以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H 2O 2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性...以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H 2O 2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性等变化,研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白乳液乳化特性的影响,结果表明,姜黄素对肌原纤维蛋白荧光的猝灭类型为静态猝灭,与氧化对照组相比,姜黄素的加入可以形成乳液粒度更小、乳液更加稳定、乳化活性更高,稳定性更好的乳液体系(P<0.05),同时发现在4种不同浓度姜黄素添加的情况下,随着姜黄素浓度的上升,乳化活性先降低再趋于稳定,而乳化稳定性呈缓慢增加的趋势,在5μmol/L姜黄素下,乳化活性最高,20μmol/L时乳化稳定性最高;通过对乳液流变频率扫描和温度扫描的分析表明,与氧化对照组相比,姜黄素的添加都有利于2种模式下储能模量(G′)和损耗模量(G″)的增加,且均随着姜黄素浓度的增加,出现先增后降的趋势,在频率扫描下,5μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″,在温度扫描下,10μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″。姜黄素有利于形成粒度小、活性高、稳定性好的乳化体系,有利于提高肌原纤维蛋白乳液乳化特性。展开更多
为揭示宰后成熟过程中过氧化物还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)的非钙依赖型磷脂酶A2活性(calciumindependentphospholipase A2,iPLA2)对牛肉嫩化的影响及其内在作用机制,进一步探究Prdx6作为生物标志物在牛肉嫩化中的具体作用。测定宰...为揭示宰后成熟过程中过氧化物还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)的非钙依赖型磷脂酶A2活性(calciumindependentphospholipase A2,iPLA2)对牛肉嫩化的影响及其内在作用机制,进一步探究Prdx6作为生物标志物在牛肉嫩化中的具体作用。测定宰后成熟过程中肌原纤维蛋白粒径以观察肌原纤维蛋白的降解情况,并通过串联质量标签标记定量蛋白质组学技术探究其内在差异蛋白质的变化。结果表明,使用Prdx6的iPLA2活性抑制剂MJ33孵育牛肉24 h可促进肌原纤维蛋白的降解。通过蛋白质组学分析在Con vs G0组(0 h未经孵育)、MJ33 vs G0组和MJ33 vs Con组中共鉴定出336个差异蛋白质,其中表达差异核心蛋白质为PRDX6、SOD1、GPX1和PARK7,差异蛋白质主要富集在糖酵解、细胞凋亡信号通路和细胞骨架蛋白质上,且主要位于细胞质中,但是抑制Prdx6的iPLA2活性的处理组与对照组相比,差异蛋白质主要集中在细胞质和细胞膜上。差异蛋白质之间存在互作机制,互作差异蛋白质主要富集在细胞抗氧化、核糖体调节蛋白质合成和磷脂功能上。表明抑制Prdx6的iPLA2活性可能通过介导膜功能、能量代谢和细胞凋亡对肌原纤维蛋白的降解产生影响,最终加速牛肉的嫩化。展开更多
文摘以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H 2O 2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性等变化,研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白乳液乳化特性的影响,结果表明,姜黄素对肌原纤维蛋白荧光的猝灭类型为静态猝灭,与氧化对照组相比,姜黄素的加入可以形成乳液粒度更小、乳液更加稳定、乳化活性更高,稳定性更好的乳液体系(P<0.05),同时发现在4种不同浓度姜黄素添加的情况下,随着姜黄素浓度的上升,乳化活性先降低再趋于稳定,而乳化稳定性呈缓慢增加的趋势,在5μmol/L姜黄素下,乳化活性最高,20μmol/L时乳化稳定性最高;通过对乳液流变频率扫描和温度扫描的分析表明,与氧化对照组相比,姜黄素的添加都有利于2种模式下储能模量(G′)和损耗模量(G″)的增加,且均随着姜黄素浓度的增加,出现先增后降的趋势,在频率扫描下,5μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″,在温度扫描下,10μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″。姜黄素有利于形成粒度小、活性高、稳定性好的乳化体系,有利于提高肌原纤维蛋白乳液乳化特性。
文摘为揭示宰后成熟过程中过氧化物还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)的非钙依赖型磷脂酶A2活性(calciumindependentphospholipase A2,iPLA2)对牛肉嫩化的影响及其内在作用机制,进一步探究Prdx6作为生物标志物在牛肉嫩化中的具体作用。测定宰后成熟过程中肌原纤维蛋白粒径以观察肌原纤维蛋白的降解情况,并通过串联质量标签标记定量蛋白质组学技术探究其内在差异蛋白质的变化。结果表明,使用Prdx6的iPLA2活性抑制剂MJ33孵育牛肉24 h可促进肌原纤维蛋白的降解。通过蛋白质组学分析在Con vs G0组(0 h未经孵育)、MJ33 vs G0组和MJ33 vs Con组中共鉴定出336个差异蛋白质,其中表达差异核心蛋白质为PRDX6、SOD1、GPX1和PARK7,差异蛋白质主要富集在糖酵解、细胞凋亡信号通路和细胞骨架蛋白质上,且主要位于细胞质中,但是抑制Prdx6的iPLA2活性的处理组与对照组相比,差异蛋白质主要集中在细胞质和细胞膜上。差异蛋白质之间存在互作机制,互作差异蛋白质主要富集在细胞抗氧化、核糖体调节蛋白质合成和磷脂功能上。表明抑制Prdx6的iPLA2活性可能通过介导膜功能、能量代谢和细胞凋亡对肌原纤维蛋白的降解产生影响,最终加速牛肉的嫩化。
