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不同初加工方法对咖啡豆风味化合物和感官特性的影响 被引量：4
1
作者 肖克 翟慧楠 +2 位作者 胡荣锁 于鑫欣 董文江 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期22-32,共11页
本研究旨在探究不同初加工处理方法对阿拉比卡咖啡理化特性、风味和感官特性的影响。通过电子鼻和感官分析评价不同初加工咖啡样品的感官风味,主成分分析(PCA)对不同初加工方法进行区分,并利用皮尔逊相关系数分析初加工方法与产生的风... 本研究旨在探究不同初加工处理方法对阿拉比卡咖啡理化特性、风味和感官特性的影响。通过电子鼻和感官分析评价不同初加工咖啡样品的感官风味,主成分分析(PCA)对不同初加工方法进行区分,并利用皮尔逊相关系数分析初加工方法与产生的风味化合物之间的关系。结果表明,在理化指标方面,不同初加工方法对咖啡样品的总可滴定酸度(TA)、总可溶性固形物(TSS)和pH具有显著影响(P<0.05),其中,湿法加工(CS)的pH最高。初加工方法对咖啡样品中的生物碱、绿原酸和有机酸等风味化合物含量影响较大,干法处理Ⅰ(GA)的咖啡因含量最高(12.32 mg/g DW),蜜处理Ⅰ(MA)拥有最高的葫芦巴碱含量(3.71 mg/g DW),湿法加工(CS)导致咖啡样品具有最低的绿原酸含量和最高的有机酸含量。此外,电子鼻结果显示,不同初加工方法制备的咖啡香气化合物含量差异显著,相较于人工评测,电子感官分析可以更有效地对不同初加工方法进行区分。该研究结果明晰了不同初加工方法对咖啡的化学组成及感官风味的影响,对咖啡风味品质提升及对优质产品的筛选和鉴别具有重要意义。 展开更多
关键词 阿拉比卡咖啡 初加工处理 理化特性 风味化合物 电子感官
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茶黄素的生物活性、作用机制和应用研究进展 被引量：2
2
作者 张睿 张艺华 周家萍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期408-417,共10页
茶黄素(Theaflavins,TFs)是一种发酵茶在加工过程中形成的天然水溶性茶色素,具有多个羟基或酚羟基的苯并卓酚酮结构,是发酵茶品质优劣的决定因素之一。近年来,茶黄素因其多种生物学活性而受到广泛关注,其中包括抗炎、降血糖、预防心脑... 茶黄素(Theaflavins,TFs)是一种发酵茶在加工过程中形成的天然水溶性茶色素,具有多个羟基或酚羟基的苯并卓酚酮结构,是发酵茶品质优劣的决定因素之一。近年来,茶黄素因其多种生物学活性而受到广泛关注,其中包括抗炎、降血糖、预防心脑血管疾病、抗病毒、抗肿瘤、抑菌、保护精神健康和保护器官等功效。随着茶黄素的研究不断深入,其生物活性作用机制和临床应用前景逐渐被阐明,有望在多个领域发挥更大的作用。该文综述了茶黄素的生物活性、作用机制以及在生物医药、食品保健、美妆日用、农林养殖等领域的应用现状和研发方向,旨在为茶黄素未来的开发方向和应用前景提出展望。 展开更多
关键词 发酵茶 茶黄素 生物活性 作用机制 应用现状
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厌氧发酵对云南小粒咖啡香气特征的影响 被引量：1
3
作者 鲁翀 于鑫欣 +3 位作者 胡发广 付兴飞 赵玉红 董文江 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期1-12,44,共13页
