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基于电子舌、分子互作与分子对接联用技术的鲜味肽呈味特征评价及分子机制解析
1
作者 陈万超 李文 +3 位作者 吴迪 张忠 李佳霖 杨焱 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期102-111,共10页
为探究鲜味多肽呈味特征及其与鲜味受体相互作用机制,以5种大球盖菇鲜味肽(EP-6、SG-7、PH-5、SE-6、ES-7)为研究对象,采用感官评定、电子舌分析、表面等离子体共振(SPR)分子互作技术及分子对接联用技术,系统评价了5种鲜味肽的鲜味强度... 为探究鲜味多肽呈味特征及其与鲜味受体相互作用机制,以5种大球盖菇鲜味肽(EP-6、SG-7、PH-5、SE-6、ES-7)为研究对象,采用感官评定、电子舌分析、表面等离子体共振(SPR)分子互作技术及分子对接联用技术,系统评价了5种鲜味肽的鲜味强度并解析其与鲜味受体分子的作用机理。通过感官评分(0~10)与滋味稀释分析发现,EP-6与ES-7鲜味评分最高,分别为6.90±0.88、6.70±0.95,阈值分别为0.178 mmol/L和0.167 mmol/L,低于0.3 mg/mL谷氨酸钠(MSG)的阈值(1.774 mmol/L)。电子舌主成分分析结果显示,前两个主成分累积贡献率达91.8%,EP-6与ES-7鲜味强度接近质量分数为0.1%的MSG的鲜味强度,且与感官评定结果一致。SPR动力学分析表明,ES-7与T1R3-VFD受体结合亲和力最强(KD=1.471×10^(-6) mol/L),结合解离速率呈“快上快下”特征;分子对接结果进一步揭示,EP-6与SG-7的对接能量最低,分别为-436.52、-397.81 kJ/mol,其稳定性依赖于ASN68、GLU45、HIS278等关键残基的氢键与疏水作用。此外,含硫氨基酸Cys等通过巯基作用延长鲜味感知,与感官评定的味感绵长特征相印证。通过电子舌、分子互作与分子对接多技术联用构建鲜味肽综合快速评价体系,可突破传统感官评定主观局限,明确鲜味受体结合域核心结合位点,并揭示含硫氨基酸对鲜味持久性的调控作用。研究旨在为天然鲜味增强剂的理性设计与高值化应用,以及食品风味精准调控技术的开发提供分子层面的理论依据。 展开更多
关键词 鲜味肽 分子互作 表面等离子体共振 分子对接 鲜味受体 T1R3
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竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响
2
作者 周绪霞 郭桢婕 +5 位作者 王静宜 包粲然 沈婕 朱士臣 贾世亮 丁玉庭 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期149-161,共13页
降低食盐添加量是鱼糜制品开发的重要方向,但盐添加量不足会显著影响鱼糜的凝胶特性。为研究竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响,在分析竹盐元素组成及理化性质的基础上,系统探究了竹盐添加量对鱼糜凝胶特性的影响及其替代普通食盐的... 降低食盐添加量是鱼糜制品开发的重要方向,但盐添加量不足会显著影响鱼糜的凝胶特性。为研究竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响,在分析竹盐元素组成及理化性质的基础上,系统探究了竹盐添加量对鱼糜凝胶特性的影响及其替代普通食盐的效果。研究结果表明,竹盐富含多种矿物质元素,其中K、Ca和Mg质量分数分别较传统食盐提高25.6%、183.3%和18.5%,这些元素使竹盐具有更高的pH值和电导率,进而改善鱼糜的凝胶性能。当竹盐添加量(质量分数)为1.0%~2.5%时,鱼糜凝胶的弹性、凝胶强度和硬度随添加量增加而提升,表明竹盐有利于鱼糜形成更致密的三维网络结构;同时,鱼糜的热稳定性、蛋白质分子间作用力、动态流变学特性(耗散能)及断裂应力和应变等指标均明显改善,使鱼糜凝胶更具有稳定性和机械韧性。在盐添加量(质量分数)为1.0%~3.0%的所有组别中,2.5%竹盐组的鱼糜凝胶特性最优,其凝胶强度和回复性较同质量分数的食盐组分别提升21.4%和6.0%。结合理化性质、凝胶特性及感官评价分析发现,添加质量分数为2.0%的竹盐即可达到3.0%普通食盐的凝胶效果,实现盐含量降低33%的减盐目标。研究旨在为高品质低盐鱼糜产品的开发提供技术支持,并希望为拓宽竹盐在肉制品加工中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 竹盐 鱼糜 凝胶特性 肌原纤维蛋白 流变学特性
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干制方式对九叶青花椒干燥特性和品质的影响
3
作者 饶胜其 徐富慧 +4 位作者 伏晴晴 梅小飞 刘美琴 杨振泉 王智荣 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期156-170,共15页
