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不同季节“中药醋曲”理化指标与微生物菌群结构的相关性研究 被引量：1
1
作者 黄静 袁英豪 +7 位作者 付金慧 李晓薇 木克尔·克力木江 刘书亮 胡凯弟 郭明烨 王松 李建龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期81-88,共8页
以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火... 以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、泛菌属(Pantoea)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia),优势真菌菌属为曲霉菌属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、根毛霉菌属(Rhizomucor)和毕赤酵母属(Hyphopichia)。4个季节成品曲的理化指标均存在显著性差异,水分含量在15%左右,高于行业标准;pH值在7.0左右;淀粉含量约70 g/100 g,其中夏季淀粉含量最高;还原糖含量在春季最高;春季的糖化力水平最高;冬季酯化力和液化力水平最高。微生物菌群中泛菌属、糖多孢菌、克罗彭斯特菌属和根毛霉属与醋曲的糖化力、液化力关系密切,而泛菌属、链霉菌属、根毛霉属和毕赤酵母属可增强醋曲的酯化力。根毛霉属和毕赤酵母属强相关。该文揭示了不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性,为提高中药醋曲的品质奠定了理论基础。 展开更多
关键词 保宁醋 中药醋曲 微生物菌群 理化性质 不同季节
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四川晒醋特征风味物质鉴定及其陈酿前后变化研究 被引量：1
2
作者 李宇薇 帖余 +4 位作者 唐之兴 武雨薇 朱文优 王新惠 尹礼国 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期218-226,共9页
四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气... 四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气味活性值>1),且晒醋总活性香气物质含量显著高于麸醋。晒醋中部分滋味氨基酸(如组氨酸0.36~0.22 g/100 mL、缬氨酸0.20~0.17 g/100 mL)、有机酸(如乳酸77.85~59.29 mg/mL)含量显著高于麸醋(组氨酸0.20~0.010 g/100 mL、缬氨酸0.0072~0.0045 g/100 mL、乳酸77.31~28.57 mg/mL)。进一步分析四川晒醋陈酿前后差异关键风味物质组成,结果表明较多香气物质在晒醅陈酿过程累积;陈酿后缬氨酸、脯氨酸从0.38、1.09 g/100 g增加至1.71、1.19 g/100 g,乳酸、柠檬酸从24.73、11.59 mg/g增加至70.67、16.53 mg/g,且总酚含量提高了125%。总体而言,四川晒醋相比四川麸醋风味物质更加丰富,露晒醋醅陈酿方式对四川晒醋独特风味形成具有重要影响。 展开更多
关键词 四川晒醋 陈酿 醋醅 关键风味 理化特性
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瑞士乳杆菌与耐酸乳杆菌复合强化对液态发酵食醋风味的影响
3
作者 黄浩伦 陆震鸣 +5 位作者 柴丽娟 张晓娟 许泓瑜 李信 史劲松 许正宏 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期143-150,共8页
该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有... 该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有机酸含量、挥发性化合物含量进行分析并对其进行感官评价。结果表明,L.helveticus L-6与L.acetotolerans L-9复合强化后,液态发酵食醋总酸可达5.15 g/100 mL;还原糖残留量为3.41 g/L;乳酸、丙酮酸含量提升显著,其中乳酸含量提升幅度最大,可达12.8 g/L;复合强化可以显著提升乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸等具有花果香、奶香和甜香风味的挥发性化合物含量;感官评价结果表明,两种乳酸菌分阶段复合强化发酵的食醋甜味和鲜味增加且酸味明显减弱,风味品质明显提升。该研究证实了在液态发酵食醋的发酵过程中进行L.helveticus L-6与L.acetotolerans L-9复合强化,有助于优化食醋有机酸组成,提升食醋的风味品质,为食醋的酿造工艺优化和产品创新提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 液态发酵食醋 生物强化 有机酸 风味
