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叶酸与新生儿健康及母乳中叶酸研究进展
1
作者 贾宏信 苏米亚 陈文亮 《乳业科学与技术》 2025年第2期35-39,共5页
叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素,是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐(≥4个谷酰基残基)形式存在,如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷,如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母... 叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素,是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐(≥4个谷酰基残基)形式存在,如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷,如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母乳中叶酸的含量、影响因素及其健康作用等,以期为婴幼儿配方食品的研发提供参考依据。 展开更多
关键词 叶酸 母乳 神经管畸形 出生缺陷 婴幼儿配方乳粉
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VC与婴幼儿健康及母乳中VC含量研究进展
2
作者 贾宏信 苏米亚 +1 位作者 陈文亮 曲也直 《乳业科学与技术》 2025年第1期41-45,共5页
母乳中含有丰富的VC,能满足新生儿早期生长发育的需要。VC被证明具有预防坏血病、治疗缺氧缺血性脑病及预防胎盘脱落等作用。本文介绍不同国家、地区母乳中VC的含量、影响因素及其健康作用等,以期为婴幼儿配方乳粉的发展提供参考。
关键词 VC 母乳 婴幼儿配方乳粉 坏血病
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反相高效液相色谱法测定乳清蛋白粉中5种主要蛋白含量
3
作者 戴玉婷 杨晋青 《乳业科学与技术》 2025年第3期38-42,共5页
研究一种运用反相高效液相色谱技术同时快速检测乳清蛋白粉中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、糖巨肽、牛血清白蛋白、免疫球蛋白G 5种主要蛋白含量的方法。样品经溶解、超声后,采用ChromCore 300 C4-T色谱柱(4.6 mm×150 mm,5?μm)分离,... 研究一种运用反相高效液相色谱技术同时快速检测乳清蛋白粉中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、糖巨肽、牛血清白蛋白、免疫球蛋白G 5种主要蛋白含量的方法。样品经溶解、超声后,采用ChromCore 300 C4-T色谱柱(4.6 mm×150 mm,5?μm)分离,用0.1%三氟乙酸溶液和90%乙腈溶液(含0.09%三氟乙酸)体系作为流动相进行梯度洗脱,采用二极管阵列检测器,在200~700 nm波长处进行扫描,214 nm波长处进行检测。在此实验条件下,5种主要蛋白可在30 min内有效分离,平均加标回收率为83.5%~95.3%,相对标准偏差为2.03%~7.49%,5种蛋白的检出限均为0.25%(m/m)。建立的方法可实现对乳清蛋白粉中5种主要蛋白的同时检测,具有快速、准确、灵敏的特点。 展开更多
关键词 反相高效液相色谱 乳清蛋白粉 Α-乳白蛋白 Β-乳球蛋白 糖巨肽 牛血清白蛋白 免疫球蛋白G
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含乳特殊医学用途婴儿配方食品中碘成分分析标准物质的研制与评估
4
作者 李清清 刘珺瑶 严静 《乳业科学与技术》 2025年第3期49-54,共6页
针对特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定需求,研制一种碘成分分析基质标准物质。以特殊医学用途婴儿配方乳粉(乳蛋白部分水解配方)为基质,采用包埋碘化钾为添加物,经乳清蛋白粉初级稀释后,采用干法逐级放大混合稀释制备技术,建立了... 针对特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定需求,研制一种碘成分分析基质标准物质。以特殊医学用途婴儿配方乳粉(乳蛋白部分水解配方)为基质,采用包埋碘化钾为添加物,经乳清蛋白粉初级稀释后,采用干法逐级放大混合稀释制备技术,建立了稳定的标准物质制备体系。采用碱液提取-电感耦合等离子体-质谱法对标准物质的均匀性和稳定性进行检测,并采用多实验室定值的方法对标准物质的特性值赋值。结果表明,该标准物质具有良好的均匀性和稳定性,碘含量特性值为(67.8±4.6)μg/100 g(k=2)。该标准物质可用于特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定方法的验证、实验室质量控制及仪器校准,为特殊医学用途婴儿配方食品中碘的准确测定提供可靠的技术支撑。 展开更多
