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温度对清香型白酒发酵过程中微生物群落及风味物质的影响 被引量：2
1
作者 肖鹏 高露 +5 位作者 李有明 李贺贺 王柏文 刘梦瑶 孙宝国 李慧峰 《食品科学》 北大核心 2025年第14期16-24,共9页
清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件... 清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件下((7.5±1.0)、(15.5±1.0)℃)的发酵过程。结果表明,不同初始温度条件下酒醅的酸度存在显著差异(P<0.05);初始温度较高加速了酒醅中乳杆菌属(Lactobacillus)和酵母菌属(Saccharomyces)相对丰度的增长;在酒醅中共检测到62种挥发性化合物,并确定了12种造成原酒感官差异的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces与乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和异丁醇显著正相关,是促使差异化合物形成的关键微生物。通过改变初始发酵温度,可以有效调控清香型白酒发酵过程中微生物群落结构及挥发性化合物组成,研究结果对指导发酵过程中的质量控制与管理策略具有参考价值。 展开更多
关键词 白酒 微生物群落 温度 乳杆菌属 酵母菌属
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茶香风味蒸馏酒工艺优化及挥发性风味成分分析
2
作者 汪江波 夏啸 +5 位作者 毛春奎 陈家豪 何超 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期233-238,共6页
为了提高茶叶副产物的利用率,以新鲜麦芽(即发芽大麦)与绿茶梗作为混合发酵原料,采用传统固态发酵制备茶香风味蒸馏酒。以感官评分和乙酸乙酯含量为评价指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计(CCD)试验以及人工神经网络(ANN)分析结... 为了提高茶叶副产物的利用率,以新鲜麦芽(即发芽大麦)与绿茶梗作为混合发酵原料,采用传统固态发酵制备茶香风味蒸馏酒。以感官评分和乙酸乙酯含量为评价指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计(CCD)试验以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法对其发酵工艺进行优化,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定酒体挥发性风味成分。结果表明,最佳发酵工艺条件为:绿茶梗添加量7%、熟粮含水率52%、酒曲添加量0.7%,发酵时间7 d,发酵温度25℃。在此优化条件下,茶香风味蒸馏酒的乙酸乙酯含量为0.46 g/L,感官评分为86.67分,酒精度为55%vol。基于GC-MS共检测出31种挥发性风味物质,其中,醇类5种、酯类16种、醛酮类5种及其他类5种。酯类物质含量最高,占所有风味物质含量的52%。茶香风味蒸馏酒茶香浓郁,口感醇厚,风味典型,一定程度上丰富了茶酒种类。 展开更多
关键词 茶香风味蒸馏酒 绿茶梗 人工神经网络分析 挥发性风味成分 乙酸乙酯 感官评分
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尾酒回锅对酱香型白酒产量和质量的影响 被引量：3
3
作者 胡春红 李新涛 +4 位作者 肖冬光 卢君 尹学忠 王国江 田燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期216-223,共8页
以贵州仁怀地区生产的大曲坤沙酱香型白酒为研究对象,分析尾酒回锅对二轮次基酒产质量的影响。结果表明,通过尾酒回锅串香蒸馏能够有效降酸增酯并提高酒精度。通过香气活度值(odor activity value,OAV)分析发现7种风味物质如乙酸、乙酸... 以贵州仁怀地区生产的大曲坤沙酱香型白酒为研究对象,分析尾酒回锅对二轮次基酒产质量的影响。结果表明,通过尾酒回锅串香蒸馏能够有效降酸增酯并提高酒精度。通过香气活度值(odor activity value,OAV)分析发现7种风味物质如乙酸、乙酸乙酯、β-苯乙醇等对基酒香气特征具有重要作用,其中尾酒回锅处理基酒中β-苯乙醇OAV(1274.29)高于不回锅基酒(1030.00),乙酸OAV(1144.26)低于不回锅基酒(1289.72)。