本研究以云南小粒咖啡(Coffea arabica L.)为原料,以气相色谱-质谱和电子鼻为主要研究手段,考察厌氧发酵过程中挥发性风味物质的转变,进一步通过多元统计学方法得到香气特征的变化规律。研究发现,发酵过程中呋喃类相对含量从46.88%降至3... 本研究以云南小粒咖啡(Coffea arabica L.)为原料,以气相色谱-质谱和电子鼻为主要研究手段,考察厌氧发酵过程中挥发性风味物质的转变,进一步通过多元统计学方法得到香气特征的变化规律。研究发现,发酵过程中呋喃类相对含量从46.88%降至32.5%,酸类相对含量从8.36%增至10.36%、酯类相对含量由6.34%上升至15.38%。通过香气活度值(OAV)筛选出42种芳香活性化合物,其中棕榈酸乙酯、2-糠醛、乙酸是主要芳香化合物。厌氧发酵明显增强了榛子、杏仁、花香的风味特征,发酵3 d时具有最明显的酸味,而发酵5 d时花果香气更为突出。苯甲醇与2-吡咯烷酮是发酵样品中特有香气化合物,2-乙酰基吡啶、2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)吡啶、反式-2-癸烯醛和丙酸是未发酵样品的特有成分。厌氧发酵时间可用于调控云南小粒咖啡香气特征,特征性香气化合物可以作为监测厌氧发酵进程的标志物。不同发酵时间对咖啡6种香气强度产生了可区分的差异。 展开更多
关键词 小粒咖啡 厌氧发酵 挥发性成分 气相色谱-质谱法(GC-MS) 电子鼻
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法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响 被引量：3
4
作者 刘迪 劳菲 +1 位作者 董文江 于鑫欣 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期108-120,共13页
以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官... 以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P<0.05)。咖啡喜好度(0~6分,七点法)在粉水比1∶5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92℃、冲泡6min时达到最高(3.3±1.6)。咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种。Pearson相关性分析表明,喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关,与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。 展开更多
关键词 罗布斯塔咖啡 冲泡参数 感官定量描述分析 气相色谱-质谱联用 Pearson相关性
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超低温对咖啡豆中非挥发性风味品质及超微结构的影响 被引量：1
5
作者 周勇 操粮骏 +4 位作者 何泽娟 赵林芬 李兴文 谢金辰 谭超 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期89-101,共13页
液氮超低温处理是延长食品保质期高效且安全的方法之一。研究利用液氮对咖啡生豆和烘焙豆进行速冻或反复冻融处理,通过风味感官评价、理化成分分析与绿原酸类物质、生物碱、矿物质元素等非挥发性成分的测定,结合扫描电镜的方式,探究超... 液氮超低温处理是延长食品保质期高效且安全的方法之一。研究利用液氮对咖啡生豆和烘焙豆进行速冻或反复冻融处理,通过风味感官评价、理化成分分析与绿原酸类物质、生物碱、矿物质元素等非挥发性成分的测定,结合扫描电镜的方式,探究超低温对咖啡豆中非挥发性风味品质及超微结构的影响。结果表明,烘焙及超低温处理会使咖啡豆中大部分绿原酸类化合物以及γ-氨基丁酸的含量极显著降低,柠檬酸、苹果酸、乳酸和生物碱的含量极显著增加;超低温处理对烘焙咖啡豆感官风味无显著影响;利用液氮速冻处理咖啡生豆再烘焙会极显著增加丙烯酰胺的含量;扫描电镜观察发现,超低温处理不会使咖啡生豆中缝隙宽度明显变化,烘焙咖啡豆内部会形成丝状连接,反复冻融烘焙豆中缝隙宽度会显著减小;曼特尔检验与皮尔逊相关性分析结果表明,烘焙咖啡豆感官指标中的醇厚度与绿原酸等化合物具有显著相关性,平衡度与矿物质元素Fe和Cu有极显著相关。研究发现,液氮超低温处理可延长咖啡豆风味保鲜期限,但会使其中非挥发性风味成分含量及微观结构发生变化。研究结果旨在为咖啡豆的贮藏保鲜和风味品质控制提供理论依据和数据支持。 展开更多
