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响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究 被引量：3
1
作者 覃芳丽 王思远 +3 位作者 邹宇晓 黎尔纳 穆利霞 李庆荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期231-238,共8页
为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的... 为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明:清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺,此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g,与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比,发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高(P<0.05),分别为52.19±0.11、1.01±0.03、65.54±1.61 mg/g。呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、鸟苷酸、腺苷酸和琥珀酸的TAV值均大于1,特别是谷氨酸和琥珀酸,TAV值高达20.06、138.47,是发酵蚕蛹中鲜味的重要贡献者;蚕蛹发酵后的味精当量达74.44 g MSG/100 g,是发酵前的6.74倍。本研究表明,蚕蛹发酵可产鲜味物质,且风味良好,为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。 展开更多
关键词 蚕蛹 发酵 工艺优化 呈味物质 鲜味
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SAFE结合GC-MS/O分离分析29种淡香型天然香辛料香气活性成分 被引量：4
2
作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 北大核心 2025年第1期135-148,158,共15页
采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网... 采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网络可视化图。结果表明,共检测到244种香气活性成分,其含量较高的主要成分为151种,包括烯烃类31种、醇类20种、酯类13种、酮类18种、醛类13种、酚类10种、含硫类11种、酸类9种、醚类6种、烷烃类7种和含氮类4种。芳樟醇和香兰素分别在28、25种淡香型香辛料中检出。香荚兰、枯茗、芒果和月桂叶中质量分数最高的分别为香兰素、4-异丙基苯甲醛、柠檬醛和4-异丙基苯甲醛;枫茅、月桂叶、豆蔻、甘牛至、草果、迷迭香、罗幌子和藏红花中醇类化合物的质量分数较高,分别为香叶醇、α-松油醇、桉叶油醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、(–)-4-萜品醇、桉叶油醇、(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇;刺柏、圆叶当归、姜黄、甘草、迷迭香、调料九里香和菖蒲中的烯烃类化合物质量分数最高,分别为茴香脑、大根香叶烯、α-姜黄烯、反-菖蒲烯、β-瑟林烯、洋芹脑和茴香脑;蒙百里香、葫芦巴、罗幌子中主要的酚类化合物为丁香酚;刺山柑、欧芹中主要的酯类化合物为乙酸松油酯;芒果、香椿中的含硫类物质种类和含量最高,分别为3-甲硫基丙醛和1-甲基乙基丙基二硫;芝麻主要以2,6-二甲基吡嗪和4-烯丙基苯甲醚为主;石榴和山奈的主要香气活性成分为茴香脑;杨桃的主要香气活性成分为水杨酸甲酯。29种淡香型香辛料分为4大类,其中香椿的介中心度最高,表明其在淡香型香辛料网络中起着核心桥梁作用。 展开更多
关键词 淡香型香辛料 溶剂辅助风味蒸发萃取 气相色谱-串联质谱 气相色谱-串联质谱/嗅闻仪 香气活性成分 香料与香精
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不同季节“中药醋曲”理化指标与微生物菌群结构的相关性研究 被引量：1
3
作者 黄静 袁英豪 +7 位作者 付金慧 李晓薇 木克尔·克力木江 刘书亮 胡凯弟 郭明烨 王松 李建龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期81-88,共8页
以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火... 以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、泛菌属(Pantoea)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia),优势真菌菌属为曲霉菌属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、根毛霉菌属(Rhizomucor)和毕赤酵母属(Hyphopichia)。4个季节成品曲的理化指标均存在显著性差异,水分含量在15%左右,高于行业标准;pH值在7.0左右;淀粉含量约70 g/100 g,其中夏季淀粉含量最高;还原糖含量在春季最高;春季的糖化力水平最高;冬季酯化力和液化力水平最高。微生物菌群中泛菌属、糖多孢菌、克罗彭斯特菌属和根毛霉属与醋曲的糖化力、液化力关系密切,而泛菌属、链霉菌属、根毛霉属和毕赤酵母属可增强醋曲的酯化力。根毛霉属和毕赤酵母属强相关。该文揭示了不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性,为提高中药醋曲的品质奠定了理论基础。 展开更多