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基于智能感官结合GC-IMS技术探究不同品种食醋风味特征
4
作者 袁海彬 董平 +4 位作者 唐万婷 王天杨 易宇文 邓静 吴华昌 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期102-109,共8页
该研究旨在采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合电子鼻(E-nose)和电子舌(E-tongue)对中国西南和东部沿海地区4种食醋的挥发性风味物质和味道进行调查。结果表明,电子鼻和GC-IMS的组合使... 该研究旨在采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合电子鼻(E-nose)和电子舌(E-tongue)对中国西南和东部沿海地区4种食醋的挥发性风味物质和味道进行调查。结果表明,电子鼻和GC-IMS的组合使用可以有效识别不同品种的食醋,共鉴定出66种挥发性风味物质,其中醇类是食醋的主要风味物质。通过变量投影重要性标记出2-甲基-1-丁醇、(E)-2-丁烯酸乙酯、2-羟基-2-甲基-4-戊酮和N-亚硝基吗啉等13种化合物作为食醋的关键差异挥发性风味物质(VIP>1),可作为风味标志物来区分4种食醋的挥发性物质。该研究结果为食醋的挥发性风味物质和味道提供了见解。此外,智能传感技术可以成为区分不同类型食醋的有效工具。 展开更多
关键词 食醋 挥发性风味物质 正交偏最小二乘判别分析 电子鼻 电子舌
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小米醋大曲及酒醪中优良酵母菌的筛选、鉴定及应用
5
作者 曹施静 楠极 胡海霞 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期121-127,共7页
该研究以传统固态发酵小米醋大曲及酒醅为研究对象,采用传统分离培养方法,从大曲及酒醪中分离筛选酵母菌,对其发酵性能及耐受性进行研究,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对优良酵母菌进行鉴定,并将其应用于小米醋制备。... 该研究以传统固态发酵小米醋大曲及酒醅为研究对象,采用传统分离培养方法,从大曲及酒醪中分离筛选酵母菌,对其发酵性能及耐受性进行研究,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对优良酵母菌进行鉴定,并将其应用于小米醋制备。结果表明,共筛选出24株酵母菌,其中菌株QR01、QJ05、QY10、QY11、SX12、QY13、SY18、SY21、SH22产酒能力好;菌株QJ06、QJ07、QR09、QY13、SY18、SH22产酯能力强;菌株QY13、SY18、SH22耐受性好,能在酒精度13%vol、pH值2.5、葡萄糖含量500 g/L胁迫环境下生长。最终获得3株优良酵母菌(SY18、QY13和SH22),均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。将3株优良酵母菌应用于小米醋制备酒精发酵中,其中菌株SY18发酵醪液中酒精度达到7.07%vol,其制备小米醋感官评分最高(95分),具有应用于小米醋生产的潜力。 展开更多
关键词 小米醋 大曲 酒醪 酵母菌 分离鉴定 发酵性能 耐受性
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沙棘果醋发酵工艺研究
6
作者 裴依超 李文霞 +1 位作者 袁芳廷 彭强 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期114-120,共7页
果醋含有丰富的必需营养素和生物活性物质,具有水果和食醋的营养保健功能。文章以沙棘浆为原料,研究了生产沙棘果醋的最优工艺和发酵罐扩大发酵,并对沙棘果醋进行了理化性质分析。在初始酒精度、装液量、接种量、温度、转速的单因素试... 果醋含有丰富的必需营养素和生物活性物质,具有水果和食醋的营养保健功能。文章以沙棘浆为原料,研究了生产沙棘果醋的最优工艺和发酵罐扩大发酵,并对沙棘果醋进行了理化性质分析。在初始酒精度、装液量、接种量、温度、转速的单因素试验基础上,以总酸含量为响应值,通过正交试验对沙棘果醋发酵工艺进行了优化。发酵沙棘果醋的最优工艺为初始酒精度6%vol、装液量20%、接种量12%、温度34℃、转速140 r/min,最终得到沙棘果醋的总酸含量为53.36 g/L。在此基础上用5 L发酵罐进行扩大发酵,生产周期缩短5 d,对生产的沙棘果醋进行理化性质分析和感官评价,其具有浓郁的果香和醋香,口感佳,风味突出。该研究可为工业化生产沙棘果醋提供一定的数据基础。 展开更多
关键词 沙棘 果醋 正交试验 发酵罐 理化性质分析
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基于GC-MS法研究白醋对草鱼的脱腥效果
7
作者 邵换峥 刘奇付 +3 位作者 罗双群 张彩芳 陈树兴 张华丽 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期166-169,共4页