关键词 咖啡 超低温 速冻 冻融 风味 品质
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Kluyveromyces marxianus发酵玫瑰风味咖啡工艺优化及生物活性成分变化研究
6
作者 刘秦明 杨樊意 +6 位作者 黄正婧 刘贝宁 卢开华 段仪 周永秀 李宏 胡永金 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期88-95,共8页
为丰富咖啡品类,将玫瑰花香融入咖啡风味中,优化玫瑰风味咖啡的发酵工艺。该文以卡蒂姆水洗咖啡生豆和食用玫瑰花为原料,将咖啡生豆复水、灭菌、接种马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)与玫瑰花共同发酵,采用单因素试验结合Box-... 为丰富咖啡品类,将玫瑰花香融入咖啡风味中,优化玫瑰风味咖啡的发酵工艺。该文以卡蒂姆水洗咖啡生豆和食用玫瑰花为原料,将咖啡生豆复水、灭菌、接种马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)与玫瑰花共同发酵,采用单因素试验结合Box-Behnken响应面法优化玫瑰风味咖啡发酵工艺,以最佳工艺对咖啡进行发酵,并比较发酵前后的咖啡颜色、生物活性成分变化及杯测评价。结果表明,最佳发酵工艺:发酵温度30℃、发酵时间72 h、接菌浓度6 lg CFU/mL、玫瑰花添加量10 g/100 g,玫瑰风味咖啡杯测评分81.25。发酵后的咖啡生豆呈玫红色,生物活性物质单宁酸和总黄酮含量分别为9.79、26.16 mg/g,添加玫瑰花和K.marxianus共发酵能促进单宁酸的产生并增加总黄酮含量,从而增强咖啡的抗氧化活性。玫瑰花赋予了咖啡独特的花香,杯测描述为:玫瑰花香、杏仁味、糖浆、花茶口感、泉水甜、酸度柔和。该研究为添加风味原料与微生物共发酵赋予咖啡独特风味、提升咖啡品质的研究提供了理论基础。 展开更多
关键词 咖啡生豆 马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus) 玫瑰花 发酵工艺 生物活性成分 杯测评分
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咖啡风味成分研究进展
7
作者 周永秀 卢开华 +4 位作者 刘秦明 刘贝宁 段仪 李宏 胡永金 《食品科学》 北大核心 2025年第10期387-396,共10页
作为全球消费量最大的饮料之一,咖啡因其化合物的复杂多样性而具有独特风味。咖啡风味的相关研究早在20世纪初期就已成为咖啡研究领域的重要内容,人们对咖啡风味物质的认识由最初简单的感官评定进步到如今的精密仪器分析。咖啡风味受到... 作为全球消费量最大的饮料之一,咖啡因其化合物的复杂多样性而具有独特风味。咖啡风味的相关研究早在20世纪初期就已成为咖啡研究领域的重要内容,人们对咖啡风味物质的认识由最初简单的感官评定进步到如今的精密仪器分析。咖啡风味受到从产地到咖啡饮料终端产品各个环节的影响,本文对咖啡品种及产地、新兴加工方法、发酵剂、烘焙、萃取和贮藏条件对咖啡风味的影响进行评价;了解这些过程对咖啡风味的影响,有利于控制咖啡豆风味的一致性。组学技术将成为分析咖啡香气成分及其品质的重要手段,将豆类化学性质与咖啡饮料感官属性联系起来,可以更好地掌握咖啡质量甚至消费者偏好背后的化学成分,以此为咖啡风味的研究提供理论参考。 展开更多
关键词 咖啡 风味物质 机理 采后加工 组学技术
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产花香风味葡萄牙棒孢酵母的筛选及其对咖啡品质的影响
8
作者 宋俊呈 刘宏 +3 位作者 王笑笑 江正强 李后江 闫巧娟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期26-36,共11页