关键词 标准物质 碘 特殊医学用途婴儿配方食品 均匀性 稳定性
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婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的污染水平监测及膳食暴露评估
5
作者 俞淑 《乳业科学与技术》 2025年第1期7-13,共7页
对2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵残留进行检测和统计评估。结合欧盟关于苯扎氯铵每日允许摄入量和德国联邦风险评估研究所关于二癸基二甲基氯化铵的每日允许摄入量,采用点评估法提供估计值,这些估计值... 对2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵残留进行检测和统计评估。结合欧盟关于苯扎氯铵每日允许摄入量和德国联邦风险评估研究所关于二癸基二甲基氯化铵的每日允许摄入量,采用点评估法提供估计值,这些估计值适用于可用样本数量的百分位数。婴幼儿配方乳粉中C_(12)-苯扎氯铵、C_(14)-苯扎氯铵、C_(16)-苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的检出率分别为23.3%、16.8%、15.4%、16.0%;平均残留量(下限值(lower bound,LB)~上限值(upper bound,UB))分别为10.96~12.18μg/kg和3.71~4.13μg/kg。0~6、7~12、13~36月龄婴幼儿的苯扎氯铵平均暴露量(LB~UB)分别为0.281~0.297、0.036~0.047、0.026~0.032μg/(kgm_(b)·d),二癸基二甲基氯化铵平均暴露量(LB~UB)分别为0.091~0.095、0.007~0.011、0.013~0.016μg/(kgm_(b)·d),其风险商均小于1。检测结果表明:2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵、二癸基二甲基氯化铵污染水平较低,处于可接受水平。 展开更多
关键词 婴幼儿配方乳粉 苯扎氯铵 二癸基二甲基氯化铵 暴露评估 季铵盐类消毒剂
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多光谱法和分子模拟技术在蛋白质与活性成分相互作用分析中的应用研究进展
6
作者 贾利蓉 贾志龙 +3 位作者 杨敏 文鹏程 张卫兵 乔海军 《乳业科学与技术》 2025年第1期30-40,共11页
蛋白质是食品体系中重要的营养素,而活性成分(如多酚、黄酮、萜类)因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物,从而改变其功能结构、营养特性与生物利用度等。本文... 蛋白质是食品体系中重要的营养素,而活性成分(如多酚、黄酮、萜类)因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物,从而改变其功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述多光谱法,包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色光谱法等,以及分子模拟技术(分子对接和分子动力学模拟)在蛋白质与活性成分相互作用研究中的应用现状;简述这些技术在蛋白质与活性成分相互作用研究中的原理、特点和实例;并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行阐述,以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。 展开更多
关键词 蛋白质 活性成分 光谱方法 分子模拟技术 相互作用机制
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不同益生元对乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳特性的改善作用
7
作者 巩涵 郭悦 +4 位作者 王感恩 邹旸 张海娇 戴瑞彤 毛学英 《乳业科学与技术》 2025年第2期1-8,共8页
将菊粉、低聚果糖(fructo-oligosaccharide,FOS)、低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS)及酵母β-葡聚糖4种益生元以不同组合添加至含有乳双歧杆菌PB200的发酵乳中,测定发酵乳在贮藏期间的滴定酸度、pH值、乳清析出率及乳酸菌活菌... 将菊粉、低聚果糖(fructo-oligosaccharide,FOS)、低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS)及酵母β-葡聚糖4种益生元以不同组合添加至含有乳双歧杆菌PB200的发酵乳中,测定发酵乳在贮藏期间的滴定酸度、pH值、乳清析出率及乳酸菌活菌数变化,并分析其流变学与质构特性,以阐明各组益生元配方对发酵乳体系的影响,并获得最佳的益生元组合。结果表明,与不添加益生元相比,添加益生元可有效延缓发酵乳后酸化,促进乳双歧杆菌PB200生长,其中菊粉+FOS+GOS+β-葡聚糖组发酵乳滴定酸度最低,随贮藏时间延长,滴定酸度升高较缓且乳清析出较少。添加益生元可使乳双歧杆菌PB200的活菌数维持在更高水平。流变学特性和质构特性分析结果表明,菊粉+FOS+GOS+β-葡聚糖组发酵乳具有较高的凝胶强度,且硬度、内聚性、胶着性、黏附性及弹性较好,具有较好的质地和组织状态。综上,菊粉+FOS+GOS+β-葡聚糖益生元组合可以获得品质特性更优的乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳。 展开更多
