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超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响
被引量：
3
1
作者
卢雪松
彭毅秦
+4 位作者
李杨
丁捷
肖猛
刘强
王岚
《美食研究》
北大核心
2025年第1期52-56,I0005,共6页
以11个理化指标为品质指标,采用权重法构建综合得分模型,再以超声波的温度、时间和功率为因素,通过正交设计优化适用于火锅刷煮的速冻牦牛酸醡肉片的腌制工艺。同时,以未腌制和传统工艺腌制的牦牛酸榨肉片为对照,结合电子鼻、电子舌与GC...
以11个理化指标为品质指标,采用权重法构建综合得分模型,再以超声波的温度、时间和功率为因素,通过正交设计优化适用于火锅刷煮的速冻牦牛酸醡肉片的腌制工艺。同时,以未腌制和传统工艺腌制的牦牛酸榨肉片为对照,结合电子鼻、电子舌与GC-IMS技术,分析其速冻前后风味特征的变化。结果表明:超声波辅助腌制的最佳条件为超声温度30℃、超声时间25 min、超声功率400 W。经超声波辅助腌制的牦牛酸醡肉片,速冻前后色泽、质构、气味和滋味的差异不大,超声冷冻后风味物质种类和浓度均有所增加,说明超声辅助腌制能带来较好的风味特征。
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关键词
火锅
牦牛酸醡肉
速冻
腌制工艺
风味特征
超声波
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职称材料
器礼与文道:火锅的源流重溯和内涵再探
被引量：
1
2
作者
肖键
《美食研究》
北大核心
2025年第2期1-8,14,共9页
火锅作为中国传统饮食文化的重要组成部分,具有丰富的文化内涵和深厚的历史底蕴。本研究从美学层面对火锅独特的饮食氛围进行分析,通过器具文物和图文史料,厘清了火锅的概念并澄清了唐代或辽代的火锅起源说,提出了中国火锅起源于商周,...
火锅作为中国传统饮食文化的重要组成部分,具有丰富的文化内涵和深厚的历史底蕴。本研究从美学层面对火锅独特的饮食氛围进行分析,通过器具文物和图文史料,厘清了火锅的概念并澄清了唐代或辽代的火锅起源说,提出了中国火锅起源于商周,成型于辽宋,成熟于明清与近代,并在成熟期形成复杂多样的传播态势,体现为南北争艳、官民互捧、褒贬交织、政治裹挟的特点。对火锅的文化内涵与社会意义进行探讨的同时,阐明了选择历时性研究视角的理据,以期揭示火锅作为一种饮食方式的历史变迁及其多元包容的跨文化特征。
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关键词
火锅
审美
饮食文化
器具
跨文化传播
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职称材料
无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价
被引量：
3
3
作者
林莉
董玮
+3 位作者
周婵
严红光
石敏
吴笃琴
《美食研究》
北大核心
2024年第1期53-60,共8页
为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.7...
为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为5∶10时,无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高,为85.53分。无油鱼酱酸火锅底料的蛋白质和总酸含量显著高于传统酸汤火锅底料(P<0.05),而脂肪和还原糖含量显著低于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。电子鼻分析表明无油鱼酱酸火锅底料的总体香味响应值均显著强于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。综上,无油鱼酱酸火锅底料不仅风味突出,营养丰富,而且符合低脂低糖的健康饮食需求。
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关键词
鱼酱酸
火锅底料
无油
响应面
电子鼻
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职称材料
基于文本挖掘的用餐体验对顾客满意的影响——以海底捞为例
4
作者
魏胜
梅抗杰
王长城
《美食研究》
北大核心
2024年第4期29-37,共9页
随着信息技术的迅速发展,顾客体验与网络联系更加紧密,用户生成内容愈加成为关键的研究数据来源。对海底捞的9万余条评论数据进行分析,首先,基于结构主题模型,挖掘顾客用餐体验所包含的主题及其所属维度;其次,综合考虑关注程度和顾客满...