白醋是一种天然的食品调味料,对草鱼的去腥效果明显,然而白醋用量过多会影响草鱼鱼片的品质。该研究基于此,利用电子鼻、感官评价、电子舌和GC-MS法分析不同浓度的白醋添加量(0,1,2,3,4,5 g/100 mL)对草鱼鱼片腥味、酸味、挥发性风味成... 白醋是一种天然的食品调味料,对草鱼的去腥效果明显,然而白醋用量过多会影响草鱼鱼片的品质。该研究基于此,利用电子鼻、感官评价、电子舌和GC-MS法分析不同浓度的白醋添加量(0,1,2,3,4,5 g/100 mL)对草鱼鱼片腥味、酸味、挥发性风味成分的影响。研究结果表明,食用白醋能够有效去除草鱼鱼片中的腥味,当白醋添加量为3 g/100 mL时,去除草鱼鱼片中腥味效果最佳,且不会影响草鱼鱼片的品质。电子鼻分析结果表明,不同样品之间的风味成分存在明显差异,采用白醋去腥后的草鱼的主要成分与没有采用白醋去腥的草鱼差异较大。 展开更多
关键词 白醋 去腥 电子鼻 调味品
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毛竹叶醋发酵工艺优化及品质分析
8
作者 朱嘉杰 林捷 +4 位作者 刘军 李丽 凌生隆 江志聪 田要美 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期79-87,共9页
毛竹叶是一种亟待开发的新型食品原料,该研究以毛竹叶为原料,通过响应面法优化了毛竹叶醋(MBV)的制备工艺,并得出最优参数:发酵时间为9 d,酒精度为6.6%vol,醋酸菌接种量为5.8%。在此条件下,MBV的总酸含量和黄酮含量分别达到4.51 g/100 m... 毛竹叶是一种亟待开发的新型食品原料,该研究以毛竹叶为原料,通过响应面法优化了毛竹叶醋(MBV)的制备工艺,并得出最优参数:发酵时间为9 d,酒精度为6.6%vol,醋酸菌接种量为5.8%。在此条件下,MBV的总酸含量和黄酮含量分别达到4.51 g/100 mL和1.13 mg/mL。同时,该研究还探讨了澄清工艺,发现以2.5 g/L的硅藻土作为澄清剂可使醋的透光率达89.35%。在发酵过程中,总酸含量和氨基酸态氮含量随着发酵时间的增加而上升,乳酸含量在发酵后期逐渐减少,而乙酸含量持续增加。此外,随着发酵的深入,醇类物质转化为酸类物质和酯类物质,为MBV增添了独特风味。与前体产品相比,毛竹叶醋在营养、滋味和风味上均有所提升。该研究不仅为毛竹叶的深加工提供了新思路,而且展示了毛竹叶醋作为一款兼具风味和调味功能的保健醋的潜力,对毛竹叶资源的进一步开发和利用具有重要的参考价值。 展开更多
关键词 毛竹叶 食醋 响应面法 有机酸 挥发性化合物
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基于遗传算法的蜂蜜糙米醋发酵条件优化
9
作者 靳艳芳 高胜强 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期159-163,共5页
为提升蜂蜜糙米醋的口感,以蜂蜜和糙米为发酵原料,以酒精度和感官评分为指标,分别对蜂蜜与糙米的质量比(3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、酵母菌添加量(0.1,0.2,0.3,0.4,0.5 g)、发酵温度(20,24,28,32,36℃)、初始糖度(12%、16%、20%、... 为提升蜂蜜糙米醋的口感,以蜂蜜和糙米为发酵原料,以酒精度和感官评分为指标,分别对蜂蜜与糙米的质量比(3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、酵母菌添加量(0.1,0.2,0.3,0.4,0.5 g)、发酵温度(20,24,28,32,36℃)、初始糖度(12%、16%、20%、24%、28%)等单因素进行单因素试验和正交试验,并利用遗传算法对发酵条件进行优化。结果表明,经单因素试验和正交试验所得最优发酵工艺为蜂蜜与糙米的质量比1∶2、酵母菌添加量0.4 g、发酵温度28℃、初始糖度24%。利用遗传算法对发酵条件进行优化,经机器数据学习后所得最佳工艺条件为蜂蜜与糙米的质量比1∶2.5、酵母菌添加量0.35 g、发酵温度32℃、初始糖度22.5%,在此条件下所得蜂蜜糙米醋的酒精度为9.8%vol,感官评分为33.1分,其风味、品质较正交试验所得优化条件更佳。 展开更多
关键词 蜂蜜糙米醋 遗传算法 优化条件
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顶空固相微萃取-气质联用分析四川麸醋的香气成分 被引量：39
10
作者 熊越 贺稚非 +2 位作者 李洪军 秦刚 王庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第2期252-255,共4页
研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类... 研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类等,其中12种为共有成分;确定其主体香气成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、壬醛、乙酸、癸醛、苯甲醛;此外,糠醛和2-甲氧基-4-甲基苯酚对总体香气也有重要贡献。这些成分一起构成了四川麸醋的主体香气。 展开更多