关键词 发酵乳 益生元 乳双歧杆菌PB200 流变学特性 质构特性
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组学技术在乳制品物种鉴别中的应用研究进展
8
作者 范玉姣 曹梅荣 +2 位作者 范素芳 未争超 张岩 《乳业科学与技术》 2025年第3期63-70,共8页
乳制品中富含蛋白质、脂肪、低聚糖和微量营养素等,目前全球对乳制品的需求持续上升,与此同时,乳制品在加工过程中存在掺入劣质乳或以低品质乳冒充高品质乳等问题,因此,建立乳制品物种成分的鉴别方法以识别不同物种乳,对于乳制品行业的... 乳制品中富含蛋白质、脂肪、低聚糖和微量营养素等,目前全球对乳制品的需求持续上升,与此同时,乳制品在加工过程中存在掺入劣质乳或以低品质乳冒充高品质乳等问题,因此,建立乳制品物种成分的鉴别方法以识别不同物种乳,对于乳制品行业的品质监管具有重要意义。组学技术由于其具有通量高、适用性广、能更准确反映食品状况等优点,在乳制品物种鉴别中的应用越来越广泛。本文概述基因组学、蛋白质组学、代谢组学的概念,重点介绍各组学在乳制品物种鉴别中的应用现状及发展前景。多组学的联合应用将为准确、快速、全面地鉴别乳制品来源提供更可靠的技术支持。 展开更多
关键词 乳制品物种鉴别 基因组学 蛋白质组学 代谢组学 多组学
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乳脂肪球膜蛋白组成、理化性质及生物活性研究进展
9
作者 梁佳迎 张海迁 +4 位作者 纪友薇 江婷 张涛 潘道东 吴振 《乳业科学与技术》 2025年第1期24-29,共6页
乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)是乳中包裹乳脂肪球的3层生物膜,主要成分包括蛋白质、糖类和主要来源于乳腺细胞膜的脂质。MFGM蛋白组成因乳源不同而存在差异,MFGM蛋白不仅具有良好的乳化性能、胃肠消化稳定性及安全性等,... 乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)是乳中包裹乳脂肪球的3层生物膜,主要成分包括蛋白质、糖类和主要来源于乳腺细胞膜的脂质。MFGM蛋白组成因乳源不同而存在差异,MFGM蛋白不仅具有良好的乳化性能、胃肠消化稳定性及安全性等,其特定蛋白组分还具备抗炎、抗病毒、调节肠道功能、优化运动肌肉表现等多种生物活性。本文综述MFGM蛋白组成及其理化性质和生物活性,为MFGM蛋白在乳品行业及相关食品添加中的研究和应用提供一定的参考。 展开更多
关键词 乳脂肪球 脂肪球膜蛋白 结构 生物活性
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感应电场杀菌对生牛乳理化特性的影响
10
作者 陈新文 孟嫚 +4 位作者 金亚美 高颖 蒋明君 杨哪 徐学明 《乳业科学与技术》 2025年第3期26-31,共6页
为探究感应电场的杀菌效果及对生牛乳理化特性的影响,采用不同激励电压(300、400、500 V)的感应电场对生牛乳进行杀菌处理,测定牛乳金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的菌落数、理化性质和贮藏过程中酸度、菌落总数变化。结果表明,牛乳出口终点... 为探究感应电场的杀菌效果及对生牛乳理化特性的影响,采用不同激励电压(300、400、500 V)的感应电场对生牛乳进行杀菌处理,测定牛乳金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的菌落数、理化性质和贮藏过程中酸度、菌落总数变化。结果表明,牛乳出口终点温度随激励电压的增加而升高,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的杀菌效果随激励电压的增加而增强。与传统热处理与高温短时巴氏杀菌相比,感应电场可更有效地降低牛乳微生物水平。感应电场对牛乳pH值及脂肪、可溶性固形物、酪蛋白、乳铁蛋白含量均无显著影响(P>0.05),不会破坏牛乳本身的营养成分;4?℃贮藏条件下,感应电场处理能够有效延缓牛乳酸度增加,将货架期延长约6 d。本研究为生牛乳高品质杀菌、延长货架期提供了一种新方案。 展开更多
关键词 感应电场 生牛乳 杀菌 理化特性
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牦牛酥油微囊粉理化性质和结构表征
11
作者 王茜 罗毅皓 孙万成 《乳业科学与技术》 2025年第1期1-6,共6页
