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绿茶加工工艺对氨基酸及风味品质形成的影响研究进展 被引量：5
1
作者 屈丽池 王近近 +5 位作者 黄纯勇 陈艳 秦廷发 滑金杰 王坤波 袁海波 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期380-388,共9页
绿茶是广受消费者喜爱的六大茶类之一。氨基酸是影响绿茶品质的关键风味物质。加工工艺与绿茶氨基酸的合成转化及风味品质的形成密切相关。该文总结了绿茶氨基酸合成代谢的研究进展,概述了绿茶中的氨基酸与茶叶滋味、香气、色泽等风味... 绿茶是广受消费者喜爱的六大茶类之一。氨基酸是影响绿茶品质的关键风味物质。加工工艺与绿茶氨基酸的合成转化及风味品质的形成密切相关。该文总结了绿茶氨基酸合成代谢的研究进展,概述了绿茶中的氨基酸与茶叶滋味、香气、色泽等风味品质之间的关系,并详细阐述了近年来有关摊放、杀青、做形和干燥等加工技术对绿茶氨基酸代谢及风味品质形成影响的最新研究进展,最后展望了绿茶氨基酸调控的重点研究方向,以期为优质绿茶的定向化和精准化加工提供参考。 展开更多
关键词 绿茶 加工技术 氨基酸 风味 品质
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54个柿大茶品系加工太平猴魁的适制性评价
2
作者 杨群 代修娣 +3 位作者 张熙敏 朱小元 胡绍德 杨天元 《中国茶叶》 2025年第4期48-55,共8页
以种植于同一区域的54个柿大茶品系为研究对象,分析其农艺性状(物候期、发芽密度和百芽质量),按同一加工工艺加工成太平猴魁后,分析其感官品质、主要理化成分含量,结合主成分分析评价供试柿大茶品系的太平猴魁适制性。结果表明,不同柿... 以种植于同一区域的54个柿大茶品系为研究对象,分析其农艺性状(物候期、发芽密度和百芽质量),按同一加工工艺加工成太平猴魁后,分析其感官品质、主要理化成分含量,结合主成分分析评价供试柿大茶品系的太平猴魁适制性。结果表明,不同柿大茶品系加工的太平猴魁,其儿茶素含量的变异系数最大(43.00%),其次是没食子酸(25.53%)、表儿茶素没食子酸酯(24.99%)和茶氨酸含量(24.98%)。主成分分析结果表明,前5个主成分贡献率达68.53%,第1主成分贡献率为23.37%,主要指向茶多酚、酚氨比、表没食子儿茶素和表儿茶素。基于前5个主成分构建评价模型,得到排名前10的柿大茶品系。根据54个柿大茶品系农艺性状观测结果,筛选出了3个同时具有较早生、发芽密度较高、百芽质量较高特征的品系:SDC29、SDC32和SDC40,同时结合主成分分析和感官审评结果筛选出3个综合评价值与感官审评各项得分均较高的品系:SDC8、SDC29和SDC27。 展开更多
关键词 太平猴魁 柿大茶品系 适制性 综合评价
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超高效液相色谱-串联质谱测定碧螺春茶叶中乙醛与壬醛含量
3
作者 陈旭晋 曹佳 +3 位作者 章雪明 王健 司文会 张小刚 《江苏农业科学》 北大核心 2025年第3期177-182,共6页
醛类化合物对茶叶的特殊香气风格具有重要作用。前期研究表明,乙醛和壬醛是碧螺春茶叶独特香味的主要成分,但目前对茶叶中醛类的定量检测方法尚不完善,为后续研究碧螺春茶叶中乙醛和壬醛的具体含量,建立碧螺春茶叶中乙醛和壬醛的超高效... 醛类化合物对茶叶的特殊香气风格具有重要作用。前期研究表明,乙醛和壬醛是碧螺春茶叶独特香味的主要成分,但目前对茶叶中醛类的定量检测方法尚不完善,为后续研究碧螺春茶叶中乙醛和壬醛的具体含量,建立碧螺春茶叶中乙醛和壬醛的超高效液相色谱-串联质谱定量检测方法。在单因素试验的基础上,优化了缓冲溶液pH值、衍生化试剂浓度及衍生化时间等试验条件。具体方法为在酸性(缓冲液pH值为3.6)环境下,碧螺春茶叶中的乙醛和壬醛与2,4-二硝基苯肼(3mmol/L,溶于乙腈)发生衍生化反应,分别转化为乙醛-2,4-二硝基苯腙和壬醛-2,4-二硝基苯腙。加入NaCl进行盐析,使乙腈与缓冲溶液分层,吸取上层溶液(乙腈层)过膜上机。采用Waters ACQUITY UPLC HSS T_(3)柱(尺寸为2.1mm×100mm,粒径为1.7μm)对目标物进行分离,并以甲醇-水(含0.1%甲酸)为流动相进行梯度洗脱。电喷雾离子源下进行负离子扫描,在多反应监测(MRM)模式下,结合保留时间和特征离子的峰面积外标法进行定量。结果表明,在0.05~2.00μg/mL浓度范围内,这2种化合物的线性关系良好,相关系数r>0.995,最低检出浓度在0.5~1.0ng/mL之间。加标回收率为84.4%~99.2%,相对标准偏差(RSD)在2.64%~4.17%之间。该方法简单、灵敏、准确,重复性良好,能够满足对碧螺春茶叶中乙醛和壬醛的定量检测需求。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS) 碧螺春茶叶 乙醛 壬醛 2 4-二硝基苯肼