关键词 保宁醋 中药醋曲 微生物菌群 理化性质 不同季节
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新型鸡肉黄花酱的工艺研究 被引量：1
4
作者 白建 张巧仙 +2 位作者 尹志 潘瑞丹 白祥亨 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期174-179,共6页
以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻... 以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量进行相关性分析。结果显示,新型鸡肉黄花酱的最佳配方:以黄花菜100 g为基准,大豆油40%、黄豆酱10%、芝麻酱10%、杏鲍菇20%、鸡肉30%、花生碎5%、辣椒油15%、花椒2%、丁香2%、葱1%、姜1%、食用香精1%、味精1%、酵母抽提物1%。在此工艺下制得的新型鸡肉黄花酱的感官评分为92.21分,理化和微生物指标均符合国标。芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量之间具有极显著正相关。该工艺条件简单易操作,可为规模化生产新型鸡肉黄花酱提供参考,既丰富了调味酱的种类,又拓宽了黄花菜的深加工方向。 展开更多
关键词 黄花菜 感官评分 响应面法 新型鸡肉黄花酱
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响应面法优化栀子黄色素提取工艺 被引量：2
5
作者 李群和 苏凤贤 +1 位作者 邹盈 周妍孜 《浙江农业科学》 2025年第6期1489-1495,共7页
通过响应面试验设计,优化高压脉冲电场提取栀子中的栀子黄色素工艺。采用Box-Behnken响应面法,在单因素试验的基础上,以栀子黄色素提取率为响应值,以脉冲电场强度、乙醇体积分数、料液比和脉冲数为考察因素,进行四因素三水平试验。根据... 通过响应面试验设计,优化高压脉冲电场提取栀子中的栀子黄色素工艺。采用Box-Behnken响应面法,在单因素试验的基础上,以栀子黄色素提取率为响应值,以脉冲电场强度、乙醇体积分数、料液比和脉冲数为考察因素,进行四因素三水平试验。根据回归方程优化,栀子黄色素提取最佳工艺条件为电场强度25 kV·cm^(-1),乙醇体积分数28%,料液比1∶18 g·mL^(-1),8个脉冲数,在此工艺下栀子黄色素提取率为(9.13±0.53)%,由回归方程得出的理论预测数值为9.18%,与实际结果基本一致。结果显示,在栀子天然食用色素的提取中运用经响应面法优化的高压脉冲提取工艺,具有简单可靠的优点,为栀子黄色素的工业化提取提供了可靠的理论依据。 展开更多
关键词 栀子黄色素 高压脉冲电场 提取工艺 响应面法
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基于感官导向的乌梅浸膏特色风味组群产品开发
6
作者 张文娟 史清照 +7 位作者 崔凯 洪群业 洪广峰 徐秀娟 杨伟平 霍现宽 徐石磊 吴彦 《中国烟草学报》 北大核心 2025年第3期1-11,共11页
【目的】开发多元化的乌梅浸膏香料产品,提高产品功能聚焦度。【方法】利用多级膜分离和二维柱色谱对自主研发的乌梅浸膏进行精细分离,结合感官评价定位风格特征突出的乌梅特色风味组群,对获得的特色风味组群进行重组试验,利用热裂解-气... 【目的】开发多元化的乌梅浸膏香料产品,提高产品功能聚焦度。【方法】利用多级膜分离和二维柱色谱对自主研发的乌梅浸膏进行精细分离,结合感官评价定位风格特征突出的乌梅特色风味组群,对获得的特色风味组群进行重组试验,利用热裂解-气相/质谱(Py-GC/MS)模拟分析感官作用较好的重组产品在卷烟燃吸过程中的香气释放情况。【结果】(1)乌梅浸膏通过4级膜分离及二维柱色谱分离共获得了17个组群,感官评价显示50 nm膜截留组群、反渗透(RO)截留组群和柱色谱B1组群在提升卷烟烟气状态、舒适性和特征香韵方面整体作用效果较好,确定为乌梅特色风味组群。(2)通过调整3个特色风味组群的组合配比,可获得作用效果优于分离前乌梅浸膏的重组产品。(3)优选的重组产品热裂解产物中以酯类、杂环类及酚类化合物居多,主要表现为果香、甜香、烟熏香、焦甜香等香气类型;重组产品裂解产物中呈蜡脂气、烟熏香、酚类气息、焦甜香、烘焙香的成分占比明显少于分离前乌梅浸膏的,呈果香香气的裂解成分在重组产品中占比明显增加,该结果从物质基础层面较好地解释了优选重组产品增加卷烟果香香韵,减轻蜡质气、烟熏香等杂气的感官效果。【结论】通过感官导向的特色风味组群定位和重组,能够实现乌梅浸膏风味聚焦、产品多元的精细化加工需求。 展开更多
关键词 乌梅浸膏 特色风味组群 膜分离 二维柱色谱 重组 感官导向
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自然和酵母强化发酵酱油灭菌前后品质指标及挥发性风味物质比较
