研究自然阴干、自然晒干、热风干燥(hot air drying,HD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)对藤椒品质和风味物质的影响。结果表明,VFD处理后藤椒在色泽、山椒素含量等品质上均优于其他3种干燥方式;HD处理后的水分含量结果稍高...研究自然阴干、自然晒干、热风干燥(hot air drying,HD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)对藤椒品质和风味物质的影响。结果表明,VFD处理后藤椒在色泽、山椒素含量等品质上均优于其他3种干燥方式;HD处理后的水分含量结果稍高于另外3种处理方式;在所有干燥方式的藤椒中,HD处理后的风味物质种类最多,有38种,而VFD处理后的藤椒的风味物质含量最高,为2235.407 mg/mL;并且根据风味物质建立偏最小二乘判别分析模型,计算变量投影重要性值,筛选出藤椒受不同干燥方式影响显著的22种关键风味差异物质,分别是松油醇、桧酮、4-萜烯醇、α-松油醇等烯醇酮类物质。根据研究结果综合考量VFD在干燥过程中对鲜藤椒的色泽、水分含量和风味物质保留方面都有较好的结果。该研究结果可为鲜藤椒干燥技术的选择和应用提供数据支持。展开更多