关键词 四川麸醋 固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气 主体香气成分
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新一代健康饮品—果醋 被引量：94
11
作者 王春霞 王敏 +1 位作者 鲁梅芳 杜连祥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第4期78-79,共2页
以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿造果醋及果醋饮料是当前国际、国内饮料市场领域的新一代保健饮品。果醋饮料既保留了水果特有的营养成分又兼具食醋特殊的疗效,是集营养、... 以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿造果醋及果醋饮料是当前国际、国内饮料市场领域的新一代保健饮品。果醋饮料既保留了水果特有的营养成分又兼具食醋特殊的疗效,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品,它的市场前景引人瞩目。 展开更多
关键词 果醋 现代生物技术 功效 保健饮品 经济效益 市场
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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析山楂果醋易挥发成分 被引量：48
12
作者 郝红梅 张生万 +1 位作者 郭彩霞 李美萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期138-141,共4页
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对山楂果醋易挥发性成分进行提取分析,通过与NIST 05 a.L谱库比对,鉴定得到各个组分,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量。共分离得到49种化合物,结构鉴定出36种化合物,占总易挥发成分总量... 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对山楂果醋易挥发性成分进行提取分析,通过与NIST 05 a.L谱库比对,鉴定得到各个组分,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量。共分离得到49种化合物,结构鉴定出36种化合物,占总易挥发成分总量的98.91%,对山楂果醋易挥发性成分贡献较大的依次是:酯类化合物11种,占40.12%;酸类化合物6种,占33.63%;醇类化合物11种,占21.79%。此外,醛类化合物1种,占0.05%;酮类化合物2种,占0.57%;其他类5种,占1.55%。初步确定乙酸、乙酸乙酯、乙醇、乙酸-3-甲基丁酯、苯甲酸乙酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、己酸、苯甲酸、乙酸-1-甲基丙酯、2-丁醇、苯乙醇、辛酸、2-甲氧基-4-甲基苯酚是山楂果醋的主要香气成分。以期为山楂果醋的香气特征研究提供科学依据,为山楂果醋品质感官评价体系的建立和山楂果醋产业发展提供参考。 展开更多
关键词 山楂果醋 易挥发成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用法
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桑椹醋提取物对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的清除作用 被引量：57
13
作者 金杰 李志西 +3 位作者 张锋 魏宗萍 宫风秋 解成骏 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2006年第3期135-137,共3页
用DPPH法测定了桑椹醋的甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯提取物的抗氧化活性,并与叔丁基对苯二酚(TBHQ)进行比较。结果表明,4种提取物对DPPH·自由基均有较强的清除作用,清除能力均高于TBHQ,其大小顺序依次为甲醇提取物>乙醇提取物&... 用DPPH法测定了桑椹醋的甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯提取物的抗氧化活性,并与叔丁基对苯二酚(TBHQ)进行比较。结果表明,4种提取物对DPPH·自由基均有较强的清除作用,清除能力均高于TBHQ,其大小顺序依次为甲醇提取物>乙醇提取物>丙酮提取物>乙酸乙酯提取物》TBHQ。 展开更多
关键词 桑椹醋提取物 二苯代苦味酰基自由基(DPPH·) 抗氧化活性