发酵是影响咖啡品质的关键因素之一,但产花香风味的发酵咖啡菌种缺乏。从酒曲等样品中筛选产花香风味的菌株,通过形态观察、生理生化试验及18S rDNA序列分析鉴定,应用于咖啡豆发酵,发酵时长48 h、温度30℃、接种量0.1%(v/m)。利用气相色... 发酵是影响咖啡品质的关键因素之一,但产花香风味的发酵咖啡菌种缺乏。从酒曲等样品中筛选产花香风味的菌株,通过形态观察、生理生化试验及18S rDNA序列分析鉴定,应用于咖啡豆发酵,发酵时长48 h、温度30℃、接种量0.1%(v/m)。利用气相色谱-质谱联用技术,结合滋味成分分析、挥发性成分差异分析、香气活力值(odor activity value,OAV)、感官评价及相关性分析,探究发酵对咖啡品质的影响。结果表明:筛选到的产花香风味的菌株被鉴定为葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)CAU417。与未发酵对照组相比,发酵咖啡粉中咖啡因和葫芦巴碱含量分别降低了54.0%和33.3%,显著降低了咖啡的苦涩味(P<0.05)。共鉴定出62种挥发性化合物,呋喃类和吡嗪类化合物含量最多,分别占38.8%和17.5%。与未发酵对照组相比,苯乙醇的OAV增加了920%,3-糠醛的OAV增加了24.3%。葡萄牙棒孢酵母发酵赋予了咖啡浓郁的玫瑰花香,同时具有焦糖、蜂蜜、奶油、巧克力、坚果、烘烤和水果香味。相关性分析表明花香风味与苯乙醇含量呈显著正相关(P<0.05),苦涩味与绿原酸、咖啡因和葫芦巴碱含量呈显著负相关(P<0.05)。葡萄牙棒孢酵母可作为优良的咖啡发酵菌种,为改善咖啡品质提供了理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 咖啡豆 葡萄牙棒孢酵母 发酵 花香 苦涩味
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咖啡制备工艺对胶体颗粒形成及抗氧化特性的影响
9
作者 高观祯 饶平凡 +2 位作者 徐瑶 周建武 山云辉 《食品与机械》 北大核心 2025年第9期1-7,共7页
[目的]探究研磨粒径和萃取温度对咖啡液化学成分、胶体特性及胶体颗粒抗氧化活性的影响,揭示咖啡胶体颗粒的形成与性质。[方法]采用完整豆、中等研磨(0.9 mm)、细研磨(0.3 mm)3种咖啡豆,通过热冲(100℃,3 min)和冷泡(4℃,24 h)制备咖啡... [目的]探究研磨粒径和萃取温度对咖啡液化学成分、胶体特性及胶体颗粒抗氧化活性的影响,揭示咖啡胶体颗粒的形成与性质。[方法]采用完整豆、中等研磨(0.9 mm)、细研磨(0.3 mm)3种咖啡豆,通过热冲(100℃,3 min)和冷泡(4℃,24 h)制备咖啡液,测定总固形物、总糖、蛋白质、总多酚和油脂含量。利用纳米粒度电位仪表征胶体性质,通过标称截留相对分子质量为1×10^(5)的超滤膜分离滤过液(真溶液相)和截留液(胶体相),分别检测其化学成分及抗氧化活性。采用ORAC、ABTS、DPPH法评估胞外抗氧化性,CAA法评估胞内抗氧化性。[结果]细研磨(0.3 mm)结合热冲可显著提升总固形物、多酚及油脂溶出率(P<0.05),并促进胶体颗粒形成(热冲的光散强度为115 501.8 kcps,远超冷泡的1 250.2 kcps)。超滤显示,脂质等成分富集于胶体颗粒中。真溶液相(滤过液)主导胞外抗氧化活性,而胶体颗粒(截留液)在CAA测试中展现显著生物学活性。[结论]高温萃取与细研磨可通过促进成分溶出及自组装显著增强胶体颗粒形成,胶体颗粒是咖啡胞内抗氧化活性的关键物质基础。 展开更多
关键词 咖啡 胶体颗粒 研磨粒径 萃取温度 胞内抗氧化活性
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不同初加工方式云南小粒咖啡游离氨基酸差异及其呈味机制
10
作者 高子琪 李泽林 +4 位作者 牛之瑞 刘秀嶶 山云辉 范方宇 田浩 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期22-31,共10页