应用正交偏最小二乘判别分析能对基酒进行有效区分,确定变量重要性因子14种,包括辛酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯、乙酸等。在基酒品评维度上,尾酒回锅处理基酒总评分值上高于不回锅基酒,前者在持久度、干净度、粮香、醇和度方面表现强势;同时尾酒回锅处理基酒产量显著提高51.94%(P<0.05)。此项研究阐明了尾酒回锅对基酒产量和质量的影响,可为其他香型串香蒸馏提供理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 尾酒回锅 基酒品评 骨架成分 产量
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黄酒肽的分离纯化及其功能研究进展 被引量：1
4
作者 方诗琪 任青兮 +4 位作者 周志磊 姬中伟 周建弟 徐岳正 毛健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期341-350,共10页
黄酒广泛分布于我国各个地区,是肽含量最丰富的发酵酒之一。肽作为黄酒里重要的功能组分,赋予了其独特的风味特征和生物活性。该文综述了黄酒肽常用的分离纯化技术,并详细介绍了一些有潜力应用于黄酒肽分离纯化的新技术,如分子印迹膜、... 黄酒广泛分布于我国各个地区,是肽含量最丰富的发酵酒之一。肽作为黄酒里重要的功能组分,赋予了其独特的风味特征和生物活性。该文综述了黄酒肽常用的分离纯化技术,并详细介绍了一些有潜力应用于黄酒肽分离纯化的新技术,如分子印迹膜、磁性纳米颗粒等;此外,该文还从数据库比对和从头测序2方面对黄酒肽的鉴定进行了概述,并总结了黄酒肽的风味感官及生物活性功能,旨在为黄酒的保健机理和高品质开发提供理论与实践指导。 展开更多
关键词 黄酒多肽 分离纯化 鉴定 感官活性 生物活性
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不同颜色高温大曲形成机理及特性差异研究进展 被引量：5
5
作者 丁润月 李姝 +5 位作者 魏阳 杨阳 何艳艳 赵侨 刘俊男 周嘉裕 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期376-384,共9页
高温大曲是酱香型白酒生产中常用的糖化发酵剂,为白酒发酵提供原料以及多种酶、功能微生物、风味物质及其前体,其质量直接影响白酒的酒质和出酒率。该文对黑、黄、白3种不同颜色的高温大曲进行了详细阐述,并对可能导致不同颜色高温大曲... 高温大曲是酱香型白酒生产中常用的糖化发酵剂,为白酒发酵提供原料以及多种酶、功能微生物、风味物质及其前体,其质量直接影响白酒的酒质和出酒率。该文对黑、黄、白3种不同颜色的高温大曲进行了详细阐述,并对可能导致不同颜色高温大曲形成的因素进行归纳整理,明确了制曲环境、生产工艺、非酶促褐变、酶促褐变以及功能微生物对大曲颜色的影响,为不同颜色高温大曲的生产调控提供了指导。此外,该文还解析了不同颜色高温大曲在理化性质、酶活性、微生物及风味组成上的差异,进一步丰富和完善了对高温大曲的认识,对传统酿造技术的发展具有积极意义。 展开更多
关键词 高温大曲 不同颜色 美拉德反应 嗜热微生物 形成机理
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酿造区域气候对酱香型白酒风味的影响 被引量：4
6
作者 胡春红 胡铂沅 +5 位作者 林良才 张翠英 卢君 唐贤星 庞文虎 刘家龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期98-106,共9页
独特的产区气候造就了优质酱香型白酒的不可复制性。以仁怀市生产的大曲坤沙酱酒为研究对象,分析酿造区域气候对1~7轮次基酒风味的影响。结果表明,2021—2023年核心产区气候不同之处主要在于温度、空气质量指数(air quality index,AQI)... 独特的产区气候造就了优质酱香型白酒的不可复制性。以仁怀市生产的大曲坤沙酱酒为研究对象,分析酿造区域气候对1~7轮次基酒风味的影响。结果表明,2021—2023年核心产区气候不同之处主要在于温度、空气质量指数(air quality index,AQI)和降水量方面。在不同气候下生产出的基酒酒精度并无显著性差异(P>0.05);总酸含量差异集中在1和2轮次;总酯含量区别在4和6轮次,其中2021年的基酒总酯含量达到峰值,在4和6轮次分别为6.87 g/L和6.30 g/L,比2022年同期轮次水平分别高出12.42%、38.97%,比2023年分别高出47.15%、62.64%。