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镇江香醋抗氧化活性成分来源分析 被引量：26
14
作者 徐清萍 陶文沂 敖宗华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期33-36,共4页
文中研究了镇江香醋生产过程中抗氧化性成分酚类、黄酮类化合物含量及DPPH自由基清除活性的变化,并分析了总酚、总黄酮与DPPH自由基清除活性的相关性。研究表明,在醋酸发酵阶段,镇江香醋总酚含量及总黄酮含量开始明显增加。露底封醅阶... 文中研究了镇江香醋生产过程中抗氧化性成分酚类、黄酮类化合物含量及DPPH自由基清除活性的变化,并分析了总酚、总黄酮与DPPH自由基清除活性的相关性。研究表明,在醋酸发酵阶段,镇江香醋总酚含量及总黄酮含量开始明显增加。露底封醅阶段和煎煮过程对镇江香醋DPPH自由基清除作用有较明显的影响。总酚含量与总黄酮含量与DPPH自由基清除活性有较高的相关性,相关系数分别为0 9334和0 935 3。 展开更多
关键词 镇江香醋 来源分析 活性成分 自由基清除活性 自由基清除作用 总黄酮含量 DPPH 黄酮类化合物 总酚含量 抗氧化性 生产过程 醋酸发酵 相关系数 相关性 露底
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HS-SPME/GC-MS/GC-O对镇江香醋特征香气成分的确定 被引量：27
15
作者 孙宗保 赵杰文 +1 位作者 邹小波 李国栋 《江苏大学学报（自然科学版）》 EI CAS 北大核心 2010年第2期139-144,共6页
采用顶空固相微萃取提取了镇江香醋的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及化合物的保留指数,鉴定了镇江香醋的主要香气成分;同时利用气相色谱-嗅觉测量技术,采用探测频率和探测强度相结合的办法,初步确定了... 采用顶空固相微萃取提取了镇江香醋的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及化合物的保留指数,鉴定了镇江香醋的主要香气成分;同时利用气相色谱-嗅觉测量技术,采用探测频率和探测强度相结合的办法,初步确定了乙酸、3-甲基丁酸、乙酸乙酯、乙酸-3-甲基-丁酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、2,3-丁二酮、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、三甲基恶唑、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪16种化合物为镇江香醋的特征香味物质. 展开更多
关键词 镇江香醋 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅觉测量 特征香味物质
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基于GC-MS与嗅闻联用的镇江香醋香气指纹图谱研究 被引量：34
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作者 马永昆 蒋家奎 +3 位作者 魏永义 孙乐六 夏蓉 徐康平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期496-499,共4页
本实验采用固相微萃取技术与GC-MS联用的方法,以镇江香醋中含量高且阈值低的香气成分为确定其特征香气的依据,对镇江香醋的特征香气成分进行检测分析,初步研究并建立镇江香醋的香气指纹图谱。
关键词 镇江香醋 固相微萃取 GC-MS 嗅闻 香气 指纹图谱
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不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究 被引量：32
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作者 马永昆 魏永义 +3 位作者 蒋家奎 孙乐六 夏蓉 徐康平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第10期504-507,共4页
本文采用固相微萃取与GC-MS联用对4种年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定,共得到52种成分,主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,它们都占到总香气含量的50%以上,可能对镇江香醋的香... 本文采用固相微萃取与GC-MS联用对4种年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定,共得到52种成分,主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,它们都占到总香气含量的50%以上,可能对镇江香醋的香气产生较大的影响。随着后熟时间的增加,镇江香醋香气成分的数量呈下降趋势。同时,对镇江香醋香气形成的机理进行了探讨。 展开更多