为探究三种不同初加工方式(水洗、蜜处理和日晒)对云南小粒咖啡液中游离氨基酸的影响及其呈味机制,本研究通过杜马斯定氮法、高效液相色谱法测定了样品中总蛋白和游离氨基酸含量及组成,并通过主成分分析(Principal component analysis,P... 为探究三种不同初加工方式(水洗、蜜处理和日晒)对云南小粒咖啡液中游离氨基酸的影响及其呈味机制,本研究通过杜马斯定氮法、高效液相色谱法测定了样品中总蛋白和游离氨基酸含量及组成,并通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)对特征滋味氨基酸进行筛选和分子对接进行呈味机制验证。结果表明,水洗咖啡豆的蛋白质含量最高,其次是蜜处理,日晒含量最低;咖啡液中可溶性蛋白含量为水洗最高(0.40%),日晒次之(0.36%),蜜处理最低(0.33%)。从三组样品中均检测到17种游离氨基酸,但含量、分布和占比不同。水洗样品总游离氨基酸含量最高达314.20 mg/L、日晒第二为304.99 mg/L、蜜处理含量最低278.08 mg/L,其中水洗的鲜味和甜味氨基酸总含量最高,日晒中苦味氨基酸总含量最高,蜜处理的鲜味、苦味和甜味氨基酸总含量均最低。PCA和OPLS-DA进一步筛选得到Thr、Tyr、Phe分别是水洗、蜜处理和日晒咖啡液的特征滋味氨基酸。分子对接结果表明,三种特征游离氨基酸可通过氢键、范德华力、疏水、静电等相互作用力与T1R2/T1R3和T2R14受体紧密结合,从而呈现它们的滋味特性。 展开更多
关键词 云南小粒咖啡 初加工 游离氨基酸 多元统计分析 分子对接 呈味机制
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干法和湿法对咖啡加工初期微生物多样性的影响及功能预测分析
11
作者 方红丽 杨跃梅 +3 位作者 廖海鹰 李紫伊 郭磊 韩龙 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第7期72-79,共8页
为了揭示干法和湿法加工对咖啡中的微生物群落结构及功能特点,采用高通量扩增子测序技术对干法和湿法加工初期不同阶段咖啡中微生物的多样性和功能进行分析。结果表明:从全部样品中共获得1313个细菌和1366个真菌分类操作单元。干法加工... 为了揭示干法和湿法加工对咖啡中的微生物群落结构及功能特点,采用高通量扩增子测序技术对干法和湿法加工初期不同阶段咖啡中微生物的多样性和功能进行分析。结果表明:从全部样品中共获得1313个细菌和1366个真菌分类操作单元。干法加工中的优势细菌为泛菌属(Pantoea),优势真菌为镰刀菌属(Fusarium)和枝孢属(Cladosporium);湿法加工中的优势细菌为泛菌属(Pantoea)和葡糖杆菌属(Gluconobacter),优势真菌为有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)和镰刀菌属(Fusarium)。研究表明,干法加工的样品中微生物多样性高于湿法加工;湿法加工样品中微生物群落结构变化及样品间群落差异大于干法加工;两种加工方法的样品细菌功能相似,但真菌功能差异较大。该研究为探索干法和湿法加工的咖啡所呈现不同风味特征的微生物学机理奠定了一定的理论基础。 展开更多
关键词 咖啡 干法加工 湿法加工 微生物多样性 功能预测
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超高压辅助技术对冷萃咖啡理化性质、活性成分及挥发性成分的影响
12
作者 施棋瀚 肖瀛 +3 位作者 唐文潇 周一鸣 周小理 卢洪秀 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期101-107,共7页
采用超高压辅助技术制备冷萃咖啡,并与常规冷萃对比,探究其对冷萃咖啡的理化性质、活性成分和挥发性成分的影响。结果表明:压力与保压时间对总可溶性固形物含量、萃取率、总酚、总糖、葫芦巴碱与绿原酸含量均存在一定影响,而对可滴定酸... 采用超高压辅助技术制备冷萃咖啡,并与常规冷萃对比,探究其对冷萃咖啡的理化性质、活性成分和挥发性成分的影响。结果表明:压力与保压时间对总可溶性固形物含量、萃取率、总酚、总糖、葫芦巴碱与绿原酸含量均存在一定影响,而对可滴定酸用量、咖啡因含量影响较小。挥发性成分分析结果表明,在冷萃咖啡样品中共检出有50余种挥发性成分,主要成分包括呋喃类、吡嗪类、酮类和吡咯类化合物等,主要为焦糖味、杏仁味和坚果味。主成分分析结果显示,压力400 MPa、保压时间25 min的超高压冷萃咖啡样品与常规冷萃咖啡更为接近。 展开更多
