期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息

为您找到了以下期刊：

共找到36,851篇文章
< 1 2 … 250 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展
1
作者 任传英 洪滨 +8 位作者 张珊 袁迪 冯俊然 山珊 张竞一 管立军 李波 黄文功 卢淑雯 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期284-292,共9页
发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消... 发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化,总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中,多种生物活性物质在酶促反应下富集,尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca^(2+)、H^(+)或底物水平促进GABA富集,一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用,赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。 展开更多
关键词 发芽糙米 特征营养 食味品质 功能性
在线阅读 下载PDF
抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响
2
作者 廖洪梅 王尚龙 +3 位作者 张宝雪 丁寅寅 刘明广 熊国远 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期158-165,共8页
研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质... 研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。 展开更多
关键词 抗冻蛋白 冷冻猪肉 水分分布 肌原纤维蛋白 微观结构
在线阅读 下载PDF
阿卡维基转移酶的异源表达及转糖基作用
3
作者 薛正莲 王雨晴 +3 位作者 李闯 李丹丹 朱司宝 李翔飞 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期81-88,共8页
为深入研究阿卡波糖合成途径中关键酶——阿卡维基转移酶(acarviosyltransferase,ATase)的结构性质和催化功能,从犹他游动放线菌Actinoplanes sp.SE50基因组中扩增其编码基因acbD,并实现在Escherichia coli中的异源表达。生物信息学分... 为深入研究阿卡波糖合成途径中关键酶——阿卡维基转移酶(acarviosyltransferase,ATase)的结构性质和催化功能,从犹他游动放线菌Actinoplanes sp.SE50基因组中扩增其编码基因acbD,并实现在Escherichia coli中的异源表达。生物信息学分析表明acbD表达产物ATase的保守结构域与糖苷水解酶家族13的环糊精糖基转移酶高度相似,且存在信号肽和跨膜区。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测结果显示,在去除信号肽的编码序列后,acbD的可溶性表达水平提高了22.4倍。重组ATase的最适催化温度和最适反应pH值分别为30℃和7.0。底物谱分析表明重组ATase催化D-水杨苷的活力最高,为82.85 U/mL,其次是L-山梨糖(63.75 U/mL),也是首次发现L-山梨糖可作为ATase的优良糖基供体。以上结果为进一步明确ATase的催化机制奠定了基础。 展开更多
关键词 阿卡维基转移酶 阿卡波糖 异源表达 转糖基作用 酶学性质
在线阅读 下载PDF
绿豆蛋白的凝胶特性及应用研究进展
4
作者 孙冰玉 付雨欣 +5 位作者 黄雨洋 刘琳琳 吕铭守 朱颖 郭汝杞 朱秀清 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期318-327,共10页
绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源,具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一,在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不... 绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源,具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一,在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不同的改性方法增强绿豆蛋白的凝胶特性,使其满足食品加工需求。本文对绿豆蛋白凝胶的形成机理、不同外源添加物及加工技术对绿豆蛋白结构以及凝胶特性产生的影响进行详细分析,综述了绿豆蛋白凝胶特性的研究现状,最后总结了绿豆蛋白的凝胶特性在食品中的应用,旨在为绿豆蛋白在食品工业的进一步应用提供参考。 展开更多
关键词 绿豆蛋白 凝胶特性 外源添加物 加工方式 应用
在线阅读 下载PDF
粮食气味物质的提取、关键组分判别及其在储藏中的应用研究进展
5
作者 李慧 洪习文 +1 位作者 王争艳 王艳艳 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期266-273,共8页
粮食气味物质受粮食种类、储藏条件、储藏时间及是否受有害生物污染等多种因素影响,气味物质种类及含量能够及时反映粮食是否变质或受有害生物危害。首先,本文概述目前常用的粮食气味物质的提取和鉴定技术,总结不同状态粮食气味物质组成... 粮食气味物质受粮食种类、储藏条件、储藏时间及是否受有害生物污染等多种因素影响,气味物质种类及含量能够及时反映粮食是否变质或受有害生物危害。首先,本文概述目前常用的粮食气味物质的提取和鉴定技术,总结不同状态粮食气味物质组成,发现烷烃类、酸类、醛类和醇类等物质赋予粮食特有的气味,而不同的储藏环境和粮食状态下,其气味物质存在较大差异。其次,探讨粮食中特征气味物质的分析方法,梳理粮食关键气味物质可能的代谢途径,归纳水稻和小麦中特征气味物质,其中稻谷中特征气味物质2-乙酰基-1-吡咯啉的生成机制也已得到初步确认。最后,对气味物质在粮食安全储藏领域的应用进行概述,提出深入分析、挖掘粮食气味物质数据,构建新型预测模型以快速、精准检测粮食品质将成为未来粮食气味物质研究领域的重要方向;同时,部分气味物质也被证实对粮仓中有害生物具有防控作用,将成为未来研发新型绿色储粮药剂的重要来源。 展开更多
关键词 粮食 气味物质 判别方法 代谢途径 安全储藏
在线阅读 下载PDF
基于TGA-IST-GC-MS协同TGA和GC-MS评价香料的热稳定性及香气释放特征
6
作者 朱龙杰 王蕙婷 +6 位作者 吴昌健 张华 朱君 叶远青 曹毅 殷志琦 朱怀远 《食品科学》 北大核心 2025年第4期201-208,共8页
为更好地评估香料的热稳定性,提升香料的使用价值,通过热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱(thermogravimetric analysis-sample storage interface-gas chromatography-mass spectrometry,TGA-IST-GC-MS)联用法辅以TGA和GC-MS建立香... 为更好地评估香料的热稳定性,提升香料的使用价值,通过热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱(thermogravimetric analysis-sample storage interface-gas chromatography-mass spectrometry,TGA-IST-GC-MS)联用法辅以TGA和GC-MS建立香料热稳定性的统一评价方法。首先根据香料的挥发特性,利用TGA获得最佳进样温度,然后使用GC-MS和TGA-IST-GC-MS在不同体系下分别获得常规GC-MS图和TGA-GC-MS图,通过2种色谱图对比计算得到香料热稳定性的稳定度、裂解度和碎裂度3个重要指标,最后再依据热稳定性对香料加热前后的香气变化进行考察。结果表明:以香料挥发时的最大质量损失速率峰温度作为TGA-IST-GC-MS的最佳进样温度,方法具有较高的响应强度和较好的重复性;通过2种GC-MS图的对比,有效降低了香料基质背景的影响,提高了方法的准确性,使其对单体香料和多组分天然香料都具有较好的适用性;依据热稳定性的3个指标,可进一步掌握香料受热反应时的裂解强度和新裂解产物的生成量,对香气评价具有较好的实用性和指导性。 展开更多