通过香气活度值(aroma activity value,OAV)分析得知,10种风味物质如乙醛、糠醛、乙缩醛、乳酸乙酯、正丙醇等对基酒香气特征具有重要作用,其中2023年酿造基酒中乳酸乙酯OAV高于2021年和2022年(P<0.05)。应用最小二乘判别分析可对不同酿造气候基酒香气成分进行有效区分,并以VIP值>1为标准确定出有重要区分贡献的风味物质12种,即庚酸乙酯、辛酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、异丁醇等。此项研究阐明了气候特征对酱酒风味的影响,为实际生产时间的优化提供参考。 展开更多
关键词 酿造区域气候 酱香型白酒 理化因子 风味物质 相关性分析
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酱香型高温大曲发酵过程中风味物质分析 被引量：4
7
作者 史凤 马楷雨 +5 位作者 史改玲 山其木格 李欣 林良才 卢君 张翠英 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期52-59,共8页
为探索酱香型高温大曲发酵过程中的风味物质变化,采用高效液相色谱(HPLC)法和超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法分别测定有机酸和游离氨基酸含量,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法检测挥发性风味成分,并对结果进... 为探索酱香型高温大曲发酵过程中的风味物质变化,采用高效液相色谱(HPLC)法和超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法分别测定有机酸和游离氨基酸含量,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法检测挥发性风味成分,并对结果进行偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明,高温大曲发酵过程中共检出8种有机酸和20种游离氨基酸,其总含量呈先增加后减少的趋势,分别在二翻曲阶段和一翻曲阶段达到最大值,分别为(28.29±1.43)mg/g、(27.61±1.69)mg/g;而挥发性风味成分总含量持续增加,出仓时达到峰值,为(140.21±17.38)μg/g。基于变量重要性投影(VIP)值,通过PLS-DA筛选出52种潜在差异标志物(VIP值>1,P<0.05)用于区分不同发酵阶段高温大曲样品,聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)结果表明,其中12种化合物是关键差异物质(VIP值>1.30,P<0.05)。 展开更多
关键词 酱香型 高温大曲 风味物质 动态变化 差异分析
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酱香型白酒生产堆积酒醅中微生物、理化因子以及风味物质研究进展 被引量：3
8
作者 安凯园 杜艳红 +7 位作者 聂建光 李婷婷 谭昊 李斯迈 史琳铭 陈思佳 胡铂沅 胡春红 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期20-25,共6页
高温堆积是酿造酱香型白酒不可或缺的技术环节之一,业界有“无堆积,不产酒”的说法。它能够自然网罗、富集晾堂环境中的微生物形成稳定的菌群结构,为窖内发酵提供功能菌种、酶及香气物质。分析堆积酒醅发酵过程中的优势功能微生物和特... 高温堆积是酿造酱香型白酒不可或缺的技术环节之一,业界有“无堆积,不产酒”的说法。它能够自然网罗、富集晾堂环境中的微生物形成稳定的菌群结构,为窖内发酵提供功能菌种、酶及香气物质。分析堆积酒醅发酵过程中的优势功能微生物和特征香气物质可阐明微生物、理化因子和风味物质复杂的变化规律、作用关系以及酱香型白酒独特生产工艺特点。该文系统综述了堆积酒醅发酵中产酶和产香微生物以及不同轮次堆积酒醅发酵过程中优势真菌及细菌的动态变化,阐述了不同轮次堆积酒醅发酵过程中理化因子和风味物质的变化,并分析了堆积酒醅发酵过程中微生物、理化因子以及风味物质之间的关系。 展开更多
关键词 酱香型白酒 堆积发酵 微生物 风味物质 理化因子
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柚子酒包装插画设计 被引量：1
9
作者 邢晓静 《包装工程》 北大核心 2025年第2期F0003-F0003,共1页