关键词 冷萃咖啡 超高压 理化指标 挥发性成分 主成分分析
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云南咖啡生豆初加工技术标准的变迁及建议 被引量：1
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作者 张丽 沈梅 《热带农业科技》 2025年第1期39-45,共7页
生豆初加工环节直接影响着咖啡的最终品质,随着消费市场持续转型升级,咖啡生豆初加工技术的需求和标准也在不断演进。云南咖啡的种植面积、产量均占全国的98%以上,但一些相关技术标准长期存在滞后现象,一定程度上制约着产业发展。文章... 生豆初加工环节直接影响着咖啡的最终品质,随着消费市场持续转型升级,咖啡生豆初加工技术的需求和标准也在不断演进。云南咖啡的种植面积、产量均占全国的98%以上,但一些相关技术标准长期存在滞后现象,一定程度上制约着产业发展。文章基于全球咖啡产业的3次浪潮,回顾自1989年云南首次制定咖啡初加工技术标准以来,国家及云南咖啡3次技术标准变迁中生豆初加工部分的发展脉络,并深入分析其背后的社会、经济、技术动因等,从技术标准体系构建、技术标准认同及应用、本土化发展等角度提出相关对策及建议,以期为云南咖啡产业的高质量发展提供参考。 展开更多
关键词 咖啡 生豆 初加工技术 标准 云南
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基于多元统计的海南咖啡豆风味品质分析
14
作者 郝思羽 边彬彬 +2 位作者 曲寒冰 朱成博 赵娟 《绿色科技》 2025年第5期104-109,114,共7页
应用相关性分析、主成分分析的多元统计分析方法,对海南省5个咖啡庄园中种植的6个不同品种咖啡烘焙豆的风味化合物含量指标进行分析,探究风味化合物对咖啡风味形成的影响,对各品种咖啡豆进行风味特征丰富度的排序、按照香型属性进行分... 应用相关性分析、主成分分析的多元统计分析方法,对海南省5个咖啡庄园中种植的6个不同品种咖啡烘焙豆的风味化合物含量指标进行分析,探究风味化合物对咖啡风味形成的影响,对各品种咖啡豆进行风味特征丰富度的排序、按照香型属性进行分类。结果表明:(1)总体上,海南省咖啡烘焙豆总体风味品质较优秀,具有较少负面气味、显著酸感和较低苦味。不同豆种之间的风味饱满度和丰富度存在一定差异:挥发性风味化合物指标显示出较大差异,非挥发性风味化合物表现出较低差异。(2)基于气味和滋味特征评分建立综合评价显示,‘母山2号’‘兴隆’和‘陨石岭’咖啡3个品种咖啡豆的气味和滋味特征相似,‘母山1号’‘琼海’和‘福山’咖啡的特征相近;种植在热带、高海拔黎母山地区的‘母山1号’和‘母山2号’咖啡豆有较高的综合风味丰富饱满度。本研究为咖啡庄园经营者提供了咖啡品种选育和种植方向建议,同时为消费者提供了清晰、明确的精品咖啡豆选购指南,以期提升海南咖啡品质并扩大市场。 展开更多
关键词 主成分分析 相关性分析 咖啡豆 海南省
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不同品种小粒咖啡主要滋味物质指纹图谱分析
15
作者 杨莉 常国银 +3 位作者 洪清青 王蕊 李学玲 张敏 《农产品加工》 2025年第4期40-44,50,共6页
通过测定不同品种小粒咖啡豆(A2,B2,C2,D2)中咖啡因、葫芦巴碱、有机酸、单糖、氨基酸组成及含量,比较不同品种咖啡烘焙豆间滋味特征成分组成和含量的差异性。结果表明,不同品种咖啡豆色泽指数差异较小,烘焙程度均匀,水分含量为2.18%~2.... 通过测定不同品种小粒咖啡豆(A2,B2,C2,D2)中咖啡因、葫芦巴碱、有机酸、单糖、氨基酸组成及含量,比较不同品种咖啡烘焙豆间滋味特征成分组成和含量的差异性。结果表明,不同品种咖啡豆色泽指数差异较小,烘焙程度均匀,水分含量为2.18%~2.86%,失重率为11.89%~13.25%,稳定性良好。4个品种咖啡豆滋味成分含量差异较大,葫芦巴碱和咖啡因含量在C2和D2中含量最多;A2中柠檬酸、苹果酸、单糖总含量和甘露糖含量最高,酒石酸和异己酸含量最低;B2中乳酸和草酸含量最高;C2中奎尼酸、鼠李糖、半乳糖、亮氨酸及氨基酸总含量最高。通过探索不同品种咖啡的化学成分组成和品质特征,对提升咖啡风味品质、筛选优质产品及满足消费者需求具有重要的意义。 展开更多