干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有较大影响。探究了自然阴干(shade drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(hot pump drying,HPD)、微波干燥(microwave drying,MD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)及汽... 干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有较大影响。探究了自然阴干(shade drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(hot pump drying,HPD)、微波干燥(microwave drying,MD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)及汽蒸预处理(pretreatment by steaming,PS)结合5种干制方式的复合处理对九叶青花椒干燥特性和品质的影响。结果表明,Logarithimc和Weibull模型对几种方式下青花椒水分比随时间的变化规律拟合度较好。PS能有效抑制叶绿素的降解,但会显著降低挥发油含量。FD和PSFD能较好地保留青花椒中的叶绿素、麻味物质、总酚和总黄酮,但会导致极低的破壳率和挥发油含量。MD和PSMD的干燥速率最高,仅需约30 min即能完成干制过程,且保留了较高含量的麻味物质,但MD和PSMD处理的青花椒的色泽和形态较差。SD和HAD处理的青花椒的色泽和植物化学成分含量总体上都处于较低水平;而PS和HPD复合处理的青花椒色泽与市售一级青花椒较为接近,其挥发油(4.00 mL/100 g)、麻味物质(60.21 mg/g)、总酚(31.81 mg/g)和总黄酮(93.32 mg/g)含量均处于较高水平。干燥方式对青花椒的品质具有显著影响,破壳率和D-柠檬烯、麻味物质、总黄酮及叶绿素a的含量是影响不同干制青花椒品质差异的主要因素;各种干制青花椒综合得分排序前6位的依次为PSF D-青花椒、F D-青花椒、PSHP D-青花椒、HP D-青花椒、PSM D-青花椒和M D-青花椒。可根据干制成本和产品用途,选择适宜的青花椒干燥方法。 展开更多
关键词 青花椒 干制方式 汽蒸预处理 干燥特性 品质
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二十二碳六烯酸油脂生物制备技术研究进展
4
作者 任路静 左文静 +1 位作者 张如钰 胡学超 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期26-33,共8页
二十二碳六烯酸(DHA)是一种重要的ω-3长链多不饱和脂肪酸,作为大脑和视网膜中的主要脂肪酸,DHA对胎儿、婴儿及老年人的神经健康至关重要,并具有改善心脑血管健康、预防认知衰退、抗炎抗氧化等作用。介绍了DHA的结构、功能及主要来源,... 二十二碳六烯酸(DHA)是一种重要的ω-3长链多不饱和脂肪酸,作为大脑和视网膜中的主要脂肪酸,DHA对胎儿、婴儿及老年人的神经健康至关重要,并具有改善心脑血管健康、预防认知衰退、抗炎抗氧化等作用。介绍了DHA的结构、功能及主要来源,重点讨论了微生物合成DHA油脂面临的挑战,特别是在代谢途径复杂和油脂组分多样性方面的问题;进一步探讨了提升DHA产量的策略,包括定向选育产脂微生物、代谢机制调控和发酵放大技术。展望了DHA油脂衍生产品的未来发展方向,提出更具发展潜力的DHA产品。随着生物技术和代谢工程技术的持续进步,未来DHA油脂的应用将不再局限于传统的营养补充剂领域,而是进一步向功能性食品、精准营养和医药治疗等方向拓展,推动DHA产品向高附加值、高生物活性的方向发展。 展开更多
关键词 二十二碳六烯酸 定向选育 代谢调控 发酵放大 DHA衍生物
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大豆食品风味研究进展
5
作者 郭顺堂 徐婧婷 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期1-10,共10页
大豆食品风味是由其生长和加工过程中产生的多种风味物质共同构成的复杂体系。迄今为止,从大豆、豆乳、大豆蛋白等非发酵产品中鉴定出300多种挥发性风味成分,从豆豉、豆酱等发酵大豆食品中鉴定出200多种挥发性风味成分,包括酯、醛、醇... 大豆食品风味是由其生长和加工过程中产生的多种风味物质共同构成的复杂体系。迄今为止,从大豆、豆乳、大豆蛋白等非发酵产品中鉴定出300多种挥发性风味成分,从豆豉、豆酱等发酵大豆食品中鉴定出200多种挥发性风味成分,包括酯、醛、醇、酮、酸、呋喃、吡嗪、烷、硫化合物等。非发酵大豆食品的风味形成主要源于大豆中固有的亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸在加工过程中的脂肪氧化酶和脂肪酸氢过氧化物裂解酶催化;而发酵大豆食品的风味则源于微生物发酵过程中释放出的复杂酶系代谢掉原料固有的部分风味物质,同时将蛋白质、脂肪、碳水化合物等分解为肽、氨基酸、脂肪酸、糖等复杂的风味前体物,然后在发酵期间经复杂发酵代谢和生化反应形成多种风味。因此,即使是同一类大豆食品,其风味也可能因使用原料以及加工过程对条件控制不同表现出明显的风味差异。分别以豆浆、豆腐、阳江豆豉和植物基酸豆乳为例,介绍了这些代表性大豆食品的特征风味及形成机理。大豆食品风味形成的机制复杂,在大豆食品开发时需对原料和加工目标做具体的、有针对性的研究,不可一概而论。 展开更多
关键词 大豆食品 风味形成机理 关键风味物质 异味 脂肪氧化酶
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超声波清洗对鲜切紫甘蓝抗氧化系统的影响