设计说明:《柚子酒包装插画设计》在插画设计过程中结合韩国高兴郡柚子之乡的建筑、民居、自然风光、动物资源以及柚子开花结果等元素进行创作;选用版画的点线面组合特点进行设计表现,采用单色手绘来体现质朴又细腻的质感增加柚子酒的... 设计说明:《柚子酒包装插画设计》在插画设计过程中结合韩国高兴郡柚子之乡的建筑、民居、自然风光、动物资源以及柚子开花结果等元素进行创作;选用版画的点线面组合特点进行设计表现,采用单色手绘来体现质朴又细腻的质感增加柚子酒的自然气质,利用单色线条排列充分提炼概括主要元素,体现版画的艺术审美特征;结合柚子酒的产品特点画面突出柚子的主要元素,同时利用建筑民居以及自然风光和柚子的关系增加丰富的背景,让包装插画设计赋予柚子酒的故事性。 展开更多
关键词 插画设计 包装插画 设计说明 艺术审美特征 自然风光 组合特点 故事性 点线面
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不同酿酒酵母对黑果腺肋花楸复合果酒品质的影响
10
作者 王悦 张帆 +4 位作者 王淑娟 薛雯 马婷婷 房玉林 孙翔宇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期33-44,共12页
本研究旨在通过高效液相色谱、气相色谱质谱和感官品评等方式探究黑果腺肋花楸果汁/果浆、苹果、梨原料(2:1:1)和不同酵母(CECA、F15、EC1118、71B、2323)对黑果腺肋花楸复合果酒的理化特征及感官质量的影响。果腺肋花楸果汁、苹果、梨... 本研究旨在通过高效液相色谱、气相色谱质谱和感官品评等方式探究黑果腺肋花楸果汁/果浆、苹果、梨原料(2:1:1)和不同酵母(CECA、F15、EC1118、71B、2323)对黑果腺肋花楸复合果酒的理化特征及感官质量的影响。果腺肋花楸果汁、苹果、梨(原料组合A)发酵复合果酒中,CECA组酒精度显著高于其他酵母组(P<0.05)。黑果腺肋花楸果实、苹果、梨(原料组合B)发酵复合果酒中EC1118组酒精度显著较高(P<0.05)。酚类物质含量方面,采用原料组合B和CECA酵母发酵复合果酒总酚含量显著最高(P<0.05),而原料组合B和EC1118酵母发酵复合果酒具有显著最高的总花色苷和缩合单宁含量(P<0.05)。不同原料组合果酒苹果酸和草酸等有机酸含量比例具有较大差异,CECA酵母发酵果酒有机酸总量最高。17种单体酚中,原花青素B1为原料组合A果酒中含量显著最高的物质(平均含量135.88 mg/L),龙胆酸在原料组合B果酒中含量显著最高(平均含量416.27 mg/L)。与原料组合A果酒相比,原料组合B的DPPH和FRAP表征的抗氧化能力更高。原料组合A和B分别检测出45和49种挥发性物质,以酯类为主。辛酸乙酯、乙酸异戊酯和癸酸乙酯为主要酯类物质。感官品评结果显示,原料组合B复合果酒在香气的纯正度、浓度和质量上均高于原料组合A。综合而言,以果实为主要原料的原料组合B发酵所得果酒酒精度和酚类物质含量与原料组合A相比较高,具有更佳的感官品质。CECA和EC1118酵母用于黑果腺肋花楸复合果酒酿造发酵效果和果酒质量均较佳。 展开更多
关键词 黑果腺肋花楸 复合果酒 酿酒酵母 生物活性成分 抗氧化能力
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基于酶解法及抑味法浸泡型青梅酒脱苦工艺优化
11
作者 韩俊燃 王菲 +3 位作者 赵曼欣 李映陶 郑经绍 黄苇 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期252-258,共7页
该研究以浸泡型青梅酒为研究对象,采用苦杏仁苷酶解法和β-环糊精抑味法对其进行脱苦,并以苦杏仁苷脱除率为评价指标,采用单因素试验及正交试验对2种脱苦工艺进行优化。此外,探讨苦仁苷含量与苦味的相关关系,并利用色差仪和电子鼻分别... 该研究以浸泡型青梅酒为研究对象,采用苦杏仁苷酶解法和β-环糊精抑味法对其进行脱苦,并以苦杏仁苷脱除率为评价指标,采用单因素试验及正交试验对2种脱苦工艺进行优化。此外,探讨苦仁苷含量与苦味的相关关系,并利用色差仪和电子鼻分别对脱苦浸泡型青梅酒的色泽和气味进行测定。结果表明,苦杏仁苷酶解法最佳脱苦工艺为苦杏仁苷酶添加量0.3 U/mL、酶解温度50℃、初始pH值4.8;β-环糊精抑味法最佳脱苦工艺为β-环糊精添加量1.0%、作用温度40℃、作用时间60 min;在此优化条件下,浸泡型青梅酒中苦杏仁苷脱除率分别为25.54%、23.92%,残留量分别为1.52 mg/L、1.56 mg/L,均低于其在青梅酒中的阈值(1.59 mg/L)。苦杏仁苷酶解法脱苦酒样与未处理酒样的总色差值(ΔE值)仅为0.07,色泽差别较小;苦杏仁苷酶解法脱苦酒样的青梅典型果香风味物质苯甲醛(甲基类)保留较好,且硫化物含量降低,硫臭味减弱,青梅酒感官品质得到明显改善。综上,2种脱苦工艺均能有效降低浸泡型青梅酒苦味,且苦杏仁苷酶解法优于β-环糊精抑味法。 展开更多