关键词 热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱 香料 热稳定性 裂解产物 香气评价
在线阅读 下载PDF
大豆蛋白淀粉样纤维制备、功能特性及应用研究进展
7
作者 朱秀清 韩田露 +4 位作者 刘纪元 郭汝杞 朱颖 黄雨洋 刘琳琳 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期296-305,共10页
大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性,在食品工业中备受关注,常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限,无法满足食品加工的需求,大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性... 大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性,在食品工业中备受关注,常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限,无法满足食品加工的需求,大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装,随后聚集成淀粉样纤维,能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展,本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制,并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响,概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性,总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用,并对其未来发展进行了展望,以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。 展开更多
关键词 大豆蛋白 淀粉样纤维 制备 功能特性 应用
在线阅读 下载PDF
乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响
8
作者 李红娟 李振 +5 位作者 任钏 袁玉京 李可 邱晓豹 李洪波 于景华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期57-64,共8页
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、... 以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 乳清蛋白 果胶 葡聚糖 高内相乳液凝胶 低脂再制奶酪
在线阅读 下载PDF
基于乳脂肪球膜结构以提高液态乳体系的稳定性:乳脂肪球膜构建机制综述
9
作者 王鑫 于景华 +1 位作者 赵亭亭 刘晓辉 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期308-316,共9页
乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研... 乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构,导致膜结构重新排列。此外,热处理也会改变蛋白质的结构,并引起脂质结构域的侧向分离。同时,脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性,参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系,并优化特定的加工条件,以获得更高品质的乳制品。 展开更多
关键词 脂肪球 脂肪球膜 脂肪球膜蛋白 脂质域 重构建
在线阅读 下载PDF
基于微流控芯片的鼠伤寒沙门氏菌免疫磁分离
10
作者 金彦 王敬依 +4 位作者 程佳宁 于乐民 张壁臣 张一博 许童羽 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期200-209,共10页