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茶叶不同添加方式对太平猴魁绿茶啤酒风味影响 被引量：3
4
作者 林睿 吴殿辉 +2 位作者 彭政聪 谢广发 陆健 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期81-89,共9页
绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的... 绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的风味物进行鉴定分析,通过对多种风味物质的香味活性值(odor activity values,OAV)筛选以及偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),研究不同工艺下绿茶啤酒的香气组分差异和关键香气组分标记物。结果表明,不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的挥发性成分差异显著(P<0.05)。在太平猴魁绿茶啤酒中,以OAV≥0.1筛选出了20种香气成分,其中β-紫罗兰酮、异戊醛、β-环柠檬醛、蘑菇醇和香茅醇这5种挥发性成分来源于太平猴魁,并且在冷萃的条件下能更多保留这类风味成分,使得啤酒具有更加丰富的风味属性。根据PLS-DA模型进一步筛选得到了9种变量投影重要性值大于1的物质,其中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂醇、正癸醛和壬醛这类香气化合物对啤酒的清香和花香风味属性具有重要贡献,可作为区分不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的香气组分标记物。 展开更多
关键词 绿茶 啤酒 太平猴魁 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 偏最小二乘-判别分析
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茶树品种和揉捻压力对香茶挥发性组分影响研究
5
作者 周樟平 秦芳婷 +5 位作者 吕岷泽 夏益民 张问 汪煜杭 苏祝成 魏然 《中国茶叶加工》 2025年第2期47-54,共8页
为深入探究不同品种和揉捻压力对香茶品质特征的影响,研究以三个茶树品种鲜叶作为原料,采用不同揉捻压力对其进行处理,并对加工后香茶的挥发性组分进行研究。通过气相色谱-质谱联用技术鉴定,样品中共检测出51种主要挥发性化合物,包括8... 为深入探究不同品种和揉捻压力对香茶品质特征的影响,研究以三个茶树品种鲜叶作为原料,采用不同揉捻压力对其进行处理,并对加工后香茶的挥发性组分进行研究。通过气相色谱-质谱联用技术鉴定,样品中共检测出51种主要挥发性化合物,包括8种醛类、6种醇类、6种酯类、14种烃类、9种酮类以及8种其他类型化合物,其中芳樟醇、香叶醇、反式-β-紫罗兰酮、苯乙醛、壬醛、1-辛烯-3-醇是造成不同品种香茶香气差异的关键物质。‘迎霜’种中气味活性值最高的为1-辛烯-3-醇,伴随揉捻压力增大其含量先下降后上升;而‘银猴’与‘龙井43’品种中,OAV值最高的均为芳樟醇,且其含量同样随压力增大先下降后上升。因此,揉捻压力对香气特征的调控具有一定的品种特异性。通过研究揉捻压力对不同品种香气成分的影响,将为不同品种制定差异化揉捻工艺及香茶智能化生产调控提供理论依据。 展开更多
关键词 香茶 揉捻压力 品种 挥发性物质
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茶与运动健康之间的关联研究
6
作者 陈黎黎 《福建茶叶》 2025年第9期138-140,共3页