关键词 浸泡型青梅酒 苦杏仁苷 苦杏仁苷酶解法 β-环糊精抑味法 脱苦 色泽 气味 工艺优化
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黑果腺肋花楸与阳光玫瑰葡萄混酿果酒工艺研发及质量评价
12
作者 薛雯 王悦 +6 位作者 李欣玲 王淑娟 姜文广 刘娜 马婷婷 房玉林 孙翔宇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期266-277,共12页
为改善黑果腺肋花楸果酒香气与口感,研究分析比较了不同阳光玫瑰葡萄与黑果腺肋花楸混酿比例及浸渍时间对功能性成分含量和抗氧化活性的影响,并进一步结合智能感官和人工感官品鉴对混酿果酒的感官质量进行评价。结果显示,阳光玫瑰葡萄... 为改善黑果腺肋花楸果酒香气与口感,研究分析比较了不同阳光玫瑰葡萄与黑果腺肋花楸混酿比例及浸渍时间对功能性成分含量和抗氧化活性的影响,并进一步结合智能感官和人工感官品鉴对混酿果酒的感官质量进行评价。结果显示,阳光玫瑰葡萄混酿显著提升了基质的可溶性固形物含量,提升了混酿果酒发酵速率。混酿比例9:1果酒和浸渍3 d发酵速率最高。总酚、缩合单宁和花色苷含量随浸渍比例增加而升高,混酿比例9:1处理组含量最高。浸渍4 d处理具有最高的总酚(2.72 g/L)和总花色苷(378.15 mg/L)含量。奎宁酸是混酿果酒中主要的有机酸,但不同混酿比例的主要有机酸比例显示出较大的差异。混酿比例7:3果酒有机酸总量最高但具有最低苹果酸含量。原花青素B1和龙胆酸为不同混酿比例果酒中含量较高的单体酚类。浸渍3 d处理混酿果酒抗氧化能力显著高于其他组别(P<0.05)。不同混酿比例和浸渍时间处理组电子鼻传感器响应值特征可经线性判别分析清晰区分。混酿比例9:1和7:3及浸渍3 d颜色参数更优。人工感官品评结果显示,7:3混酿比例和浸渍3 d混酿果酒感官评分较佳。基于上述指标,混酿比例9:1和浸渍时间4 d主成分分析综合评分最高。综上,混酿工艺处理果酒在保留单酿黑果果酒的优势的同时,感官特征得到了明显改善,果酒品质得到显著提升。 展开更多
关键词 黑果腺肋花楸果酒 阳光玫瑰葡萄 混酿比例 浸渍时间 抗氧化能力 感官质量 主成分分析
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L-茶氨酸在浓香型白酒中滋味表达及稳定性研究
13
作者 曹晓念 吕杨俊 +5 位作者 刘青青 朱跃进 曹天驰 兰余 沈才洪 张士康 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期63-68,共6页
该研究应用电子舌检测结合感官评价,分析42%vol浓香型白酒中分别添加0、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.16%、1.00%L-茶氨酸,在不同体积分数(0、2%、12%、22%、32%、42%、52%)乙醇溶液中添加0.08%L-茶氨酸及不同品饮温度(5℃、15℃、25... 该研究应用电子舌检测结合感官评价,分析42%vol浓香型白酒中分别添加0、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.16%、1.00%L-茶氨酸,在不同体积分数(0、2%、12%、22%、32%、42%、52%)乙醇溶液中添加0.08%L-茶氨酸及不同品饮温度(5℃、15℃、25℃)添加0.08%L-茶氨酸42%vol浓香型白酒的滋味表达,并对添加0.04%、0.08%、0.10%L-茶氨酸浓香型白酒进行常温贮藏13月、16月、19月、22月,考察L-茶氨酸在白酒中的稳定性。结果表明,L-茶氨酸在42%vol浓香型白酒中添加量≥0.08%时,具有显著鲜味;随着L-茶氨酸在浓香型白酒中添加量的升高,其对白酒酸、甜、咸的表达有一定的强化作用,但对浓香型白酒苦味的表达没有显著影响;当乙醇体积分数在0~22%时,L-茶氨酸的滋味表达没有显著变化,乙醇体积分数为42%~52%时,L-茶氨酸的鲜、咸味显著增高,酸味受抑制。随着贮藏时间的延长,L-茶氨酸在浓香型白酒中含量呈先显著下降后趋于稳定的状态,最高减少了42.36%,酒体无沉淀。该研究为L-茶氨酸在浓香型白酒中的开发应用奠定基础。 展开更多
关键词 电子舌 L-茶氨酸 浓香型白酒 乙醇 滋味表达 稳定性
