-
题名即食软包装风味军曹鱼片的研制
被引量：3
- 1
-
-
作者
何滢颖
林小燕
夏杏洲
杨淑婷
张广进
肖振基
-
机构
广东海洋大学食品科技学院
-
出处
《中国食物与营养》
2010年第2期61-63,共3页
-
基金
国家科技支撑计划2007BAD29B09资助
-
文摘
以军曹鱼为原料,开发即食软包装风味军曹鱼片。研究了复合调味料的配方、加工过程中调味腌制的条件、杀菌条件对产品品质的影响,从而确定了每个工序的最佳工艺条件。
-
关键词
即食
军曹鱼
风味鱼片
-
Keywords
Ready-to-Eat
Rachycentron Canadum Linnaeu
flavor fish fillet
-
分类号
TS254
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
-
-
题名超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响
被引量：2
- 2
-
-
作者
毛书灿
杨丽凤
汪兰
周志
熊光权
石柳
-
机构
湖北民族大学生物科学与技术学院
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
-
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第18期58-66,共9页
-
基金
湖北省农业科技创新中心2020重大科技研发专项“淡水鱼深加工关键技术研发与应用”(2020-620-000-002-03)
湖北省青年拔尖人才培养计划项目。
-
文摘
为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响,本文以乌鳢为研究对象,优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件,随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定。结果表明,超声辅助腌制最佳条件为盐浓度4 g/mL,固液比1:4 g/mL,恒温(24±1)℃,超声频率40 kHz,超声功率200 W,超声时间60 min。在电子鼻及挥发性风味物质分析中,超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成,并使5种挥发性物质(醇类、醛类、酮类、酸类和酯类)含量上升。在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中,超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低,对咸味、鲜味和甜味的响应度最高,且超声处理能提高13种游离氨基酸的含量。超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳。经过双因素方差分析发现,超声处理对气味的影响更为显著,腌制处理对滋味的影响更为显著。该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持。
-
关键词
乌鳢鱼片
超声辅助腌制
微波加热
风味
电子鼻
电子舌
挥发性风味物质
游离氨基酸
-
Keywords
snakehead fish fillet
ultrasonic assisted curing
microwave heating
flavor
electronic nose
electronic tongue
volatile flavor substances
free amino acid
-
分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
-
-
题名预制照烧风味烤鲣鱼片加工工艺研究
- 3
-
-
作者
殷泽生
周瑜
戴振庭
周惠敏
陈舜胜
-
机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
-
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
2022年第6期243-250,共8页
-
文摘
【目的】为提高鲣鱼的利用价值,开发预制照烧风味烤鲣鱼片。【方法】以感官评定、色差和质构等为指标,确定最佳工艺条件和调料配方。【结果】浸渍料配方采用食盐1%、料酒10%、黑胡椒1.5%、橄榄油10%;照烧调味方式采取调料包形式,照烧汁用量为25%;烤制温度时间采用220℃,8~10 min。此工艺下的成品色泽光亮且滋味鲜美,具有较好的食用品质。【结论】研究为预制照烧风味烤鲣鱼片的生产和相关产品的开发提供了依据和参考。
-
关键词
鲣鱼
预制食品
烤鱼片
照烧风味
感官评定
-
Keywords
skipjack bonito
prepared food
grilled fish fillet
teriyaki flavor
sensory evaluation
-
分类号
S986.1
[农业科学—捕捞与储运]
-