为解决牦牛酥油不易贮藏和运输不便的问题,本研究以麦芽糊精与酪蛋白酸钠作为壁材、分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯为乳化剂、瓜尔豆胶为稳定剂包埋牦牛酥油,通过真空冷冻干燥和喷雾干燥制备牦牛酥油微囊粉,对比两者的基本理化性质(水分含量、... 为解决牦牛酥油不易贮藏和运输不便的问题,本研究以麦芽糊精与酪蛋白酸钠作为壁材、分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯为乳化剂、瓜尔豆胶为稳定剂包埋牦牛酥油,通过真空冷冻干燥和喷雾干燥制备牦牛酥油微囊粉,对比两者的基本理化性质(水分含量、溶解度、流变性、表面油含量、包埋率、得率)、微观结构及热稳定性。结果表明:真空冷冻干燥和喷雾干燥微囊粉均为奶白色、无杂质、气味清香,具有较好的包埋率((90.17±1.07)%和(92.12±0.32)%);真空冷冻干燥微囊粉得率((98.42±0.38)%)远高于喷雾干燥微囊粉((25.77±1.34)%),而颗粒平均粒径(D_([4,3])=16.695μm)小于喷雾干燥微囊粉(D_([4,3])=24.945μm)。喷雾干燥微囊粉溶解性、流动性优于真空冷冻干燥微囊粉;扫描电子显微镜结果显示,喷雾干燥微囊粉表面光滑,呈圆球形,真空冷冻干燥微囊粉呈不规则形状;喷雾干燥微囊粉热稳定性更好,结合经济效益可知,喷雾干燥微囊粉更具工业化生产意义。 展开更多
关键词 牦牛酥油 微囊粉 真空冷冻干燥 喷雾干燥 理化性质 微观结构 热稳定性
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蛋白质组学在乳制品物种鉴别中的应用研究进展
12
作者 范玉姣 李赞 +2 位作者 马俊展 孙磊 曹梅荣 《乳业科学与技术》 2025年第1期53-59,共7页
乳制品是生活中不可或缺的食品,蛋白质是乳制品中含量较高的成分,其改变对乳制品的品质和口感有极大影响,蛋白质组学是当前后基因组学、系统生物学方法的核心技术。本文综述蛋白质组学的概念、检测方法及数据分析方法,重点介绍通过蛋白... 乳制品是生活中不可或缺的食品,蛋白质是乳制品中含量较高的成分,其改变对乳制品的品质和口感有极大影响,蛋白质组学是当前后基因组学、系统生物学方法的核心技术。本文综述蛋白质组学的概念、检测方法及数据分析方法,重点介绍通过蛋白质组学研究酪蛋白、乳脂球膜蛋白和乳清蛋白中的差异蛋白质组,以此区分不同来源的乳制品,为鉴定乳制品真伪提供了有效的工作思路,保障了乳制品的质量。 展开更多
关键词 乳制品 蛋白质组学 物种鉴别
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高脂酸乳与普通酸乳品质对比分析
13
作者 李春冬 徐同 +7 位作者 高缘 刘国强 呼日 徐伟良 马信雅 高志海 吉日嘎拉图 郭梁 《乳业科学与技术》 2025年第2期9-14,共6页
为探究高脂酸乳与普通酸乳品质差异,以自制高脂酸乳和普通酸乳为对象,比较2种酸乳的活菌数、酸度、质构特性等在保质期内随贮藏时间的变化规律,并与市售酸乳进行对比。结果表明,高脂酸乳脂肪质量分数(16.7%和17.0%)和能量(731 kJ/100 g... 为探究高脂酸乳与普通酸乳品质差异,以自制高脂酸乳和普通酸乳为对象,比较2种酸乳的活菌数、酸度、质构特性等在保质期内随贮藏时间的变化规律,并与市售酸乳进行对比。结果表明,高脂酸乳脂肪质量分数(16.7%和17.0%)和能量(731 kJ/100 g和721 kJ/100 g)高于普通酸乳,碳水化合物质量分数(3.6%和2.3%)低于普通酸乳,具有浓郁脂香味和浓稠口感;在保质期内,高脂酸乳酸度(90.62°T和91.15°T)和活菌数(9.15(lg(CFU/mL))和8.95(lg(CFU/mL)))均低于普通酸乳,但其硬度(22.45 g和26.15 g)、黏附性(0.59 mJ和0.72 mJ)和咀嚼性(0.86 mJ和1.03 mJ)高于普通酸乳;相比市售酸乳,自制酸乳酸度更加稳定,两者活菌数与质构特性基本一致。综上所述,碳水化合物较少的高脂酸乳具有较低的酸度和活菌数,但其较高的脂肪含量不仅能够赋予酸乳脂香,还能够改善其质构特性、提高其稳定性。 展开更多
关键词 高脂酸乳 营养成分 活菌数 酸度 质构特性
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乳清中不同热烫拉伸温度对马苏里拉奶酪品质的影响
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作者 张杉杉 简筱晴 +3 位作者 于丽亚 李彦慧 张子仪 马玲 《乳业科学与技术》 2025年第3期32-37,共6页