7
作者 张林 张毅 +2 位作者 黄钧 吴重德 周荣清 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期191-198,共8页
为探究灭菌对酱油品质及风味的影响,该研究以自然发酵酱油及鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)及多变假丝酵母(Candida versatilis)(1∶1)强化发酵酱油为研究对象,通过常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色... 为探究灭菌对酱油品质及风味的影响,该研究以自然发酵酱油及鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)及多变假丝酵母(Candida versatilis)(1∶1)强化发酵酱油为研究对象,通过常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)分析灭菌(90℃、20 min)前后自然发酵酱油样品(N_(0)、N_(1))及酵母强化发酵酱油样品(F_(0)、F_(1))的理化指标、有机酸、游离氨基酸含量及挥发性风味成分,并对检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)。结果表明,灭菌后自然发酵及酵母强化发酵酱油样品(N_(1)、F_(1))的总酸、氨基酸态氮及还原糖含量增加,乙醇含量降低;样品F_(0)、F_(1)有机酸、游离氨基酸含量分别为3553.25 mg/100 mL、3486.67 mg/100 mL;6753.35 mg/100 mL、6306.76 mg/100 mL,均高于样品N_(0)、N_(1)中有机酸、游离氨基酸含量(2804.97 mg/100 mL、2832.39 mg/100 mL;4913.20 mg/100 mL、4802.95 mg/100 mL)。样品N_(0)、N_(1)、F_(0)、F_(1)共检出63种挥发性风味成分,其中样品F_(1)检出挥发性成分最丰富(50种),且油酸乙酯、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮等特征香气物质增加,酵母强化发酵酱油灭菌处理可一定程度上强化酱油特征风味。 展开更多
关键词 高盐稀态酱油 灭菌 酵母强化发酵 品质分析 挥发性风味物质
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一种松露风味牛肉酱配方及挥发性物质特征研究
8
作者 乔兴 张浩 +3 位作者 易宇文 胡金祥 乔明锋 王林 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期96-103,共8页
以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结... 以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结合气味活度值(odor activity value,OAV)探究影响松露风味牛肉酱的关键化合物。正交实验结果表明,以牛肉500 g、舞茸菌240 g、白口蘑150 g、黑松露酱425 g、橄榄油200 g、白松露油55 g、墨鱼汁25 g、牛肉汁15 g、蒜粉10 g制备的松露风味牛肉酱的感官评分最佳。采用SPME-GC-MS共检测出63种化合物,包括硫醚类5种、酮类7种、醇类10种、醛类7种、酯类8种、酸类2种、烯类9种、烷类10种、其他化合物5种。感官评价表明加入白松露油可以很好地呈现松露风味。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明,该配方制作的酱汁可以很好地呈现松露的特征香气;其中,二糠基二硫醚呈现黑松露的特征香气,是影响酱汁风味的关键化合物,二甲硫基甲烷呈现白松露的特征香气,是对风味有较大影响的化合物。该研究结果为后续松露风味特色产品的开发利用提供了新的思路和途径。 展开更多
关键词 松露 牛肉酱 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 风味特征
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酱油风味影响因素的研究进展
9
作者 高苏娟 涂世伟 +3 位作者 赵文红 钱敏 白卫东 卢丽玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期235-240,共6页
酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程,原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件,微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味,其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。... 酱油风味的形成是一个复杂的发酵过程,原料和发酵工艺在此过程中为酱油酿造提供了物质基础和发酵条件,微生物经协同作用代谢产生的各种滋味物质和风味物质形成了酱油最基本的风味,其中米曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物发挥了重要作用。文章总结了近年来酱油酿造原料和现代酱油工业常用的两种发酵工艺对酱油风味的影响,以及三类主要微生物对酱油中风味物质的影响和香气成分的相关性,并对未来通过调控影响酱油风味的因素以提高酱油品质进行了展望。 展开更多