随着信息技术的迅速发展,顾客体验与网络联系更加紧密,用户生成内容愈加成为关键的研究数据来源。对海底捞的9万余条评论数据进行分析,首先,基于结构主题模型,挖掘顾客用餐体验所包含的主题及其所属维度;其次,综合考虑关注程度和顾客满意,探究用餐体验主题的相对地位;最后,基于文本情感分析等方法,探究用餐体验如何通过顾客情感影响顾客满意。结果显示,用餐体验包含12个主题,归为7个维度,分别是服务、价格、食材、口味、环境、服务仪式和其他;服务员、菜品和等位服务是优势主题,价格和时间是劣势主题;价格正向影响顾客情感,但负向影响顾客满意;环境负向影响顾客情感,但正向影响顾客满意。研究结论能够为餐饮企业设计产品和服务提供针对性参考。
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关键词
用户生成内容
用餐体验
顾客满意
结构主题模型
美食消费
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职称材料
电饭锅底巧除垢
5
作者
胡河川
《农村电工》
2005年第6期42-42,共1页
关键词
锅底
除垢
自动跳闸
正常使用
电饭锅
磁铁
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职称材料
驱寒温肺水泡脚
6
作者
池裕丰
《农家科技》
2017年第11期43-43,共1页
泡脚，即用加了药材的热水、或仪仪是普通的热水，将足部的寒意驱散，刺激足部各穴位，促进气血运行、畅通经络、改善新陈代谢，进而起到防病及自我保健的效果。据介绍，足部有60多个穴位和人体杆1连，通过对足部的刺激到对全身的机理...
泡脚，即用加了药材的热水、或仪仪是普通的热水，将足部的寒意驱散，刺激足部各穴位，促进气血运行、畅通经络、改善新陈代谢，进而起到防病及自我保健的效果。据介绍，足部有60多个穴位和人体杆1连，通过对足部的刺激到对全身的机理作用，促进新陈代谢，减少疾病的发生，起到保健作用。那么，足浴常用的药材有哪几种呢？
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关键词
水泡
驱寒
新陈代谢
气血运行
自我保健
保健作用
足部
肺
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职称材料
风味火锅集锦
7
《农村实用科技信息》
2011年第8期29-29,共1页
里脊花火锅 原料：里脊肉300克，干黄花菜50克，干蘑菇30克，木耳10克，白菜100克，口蘑30克，鸡翅中3只，茼蒿100克，大枣5个，香菜5克，葱、姜各5克，盐、味精、麻酱汁、红油、美极鲜酱油、蒜泥适量。
关键词
火锅
风味
干黄花菜
里脊肉
鸡翅
味精
酱汁
红油
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职称材料
锅底煳渣巧解决
8
作者
邓文
《农村百事通》
2009年第6期63-63,共1页
1.锅底有锅巴，如果不易刷掉，可将少许白酒和啤酒与少量清水（比例为1：1：0.5）混合后倒入锅中，然后盖上锅盖，搁置5分钟后就容易刷洗了。
关键词
锅底
锅巴
清水
啤酒
白酒
锅盖
刷洗
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职称材料
吃火锅的讲究
9
作者
石太印
《农家致富》
2003年第1期44-44,共1页
关键词
火锅
食用技术
维生素
白莲
生姜
水果
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职称材料
教你做高汤
10
作者
贺方
《农产品加工》
2005年第5期33-33,共1页
关键词
高汤
制作方法
菜谱
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职称材料
题名
超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响
被引量：
3
1
作者
卢雪松
彭毅秦
李杨
丁捷
肖猛
刘强
王岚
机构
四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
四川旅游学院预制菜产业学院
云南农业大学食品科学技术学院
出处
《美食研究》
北大核心
2025年第1期52-56,I0005,共6页
基金
四川省科技厅重点研发项目(2024YFTX0025)
四川省科技厅应用基础研究项目(2020YJ0405)
+3 种基金
四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTD03)
川菜发展研究中心项目(CC20Z02)
成都大学肉类加工重点实验室项目(19-R-26)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室重点项目(PRKX2024Z04)。
文摘
以11个理化指标为品质指标,采用权重法构建综合得分模型,再以超声波的温度、时间和功率为因素,通过正交设计优化适用于火锅刷煮的速冻牦牛酸醡肉片的腌制工艺。同时,以未腌制和传统工艺腌制的牦牛酸榨肉片为对照,结合电子鼻、电子舌与GC-IMS技术,分析其速冻前后风味特征的变化。结果表明:超声波辅助腌制的最佳条件为超声温度30℃、超声时间25 min、超声功率400 W。经超声波辅助腌制的牦牛酸醡肉片,速冻前后色泽、质构、气味和滋味的差异不大,超声冷冻后风味物质种类和浓度均有所增加,说明超声辅助腌制能带来较好的风味特征。