6
作者 洪晨 欧阳宁宁 +2 位作者 郭丽娜 张莘妍 马海乐 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期127-140,共14页
为探究超声波清洗对鲜切紫甘蓝抗氧化系统的影响,将鲜切紫甘蓝进行超声波清洗[超声频率(28±2)kHz、功率密度60 W/L、频率周期400 ms、处理时间20 min]后,于4℃条件下贮藏8 d,研究超声处理对鲜切紫甘蓝中活性氧(reactive oxygen spe... 为探究超声波清洗对鲜切紫甘蓝抗氧化系统的影响,将鲜切紫甘蓝进行超声波清洗[超声频率(28±2)kHz、功率密度60 W/L、频率周期400 ms、处理时间20 min]后,于4℃条件下贮藏8 d,研究超声处理对鲜切紫甘蓝中活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平、抗氧化酶活性、抗氧化剂含量、抗氧化能力以及氧化损伤等指标的影响。结果表明,与蒸馏水清洗对照组相比,超声波清洗在贮藏初期能诱导鲜切紫甘蓝中超氧阴离子(superoxide anion radical,O_(2)^(·-))和H_(2)O_(2)的产生,在贮藏后期减少了O_(2)^(·-)和H_(2)O_(2)的积累。超声处理提高了抗氧化酶,即超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)的活性。尤其是在贮藏第2天,超声清洗后鲜切紫甘蓝中的SOD和CAT活性分别增加了31%和26%。此外,超声处理还通过增强抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)和谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GR)的活性提高了鲜切紫甘蓝中内源性抗氧化剂抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)和还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)的含量。尤其是在贮藏第4天,超声清洗后鲜切紫甘蓝中的APX活性、GR活性、AsA含量、GSH含量分别增加了20%、17%、9%和9%。超声清洗还提高了鲜切紫甘蓝的抗氧化能力,并有效抑制了贮藏后期丙二醛和相对电导率的增加。由此可见,超声清洗引起的ROS的累积,触发了鲜切紫甘蓝的氧化应激防御机制。抗氧化酶活性的激活以及抗氧化剂含量的增加,提高了鲜切紫甘蓝的抗氧化能力,降低了鲜切紫甘蓝的氧化损伤。 展开更多
关键词 鲜切紫甘蓝 超声波清洗 活性氧 抗氧化系统 抗氧化能力
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国内外生物合成食品添加剂和配料管理现状及法规比较
7
作者 许文涛 粟元 +1 位作者 朱龙佼 马世灿 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期11-18,共8页
作为合成生物学技术应用的重要方向,生物合成食品添加剂和配料产业正凭借技术优势在全球食品工业领域崭露头角,并引发广泛关注。生物合成食品添加剂和配料不仅能够提供传统食品添加剂和配料无法实现的功能和营养,还有助于解决食品供应... 作为合成生物学技术应用的重要方向,生物合成食品添加剂和配料产业正凭借技术优势在全球食品工业领域崭露头角,并引发广泛关注。生物合成食品添加剂和配料不仅能够提供传统食品添加剂和配料无法实现的功能和营养,还有助于解决食品供应链中的可持续性问题。然而,由于生物合成食品添加剂和配料的新颖性,其管理与法规在全球范围内仍处于发展阶段,不同国家和地区的管理策略和法规体系存在差异。比较和分析了国内外生物合成食品添加剂和配料的法规及管理现状、国内外法规体系、国内外管理机构与风险评估机制以及国内外标准体系构成。研究发现,我国对于生物合成食品添加剂和配料的管理相较于国外不够完善,法规体系的差异主要表现在法规制定、实施和监管方面,同时管理机构和风险评估机制的不同影响了生物合成食品添加剂和配料的管理效率和效果,标准体系的不同也直接影响了监管的有效性和一致性,同时针对这些差异提出了一些对策和建议,旨在为我国生物合成食品添加剂和配料规范化管理提供参考和建议。 展开更多
关键词 生物合成 食品添加剂和配料 安全性 管理 法规
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牡蛎低分子肽双重乳液体外模拟消化吸收特性研究
8
作者 郭晓琳 杨文 +6 位作者 林海生 陈忠琴 曹文红 高加龙 谭明堂 章超桦 郑惠娜 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期51-63,94,共14页