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肉桂毛葡萄酒发酵工艺优化及其抗氧化活性研究
14
作者 贾芳 林翠英 +5 位作者 姚力豪 陈可燕 冯秋瑜 李哲峰 侯小涛 范丽丽 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期119-125,共7页
该研究以毛葡萄为主要原料,肉桂为辅料发酵制备肉桂毛葡萄酒,通过单因素及正交试验优化其发酵工艺条件,对其理化指标进行分析,并以不同含量(0、2.5%、5.0%、7.5%)肉桂毛葡萄酒喂养果蝇,进行寿命、抗氧化活性试验。结果表明,肉桂毛葡萄... 该研究以毛葡萄为主要原料,肉桂为辅料发酵制备肉桂毛葡萄酒,通过单因素及正交试验优化其发酵工艺条件,对其理化指标进行分析,并以不同含量(0、2.5%、5.0%、7.5%)肉桂毛葡萄酒喂养果蝇,进行寿命、抗氧化活性试验。结果表明,肉桂毛葡萄酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度24°Bx,酵母接种量0.02%,主发酵时间22 d,肉桂添加量1%。在此优化条件下,肉桂毛葡萄酒感官评分、酒精度、pH值、总糖含量及总黄酮得率分别为91.3分、15.60%vol、3.4、15.4 g/L、19.45%。添加2.5%、5.0%、7.5%肉桂毛葡萄酒均能延长果蝇寿命,并提高其体内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性、总抗氧化能力(T-AOC)。与空白对照组相比,添加5.0%肉桂毛葡萄酒对雄性果蝇寿命延长效果最佳,其平均寿命、最长寿命、半数死亡时间分别极显著增加34.62%、18.06%和64.60%(P<0.01),SOD活性显著提高6.80%(P<0.05)、CAT活性和T-AOC分别极显著提高30.77%、56.04%(P<0.01)。因此,肉桂毛葡萄酒可延长果蝇健康寿命,具有一定的抗氧化活性。 展开更多
关键词 毛葡萄 葡萄酒 肉桂 发酵工艺优化 果蝇 抗氧化活性
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芹菜可溶性膳食纤维的性质及其协同TG酶改善未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性 被引量：4
15
作者 童胜男 王金梅 +4 位作者 马兴胜 仪淑敏 李学鹏 励建荣 季广仁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期52-64,共13页
针对未漂洗鱼糜凝胶差,凝胶易劣化的问题,提取后测定芹菜可溶性膳食纤维(SDF)的基本性质(平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力)、抗氧化特性(DPPH自由基清除活性、·OH清除活性、还原力)和结构特性(红外光谱、微观结构)并研... 针对未漂洗鱼糜凝胶差,凝胶易劣化的问题,提取后测定芹菜可溶性膳食纤维(SDF)的基本性质(平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力)、抗氧化特性(DPPH自由基清除活性、·OH清除活性、还原力)和结构特性(红外光谱、微观结构)并研究不同添加量SDF(0、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)协同TG酶对未漂洗鱼糜凝胶特性(持水力、蒸煮损失、水分分布、凝胶强度、硬度、弹性、胶着度、咀嚼度、微观结构)的影响。结果表明:SDF平均粒径为11.35μm,较对照组,SDF的溶解度、持水力、持油力、膨胀力均有所提升,具有一定的抗氧化能力,呈大块疏松空间排布;未漂洗鱼糜凝胶样品随着SDF和TG酶的加入,持水力、凝胶强度、质构特性均出现先增加后降低的趋势,蒸煮损失的变化则是先降低后增加,均在TG-UW-0.5%时达到最大或最小,此时未漂洗鱼糜凝胶的持水力为78.07%,蒸煮损失为6.65%,表面自由水含量为0.95%,凝胶强度为288.95 g·cm,硬度、弹性、胶着度和咀嚼度分别为3485.87 g、0.83、1891.19、1565.33 g;鱼糜凝胶表面均匀、致密,具有良好的凝胶特性。SDF和TG酶在改善未漂洗鱼糜凝胶特性上存在的协同作用,为二者在未漂洗鱼糜制品中的应用以及开发低脂鱼糜制品提供理论依据。 展开更多
关键词 未漂洗鱼糜 芹菜 可溶性膳食纤维 TG 酶 凝胶特性
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发酵前不同SO_(2)添加量对贵人香干白葡萄酒品质的影响