关键词
火锅
牦牛酸醡肉
速冻
腌制工艺
风味特征
超声波
Keywords
hot pot
yak sour meat slices
freezing
marination process
flavor characteristics
ultrasound
分类号
TS972.129.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
器礼与文道:火锅的源流重溯和内涵再探
被引量：
1
2
作者
肖键
机构
北京大学新闻与传播学院
出处
《美食研究》
北大核心
2025年第2期1-8,14,共9页
基金
北京大学研究生创新项目(7101303625)。
文摘
火锅作为中国传统饮食文化的重要组成部分,具有丰富的文化内涵和深厚的历史底蕴。本研究从美学层面对火锅独特的饮食氛围进行分析,通过器具文物和图文史料,厘清了火锅的概念并澄清了唐代或辽代的火锅起源说,提出了中国火锅起源于商周,成型于辽宋,成熟于明清与近代,并在成熟期形成复杂多样的传播态势,体现为南北争艳、官民互捧、褒贬交织、政治裹挟的特点。对火锅的文化内涵与社会意义进行探讨的同时,阐明了选择历时性研究视角的理据,以期揭示火锅作为一种饮食方式的历史变迁及其多元包容的跨文化特征。
关键词
火锅
审美
饮食文化
器具
跨文化传播
Keywords
hotpot
aesthetics
dietetic culture
utensils
transcultural communication
分类号
TS972.129.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价
被引量：
3
3
作者
林莉
董玮
周婵
严红光
石敏
吴笃琴
机构
凯里学院大健康学院
凯里学院理学院
贵州亮欢寨生物科技有限公司
出处
《美食研究》
北大核心
2024年第1期53-60,共8页
基金
贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2022]373)
贵州省教育厅创新人才团队项目(黔教合人才团队字[2013]26号)
+1 种基金
凯里学院校级规划课题(2023XJGHYB07)
贵州省科技厅平台项目(黔科合平台人才[2020]1003号)。
文摘
为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为5∶10时,无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高,为85.53分。无油鱼酱酸火锅底料的蛋白质和总酸含量显著高于传统酸汤火锅底料(P<0.05),而脂肪和还原糖含量显著低于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。电子鼻分析表明无油鱼酱酸火锅底料的总体香味响应值均显著强于传统酸汤火锅底料(P<0.05)。综上,无油鱼酱酸火锅底料不仅风味突出,营养丰富,而且符合低脂低糖的健康饮食需求。
关键词
鱼酱酸
火锅底料
无油
响应面
电子鼻
Keywords
sour fish sauce
hotpot condiment
oil-free
response surface
electronic nose
分类号
TS972.129.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
基于文本挖掘的用餐体验对顾客满意的影响——以海底捞为例
4
作者
魏胜
梅抗杰
王长城
机构
哈尔滨商业大学管理学院
出处
《美食研究》
北大核心
2024年第4期29-37,共9页
基金
2022年度国家社会科学基金项目(22BJY157)
黑龙江省博士后科研启动资金项目(LBH-Q21103)
+2 种基金
2023年度黑龙江省省属高等学校基本科研业务费项目(2023-KYYWF-1000)
黑龙江省哲学社会科学研究规划项目(20JYE275)
黑龙江省哲学社会科学研究规划项目(23SHD138)。
文摘
随着信息技术的迅速发展,顾客体验与网络联系更加紧密,用户生成内容愈加成为关键的研究数据来源。对海底捞的9万余条评论数据进行分析,首先,基于结构主题模型,挖掘顾客用餐体验所包含的主题及其所属维度;其次,综合考虑关注程度和顾客满意,探究用餐体验主题的相对地位;最后,基于文本情感分析等方法,探究用餐体验如何通过顾客情感影响顾客满意。结果显示,用餐体验包含12个主题,归为7个维度,分别是服务、价格、食材、口味、环境、服务仪式和其他;服务员、菜品和等位服务是优势主题,价格和时间是劣势主题;价格正向影响顾客情感,但负向影响顾客满意;环境负向影响顾客情感,但正向影响顾客满意。研究结论能够为餐饮企业设计产品和服务提供针对性参考。
关键词
用户生成内容
用餐体验
顾客满意
结构主题模型
美食消费
Keywords
user-generated content
dining experience
customer satisfaction
structural topic model
food consumption
分类号