牡蛎低分子肽(low molecular weight oyster peptides,LOPs)具有多种生物活性,但是存在腥味及易于被胃肠消化液降解的缺陷,采用双重乳液包封LOPs可显著改善其腥味,然而其消化吸收特性相关研究较少。以LOPs为研究对象,分析其界面性质,采... 牡蛎低分子肽(low molecular weight oyster peptides,LOPs)具有多种生物活性,但是存在腥味及易于被胃肠消化液降解的缺陷,采用双重乳液包封LOPs可显著改善其腥味,然而其消化吸收特性相关研究较少。以LOPs为研究对象,分析其界面性质,采用W_(1)/O/W_(2)型双重乳液封装LOPs,利用体外模拟消化及单层Cac o-2细胞模型研究LOPs的消化吸收特性。研究结果显示:LOPs具有较好的亲水性但不具有降低油水间界面张力的能力。在体外模拟消化过程中,LOPs双重乳液平均粒径由最初的(725.5±25.4)nm先增至(944.6±21.8)nm,最后降低为(772.8±21.4)nm;包封率由88.35%逐步降至30.01%;光学显微图像显示,乳液在胃消化模拟阶段出现了不同程度的聚集,并于肠道消化阶段出现破裂。单层Cac o-2细胞模型的体外模拟吸收实验结果显示,LOPs的转运方式为被动扩散,而LOPs双重乳液的转运机制为外流效应。LOPs双重乳液能有效提高LOPs的生物利用率,对LOPs具有良好的保护与缓释作用。 展开更多
关键词 牡蛎低分子肽 双重乳液 界面张力 模拟消化 单层Cac o-2细胞模型 吸收特性
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市售酵母抽提物中呈味物质鉴定及其增味减盐作用分析
9
作者 陕怡萌 曹博雅 +4 位作者 蒲丹丹 李沛 熊建 李库 张玉玉 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期106-116,共11页
为分析酵母抽提物的关键增咸滋味物质,采用定量描述性感官评价法分析3种酵母抽提物FA31、KU012和FA34的滋味轮廓,并采用高效液相色谱法检测抽提物中游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质的含量。结合滋味活性值(TAV)筛选和滋味-氯化钠... 为分析酵母抽提物的关键增咸滋味物质,采用定量描述性感官评价法分析3种酵母抽提物FA31、KU012和FA34的滋味轮廓,并采用高效液相色谱法检测抽提物中游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质的含量。结合滋味活性值(TAV)筛选和滋味-氯化钠二元混合模型筛选关键增咸物质。感官评价结果表明,酵母抽提物KU012的咸味、甜味与酸味强度均显著高于酵母抽提物FA31和FA34。在5.00 g/L的食盐溶液中,添加酵母抽提物FA31至0.50 g/L可减少10%氯化钠添加量而不影响咸味感知强度,酵母抽提物KU012中的呈味物质含量显著高于酵母抽提物FA31和FA34。通过滋味物质-氯化钠二元混合模型结合咸味强度感知评价对25种TAV大于1的呈味物质进行增咸效果验证,结果表明共14种滋味物质具有增咸作用,其中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、柠檬酸、5′-IMP和5′-GMP的增咸效果最显著,是酵母抽提物中的关键增咸滋味物质。S曲线法分析结果显示,天冬氨酸、谷氨酸和柠檬酸可通过协同作用增强咸味感知,丙氨酸、5′-GMP和5′-IMP可通过加成作用提高咸味感知。 展开更多
关键词 酵母抽提物 高效液相色谱 呈味物质 滋味活性值 增咸评价
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煮制加工降低拟穴青蟹基质的免疫结合活性
10
作者 刘萌 李颖 +7 位作者 龚菲菲 刘庆梅 孙兆敏 刘红 顾懿 戴雅萱 陈桂霞 刘光明 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期63-73,共11页
致敏原是甲壳类食物过敏的主要原因,加工处理可有效降低致敏原致敏性,但基于食物基质的研究还有待深入。结合模拟胃肠液连续消化和人结肠Cac o-2细胞模型转运,构建了仿生消化转运体系;基于拟穴青蟹基质,系统性评估了煮制加工后青蟹基质... 致敏原是甲壳类食物过敏的主要原因,加工处理可有效降低致敏原致敏性,但基于食物基质的研究还有待深入。结合模拟胃肠液连续消化和人结肠Cac o-2细胞模型转运,构建了仿生消化转运体系;基于拟穴青蟹基质,系统性评估了煮制加工后青蟹基质的消化性及消化产物的转运情况;基于抗原抗体的特异性结合,明确了煮制加工对青蟹基质及其消化转运产物免疫结合活性的影响;进一步从结构的角度探究青蟹基质及其消化转运产物免疫结合活性变化的原因。结果表明,煮制加工后青蟹基质的消化率升高,更容易通过Cac o-2细胞屏障;青蟹基质及仿生消化转运产物的免疫球蛋白E结合能力分别降低了38.85%±0.94%和14.82%±0.24%,耐热性致敏原原肌球蛋白和肌质钙结合蛋白的免疫球蛋白G结合能力也显著降低;其主要原因是煮制加工改变了青蟹基质的纤维束排列,提高了其可消化性,降低了青蟹基质的免疫结合能力;基质中蛋白质组分结构的变化,引起了仿生消化转运产物及热稳定性致敏原的免疫结合活性的降低。从食物基质的角度,解析了煮制加工处理对青蟹基质免疫结合活性的影响,完善了加工处理对水产品基质致敏性影响的研究,为低致敏性水产品加工方式的探究及评估奠定了理论基础。 展开更多
关键词 拟穴青蟹 食物基质 煮制加工 消化转运 免疫结合活性
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基于挤压法的高抗性淀粉米粉制备及结构表征
11
作者 李欣洋 贺殷媛 +7 位作者 吕铭守 孙莹 杨萍 刘琳琳 石彦国 杨春华 陈凤莲 汤晓智 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期151-161,共11页