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作者 王紫昕 杨小花 +4 位作者 朱袁正鸿 王征 杨慧 苏丽 张军翔 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第5期141-154,共14页
以宁夏贺兰山东麓产区的白色品种贵人香酿酒葡萄为原料,采用传统酿造工艺,添加酿酒酵母酿造干白葡萄酒。在发酵前,分别添加0、20、40、60 mg/L不同质量浓度的SO_(2),在发酵结束后检测葡萄酒理化指标、微生物稳定性、抗氧化性、挥发性成... 以宁夏贺兰山东麓产区的白色品种贵人香酿酒葡萄为原料,采用传统酿造工艺,添加酿酒酵母酿造干白葡萄酒。在发酵前,分别添加0、20、40、60 mg/L不同质量浓度的SO_(2),在发酵结束后检测葡萄酒理化指标、微生物稳定性、抗氧化性、挥发性成分以及香气感官特征。结果表明:发酵前添加0~60 mg/L的SO_(2)不影响发酵完成。其中,添加40 mg/L和60 mg/L的SO_(2)可显著提升葡萄酒酒精度、可滴定酸含量、总酚含量、色度值(P<0.05),降低挥发酸含量(P<0.05),对色调无显著影响。发酵前SO_(2)添加量越高,酵母菌及细菌活菌数越低。添加40 mg/L和60 mg/L的SO_(2)时,葡萄酒氧化还原电位值低,DPPH、ABTS^(+)自由基清除率高,抗氧化性强。在4种处理组的葡萄酒中,共检测出58种挥发性气味化合物;其中未添加SO_(2)的葡萄酒的挥发性气味化合物总量最高,且醇类、脂肪酸类及酯类化合物含量高,多产生异味。主成分分析显示,不添加或添加较低浓度SO_(2)的葡萄酒会释放更多如异丁酸等不利于葡萄酒气味的异味化合物;而添加40 mg/L和60 mg/L SO_(2)时,葡萄酒中苯乙醇、乙酸异戊酯含量较高,呈花香和果香味。香气感官特征分析结果表明,不添加或添加较低浓度SO_(2)时,葡萄酒异味高、感官评分低;添加40 mg/L SO_(2)时,香气总分、口感总分、整体可接受度较优。综合葡萄酒微生物稳定性、抗氧化性、感官评价得分3个评价指标,发酵前添加40 mg/L SO_(2)时,贵人香干白葡萄酒品质较佳。研究旨在通过探讨发酵前不同SO_(2)添加量对贵人香干白葡萄酒品质的影响,确定最低有效SO_(2)添加量,为葡萄酒低硫生产工艺提供理论依据和技术指导。 展开更多
关键词 SO_(2)添加量 贵人香 微生物稳定性 抗氧化性 葡萄酒品质
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基于原位发酵探究不同颜色高温大曲对酱香型白酒发酵过程的影响 被引量：4
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作者 安凯园 王瑞鑫 +8 位作者 郭莹 郭松波 孙朋朋 王煜梅 李倩 张鹏 赵钧 武晓乐 陈叶福 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期160-168,共9页
在酱香型高温大曲的制造过程中,受到环境和操作的影响,不可避免地会形成3种颜色的高温大曲,即黄色大曲、白色大曲、黑色大曲。为了明确3种颜色大曲的品质差异以及它们对酱香型白酒整个生产周期的影响,该研究首先对不同颜色大曲的理化指... 在酱香型高温大曲的制造过程中,受到环境和操作的影响,不可避免地会形成3种颜色的高温大曲,即黄色大曲、白色大曲、黑色大曲。为了明确3种颜色大曲的品质差异以及它们对酱香型白酒整个生产周期的影响,该研究首先对不同颜色大曲的理化指标和酶学性质进行测定,分析了3种颜色大曲在理化性质上的差异。其次,使用成品曲作为对照组,将3种颜色大曲分别应用于原位发酵实验,探究不同颜色大曲对酱香型白酒不同轮次酒醅发酵参数和不同轮次发酵酒样风味的影响。结果显示,黑曲在总酸和还原糖含量上高于黄曲和白曲,而白曲在酶活力方面显著优于黄曲和黑曲。同时,将不同颜色大曲驱动酱香型白酒发酵,发现轮次对酒样风味的影响要远远大于不同颜色大曲对酒样风味的影响。另外,在第1轮次阶段,使用黑曲发酵的酒样中高级醇含量显著高于其他酒样;在第5轮次阶段,使用白曲发酵的酒样中酯类物质含量显著高于其他酒样;在第7轮次阶段,使用白曲发酵的酒样中各种风味物质含量高于其他酒样。该研究为在不同轮次阶段充分合理利用不同颜色大曲提供了理论支持。 展开更多
关键词 酱香型白酒 不同颜色大曲 原位发酵 轮次 配比
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葡萄酒中生青味物质及其调控措施研究进展