本文围绕茶与运动健康的关联展开讨论,首先介绍了茶的历史与文化背景,强调了运动健康在现代社会中的重要性。接着,阐述了茶的主要生物活性成分,在此基础上,探讨了运动对肠道菌群的影响,以及茶对肠道菌群的调节作用。文章还分析了茶在运... 本文围绕茶与运动健康的关联展开讨论,首先介绍了茶的历史与文化背景,强调了运动健康在现代社会中的重要性。接着,阐述了茶的主要生物活性成分,在此基础上,探讨了运动对肠道菌群的影响,以及茶对肠道菌群的调节作用。文章还分析了茶在运动后恢复过程中的作用,展望了茶与运动健康关联的未来研究方向,为茶与运动健康关联研究提供了全面的视角。 展开更多
关键词 茶 运动健康 运动恢复 未来研究方向
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不同工艺冷泡绿茶浸出规律研究
7
作者 赵留辉 刘奇 +6 位作者 苏小琴 王霈菲 冯巩 刘静华 王学刚 李华瑞 吕杨俊 《中国茶叶加工》 2025年第3期42-50,共9页
针对传统工艺绿茶(T1)冷泡出汤慢、最适浸出条件不明的问题,研究引入冷冻破壁(T2)、复合酶处理(T3)及联用工艺(T4)开展工艺条件优化,并对样品进行冲泡对比研究,结果发现,热泡条件下,T2滋味浓醇甘鲜、香气持久,但茶多酚含量显著降低,氨... 针对传统工艺绿茶(T1)冷泡出汤慢、最适浸出条件不明的问题,研究引入冷冻破壁(T2)、复合酶处理(T3)及联用工艺(T4)开展工艺条件优化,并对样品进行冲泡对比研究,结果发现,热泡条件下,T2滋味浓醇甘鲜、香气持久,但茶多酚含量显著降低,氨基酸总量显著增加;T3甜香和花香突出,滋味鲜爽,茶多酚和游离氨基酸总量显著提高;T4中部分非酯型儿茶素含量有所上升。冷泡条件下(茶水比1∶200、冷泡15 min),T3的茶多酚浸出率和T4的游离氨基酸总量浸出率最高。复合酶处理显著提升冷泡茶的果香和鲜香,冷冻破壁技术则显著增强果香、鲜香和甜香。滋味方面,T4综合表现最优,鲜度、浓度、厚度及生津感较T1显著提升。两种处理对绿茶咖啡碱含量影响不大。T2冷泡时的浸出率显著下降。研究表明,冷冻破壁与复合酶处理工艺可有效提升冷泡绿茶品质,尤其是T4综合品质最佳,研究可为冷泡绿茶工业化生产提供技术依据,为消费者提供优质冷泡方法,推动冷泡茶市场多样化发展。 展开更多
关键词 冷泡绿茶 加工工艺 冷泡浸出规律
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不同成条工序对信阳毛尖茶品质及冲泡特性的影响
8
作者 苏丹 陈凌芝 +5 位作者 王晶晶 孔亚帅 张向娜 吴丽华 郭桂义 陈义 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第6期85-91,共7页
为探明信阳毛尖茶半机械半手工加工工艺中不同成条工序(揉捻、炒条、排把)对成茶品质和冲泡特性的影响,利用感官审评结合主要化学成分测定分析三种成条工序对信阳毛尖茶的品质及冲泡浸出特性。结果表明:排把阶段毛尖茶的感官品质得分最... 为探明信阳毛尖茶半机械半手工加工工艺中不同成条工序(揉捻、炒条、排把)对成茶品质和冲泡特性的影响,利用感官审评结合主要化学成分测定分析三种成条工序对信阳毛尖茶的品质及冲泡浸出特性。结果表明:排把阶段毛尖茶的感官品质得分最低;表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、总儿茶素、氨基酸、可溶性糖6种化学成分在揉捻阶段、炒条阶段的样品中显著增加,表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、总儿茶素与可溶性糖在排把阶段样品中显著下降,冲泡时炒条阶段样品的浸出率最高。综合分析,排把工序不利于信阳毛尖茶滋味品质的形成,但排把工序有利于信阳毛尖茶冲泡时风味的释放。研究结果可为信阳毛尖茶半机械半手工加工工艺优化提供一定的技术指导和理论参考。 展开更多
关键词 信阳毛尖茶 成条工序 品质 浸出特性
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微波远红外耦合杀青工艺对绿茶品质的影响 被引量：41
9
作者 朱德文 岳鹏翔 +2 位作者 袁弟顺 陈永生 吴爱兵 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期345-350,共6页