关键词 咖啡豆 滋味特征 品质
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厌氧预处理对云南卡蒂姆咖啡鲜果微生物多样性与咖啡豆风味成分的影响
16
作者 肖瀛 郁思缘 +6 位作者 姜峰 陈诗宇 何笑丛 王春华 俞苓 周一鸣 刘小杰 《食品科学》 北大核心 2025年第19期215-224,共10页
以云南卡蒂姆咖啡(Catimor)为对象,通过16S rRNA和ITS扩增子测序技术与气相色谱-质谱联用技术,解析厌氧处理过程中微生物菌群与特征风味物质的关联。结果发现,厌氧预处理显著促进了明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、乳... 以云南卡蒂姆咖啡(Catimor)为对象,通过16S rRNA和ITS扩增子测序技术与气相色谱-质谱联用技术,解析厌氧处理过程中微生物菌群与特征风味物质的关联。结果发现,厌氧预处理显著促进了明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等细菌以及威克汉姆酵母菌属(Wickerhamomyces)、假丝酵母菌属(Candida)、酵母菌属(Saccharomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉菌属(Aspergillus)等真菌的增殖。厌氧预处理组中乳酸、醋酸、苹果酸、琥珀酸的含量显著提升,其中Leuconostoc、Pediococcus、Lactobacillus、Wickerhamomyces可能对乳酸生成起重要作用。通过正交偏最小二乘判别分析结合气味活性值(odor activity values,OAV)筛选出乙酸异戊酯、正己酸乙酯、醋酸为特征性挥发性成分(变量投影重要性>1、OAV>1)。进一步通过主成分分析发现,厌氧预处理的上述优势微生物菌群对乳酸、醋酸、正己酸乙酯、乙酸异戊酯等关键风味物质的生成具有重要的影响。 展开更多
关键词 云南咖啡豆 厌氧预处理 微生物菌群 有机酸 挥发性成分
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咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律 被引量：55
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作者 吕文佳 刘云 +4 位作者 杨剀舟 翟晓娜 刘飞 张春月 冷小京 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期394-400,共7页
咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡... 咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。 展开更多
关键词 咖啡 烘焙 风味物质 变化规律
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云南不同地区烘焙咖啡豆挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析 被引量：36
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作者 张丰 董文江 +3 位作者 王凯丽 谷风林 熊善柏 赵建平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期273-280,共8页