关键词 原料 微生物 发酵工艺 酱油风味
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发酵食品中丙酸的含量、形成机制及生物学功能研究进展
10
作者 韩冰 张萌 +5 位作者 王嘉豪 刘均 李圣威 徐英楠 韩雪 张根生 《中国酿造》 北大核心 2025年第9期1-7,共7页
丙酸是食品发酵过程中产生的主要代谢产物,在肠道健康和生理稳态调控方面具有重要作用。低剂量的丙酸具有抗炎、抗癌、改善肠道屏障功能、治疗动脉粥样硬化和保护神经等作用,但高剂量丙酸对代谢和神经类疾病产生不良影响,如通过抑制神... 丙酸是食品发酵过程中产生的主要代谢产物,在肠道健康和生理稳态调控方面具有重要作用。低剂量的丙酸具有抗炎、抗癌、改善肠道屏障功能、治疗动脉粥样硬化和保护神经等作用,但高剂量丙酸对代谢和神经类疾病产生不良影响,如通过抑制神经元发育、激活胰岛素抵抗等导致自闭症谱系障碍和高胰岛素血症等。目前,针对丙酸的形成机制和生物学功能的研究尚处于起步阶段,对丙酸的作用机制研究不够清晰。该文综述了发酵食品中丙酸的含量和形成机制,并着重关注丙酸的生物学功能研究现状,为后续发挥丙酸的潜在价值提供理论依据。 展开更多
关键词 丙酸 发酵食品 形成机制 生物学功能
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基于低共熔溶剂的花椒酰胺类物质提取及羟基-α-山椒素稳定性研究
11
作者 杨莉 吴奇霄 +3 位作者 刘福权 幸勇 程杰 赵志峰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期192-198,共7页
花椒作为一种药食两用资源,麻味源于其中以羟基-α-山椒素为代表的天然不饱和脂肪酸酰胺类物质,这类酰胺物质化学稳定性差,选用合适的溶剂是有效提取花椒酰胺类物质和提高贮藏过程中化学稳定性的关键。低共熔溶剂(deep eutectic solvent... 花椒作为一种药食两用资源,麻味源于其中以羟基-α-山椒素为代表的天然不饱和脂肪酸酰胺类物质,这类酰胺物质化学稳定性差,选用合适的溶剂是有效提取花椒酰胺类物质和提高贮藏过程中化学稳定性的关键。低共熔溶剂(deep eutectic solvent, DES)作为新一代绿色溶剂,被广泛用于天然活性物质的提取,但其在花椒物质提取中的应用亟待研究。该文制备了7种不同的DES,用于提取花椒中的酰胺类物质,探究了紫外光照射下羟基-α-山椒素在不同溶剂中的化学稳定性。利用傅里叶红外光谱技术分析阐释DES对羟基-α-山椒素稳定保护作用的机理。结果表明,相比于甲醇,溶解在DES中的酰胺类物质在紫外光照射下的保留时间显著延长,溶于DES后羟基-α-山椒素的C■O和-OH特征吸收峰相对于未溶解的羟基-α-山椒素和DES溶剂均发生红移且峰宽更宽、吸收强度更大,反映了其保藏能力与溶剂内发生的分子间氢键相互作用有关。该研究能为开发针对花椒特点的、成熟的低黏度DES溶剂提供理论性指导,同时对DES应用到在更多其他植物活性成分的提取具有一定的意义。 展开更多
关键词 低共熔溶剂 花椒 酰胺类物质 稳定性 降解动力学
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正交试验结合模糊数学评价法优化紫苏螺蛳肉酱配方
12
作者 杜密英 王璇 +2 位作者 胡燕 王敬涵 孙卉 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期178-183,共6页
以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉... 以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉添加量为8 g、辣椒添加量为50 g、豆瓣酱添加量为6 g、蚝油添加量为3 g、花椒油添加量为2.5 g、大豆油添加量为110 g、鸡精添加量为2 g、白糖添加量为2 g、芝麻添加量为3 g时,在此配方下制备的紫苏螺蛳肉酱的感官评分高达94.47分,该产品色泽红润光亮,组织状态均匀黏稠,其口感和品质均达到较高的水平。 展开更多
关键词 紫苏 螺蛳肉酱 模糊数学综合评价法 工艺配方
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鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替与内源环境互作研究
13
作者 孙藜玮 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期181-187,共7页