为生产具有抗消化性的高抗性淀粉营养米粉,采用挤压法,以碎米(broken rice,BR)为原料,添加月桂酸(lauric acid,LA)和β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,βLG),探讨高温挤压、低温挤压结合常温贮藏和低温贮藏处理对米粉中淀粉-脂肪酸和淀粉-... 为生产具有抗消化性的高抗性淀粉营养米粉,采用挤压法,以碎米(broken rice,BR)为原料,添加月桂酸(lauric acid,LA)和β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,βLG),探讨高温挤压、低温挤压结合常温贮藏和低温贮藏处理对米粉中淀粉-脂肪酸和淀粉-脂肪酸-蛋白质复合物的形成、结构及其体外消化性质的影响。以冷却峰黏度、差示热扫描焓值(enthalpies,ΔH)和体外消化抗性淀粉相对含量为复合物形成效果考察指标,探究高抗性淀粉米粉的优化制备方法;以傅里叶红外光谱谱带和X射线衍射V型峰表征复合物结构特性。结果表明:不同挤压和贮藏处理对米粉的糊化、热特性影响较大,低温挤压结合低温贮藏处理的B R-L A-βLG组冷却峰黏度最大(636 cP),说明经过低温挤压-低温贮藏处理的B R-L A-βLG组产生的复合物最多,且其热特性中的ΔH和抗性淀粉相对含量最高,分别为27.69 J/g和28.08%;短程有序性测定发现,B R-LA组和B R-L A-βLG组在1710 cm^(-1)和2855 cm^(-1)处出现了红外吸收峰,且B R-L A-βLG组在1710 cm^(-1)处的吸收峰强度显著低于B R-LA组;晶体结构分析表明,淀粉与LA和βLG在不同挤压和贮藏温度下形成Va型晶体,低温挤压结合低温贮藏处理的B R-L A-βLG组的结晶度最高,为13.77%。应用低温挤压结合低温贮藏的加工方式可以获得抗性淀粉相对含量较高的营养米粉,研究旨在丰富糖尿病人群的主食来源,并为高抗性淀粉食品原料制备提供一定参考。 展开更多
关键词 挤压 抗性淀粉 月桂酸 Β-乳球蛋白 品质特性
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燕麦β-葡聚糖调节肠道菌群影响宿主生物节律研究
12
作者 黄丽娟 张宇 +3 位作者 郭敏 陆文伟 肖越 赵建新 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期34-45,共12页
为研究燕麦β-葡聚糖(oatβ-glucan,OG)的发酵特性及其对宿主生物节律的影响和作用机制,通过体外粪菌发酵实验,对OG发酵后的粪便菌群及培养上清液分别进行了16S rDNA和非靶向代谢组分析,并构建了微生物-代谢物关联网络,最后通过体外细... 为研究燕麦β-葡聚糖(oatβ-glucan,OG)的发酵特性及其对宿主生物节律的影响和作用机制,通过体外粪菌发酵实验,对OG发酵后的粪便菌群及培养上清液分别进行了16S rDNA和非靶向代谢组分析,并构建了微生物-代谢物关联网络,最后通过体外细胞实验探究了转变后的肠道菌群和代谢物对Caco-2细胞节律基因表达的影响。研究结果显示,OG可显著改变肠道菌群丰度及结构,使厚壁菌门(Firmicutes)、粪杆菌属(Faecalibacterium)、副拟杆菌属(Parabacteroides)和长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)等菌群的丰度上升。OG转变后的菌群可以产生更多有节律调节潜力的代谢物,例如5-羟色氨酸、L-色氨酸和黄豆黄素,OG的调节通路在色氨酸代谢通路显著富集。通过微生物-代谢物关联网络分析发现,梭形杆菌属(Fusicatenibacter)的丰度与L-色氨酸水平呈正相关;巨单胞菌属(Megamonas)的丰度与黄豆黄素水平呈负相关。此外,OG发酵后的粪便菌群及培养上清液可以显著调节大部分核心节律基因的表达,这一结果在体外Caco-2细胞模型中得到了验证。研究结果表明,OG可能通过调节肠道菌群及代谢物的组成,特别是调节色氨酸代谢通路相关代谢物,从而间接影响肠道细胞节律基因的表达。研究旨在为OG缓解生物节律紊乱方面的研究和开发工作提供理论参考。 展开更多
关键词 燕麦Β-葡聚糖 体外粪菌发酵 肠道菌群 菌群代谢物 生物节律 肠道细胞
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板栗皮结合态多酚对肠道菌群的影响
13
作者 谢辰阳 张文 +2 位作者 李杰 杨芳 张美 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期67-77,共11页
为探究板栗外皮和内皮结合态多酚对SD大鼠肠道菌群的影响,构建体外结肠发酵模型,分为板栗外皮结合态多酚(CSBP)组、板栗内皮结合态多酚(CISBP)组和空白(CK)组,使用16S rRNA高通量测序技术对3组样品进行微生物多样性分析比较。结果表明,... 为探究板栗外皮和内皮结合态多酚对SD大鼠肠道菌群的影响,构建体外结肠发酵模型,分为板栗外皮结合态多酚(CSBP)组、板栗内皮结合态多酚(CISBP)组和空白(CK)组,使用16S rRNA高通量测序技术对3组样品进行微生物多样性分析比较。结果表明,相比于CK组,CSBP组与CISBP组的肠道菌群相对丰度整体提高,拟杆菌门(Bacteroidetes)与厚壁菌门(Firmicutes)的比值均有所上升,乳杆菌属(Lactobacillus)、肠单胞菌属(Intestinimonas)等有益菌的相对丰度显著提高;而多尔氏菌属(Dorea)、梭菌属(Clostridiales)等有害菌的相对丰度显著降低。此外,功能预测结果显示,CSBP具有促进细胞生长和重建、维持组织和器官功能的正常运行、清除自由基和有毒物质以及减少细胞损伤和炎症等功能,而CISBP可以促进脂肪代谢、血糖调节、神经递质的合成以及蛋白质的构建。研究结果表明,CSBP和CISBP对肠道菌群产生了影响,通过提高肠道菌群的丰富度,促进有益菌、抑制有害菌,促使SD大鼠肠道菌群向更健康的组成发展。研究可为进一步开发板栗资源以及研发可调节肠道菌群的功能性食品提供参考依据。 展开更多