开发一种用于鼠伤寒沙门氏菌快速分离与富集的免疫磁分离微流控系统,该系统由微流控芯片、微控制器、电磁分离与混合模块组成,具备电磁驱动混合和磁分离功能,能够实现免疫磁珠与鼠伤寒沙门氏菌的快速孵育、分离与富集。在最优条件下,可... 开发一种用于鼠伤寒沙门氏菌快速分离与富集的免疫磁分离微流控系统,该系统由微流控芯片、微控制器、电磁分离与混合模块组成,具备电磁驱动混合和磁分离功能,能够实现免疫磁珠与鼠伤寒沙门氏菌的快速孵育、分离与富集。在最优条件下,可以在13 min内实现对牛奶样品中浓度范围为2×10^(1)~2×10^(6) CFU/m L鼠伤寒沙门氏菌的快速捕获与分离,捕获率在33.3%~67.5%之间,最低检测限为20 CFU/m L。因此,这种高度集成的免疫磁分离微流控系统能够从复杂食品基质中迅速、准确地富集目标细菌,为食源性致病菌的快速检测提供了有效的解决方案,对于应对食源性疾病引发的公共卫生问题具有重要意义。 展开更多
关键词 鼠伤寒沙门氏菌 免疫磁珠 免疫磁分离 主动电磁混合 微流控芯片
在线阅读 下载PDF
基于改进一维卷积神经网络模型的蛋清粉近红外光谱真实性检测
11
作者 祝志慧 李沃霖 +4 位作者 韩雨彤 金永涛 叶文杰 王巧华 马美湖 《食品科学》 北大核心 2025年第6期245-253,共9页
引入近红外光谱检测技术,构建改进一维卷积神经网络(one-dimensional convolutional neural network,1D-CNN)蛋清粉真实性检测模型。该模型基于1D-CNN模型,无需对光谱数据进行预处理;同时在网络中加入有效通道注意力模块和一维全局平均... 引入近红外光谱检测技术,构建改进一维卷积神经网络(one-dimensional convolutional neural network,1D-CNN)蛋清粉真实性检测模型。该模型基于1D-CNN模型,无需对光谱数据进行预处理;同时在网络中加入有效通道注意力模块和一维全局平均池化层,提高模型提取光谱特征的能力,减少噪声干扰。结果表明,改进后的EG-1D-CNN模型可判别蛋清粉样本的真伪,对于掺假蛋清粉的检测率可达到97.80%,总准确率(AAR)为98.93%,最低检测限(LLRC)在淀粉、大豆分离蛋白、三聚氰胺、尿素和甘氨酸5种单掺杂物质上分别可达到1%、5%、0.1%、1%、5%,在多掺杂中可达到0.1%~1%,平均检测时间(AATS)可达到0.004 4 s。与传统1D-CNN网络结构及其他改进算法相比,改进后的EG-1D-CNN模型在蛋清粉真实性检测上具有更高精度,检测速度快,且模型占用空间小,更适合部署在嵌入式设备中。该研究可为后续开发针对蛋粉质量检测的便携式近红外光谱检测仪提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 蛋清粉 近红外光谱 真实性检测 一维卷积神经网络 深度学习
在线阅读 下载PDF
纳晶纤维素口服安全性及肠道菌群调节作用
12
作者 明良山 肖楠 +3 位作者 刘澳 萧子健 刘红宁 李哲 《食品科学》 北大核心 2025年第6期142-155,共14页
目的:探究不同工艺制备的纳晶纤维素(cellulose nanocrystals,CNC)口服安全性及肠道菌群调节作用。方法:将小鼠按雌、雄分6组,每组12只,即空白雌(Control_F)、雄(Control_M)小鼠组,硫酸水解CNC雌(S-CNC_F)、雄(S-CNC_M)小鼠组和磷酸水解... 目的:探究不同工艺制备的纳晶纤维素(cellulose nanocrystals,CNC)口服安全性及肠道菌群调节作用。方法:将小鼠按雌、雄分6组,每组12只,即空白雌(Control_F)、雄(Control_M)小鼠组,硫酸水解CNC雌(S-CNC_F)、雄(S-CNC_M)小鼠组和磷酸水解CNC雌(P-CNC_F)、雄(P-CNC_M)小鼠组。考察灌胃后小鼠的活动行为、体质量、体成分、脏器系数、血清生物学指标及脏器苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色病理情况。采集粪便进行16S rDNA高通量测序,分析S-CNC和P-CNC对小鼠肠道菌群的影响。结果:与空白组小鼠相比,S-CNC和P-CNC组小鼠在灌胃后活动行为、体质量、脂肪、液体、瘦肉成分及脏器系数均无显著性差异(P>0.05)。灌胃S-CNC及P-CNC对小鼠血清中丙氨酸氨基转移酶、天门冬氨酸氨基转移酶、尿酸和血尿素氮含量无影响。HE染色病理结果表明,S-CNC组和P-CNC组小鼠主要脏器组织形态结构均未见异常。灌胃S-CNC和P-CNC改变了正常小鼠肠道菌群的丰富度和均匀度,并且对小鼠的肠道菌群组成在门、科及属水平上有一定的改变。