为研究微波远红外耦合杀青工艺对绿茶品质的影响,试验分析了杀青时间、杀青功率和投叶量等因素对绿茶香气、滋味品质的影响,通过L9(34)正交试验设计,优化了绿茶微波远红外耦合杀青工艺,并与其他杀青方式进行了比较,结果表明:较佳的耦合... 为研究微波远红外耦合杀青工艺对绿茶品质的影响,试验分析了杀青时间、杀青功率和投叶量等因素对绿茶香气、滋味品质的影响,通过L9(34)正交试验设计,优化了绿茶微波远红外耦合杀青工艺,并与其他杀青方式进行了比较,结果表明:较佳的耦合杀青工艺为杀青功率微波10kW+远红外6kW,投叶量0.5kg/min,杀青时间先微波1.5min+后远红外1.5min。此时杀青的茶叶香气滋味最好,感官品质总分达到91.40,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖和芳香油质量分数分别达到17.24%、12.62%、3.10%、3.72%、4.64%、15.40×10-2mg/g,香气滋味品质好于其他杀青方式,杀青时间是传统杀青的1/4～1/3,能耗成本是传统杀青的1/3～1/2。该杀青工艺克服了单纯使用微波杀青的不足,为绿茶加工生产提供参考。 展开更多
关键词 质量控制 农产品 微波 远红外 耦合杀青 绿茶
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中低档绿茶中茶多糖的提取及降血糖作用 被引量：95
10
作者 李布青 张慧玲 +2 位作者 舒庆龄 张部昌 葛盛芳 《茶叶科学》 CAS CSCD 1996年第1期67-72,共6页
从中低档绿茶中提取茶多糖，分离提取和精制纯化的方法对其含量及生理活性有一定影响。理化处理和分析结果表明，茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或一种酸性糖蛋白，以丙酮为溶剂沉淀分离得到的茶多糖生理活性最高，降血糖作... 从中低档绿茶中提取茶多糖，分离提取和精制纯化的方法对其含量及生理活性有一定影响。理化处理和分析结果表明，茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或一种酸性糖蛋白，以丙酮为溶剂沉淀分离得到的茶多糖生理活性最高，降血糖作用最佳，而且方法操作简便，易于工业化生产。茶多糖对正常和实验性高血糖模型小白鼠的血糖均有显著的降低作用。茶多糖在降低四氧嘧啶高血糖小鼠血糖浓度的同时，使肝糖原大量增加，表明茶多糖在对糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用。 展开更多
关键词 绿茶 多糖 提取 生理活性 降血糖
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绿茶电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数优化 被引量：29
11
作者 滑金杰 袁海波 +3 位作者 尹军峰 江用文 王岳梁 邓余良 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期260-267,共8页
为探究电磁滚筒-热风耦合杀青对绿茶品质的影响,该文运用响应面设计,以杀青样生化成分含量和成茶感官品质为指标,对电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数（热风温度、热风风量、筒体前段温度等）进行优化,并与电热管滚筒杀青、微波杀青、热风... 为探究电磁滚筒-热风耦合杀青对绿茶品质的影响,该文运用响应面设计,以杀青样生化成分含量和成茶感官品质为指标,对电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数（热风温度、热风风量、筒体前段温度等）进行优化,并与电热管滚筒杀青、微波杀青、热风杀青、电磁内热滚筒杀青等进行比较,结果表明：当投叶量为150 kg/h时,电磁滚筒-热风耦合杀青的最佳参数组合为热风温度104℃,热风风机转速920 r/min,筒体前段温度270℃;此工艺下所制成茶香气、滋味、色泽等品质最好,感官总分达到91.0,较其他杀青方式要高2.7~4.0分,杀青叶茶多酚、氨基酸、可溶性糖、儿茶素、咖啡碱和黄酮的质量分数分别为13.849%、2.057%、8.412%、9.724%、2.172%、1.336%,品质物质加权值达7.018%;该杀青工艺能耗成本较电热管滚筒杀青减少1/2,热能利用率达45%~55%,克服了传统滚筒杀青的不足,可为绿茶生产提供指导。 展开更多
关键词 电磁场 品质控制 优化 热风 耦合杀青 绿茶
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名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化 被引量：83