关键词 板栗皮 结合态多酚 体外厌氧发酵 肠道菌群 16S rRNA高通量测序
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短波紫外线处理对鲜食番茄采后品质及风味物质的影响
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作者 陶杰杰 左进华 +6 位作者 刘野 李健 何雪莲 白春美 刘诗语 张帆 郑鄢燕 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期112-124,共13页
针对鲜食番茄采后品质劣变快,风味物质易流失等问题,以“原味1号”鲜食番茄为实验材料,研究4 kJ/m^(2)短波紫外线(short-wave ultraviolet,UV-C)处理对鲜食番茄贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,UV-C处理有效维持了鲜食番茄的感... 针对鲜食番茄采后品质劣变快,风味物质易流失等问题,以“原味1号”鲜食番茄为实验材料,研究4 kJ/m^(2)短波紫外线(short-wave ultraviolet,UV-C)处理对鲜食番茄贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,UV-C处理有效维持了鲜食番茄的感官品质,延缓了鲜食番茄硬度和贮藏末期总果胶含量的下降,同时降低了丙二醛含量,抑制了贮藏前期多聚半乳糖醛酸酶和鲜食番茄贮藏后期果胶裂解酶的活性,从而保持了果实质地。UV-C处理还可以减缓鲜食番茄失重率的增大、可溶性固形物的下降,提高贮藏后期总酚和抗坏血酸的含量,从而维持果实营养品质。贮藏期间2组鲜食番茄共检测出44种挥发性物质,UV-C处理促进了芳樟醇、环戊酮、(Z)-6-壬烯醇和苯乙醛等香味物质的产生,抑制了2-甲基-1-丁醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、苯乙醇和异丁酸异丁酯等特征香气成分的降低,以及丙酸、2-甲基-2-丙醇、乙醇、2-甲基噻吩、2-甲基丁酸等不良风味物质的产生。UV-C处理可有效维持鲜食番茄贮藏期间的品质,保持良好风味并延长贮藏期。研究结果旨在为UV-C辐照技术在鲜食番茄等果蔬保鲜中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 鲜食番茄 短波紫外线 采后品质 风味 贮藏期
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高粱3-脱氧花青素对糖苷水解酶活性的抑制机制
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作者 张旭 宋爽 +2 位作者 王璐璐 仵雁北 王静 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期29-41,共13页
高粱3-脱氧花青素(3-DAS)对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用,但其作用机制尚不明确。考察了不同高粱品种间3-DAS的酶抑制活性差异,以确定对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制作用最强的高粱3-DAS提取物;采用多种光谱学技术及酶动... 高粱3-脱氧花青素(3-DAS)对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用,但其作用机制尚不明确。考察了不同高粱品种间3-DAS的酶抑制活性差异,以确定对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制作用最强的高粱3-DAS提取物;采用多种光谱学技术及酶动力学分析法,进一步探究3-DAS与两种糖苷水解酶的相互作用机制。结果表明,红茅粱6号提取物中的3-DAS含量最高且对酶的活性抑制作用最强,但其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的作用特性略有不同,3-DAS以非竞争性方式抑制α-淀粉酶,而以竞争性为主的混合型方式抑制α-葡萄糖苷酶。高粱3-DAS与酶结合后,可导致α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶在200 nm附近的蛋白质骨架特征吸收峰发生红移,同时引起两种酶的内在荧光分别发生静态猝灭和静态-动态混合猝灭,并使酶的色氨酸和酪氨酸残基周围环境的疏水性升高。高粱3-DAS能减少α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的α-螺旋结构含量,从而改变酶构象。高粱3-DAS与两种糖苷水解酶间的相互作用力均以静电作用力为主,结合过程为自发进行的放热反应。研究结果表明,高粱3-DAS具有作为α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制剂的潜在价值,研究结果旨在为高粱及其副产物的高值化应用提供基础数据支撑。 展开更多