在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失,而乳清中富含乳清蛋白等营养成分,对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照,探讨在乳清中以不同温度(65、75、85、95℃)热烫拉... 在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失,而乳清中富含乳清蛋白等营养成分,对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照,探讨在乳清中以不同温度(65、75、85、95℃)热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化性质及质构特性的影响。结果表明,在75℃乳清中热烫拉伸的奶酪得率高达7.38%,显著高于其他处理方式所得奶酪(P<0.05),且其具有良好的质构特性。同时,在85℃乳清中热烫拉伸的奶酪具有最佳感官品质。扫描电子显微镜图像表明,在75℃乳清中热烫拉伸的奶酪蛋白质交联程度适中,且弹性和硬度达到理想平衡。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,发现在75℃乳清中热烫拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外,流变学分析表明,在乳清中热烫拉伸的奶酪具有更优的弹性特性。 展开更多
关键词 马苏里拉奶酪 乳清 热烫拉伸 质构 理化特性
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乳酸乳球菌L-H410产抗菌肽的理化性质分析及发酵工艺优化
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作者 胡令涵 李平兰 王玉 《乳业科学与技术》 2025年第3期1-10,共10页
乳酸乳球菌抗菌肽具有天然、安全的特点。本研究旨在对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的理化性质进行研究并优化其发酵工艺。通过对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的抑菌谱和理化性质进行分析,发现其具有广谱抑菌性、pH值稳定性(pH 2.0~9.5)、热稳定性... 乳酸乳球菌抗菌肽具有天然、安全的特点。本研究旨在对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的理化性质进行研究并优化其发酵工艺。通过对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的抑菌谱和理化性质进行分析,发现其具有广谱抑菌性、pH值稳定性(pH 2.0~9.5)、热稳定性(80℃、30 min)和蛋白酶敏感性;通过单因素试验优化发酵条件(温度、初始pH值和接种量)和培养基组分(碳源、氮源、刺激因子和二价盐离子),结合Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验进行发酵工艺优化,确定最优发酵条件为蔗糖添加量3.32%(m/m)、蛋白胨添加量2.5%(m/m)、聚乙二醇8000添加量0.2%(m/m)、硫酸锰添加量0.02%(m/m),温度29℃、初始pH 6.95、初始接种量2.5%。此条件下获得抗菌肽的相对抑菌效价为378.7 AU/m L,为优化前(318.4 AU/mL)的1.2倍。 展开更多
关键词 乳酸乳球菌L-H410 抗菌肽 理化性质 发酵工艺优化
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乳脂肪球膜结构、功能特性及其应用研究进展
16
作者 时佳 张海娇 +2 位作者 赵锋 李中涵 邹旸 《乳业科学与技术》 2025年第1期46-52,共7页
母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在,被具有独特结构的乳脂肪球膜包裹,缺少乳脂肪球膜将影响脂滴结构和稳定性,进而影响脂质的消化与吸收。为尽可能接近母乳的营养成分,近年来国内外对牛乳、羊乳等乳源的乳脂肪球膜研究较多。本文综述乳脂... 母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在,被具有独特结构的乳脂肪球膜包裹,缺少乳脂肪球膜将影响脂滴结构和稳定性,进而影响脂质的消化与吸收。为尽可能接近母乳的营养成分,近年来国内外对牛乳、羊乳等乳源的乳脂肪球膜研究较多。本文综述乳脂肪球膜组成,乳脂肪球膜结构和功能特性影响因素,包括泌乳期、饲喂方式、乳源,以及分离、热处理、均质及非热处理等加工方法,并总结母乳脂肪球膜结构模拟及其在婴儿配方乳粉中的应用、乳脂肪球膜在中老年人群产品中的应用研究进展,为乳脂肪球膜资源开发与应用提供参考。 展开更多
关键词 乳脂肪球膜 结构 功能特性 应用
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超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响
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作者 简筱晴 张杉杉 +2 位作者 张子仪 李彦慧 马玲 《乳业科学与技术》 2025年第3期18-25,共8页