12
作者 尹军峰 许勇泉 +5 位作者 袁海波 余书平 韦坤坤 陈建新 汪芳 吴荣梅 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期102-110,共9页
以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化... 以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化。结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势。摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 名优绿茶 摊放 生化成分 动态变化
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真空冷冻干燥对乌龙茶香气品质的影响 被引量：33
13
作者 叶乃兴 杨如兴 +3 位作者 杨广 杨江帆 梁小虾 郑德勇 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期181-185,共5页
将真空冷冻干燥技术应用于清香型乌龙茶干燥工序(冻干茶),与冷冻茶和烘干茶进行比较试验。结果表明:冻干茶的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于冷冻茶和烘干茶;真空冷冻干燥可有效地保护... 将真空冷冻干燥技术应用于清香型乌龙茶干燥工序(冻干茶),与冷冻茶和烘干茶进行比较试验。结果表明:冻干茶的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于冷冻茶和烘干茶;真空冷冻干燥可有效地保护乌龙茶的“色”、“香”、“味”,表现为香气馥郁清高、花香显、汤有香、味醇厚;与冷冻茶和烘干茶比较,具有综合品质优、贮藏期长、运输及销售方便等优势,应用前景广阔。 展开更多
关键词 乌龙茶 真空冷冻干燥 香气 品质 冻干茶 冷冻茶 烘干茶
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绿茶电磁内热滚筒杀青工艺优化 被引量：25
14
作者 袁海波 许勇泉 +2 位作者 邓余良 尹军峰 吴荣梅 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期250-258,共9页
为研究电磁内热滚筒杀青技术对绿茶品质的影响,试验分析了滚筒前段、中段、后段的温度和杀青耗时等因素对杀青叶、绿茶感官品质及化学成分含量的影响,优化了电磁内热滚筒杀青工艺参数,并与其他杀青方式进行了比较,结果表明:当投叶量为15... 为研究电磁内热滚筒杀青技术对绿茶品质的影响,试验分析了滚筒前段、中段、后段的温度和杀青耗时等因素对杀青叶、绿茶感官品质及化学成分含量的影响,优化了电磁内热滚筒杀青工艺参数,并与其他杀青方式进行了比较,结果表明:当投叶量为150kg/h时,电磁内热滚筒杀青的适宜作业参数为前段筒温270℃、中段筒温250℃、后段筒温190℃、杀青耗时105s。此工艺下杀青叶色泽嫩绿、鲜活、清香浓郁,所制绿茶的感官审评得分较其他杀青方式要高1.5分～3.6分,热能利用率可达50%～60%,作业耗能成本约为0.38元/kg。该研究可为绿茶加工生产提供参考。 展开更多
关键词 电磁场 质量控制 优化 杀青 感官品质 热能利用率
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绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析及在感官审评中的应用 被引量：44
15
作者 徐文平 李大祥 +2 位作者 张正竹 唐茜 宛晓春 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期399-406,共8页
为了定量分析茶汤苦涩味强度,采用感官评定法中的线性标度法和排序法,建立了EGCG和咖啡碱的呈味特征曲线(滋味强度与浓度关系),以EGCG、咖啡碱和芦丁为主要参数建立了茶汤苦涩味强度定量函数,探讨了这3种主要呈味物质间的相互影响。芦... 为了定量分析茶汤苦涩味强度,采用感官评定法中的线性标度法和排序法,建立了EGCG和咖啡碱的呈味特征曲线(滋味强度与浓度关系),以EGCG、咖啡碱和芦丁为主要参数建立了茶汤苦涩味强度定量函数,探讨了这3种主要呈味物质间的相互影响。芦丁能增加咖啡碱的苦味,但是芦丁对EGCG的滋味无明显影响,而咖啡碱对EGCG的涩味有明显增强作用。利用苦涩味强度定量函数对四川绿茶苦涩味偏重的成因进行了分析,对20个茶样的分析结果表明,模型对苦味的解释程度达78%～137%,对涩味的解释程度达68%～144%,较高的EGCG和咖啡碱含量可能是四川绿茶苦涩味偏重的主要原因。 展开更多