为研究鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替的驱动因素,采用高通量测序技术及常规分析方法分别检测辣椒酱发酵过程中细菌群落多样性及理化指标的变化,并利用多元统计分析方法揭示细菌群落演替与内源环境因子变化的互作关系。结果表明,鲜辣... 为研究鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替的驱动因素,采用高通量测序技术及常规分析方法分别检测辣椒酱发酵过程中细菌群落多样性及理化指标的变化,并利用多元统计分析方法揭示细菌群落演替与内源环境因子变化的互作关系。结果表明,鲜辣椒酱发酵过程中还原糖含量和pH值逐渐下降,总酸和氨基酸态氮含量呈上升后稳定的趋势;细菌群落的多样性和丰富度呈下降趋势。乳杆菌属(Lactobacillus)是鲜辣椒酱发酵过程中的优势细菌属,其相对丰度从4.48%上升至54.67%,鲜辣椒酱发酵过程中存在27个标志性差异细菌属。相关性分析结果表明,不同内源环境因子与细菌菌群间的相互作用关系存在一定差异,多种内源环境因子共同驱动鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替。其中,乳杆菌属与总酸和氨基酸态氮含量呈极显著正相关(P<0.01),与还原糖含量和p H值呈极显著负相关(P<0.01),该研究结果为鲜辣椒酱发酵过程中精准人工调控提供理论基础。 展开更多
关键词 鲜辣椒酱 发酵 细菌群落 内源环境 互作
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不同来源沉香精油中关键气味化合物的分析
14
作者 冯伟 何萍 +2 位作者 冯晓丽 杨水莲 梅小虎 《林业工程学报》 北大核心 2025年第4期78-86,共9页
为了比较海南奇楠沉香精油、印尼沉香精油、绿奇楠沉香精油、奇楠沉香精油中关键气味化合物的差异,本研究通过气相-质谱/质谱(GC-MS/MS)和气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)法分析气味化合物的组成。实验结果表明,GC-MS/MS共检测54种气味化合物,... 为了比较海南奇楠沉香精油、印尼沉香精油、绿奇楠沉香精油、奇楠沉香精油中关键气味化合物的差异,本研究通过气相-质谱/质谱(GC-MS/MS)和气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)法分析气味化合物的组成。实验结果表明,GC-MS/MS共检测54种气味化合物,包括4种单萜、42种倍半萜类、2种醛类、3种酮类、3种其他类。其中有26种气味化合物可以被GC-MS-O识别,其香气稀释因子(FD)的范围为1~243。海南奇楠沉香精油中特征气味化合物主要是β-榄香烯(FD=243)和α-檀香醇(FD=243);印尼沉香精油以β-榄香烯(FD=81)、γ-桉叶油醇(FD=81)和α-檀香醇(FD=81)为主;绿奇楠沉香精油中以α-愈创木烯(FD=243)、(E)-α-佛手甘油烯(FD=81)、γ-杜松烯(FD=81)为主;而奇楠沉香精油中以γ-摩勒烯(FD=27)和γ-芹子烯(FD=27)为主。此外,结合电子鼻和化学计量法可以将4种不同来源的沉香精油进行区分。综上可知,不同沉香精油中气味化合物的差异赋予其独特的气味属性,但海南奇楠沉香精油和绿奇楠沉香精油的气味很接近。 展开更多
关键词 沉香精油 固相微萃取 香气稀释因子 倍半萜 电子鼻
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贵州特色红酸汤发酵品质形成与改良研究进展
15
作者 李国林 何扬波 +2 位作者 郑汝忠 谢长江 施永红 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期33-37,共5页
红酸汤是贵州地区特有的一种发酵食品,由于其独特的口感和丰富的营养成分,深受消费者喜爱,是贵州省重点发展的特色生态食品产业之一。该文总结分析了近年来贵州红酸汤的主要发酵菌种筛选,发酵过程中有机酸、挥发性风味物质和滋味口感的... 红酸汤是贵州地区特有的一种发酵食品,由于其独特的口感和丰富的营养成分,深受消费者喜爱,是贵州省重点发展的特色生态食品产业之一。该文总结分析了近年来贵州红酸汤的主要发酵菌种筛选,发酵过程中有机酸、挥发性风味物质和滋味口感的形成;讨论了从发酵菌株、原料品种、杀菌方式以及外源添加物四个方面对红酸汤品质的改良作用,分析了目前研究方法中可能存在的局限性,以期为红酸汤发酵品质进一步的研究提供理论参考。 展开更多
关键词 红酸汤 发酵菌种 品质形成 品质改良
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郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立 被引量：4
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作者 陈厚银 钟葵 +7 位作者 云振宇 史波林 汪厚银 张瑶 张丽涵 何晓宁 项雅科 赵镭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期179-186,共8页
为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个... 为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。 展开更多
关键词 郫县豆瓣 感官描述词 多元分析方法 感官轮 定量描述剖面
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鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律 被引量：4
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作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期292-301,共10页