采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对云南三个地区(普洱、保山、临沧)烘焙咖啡的挥发性物质进行分析,考察不同萃取条件(萃取头、萃取温度、萃取时间、样品量)对挥发性物质萃取效果的影响,利用主成分分析(PCA)... 采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对云南三个地区(普洱、保山、临沧)烘焙咖啡的挥发性物质进行分析,考察不同萃取条件(萃取头、萃取温度、萃取时间、样品量)对挥发性物质萃取效果的影响,利用主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)对不同地区样品进行区分。结果表明:在最优的萃取条件下,共鉴定出65种挥发性物质,其中呋喃类物质含量最高,三个地区分别为46.15%、41.45%和41.16%;硫化物和呋喃酮类物质含量较少;不同地区样品在PCA的二维得分投影图上各自聚为一类,HCA的最小二乘树状图分类结果与PCA相一致。 展开更多
关键词 云南咖啡 挥发性成分 气相色谱-质谱联用 系统聚类分析 主成分分析
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绿茶饮料的低温萃取工艺研究及冷后浑控制 被引量：16
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作者 陈洁 刘张虎 +3 位作者 杨登想 郭啸川 李皓 倪学文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第4期47-51,共5页
研究低温萃取工艺对绿茶主要呈味物质浸出率的影响,并通过T640和A420指标评析茶汤的色泽和浑浊度。结果显示:低温浸提条件下得到的绿茶茶汤主要生化成分的浸出量适宜,同时低温萃取法得到的茶汤色泽佳。采用低温萃取工艺是优质茶饮料生... 研究低温萃取工艺对绿茶主要呈味物质浸出率的影响,并通过T640和A420指标评析茶汤的色泽和浑浊度。结果显示:低温浸提条件下得到的绿茶茶汤主要生化成分的浸出量适宜,同时低温萃取法得到的茶汤色泽佳。采用低温萃取工艺是优质茶饮料生产的有效浸提方法之一。通过正交试验分析,绿茶低温萃取的最佳工艺条件为浸提温度20℃、浸提时间3h、茶水比1:50。 展开更多
关键词 绿茶饮料 低温萃取 冷后浑 呈味物质
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富含海带多糖的乳酸发酵饮料的研究 被引量：12
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作者 胡志和 韩宝丽 +2 位作者 贾嘉 庞广昌 陈庆森 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期364-368,共5页
本研究以海带为主要原料,采用乳酸菌发酵生产富含海带多糖的饮料,探讨了海带的酶解条件以及各因素对粗海带多糖提取量的影响。研究乳酸菌在海带水解液中生长产酸及脱腥效果,并确定了发酵饮料的配方。结果表明:海带多糖的最佳提取条件为... 本研究以海带为主要原料,采用乳酸菌发酵生产富含海带多糖的饮料,探讨了海带的酶解条件以及各因素对粗海带多糖提取量的影响。研究乳酸菌在海带水解液中生长产酸及脱腥效果,并确定了发酵饮料的配方。结果表明:海带多糖的最佳提取条件为加入海带粉重1.5%的复合酶,在pH6.0、40℃酶解6h,粗海带多糖的得率可达10.89%。其中复合酶(纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶)的最佳配比为2:1:2。海带多糖饮料发酵的最佳条件为在海带水解液中加入乳清粉0.5%,蔗糖7%,乳酸菌粉为1mg/100ml,发酵温度为40℃,发酵时间为24h,乳酸的产量为0.7%左右。 展开更多
关键词 海带多糖 复合酶 乳酸菌发酵 乳酸饮料
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