关键词 四川绿茶 苦涩味 EGCG 咖啡碱 非线性回归分析
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烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析 被引量：52
16
作者 张英娜 陈根生 +4 位作者 刘阳 许勇泉 汪芳 陈建新 尹军峰 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期377-383,共7页
对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果... 对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。 展开更多
关键词 烘青绿茶 苦味 涩味 滋味贡献物质
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炒青绿茶香气成分的GC-MS分析 被引量：35
17
作者 窦宏亮 李春美 +2 位作者 乔宇 顾海峰 周丽明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期258-261,共4页
以无水乙醚作为萃取溶剂,采用SDE法并结合气相色谱-质谱联用技术分析了炒青绿茶香气的化学组成,结果在绿茶精油的101个色谱峰中分离鉴定了90种挥发性成分,占该精油总量的96．6%,其主要成分为亚油酸、芳樟醇、十六酸、香叶醇、亚油酸甲... 以无水乙醚作为萃取溶剂,采用SDE法并结合气相色谱-质谱联用技术分析了炒青绿茶香气的化学组成,结果在绿茶精油的101个色谱峰中分离鉴定了90种挥发性成分,占该精油总量的96．6%,其主要成分为亚油酸、芳樟醇、十六酸、香叶醇、亚油酸甲酯、橙花叔醇、顺,顺-7,10-十六碳二烯醛、4-氨基苯甲醇、α-荜澄茄烯、棕榈酸甲酯,检出的组分中有些尚未见有文献报道。 展开更多
关键词 炒青绿茶 挥发油 香气成分 GC—MS分析
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“紫娟”晒青绿茶色素的HPLC-ESI-MS分离鉴定及其稳定性研究 被引量：23
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作者 龚加顺 隋华嵩 +2 位作者 彭春秀 范建功 李亚莉 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期179-188,共10页
研究"紫娟"晒青绿茶主要呈色成分及其稳定性。采用酸性甲醇-水和水分别提取"紫娟"晒青绿茶色素,利用HPLC-ESI-MS/MS方法对其主要色素进行了分离鉴定。结果显示,"紫娟"晒青绿茶含有14种花色素苷、24种黄酮... 研究"紫娟"晒青绿茶主要呈色成分及其稳定性。采用酸性甲醇-水和水分别提取"紫娟"晒青绿茶色素,利用HPLC-ESI-MS/MS方法对其主要色素进行了分离鉴定。结果显示,"紫娟"晒青绿茶含有14种花色素苷、24种黄酮、8种酚类以及3种生物碱。主要的花色苷类物质为天竺葵素-3-葡萄糖苷或天竺葵素-3-半乳糖苷、天竺葵素-3-(6-香豆酰基)-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-芸香糖苷、飞燕草素-3-O-(6-香豆酰基)-葡萄糖苷、Prodelphinidin B-2(or 4)3′-O-gallate、Procyanidin B-2(or 4)3′-O-gallate、Petunidin-3-glc-4-vinylphenol和Malvidin-3-glc-4-vinylepicatechin等。酸性甲醇-水提取的"紫娟"晒青绿茶红色素水溶性好,颜色随pH值变化而变化。酸性条件下该色素对光、低温有很好的稳定性,耐氧化性与耐还原性较强。Cu2+、Fe3+使色素稳定性变差。明确了"紫娟"晒青绿茶呈现紫色的主要物质基础。 展开更多
关键词 “紫娟”晒青绿茶 花色苷 黄酮类 多酚类 液相色谱-电喷雾质谱联用 稳定性