在门水平上,S-CNC增加了雌性小鼠厚壁菌门的相对丰度,同时也降低了雄性小鼠厚壁菌门和雌、雄小鼠拟杆菌门相对丰度。P-CNC增加了雌性小鼠厚壁菌门和雄性小鼠拟杆菌门的相对丰度,而降低了雄性小鼠厚壁菌门和雌性小鼠拟杆菌门相对丰度。在科水平上,灌胃S-CNC和P-CNC后,雌、雄性小鼠肠道中阿克曼氏菌科和动球菌科相对丰度增加。属水平分析显示,灌胃S-CNC后,雄性小鼠肠道中阿克曼菌属和梭菌属相对丰度增加;雌性小鼠肠道中不动杆菌属相对丰度增加。灌胃P-CNC后,雌性小鼠肠道中库特菌属和阿克曼菌属相对丰度增加,而雄性小鼠假丝酵母菌属相对丰度降低。结论:不同工艺提取的CNC在小鼠体内有良好安全性,并且S-CNC和P-CNC对小鼠肠道菌群有一定的调节作用。 展开更多
关键词 纳晶纤维素 安全性 肠道菌群 硫酸水解 磷酸水解
在线阅读 下载PDF
冷冻状态改变对冻藏蓝莓品质的影响
13
作者 李洋 陈隆蛟 +2 位作者 郑梓仪 黄碧飞 于淼 《食品科学》 北大核心 2025年第6期226-235,共10页
以‘北村’蓝莓为研究对象,根据其最大冷冻浓缩状态的玻璃化转变温度(T_(g)’)、冻结曲线与玻璃化转变温度曲线的交点温度(T_(g)”)和特征冻结终点温度(T_(m)’),将蓝莓的冷冻状态划分为橡胶态(T>T_(m)’)、部分冻结浓缩态(T_(g)”&l... 以‘北村’蓝莓为研究对象,根据其最大冷冻浓缩状态的玻璃化转变温度(T_(g)’)、冻结曲线与玻璃化转变温度曲线的交点温度(T_(g)”)和特征冻结终点温度(T_(m)’),将蓝莓的冷冻状态划分为橡胶态(T>T_(m)’)、部分冻结浓缩态(T_(g)”<T<T_(m)’)和玻璃态(T<T_(g)”)。将蓝莓在液氮-120℃条件下速冻后,分别设置两组实验:无状态改变组分别处于橡胶态(-18℃,T>T_(m)’)、部分冻结浓缩态(-40℃,T_(g)”<T<T_(m)’)和玻璃态(-80℃,T<T_(g)”)条件下冻藏;状态改变组在玻璃态(-80℃)条件下冻藏后进行温度变化处理,以达到橡胶态(-30℃,T>T_(m)’)、达到部分冻结浓缩态(-40℃,T_(g)”<T<T_(m)’)和达到玻璃态(-50℃,T_(g)’<T<T_(g)”;-60℃,T<T_(g)’)为温度变化终点,并设无温度变化对照。测定汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性等指标,探究不同冷冻状态及状态改变对冻藏蓝莓品质的影响。结果表明:玻璃态条件下冻藏的蓝莓品质保持最佳;发生状态改变的蓝莓品质劣变更明显,温度变化跨度越大,蓝莓果实发生的汁液流失、硬度降低、营养物质流失和细胞完整性受损越严重,过氧化物酶和多酚氧化酶活性越高。综上所述,玻璃态冻藏(T_(g)’以下温度)能够较好地维持蓝莓果实的品质,但要尽量避免冻藏过程中发生温度变化导致果实的冷冻状态改变。 展开更多
关键词 蓝莓 玻璃态 冷冻状态 品质 冻藏
在线阅读 下载PDF
植物蛋白基玉米黄色素微胶囊的制备及性能评价
14
作者 高莉 杨俊燕 +5 位作者 赵英虎 季海霞 陈佳慧 郝媛 石英 郝瑞 《食品科学》 北大核心 2025年第5期65-74,共10页
为了改善玉米黄色素(maize yellow pigment,MYP)水溶性差、不稳定性和生物利用度低等问题,本实验以不同植物基蛋白(豌豆分离蛋白、火麻蛋白、大豆分离蛋白)和海藻酸钠两类材料结合作为复合壁材,以麦芽糊精为单一壁材分别制备MYP微胶囊,... 为了改善玉米黄色素(maize yellow pigment,MYP)水溶性差、不稳定性和生物利用度低等问题,本实验以不同植物基蛋白(豌豆分离蛋白、火麻蛋白、大豆分离蛋白)和海藻酸钠两类材料结合作为复合壁材,以麦芽糊精为单一壁材分别制备MYP微胶囊,对微胶囊的包埋效果、理化性质、粒径、热稳定性、微观结构、体外消化特性以及抗氧化能力进行评价,并研究其对H_(2)O_(2)诱导的ARPE-19细胞氧化损伤模型的保护作用。结果表明,MYP的微胶囊化可以提高其溶解度、生物利用度和抗氧化活性;微胶囊(MYP质量浓度在375~1 125μg/mL范围内)不影响ARPE-19细胞活力,并且在H_(2)O_(2)诱发氧化损伤模型中显示出更好的细胞抗氧化作用;3种壁材展现出不同的功能特性。与其他壁材相比,豌豆蛋白-海藻酸钠壁材的微胶囊有较高的包埋率、较低的含水量、较小尺寸,同时具有良好的流动性和稳定性。 展开更多
关键词 玉米黄色素 植物蛋白基 复凝聚法 壁材 微胶囊
在线阅读 下载PDF
气相色谱-串联质谱同时测定白酒中20种吡嗪类化合物
15
