饼。从而为消费者的购买和合理食用广式月饼提供一定的参考依据。; 关键词广式月饼营养成分能量蛋白质脂肪碳水化合物钠; Keywords cantonese-style moon cake nutritional components energy protein fat carbohydrate sodium; 分类号 TS210.7 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	超微豆渣部分替代面粉对广式月饼品质的影响	叶韬陈志娜尹琳琳李娟娟杨苗顾永忠王云陆剑锋	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2017	17	在线阅读下载PDF 职称材料
2	低热量广式月饼的研究进展	陈弦张雁邓媛元唐小俊魏振承	《食品科学技术学报》 CAS	2013	18	在线阅读下载PDF 职称材料
3	基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化	陈弦张雁马永轩张凌泓魏振承	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2015	10	在线阅读下载PDF 职称材料
4	广式果蓉月饼的研制	任石涛许效群杜亦琛康建红李立风	《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS	2002	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	基于质构分析的低糖低脂广式月饼配方优化	孔欣欣张杰	《美食研究》北大核心	2021	8	在线阅读下载PDF 职称材料
6	转化糖浆组成对月饼质量的影响研究	张卫东马晓军	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2014	6	在线阅读下载PDF 职称材料
7	广式月饼加工工艺及品质评价研究进展	龙钰婷柴秀航李生花刘禹志王和森王安石刘元法李志成	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
8	复配糖浆在广式月饼中的应用研究	罗文杰陈勃生周效杰陆启明从浩	《安徽农业科学》 CAS	2014	1	在线阅读下载PDF 职称材料
9	8种广式月饼营养成分分析	蔡佳梓何新丁敏陈妙兰叶志武李挺华	《现代农业科技》	2016	14	在线阅读下载PDF 职称材料