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不同杀青方法对绿茶品质的影响 被引量：91
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作者 朱德文 岳鹏翔 袁弟顺 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第8期275-279,共5页
杀青作业是提高绿茶加工品质的关键工序,为了提高茶叶加工品质,采用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽-热风组合等不同杀青方法对加工后绿茶的感官品质和茶叶内含成分品质特性进行了试验分析,结果表明:微波输出功率10kW、时间2.5min、杀青... 杀青作业是提高绿茶加工品质的关键工序,为了提高茶叶加工品质,采用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽-热风组合等不同杀青方法对加工后绿茶的感官品质和茶叶内含成分品质特性进行了试验分析,结果表明:微波输出功率10kW、时间2.5min、杀青叶温室75℃,杀青后茶叶的外形色泽、汤色、叶底表现较好,只有香气、滋味欠佳,咖啡碱、茶多酚、维生素C和叶绿素含量最高,分别是2.70%、34.40%、3.335×10-3mg/g和2.24mg/g,时间是传统杀青的1/4～1/3,能耗成本是传统杀青的1/3。蒸汽-热风组合杀青时间为6min(蒸汽和热风各处理3min)、叶温80℃杀青的茶叶香气最好,氨基酸保留量达到3.48%,感官品质总分达到90.75分。 展开更多
关键词 品质控制 加工 感观 不同杀青方法 绿茶
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温度对茶发酵叶色泽及茶色素含量的影响 被引量：49
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作者 滑金杰 袁海波 +2 位作者 姚月凤 江用文 王近近 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期300-308,共9页
为探究温度对发酵外形、汤色指标和品质成分的影响,并获得快速判别发酵适度的指标,该文以福鼎大白茶品种鲜叶为原料,设置25、30、35、40℃等4个发酵温度,首次检测在制品外形L值(亮度)、a值(红度)、b值(黄度)和△E值(总色差),汤色LC值(... 为探究温度对发酵外形、汤色指标和品质成分的影响,并获得快速判别发酵适度的指标,该文以福鼎大白茶品种鲜叶为原料,设置25、30、35、40℃等4个发酵温度,首次检测在制品外形L值(亮度)、a值(红度)、b值(黄度)和△E值(总色差),汤色LC值(总汤色值)、LL值(汤色透亮度)、La值(汤色红度)和Lb值(汤色黄度)等色泽属性,以及TFs(茶黄素)、TRs(茶红素)和TBs(茶褐素)等品质成分的动态变化,建立3类指标的相关性。结果表明,发酵的进行会导致外形色泽L值、b值的下降,a值的增加,汤色LC值、La值和Lb值的先升后降,LL值的下降,各色泽属性的剧变期均发生在前90 min;不同温度比较,低温(25或30℃)有利于外形亮度L值、外形黄度b值、总汤色LC值、汤色黄度Lb值和汤色红度La的值的稳定,高温(35℃)有利于外形红度a值和汤色透亮度LL值的增加。品质成分TFs和TRs均呈先增后降的趋势,然茶红素峰值点出现时间晚于茶黄素,整体上以25℃发酵有利于TFs的形成和累积,而30℃发酵有利于TRs累积。相关性分析表明,TFs和TRs均与TFRB(茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值)呈极显著正相关,TFRB值较TFR值(茶红素与茶黄素的比值)更可有效代表茶黄素和茶红素在叶内的贡献表征;外形色泽属性与汤色色泽属性间呈极显著相关性,TFs与L值、b值、Lb值呈极显著正相关,与LC值、La值呈显著正相关,TRs仅与a值和Lb值呈显著正相关。通过线性回归分析获得了以LL值、Lb值和b值为变量的茶黄素回归模型,R2达到0.804,结合回归模型和相关性结果可以看出外形黄度b值最为关键,可作为判断发酵适度和衡量茶黄素含量的关键指标。 展开更多
关键词 发酵 温度 加工 红茶 色泽属性 茶黄素 茶红素
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