作者 王娜 沈毅 +6 位作者 庄园 程伟 罗森 张亚东 刘子轩 刘冰 高红波 《食品科学》 北大核心 2025年第5期30-37,共8页
本研究采用直接进样结合气相色谱-串联质谱技术建立测定白酒中20种吡嗪类化合物的方法,并对10种香型不同品牌白酒中的吡嗪类化合物进行测定。该方法在0.01~10.00 mg/L的质量浓度范围内具有良好的线性关系,决定系数R^(2)在0.998 3~0.999 ... 本研究采用直接进样结合气相色谱-串联质谱技术建立测定白酒中20种吡嗪类化合物的方法,并对10种香型不同品牌白酒中的吡嗪类化合物进行测定。该方法在0.01~10.00 mg/L的质量浓度范围内具有良好的线性关系,决定系数R^(2)在0.998 3~0.999 7的范围内,检出限在0.16×10^(-3)~3.25×10^(-3) mg/L范围内,不同浓度条件下的加标回收率在81.26%~113.13%之间,日内日间相对标准偏差在1.42%~4.98%之间。10种香型白酒中吡嗪类化合物的定量分析结果表明,吡嗪类化合物在酱香型白酒中含量最高,质量浓度范围为2.63~16.88 mg/L,其次是芝麻香型和兼香型。该方法与气相色谱-质谱法相比具有更高的准确度及灵敏度,适用于不同香型白酒中吡嗪类化合物的分析。 展开更多
关键词 气相色谱-串联质谱 白酒 吡嗪类化合物 气相色谱-质谱
在线阅读 下载PDF
米糠蛋白水解物及其二元纳米颗粒的制备及结构表征
16
作者 王娜 卜慧芳 +4 位作者 孙煜卓 邵旭龙 白熙蕾 肖志刚 张秀玲 《食品科学》 北大核心 2025年第5期85-95,共11页
为改善米糠蛋白(rice bran protein,RBP)及其水解物的溶解性、稳定性和生物活性,提高其作为生物载体的利用率,本研究利用蛋白质与多糖间的相互作用,制备RBP水解物与阿拉伯胶(gum arabic,GA)二元纳米颗粒。采用酶解法制备RBP胰蛋白酶水解... 为改善米糠蛋白(rice bran protein,RBP)及其水解物的溶解性、稳定性和生物活性,提高其作为生物载体的利用率,本研究利用蛋白质与多糖间的相互作用,制备RBP水解物与阿拉伯胶(gum arabic,GA)二元纳米颗粒。采用酶解法制备RBP胰蛋白酶水解物(R-t)和RBP碱性蛋白酶水解物(R-a),对其理化性质和结构性质进行测定,进而将两种水解物分别与GA复配制备二元纳米颗粒,运用多种表征手段如分子间相互作用力分析、透射电镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱对其性质和结构进行表征。结果表明,R-t和R-a的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别为(72.82±1.95)%、(66.83±2.34)%,远高于RBP。当pH 1.4、R-t与GA质量比1∶1、聚合物质量浓度4 mg/mL时,RBP胰蛋白酶水解物-GA二元纳米颗粒(R-t-G)较为稳定;当pH 1.4、R-a与GA质量比1∶2.5、聚合物质量浓度4 mg/mL时,RBP碱性蛋白酶水解物-GA二元纳米颗粒(R-a-G)较为稳定。静电相互作用力在R-t、R-a与GA的结合过程中起主要作用,有助于稳定纳米颗粒的结构,且R-t-G具有比R-a-G更稳定的体系,更好的分散性、热稳定性以及更强的晶体结构。 展开更多
关键词 米糠蛋白水解物 阿拉伯胶 纳米颗粒 结构表征
在线阅读 下载PDF
瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响
17
作者 马岩 李玉星 李柏良 《食品科学》 北大核心 2025年第5期134-141,共8页
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43... 为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 辅助发酵剂 加工性质 蛋白质构象
在线阅读 下载PDF
凤丹牡丹果荚的化学成分及药理活性分析
18
作者 张延萍 张晨曦 +4 位作者 左海超 高迪 吴琪琪 宋亚飞 赵李缘 《食品科学》 北大核心 2025年第4期209-217,共9页