关键词 高粱 3-脱氧花青素 Α-淀粉酶 Α-葡萄糖苷酶 酶活性 抑制机理
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不同种类甜味剂对甜味感知脑电信号的影响
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作者 于桐 杨帆 +3 位作者 甄少波 刘野 毕爽 杨君建 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期86-94,共9页
甜味剂作为一种替代糖的食品添加剂,有助于降低食物中的含糖量,在食品工业中得到了广泛应用。食品行业对低热量和天然甜味剂的需求日益增加,为了解甜味剂对人类味觉感知的影响,考察了在不同甜味剂(果糖、蔗糖、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴... 甜味剂作为一种替代糖的食品添加剂,有助于降低食物中的含糖量,在食品工业中得到了广泛应用。食品行业对低热量和天然甜味剂的需求日益增加,为了解甜味剂对人类味觉感知的影响,考察了在不同甜味剂(果糖、蔗糖、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、赤藓糖醇、甜菊糖苷、山梨糖醇)刺激下,多个电极位点脑电信号在δ波(1~4 Hz)、θ波(4~8 Hz)、α波(8~12 Hz)、β波(12~30 Hz)的功率变化。结果显示,位于右额叶的位点F4及位于左顶叶的位点P3在δ波下表现出显著增强(P<0.05),位于左中央区的位点C3和位于右后颞叶的位点P8在θ波下表现出显著增强(P<0.05),说明甜味感知在情绪反应和情感调节中发挥着关键作用;虽然各甜味剂频谱信号中α波和β波变化较弱,但同样提示其对愉悦感的影响。糖类甜味剂、糖醇类甜味剂及高倍甜味剂作为最常见的甜味剂种类,能够与舌上受体结合产生味觉感知,继而通过复杂的信号通路传递给大脑,脑电信号在δ波频段中均出现功率变化。不同种类的甜味剂对味觉感知的影响不同,糖类甜味剂在δ波、θ波、α波引发脑电信号变化;糖醇类甜味剂在δ波、θ波有影响;高倍甜味剂对δ波、θ波、α波、β波均具有影响。不同电极位点在不同频段信号下的差异性反映了大脑对甜味刺激的复杂加工机制,研究结果旨在为人体饮食行为和情绪调节提供一定的参考意义。 展开更多
关键词 糖类甜味剂 糖醇类甜味剂 高倍甜味剂 脑电信号 频谱密度
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1-MCP对百香果乙烯合成和细胞壁降解及相关基因表达的影响
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作者 戚英伟 姜永华 +6 位作者 陈于陇 王玲 陈飞平 罗政 陈敏惠 叶明强 戴凡炜 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期96-105,共10页
以黄金百香果为实验材料,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对百香果常温贮藏的影响及其内在机制。使用1.2μL/L的1-MCP处理商业成熟的百香果果实,以未处理的果实作为对照。将百香果于(20±1)℃贮藏12 d,每3 d测定果实乙烯释放速率、呼... 以黄金百香果为实验材料,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对百香果常温贮藏的影响及其内在机制。使用1.2μL/L的1-MCP处理商业成熟的百香果果实,以未处理的果实作为对照。将百香果于(20±1)℃贮藏12 d,每3 d测定果实乙烯释放速率、呼吸速率、总可溶性固形物含量、果胶含量和细胞壁降解酶活性等指标,同时分析百香果乙烯生物合成相关基因(ACS1、ACO1)和细胞壁降解酶编码基因(PME1、XTH16/28/30、PG1、GAL1)的表达水平。结果表明:与对照组相比,1-MCP处理能够降低百香果的乙烯释放速率和呼吸速率,抑制乙烯生物合成关键基因ACS1和ACO1的表达。1-MCP处理组的酸溶性果胶含量显著高于对照组,而水溶性果胶含量显著低于对照组。酶活性检测发现,1-MCP处理降低了多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性。基因定量结果表明,1-MCP抑制了PME1、XTH16/28/30和GAL1的表达。此外,贮藏后期1-MCP处理组a*和L分别显著低于和高于对照组,总可溶性固形物和可滴定酸含量无显著差异。研究结果表明:1-MCP通过降低ACS1和ACO1表达,抑制了百香果内源乙烯的合成;同时通过抑制PME1、XTH16/28/30和GAL1的表达和细胞壁分解酶活性,降低了果皮细胞壁的分解,延缓了百香果采后成熟进程,从而对百香果起到了较好的保鲜作用。 展开更多
关键词 百香果 乙烯 1-甲基环丙烯 细胞壁降解 基因表达
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大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性