关键词 镇江香醋 固相微萃取 GC-MS联用 香气 分析 机理
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苹果醋、柿子醋、猕猴桃醋中酚类物质测定与比较 被引量：18
18
作者 李晓娇 王晓宇 +4 位作者 袁静 卢敏 孙翔宇 王瑞花 全志杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期186-190,共5页
确定苹果醋、柿子醋和猕猴桃醋中酚类物质特征,为果醋的加工、营养评价以及特征物质的确定提供理论依据。采用福林-肖卡法(Folin-Ciocalteu)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对苹果(富士)醋、柿子(月柿)醋和猕猴桃(秦美)醋中总酚和单体酚... 确定苹果醋、柿子醋和猕猴桃醋中酚类物质特征,为果醋的加工、营养评价以及特征物质的确定提供理论依据。采用福林-肖卡法(Folin-Ciocalteu)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对苹果(富士)醋、柿子(月柿)醋和猕猴桃(秦美)醋中总酚和单体酚进行分析。结果显示:3种水果醋中,猕猴桃醋的总酚含量最高(754.50 mg-GAE/L),柿子醋次之(343.67 mg GAE/L),苹果醋相对较低(274.08 mg/L)。HPLC检测显示,以没食子酸等16种单体酚作为标准品,苹果醋中能被定量的单体酚有8种,柿子醋和猕猴桃醋中均有9种。苹果醋中绿原酸(6.56 mg/L)、咖啡酸(3.03 mg/L)和根皮苷(1.76 mg/L)含量较高,是苹果醋的特征物质,占可定量单体酚总含量的86.7%。柿子醋和猕猴桃醋中含量最高的均是没食子酸,浓度分别达到22.92 mg/L和9.67 mg/L。同时,儿茶素仅在柿子醋和猕猴桃醋中检测到。 展开更多
关键词 苹果醋 柿子醋 猕猴桃醋 酚类物质
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食醋主要成分近红外光谱快速测定法 被引量：17
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作者 陈斌 方如明 +1 位作者 赵杰文 陆道礼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第5期55-57,共3页
探讨了利用近红外透射光谱法快速测定食醋中总酸和还原糖浓度的可行性，结果表明：总酸和还原糖在近红外光谱８０００～４１００ｃｍ~－１区域中与透射光谱以及与透射光谱的一阶导数光谱具有良好的线性关系，回归分析结果：总酸检测的... 探讨了利用近红外透射光谱法快速测定食醋中总酸和还原糖浓度的可行性，结果表明：总酸和还原糖在近红外光谱８０００～４１００ｃｍ~－１区域中与透射光谱以及与透射光谱的一阶导数光谱具有良好的线性关系，回归分析结果：总酸检测的相对误差＜１．０％，还原糖＜３％（一阶导数光谱），表明该方法可用于总酸和还原糖的快速检测。 展开更多
关键词 近红外光谱 食醋 快速测定 总酸 还原糖浓度
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四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析 被引量：21
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作者 李慧 韩建欣 +4 位作者 李婷 赵欣 杨宇霞 杨林娥 王如福 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第4期154-158,共5页
采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析,共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和其他类共8大类化合物。其中,山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出39,22,30,32种呈香物质。山西老陈醋中酯... 采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析,共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和其他类共8大类化合物。其中,山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出39,22,30,32种呈香物质。山西老陈醋中酯类和杂环类物质检出的种类和含量最多。四大名醋香气成分迥异,各有千秋。 展开更多
关键词 四大名醋 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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