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毛霉型豆豉后发酵阶段蛋白质水解产物的生成及影响因素
被引量：
8
1
作者
杨伊磊
李梦丹
+2 位作者
刘金
陈力力
蒋立文
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第24期34-39,共6页
采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、反相高效液相色谱等方法对毛霉型豆豉后发酵过程中蛋白质及其水解产物的变化情况进行研究,对各阶段蛋白质水解产物与不同因素指标的相关性进行分析,并采用APIZYM系统对毛霉所产胞外酶进行半定...
采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、反相高效液相色谱等方法对毛霉型豆豉后发酵过程中蛋白质及其水解产物的变化情况进行研究,对各阶段蛋白质水解产物与不同因素指标的相关性进行分析,并采用APIZYM系统对毛霉所产胞外酶进行半定量检测。结果表明:蛋白质最终水解产物的分子质量主要集中在11~20 kD之间,后发酵0~7 d蛋白质分子质量下降迅速,且此阶段多肽成分发生较大改变,7~42 d主要引起的是多肽含量的变化;总酸含量与蛋白质水解物生成的相关性最高,相关系数为0.972,其次为褐变强度,再次为还原糖含量;API ZYM系统检测出毛霉可产生6种胞外酶。
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关键词
毛霉型豆豉
蛋白质
水解产物
api
zym
系统
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职称材料
不同条件下毛霉豆豉制曲过程的动态分析
被引量：
5
2
作者
杨伊磊
陈力力
+1 位作者
李梦丹
蒋立文
《粮食与油脂》
北大核心
2015年第11期30-33,共4页
该文通过观察不同时期豉曲的菌丝生长情况,测定霉菌菌落总数、酶活力的动态变化,确定最佳的前发酵生产工艺,并对最佳条件下不同时期豉曲的酶活进行API ZYM(酶谱鉴定)系统的半定量分析。结果表明:在培养温度15℃、接种量1%、含水量45%、...
该文通过观察不同时期豉曲的菌丝生长情况,测定霉菌菌落总数、酶活力的动态变化,确定最佳的前发酵生产工艺,并对最佳条件下不同时期豉曲的酶活进行API ZYM(酶谱鉴定)系统的半定量分析。结果表明:在培养温度15℃、接种量1%、含水量45%、培养时间64 h时最佳,此时菌丝生长旺盛,产生大量孢子,霉菌菌落总数为2.1×107 CFU/g,总蛋白酶活力为103.33 U/g,纤维素酶活力为1.87 U/g,且通过API ZYM系统检测出了碱性磷酸盐酶、白氨酸芳胺酶、酸性磷酸酶、萘酚–AS–BI–磷酸水解酶等酶。
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关键词
毛霉
蛋白酶活力
纤维素酶活力
api
zym
系统
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职称材料
题名
毛霉型豆豉后发酵阶段蛋白质水解产物的生成及影响因素
被引量：
8
1
作者
杨伊磊
李梦丹
刘金
陈力力
蒋立文
机构
湖南农业大学食品科技学院
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第24期34-39,共6页
基金
国家自然科学基金面上项目(31371828)
文摘
采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、反相高效液相色谱等方法对毛霉型豆豉后发酵过程中蛋白质及其水解产物的变化情况进行研究,对各阶段蛋白质水解产物与不同因素指标的相关性进行分析,并采用APIZYM系统对毛霉所产胞外酶进行半定量检测。结果表明:蛋白质最终水解产物的分子质量主要集中在11~20 kD之间,后发酵0~7 d蛋白质分子质量下降迅速,且此阶段多肽成分发生较大改变,7~42 d主要引起的是多肽含量的变化;总酸含量与蛋白质水解物生成的相关性最高,相关系数为0.972,其次为褐变强度,再次为还原糖含量;API ZYM系统检测出毛霉可产生6种胞外酶。
关键词
毛霉型豆豉
蛋白质
水解产物
api
zym
系统
Keywords
Mucor-type douchi
protein
hydrolysate
api zym system
分类号
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同条件下毛霉豆豉制曲过程的动态分析
被引量：
5
2
作者
杨伊磊
陈力力
李梦丹
蒋立文
机构
湖南农业大学食品科技学院
食品科技和生物技术湖南省重点实验室湖南省发酵食品工程技术研究中心
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2015年第11期30-33,共4页
基金
国家自然科学基金项目(31371828)
文摘
该文通过观察不同时期豉曲的菌丝生长情况,测定霉菌菌落总数、酶活力的动态变化,确定最佳的前发酵生产工艺,并对最佳条件下不同时期豉曲的酶活进行API ZYM(酶谱鉴定)系统的半定量分析。结果表明:在培养温度15℃、接种量1%、含水量45%、培养时间64 h时最佳,此时菌丝生长旺盛,产生大量孢子,霉菌菌落总数为2.1×107 CFU/g,总蛋白酶活力为103.33 U/g,纤维素酶活力为1.87 U/g,且通过API ZYM系统检测出了碱性磷酸盐酶、白氨酸芳胺酶、酸性磷酸酶、萘酚–AS–BI–磷酸水解酶等酶。
关键词
毛霉
蛋白酶活力
纤维素酶活力
api
zym
系统
Keywords
mucor
protease activity
cellulose activity
api zym system
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
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被引量
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1
毛霉型豆豉后发酵阶段蛋白质水解产物的生成及影响因素
杨伊磊
李梦丹
刘金
陈力力
蒋立文
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
8
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职称材料
2
不同条件下毛霉豆豉制曲过程的动态分析
杨伊磊
陈力力
李梦丹
蒋立文
《粮食与油脂》
北大核心
2015
5
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职称材料
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