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作者 刘萍茹 林倩怡 +4 位作者 黄建华 董浩 曾晓房 白卫东 杨娟 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期147-155,共9页
γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液... γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。 展开更多
关键词 大豆蛋白 大豆粕 γ-谷氨酰基化 谷氨酰肽 抗炎活性
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十七烷基间苯二酚对氧化三甲胺诱导的人脐静脉内皮细胞损伤的作用机制
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作者 杨子慧 张眙曼 +3 位作者 王子元 叶高琪 刘洁 王静 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期85-95,共11页
为探究全麦食品中生物活性物质十七烷基间苯二酚(5-heptadecylresorcinol,A R-C17)对动脉粥样硬化的作用机制,采用氧化三甲胺(trimethylamine-N-oxide,TMAO)诱导人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cell,HUVEC),建立损... 为探究全麦食品中生物活性物质十七烷基间苯二酚(5-heptadecylresorcinol,A R-C17)对动脉粥样硬化的作用机制,采用氧化三甲胺(trimethylamine-N-oxide,TMAO)诱导人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cell,HUVEC),建立损伤模型,通过检测内皮细胞迁移、线粒体功能、凋亡水平及其相关蛋白表达,揭示A R-C17对HUVEC的保护效果及其作用机制。研究结果表明:不同浓度的A R-C17(0.5、1.0、2.0μmol/L)能够显著抑制TMAO诱导的细胞存活率下降,HUVEC存活率分别提升至69%、71%和72%;3种剂量的A R-C17均能显著改善HUVEC内皮功能,细胞迁移率分别提升至47%、55%和71%。线粒体功能评价结果显示,A R-C17能够显著降低TMAO诱导的HUVEC胞内及线粒体活性氧水平,缓解线粒体膜电位紊乱,同时提高细胞的基础呼吸强度、ATP生成量和最大呼吸氧气消耗速率,表明A R-C17显著缓解了TMAO诱导的线粒体功能紊乱。细胞凋亡结果显示,高剂量的A R-C17能够使TMAO诱导的HUVEC凋亡率由32%降低至19%。线粒体依赖凋亡途径相关蛋白表达水平结果表明,A R-C17能够显著降低B细胞淋巴瘤因子-2(B-cell lymphoma-2,BC L-2)相关X蛋白和BC L-2表达量的比值,同时抑制细胞色素C在细胞质中的表达并且提高其在线粒体中的表达水平。研究结果表明,A R-C17可通过改善HUVEC线粒体功能并抑制线粒体依赖性凋亡,进而缓解TMAO诱导的HUVEC损伤。研究旨在为具有预防心血管疾病的全谷物功能食品的开发与利用提供理论基础。 展开更多
关键词 十七烷基间苯二酚 内皮细胞 氧化三甲胺 凋亡 线粒体功能
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裙带菜蛋白黄嘌呤氧化酶抑制肽的酶法制备及作用机制
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作者 常畅 陈哲漪 +2 位作者 张泓 闫巧娟 江正强 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期55-62,73,共9页
食源性黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XO)抑制肽通过抑制XO的催化活力,可降低尿酸生成,缓解高尿酸血症。目前研究聚焦于XO抑制肽的制备,但XO抑制肽的活性有待提高,且其作用机制尚未明确。采用不同蛋白酶水解裙带菜蛋白,经色谱分离和肽... 食源性黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XO)抑制肽通过抑制XO的催化活力,可降低尿酸生成,缓解高尿酸血症。目前研究聚焦于XO抑制肽的制备,但XO抑制肽的活性有待提高,且其作用机制尚未明确。采用不同蛋白酶水解裙带菜蛋白,经色谱分离和肽段鉴定,筛选出XO抑制肽,并探究其作用机制。裙带菜蛋白经木瓜蛋白酶与黑曲霉酸性蛋白酶(AnproA1)复配水解后,所得水解物的XO抑制率(92.1%)最高。从该水解物中筛选出5条新型XO抑制肽:YLGY、VYW、VVSW、TVVW、KVFAW,其中VYW(IC 50=4.3 mmol/L)和TVVW(IC 50=2.5 mmol/L)具有较高的XO抑制活性。VYW和TVVW的色氨酸残基与XO活性中心及以外位点形成了P i-Pi堆积和P i-Alkyl相互作用,分别表现出非竞争型和竞争型抑制作用。利用木瓜蛋白酶和AnproA1复配水解裙带菜蛋白制备XO抑制肽,将为降尿酸功能性食品配料的开发奠定理论基础。 展开更多
关键词 裙带菜蛋白 黑曲霉酸性蛋白酶 黄嘌呤氧化酶抑制肽 抑制类型 分子对接
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