TS972.129.1-39 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
电饭锅底巧除垢
5
作者
胡河川
机构
河南省南召县电业局
出处
《农村电工》
2005年第6期42-42,共1页
关键词
锅底
除垢
自动跳闸
正常使用
电饭锅
磁铁
分类号
TU855 [建筑科学]
TS972.129.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
驱寒温肺水泡脚
6
作者
池裕丰
出处
《农家科技》
2017年第11期43-43,共1页
文摘
泡脚，即用加了药材的热水、或仪仪是普通的热水，将足部的寒意驱散，刺激足部各穴位，促进气血运行、畅通经络、改善新陈代谢，进而起到防病及自我保健的效果。据介绍，足部有60多个穴位和人体杆1连，通过对足部的刺激到对全身的机理作用，促进新陈代谢，减少疾病的发生，起到保健作用。那么，足浴常用的药材有哪几种呢？
关键词
水泡
驱寒
新陈代谢
气血运行
自我保健
保健作用
足部
肺
分类号
TS972.129.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
风味火锅集锦
7
出处
《农村实用科技信息》
2011年第8期29-29,共1页
文摘
里脊花火锅 原料：里脊肉300克，干黄花菜50克，干蘑菇30克，木耳10克，白菜100克，口蘑30克，鸡翅中3只，茼蒿100克，大枣5个，香菜5克，葱、姜各5克，盐、味精、麻酱汁、红油、美极鲜酱油、蒜泥适量。
关键词
火锅
风味
干黄花菜
里脊肉
鸡翅
味精
酱汁
红油
分类号
TS972.129.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
锅底煳渣巧解决
8
作者
邓文
机构
江西
出处
《农村百事通》
2009年第6期63-63,共1页
文摘
1.锅底有锅巴，如果不易刷掉，可将少许白酒和啤酒与少量清水（比例为1：1：0.5）混合后倒入锅中，然后盖上锅盖，搁置5分钟后就容易刷洗了。
关键词
锅底
锅巴
清水
啤酒
白酒
锅盖
刷洗
分类号
TS972.129.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
吃火锅的讲究
9
作者
石太印
出处
《农家致富》
2003年第1期44-44,共1页
关键词
火锅
食用技术
维生素
白莲
生姜
水果
分类号
TS972.129.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
教你做高汤
10
作者
贺方
出处
《农产品加工》
2005年第5期33-33,共1页
关键词
高汤
制作方法
菜谱
分类号
TS972.129.1 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响
卢雪松
彭毅秦
李杨
丁捷
肖猛
刘强
王岚
《美食研究》
北大核心
2025
3
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职称材料
2
器礼与文道:火锅的源流重溯和内涵再探
肖键
《美食研究》
北大核心
2025
1
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职称材料
3
无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价
林莉
董玮
周婵
严红光
石敏
吴笃琴
《美食研究》
北大核心
2024
3
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职称材料
4
基于文本挖掘的用餐体验对顾客满意的影响——以海底捞为例
魏胜
梅抗杰
王长城
《美食研究》
北大核心
2024
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职称材料
5
电饭锅底巧除垢
胡河川
《农村电工》
2005
0
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职称材料
6
驱寒温肺水泡脚
池裕丰
《农家科技》
2017
0
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职称材料
7
风味火锅集锦
《农村实用科技信息》
2011
0
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职称材料
8
锅底煳渣巧解决
邓文
《农村百事通》
2009
0
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职称材料
9
吃火锅的讲究
石太印
《农家致富》
2003
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职称材料
10
教你做高汤
贺方
《农产品加工》
2005
0
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职称材料
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引证文献
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