应用网络药理学和分子对接技术探讨牡丹果荚的生物活性成分和作用机制,证明其存在开发和利用的潜力。通过对牡丹果荚提取并使用超高效液相色谱-质谱联用技术鉴定其含有88种成分,其中17种成分被选为网络药理学研究对象,对应219个靶点。... 应用网络药理学和分子对接技术探讨牡丹果荚的生物活性成分和作用机制,证明其存在开发和利用的潜力。通过对牡丹果荚提取并使用超高效液相色谱-质谱联用技术鉴定其含有88种成分,其中17种成分被选为网络药理学研究对象,对应219个靶点。在基因本体论分析中,交集靶点主要涉及对异源物质刺激的反应等生物过程。京都基因与基因组百科全书信号通路的富集结果主要包括糖尿病并发症中的高级糖基化终末产物-受体信号通路、前列腺癌、白细胞介素-17信号通路、肿瘤坏死因子信号通路等。活性成分与关键靶点之间的分子对接结合能都低于-5.0 kJ/mol,可以稳定结合。综上,牡丹果荚通过多成分、多靶点、多通路参与多种生物过程来发挥抗炎和抗菌作用,研究结果可为牡丹果荚的开发利用提供依据。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-质谱联用技术 牡丹果荚 抗炎和抗菌 分子对接 网络药理学
在线阅读 下载PDF
发酵调味品中真菌毒素污染状况及生物脱毒方法研究进展 被引量：1
19
作者 王李惠 付金慧 +10 位作者 李超伟 张莉 夏小龙 李丝桐 张梦梅 陈阴竹 刘书亮 胡凯弟 赵宁 李琴 李建龙 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期304-314,共11页
国内外不同发酵调味品中真菌毒素污染情况各不相同,这可能与产品原料、地理位置、季节等因素差异有关。微生物能够通过细胞壁的吸附作用或酶催化作用将真菌毒素转化为低毒或无毒物质,以保证发酵调味品的食用安全。随着生物脱毒研究的深... 国内外不同发酵调味品中真菌毒素污染情况各不相同,这可能与产品原料、地理位置、季节等因素差异有关。微生物能够通过细胞壁的吸附作用或酶催化作用将真菌毒素转化为低毒或无毒物质,以保证发酵调味品的食用安全。随着生物脱毒研究的深入,许多能够高效降解真菌毒素的菌株被筛选出来,而食源及可应用于食品的对真菌毒素有降解能力的安全菌株研究依然较少。基于此,本文总结发酵调味品中真菌毒素的污染现状,重点综述不同来源的可降解真菌毒素的菌株及菌株细胞中的降解酶,旨在为减少发酵调味品中有害真菌及其毒素污染提供参考。 展开更多
关键词 发酵调味品 真菌毒素 生物脱毒 降解
在线阅读 下载PDF
转色期苯丙噻二唑处理对‘霞多丽’葡萄果实氨基酸构成及其降解代谢的影响 被引量：1
20
作者 关茹文 陈春霞 +6 位作者 张煜 韩雨岐 王建峰 王斐斐 王慧珺 王波 蒋玉梅 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期18-27,共10页
为探究苯丙噻二唑(benzothiadiazole,BTH)处理对葡萄生长过程中果实氨基酸积累及其降解代谢的影响,以‘霞多丽’葡萄为实验植株,果实转色期喷施50 mg/L BTH,花后60 d开始每10 d采集1次样品直至果实成熟(花后110 d),使用高效液相色谱法... 为探究苯丙噻二唑(benzothiadiazole,BTH)处理对葡萄生长过程中果实氨基酸积累及其降解代谢的影响,以‘霞多丽’葡萄为实验植株,果实转色期喷施50 mg/L BTH,花后60 d开始每10 d采集1次样品直至果实成熟(花后110 d),使用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪、固相微萃取联合气相色谱-质谱联用仪分别分析果实的葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和氨基酸含量,以及氨基酸降解代谢相关酶活性和相应香气产物。结果表明:谷氨酸、精氨酸和脯氨酸是‘霞多丽’葡萄果实的主要氨基酸,BTH处理可促进果实氨基酸积累,抑制果实葡萄糖、果糖和蔗糖生成,提高成熟果实的酒石酸和柠檬酸含量,降低苹果酸含量;同时,BTH处理抑制了果实游离态支链脂肪族香气化合物的生成,增强了成熟葡萄的氨基酸转移酶(aminotransferase,AT)、醇酰基转移酶(alcohol acyltransferase,AAT)和丙酮酸脱羧酶活力,改变了氨基酸总量与乙醇脱氢酶活力的相关性及AT和AAT活力与单糖和有机酸含量的相关性,进而影响了氨基酸代谢香气物质的生成。研究结果可为BTH调控葡萄品质的应用提供理论指导及实践依据。 展开更多
关键词 苯并噻二唑 ‘霞多丽’葡萄 氨基酸 降解代谢酶活 香气
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 250 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部