以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势... 以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P<0.05),挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。 展开更多
关键词 鸡肉黄豆酱 发酵 游离氨基酸 挥发性风味物质
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乳酸菌协同曲霉制曲对成曲和酱油品质的影响
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作者 韦林艳 王璟琳 方芳 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期48-54,共7页
该研究以米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042为主要制曲菌株,添加黑曲霉(Aspergillus niger)3.350与戊糖足球菌(Pediococcus pentosaceus)WT9进行多菌株协同制曲,探究其对成曲及酱油品质的影响。结果表明,黑曲霉3.350与戊糖足球菌WT9... 该研究以米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042为主要制曲菌株,添加黑曲霉(Aspergillus niger)3.350与戊糖足球菌(Pediococcus pentosaceus)WT9进行多菌株协同制曲,探究其对成曲及酱油品质的影响。结果表明,黑曲霉3.350与戊糖足球菌WT9协同米曲霉沪酿3.042制备的成曲及酱油综合品质最好。与单一米曲霉沪酿3.042制备的成曲相比,其成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶活力分别提高27.73%、27.52%、79.53%、7.46%,总酚和总黄酮含量分别提高9.65%、11.04%。此外,采用复合菌株制曲可使酱油中总酸、氨基酸态氮及还原糖含量分别提高12.50%、19.61%和69.23%,有机酸和游离氨基酸含量分别提高16.25%和31.87%,总酚、总黄酮含量分别提高8.12%和59.09%,DPPH自由基清除率与还原力分别提高41.79%和10.95%。综上,采用黑曲霉3.350和戊糖足球菌WT9协同米曲霉沪酿3.042制曲具有提高成曲酶系活力和改善酱油品质、风味及提高功能组分含量等方面的潜力,研究结果可为优化酱油生产工艺和改善酱油品质提供理论参考。 展开更多
关键词 成曲 酱油 混菌制曲 米曲霉 黑曲霉 戊糖足球菌 品质
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鸡精复合调味品热溶解冷却后鲜度不够的原因分析 被引量：3
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作者 斯波 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第11期89-89,共1页
关键词 复合调味品 鸡精 冷却 热溶解 复合调味料 原因 鲜度 猪肉风味
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辣椒油树脂对清油火锅风味特征的影响
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作者 王斯源 白欣雨 +1 位作者 高兴 宋焕禄 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第20期309-315,I0023-I0026,共11页
为研究辣椒油树脂对清油火锅的影响,分别制作辣椒油树脂添加量0%、0.6%、1.2%、1.8%、2.5%(质量分数)的清油火锅底料样品,采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术和高效液相色谱-二极管阵列检测器分析技术全面分析了辣椒油树脂添加后清油火... 为研究辣椒油树脂对清油火锅的影响,分别制作辣椒油树脂添加量0%、0.6%、1.2%、1.8%、2.5%(质量分数)的清油火锅底料样品,采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术和高效液相色谱-二极管阵列检测器分析技术全面分析了辣椒油树脂添加后清油火锅底料的风味变化,并结合正交偏最小二乘法判别分析了辣椒油树脂对清油火锅底料挥发性化合物的影响。结果表明,共检测出80种挥发性化合物,22种萜烯类化合物、22种醛类化合物、16种醇类化合物、10种酯类化合物、8种酮类化合物、2种其他化合物。随着辣椒油树脂的添加各种类挥发性化合物含量明显增加,但在辣味物质方面只对辣椒素含量影响较大。感官结果进一步证实,辣椒油树脂添加可以有效增强清油火锅底料的风味。该研究为优化清油火锅底料风味提供了科学依据,具有重要的应用价值。 展开更多
关键词 辣椒油树脂 清油火锅底料 全二维气相色谱-嗅闻-质谱 高效液相色谱-二极管阵列检测器 正交偏最小二乘判别分析
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