采用不同超声温度(40、50、60℃)与超声时间(15、30 min)处理原料乳制备切达奶酪,以巴氏杀菌(63℃、30 min)处理原料乳制作奶酪为对照,通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋... 采用不同超声温度(40、50、60℃)与超声时间(15、30 min)处理原料乳制备切达奶酪,以巴氏杀菌(63℃、30 min)处理原料乳制作奶酪为对照,通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋白质含量,探究超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响。结果表明,超声处理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、热稳定性和质构特性。其中,50℃超声30 min处理原料乳所制切达奶酪的质构特性、感官特性和流变特性较优,40℃超声30 min奶酪得率最高(12.34%),但奶酪得率受超声温度和时间影响不显著(P>0.05)。超声处理能够显著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量(P<0.05),40℃超声30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量(1.54%)最高。综上,50℃超声处理能够通过促进蛋白交联与脂肪球均质化形成致密网络,改善奶酪品质,而高温(60℃)超声加剧蛋白变性,导致奶酪质构劣化。 展开更多
关键词 超声波处理 牛乳 切达奶酪 理化指标
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《乳业科学与技术》杂志征稿启事
18
《乳业科学与技术》 2025年第1期I0007-I0007,共1页
《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发... 《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准连续出版物号:ISSN 1671-5187,国内统一连续出版物号:CN 31-1881/S。双月刊。 展开更多
关键词 主管单位 中文科技期刊 国家重点实验室 科学与技术 ISSN 乳业 杂志创刊 征稿启事
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《肉类研究》杂志征稿启事
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《乳业科学与技术》 2025年第1期I0006-I0006,共1页
《肉类研究》杂志创刊于1987年,主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准连续出版物号:ISSN1001-8123,国内统一连续出版物号:CN11-2682/TS。月刊。... 《肉类研究》杂志创刊于1987年,主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准连续出版物号:ISSN1001-8123,国内统一连续出版物号:CN11-2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体,具有很高的学术价值,连续被中国科技信息研究所评为“中国科技核心期刊”,2023年继续入编北京大学《中文核心期刊要目总览》(第七、八、十版)中文核心期刊,影响因子不断提高,还被《国际农业与生物科学文摘》(CAB Abstracts)、《英国食品科技文摘(FSTA)》、《中国核心期刊(遴选)数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收录。 展开更多
关键词 中文核心期刊 科技文摘 中文科技期刊 《中文核心期刊要目总览》 《中国期刊全文数据库》 《中文科技期刊数据库》 ISSN 中国科技核心期刊
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第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会
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《乳业科学与技术》 2025年第2期I0007-I0011,共5页
随着全球人口的持续增长、资源环境的变化以及人们饮食需求的不断升级,传统食品体系正面临着前所未有的挑战与变革。在此背景下,未来食品作为新兴领域应运而生,融合了多学科前沿技术与创新理念,构建了更优良的可持续、营养均衡、高效的... 随着全球人口的持续增长、资源环境的变化以及人们饮食需求的不断升级,传统食品体系正面临着前所未有的挑战与变革。在此背景下,未来食品作为新兴领域应运而生,融合了多学科前沿技术与创新理念,构建了更优良的可持续、营养均衡、高效的食品供应模式,将成为解决全球粮食安全与营养问题的关键路径。近年来,我国积极倡导大食物观,强调全方位、多途径开发食物资源,推动食物来源的多样化与丰富化,未来食品基于大食物观战略,研究涵盖了替代植物蛋白、合成食品、智能食品、海洋食品、昆虫食品、太空食品等多个方向,通过生物技术、智能制造、人工智能等前沿技术创制出更多的新型食品品类和资源。因此,深入探讨食品生物技术与食品安全、食品智能制造与健康功能食品、生物合成制造食品产业应用及科研成果转化等方面的前沿热点课题,具有重要的学术价值和战略意义。 展开更多
关键词 替代植物蛋白 合成食品 智能食品 海洋食品 生物技术 智能制造 人工智能 食品安全
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