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作者 孙翔宇 王悦 +5 位作者 程果 程国利 鲍诗晗 王家琪 马婷婷 房玉林 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第4期15-24,34,共11页
生青味是葡萄酒中一类重要的香气特征,与葡萄酒的感官质量密切相关。葡萄和葡萄酒广泛存在的生青味物质主要可分为3类:甲氧基吡嗪类物质、由不饱和脂肪酸通过脂氧合途径生成的C6/C9醛、醇和酯类物质组成的绿叶气味组分、以一些含硫化合... 生青味是葡萄酒中一类重要的香气特征,与葡萄酒的感官质量密切相关。葡萄和葡萄酒广泛存在的生青味物质主要可分为3类:甲氧基吡嗪类物质、由不饱和脂肪酸通过脂氧合途径生成的C6/C9醛、醇和酯类物质组成的绿叶气味组分、以一些含硫化合物为代表的其他生青味物质。由于生青味物质对于葡萄酒的气味特征具有显著影响,因此对生青味物质的调控具有重要意义。目前,生青味物质的调控可从葡萄原料和葡萄酒的酿造储存等方面进行。由于葡萄中的生青味物质含量与果实成熟度和葡萄生长环境等因素显著关联,在葡萄栽培管理环节,通过采收期调整、养分调节(转色期叶面供氮等)、光照调节、水分调节、病虫害管理等措施可实现对生青味物质含量的有效调控。除原料调控外,葡萄酒的酿造、封装与储存等环节中的诸多因素也对生青味物质含量有影响。然而,生青味物质的调控方式也会对酿酒葡萄和葡萄酒的风味物质、糖和酸含量等其他质量因素造成影响。在对葡萄酒生青味香气特征进行调控时,挥发性物质的整体性和基质效应也是影响葡萄酒整体香气质量的重要因素。旨在对葡萄和葡萄酒中生青味物质基础进行阐释,梳理归纳生青味物质的主要和潜在调控措施,以期为生青味物质及其调控的进一步研究与产业应用提供参考。 展开更多
关键词 酿酒葡萄 葡萄酒 生青味 挥发性物质 感官质量
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酒类酿造过程中乙酯化合物合成代谢的研究进展
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作者 王芋麟 夏永军 +2 位作者 艾连中 赵继鑫 杨昳津 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第22期389-396,共8页
乙酯化合物是酒类酿造过程中重要的风味成分,其合成代谢受到多种酶和基因的调控。酵母乙酯合成代谢是生物学和工业领域中备受瞩目的研究方向之一。该综述介绍了近年来在这一领域取得的重要进展,涵盖了葡萄糖发酵、关键酶及基因调控、细... 乙酯化合物是酒类酿造过程中重要的风味成分,其合成代谢受到多种酶和基因的调控。酵母乙酯合成代谢是生物学和工业领域中备受瞩目的研究方向之一。该综述介绍了近年来在这一领域取得的重要进展,涵盖了葡萄糖发酵、关键酶及基因调控、细胞适应性和环境因素、生物制造及工业应用等多个方面。通过全面总结这些方面,为优化酒类风味提供了科学依据和新方向。 展开更多
关键词 乙酯 酵母 关键酶 基因调控
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基于GC×GC-TOF MS技术解析3种特香型白酒风味化合物
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作者 孙辉凡 吴生文 +4 位作者 林培 叶芝红 黄婷 昌子恒 梁小兵 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期277-285,共9页
探究3种特香型白酒(新基酒、10年基酒及成品酒,编号分别为STXJ、XNJJ及STHW)风味差异,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF MS)对3种特香型白酒挥发性风味物质进行解析,基于气味活性值(O... 探究3种特香型白酒(新基酒、10年基酒及成品酒,编号分别为STXJ、XNJJ及STHW)风味差异,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF MS)对3种特香型白酒挥发性风味物质进行解析,基于气味活性值(OAV)筛选重要挥发性风味化合物(OAV>10),并结合变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选显著差异挥发性风味化合物(VIP>1、P<0.05)。结果表明,3种特香型白酒共鉴定出299种挥发性风味化合物,共有挥发性风味化合物为159种,从质量浓度前100的共有风味化合物中筛选出辛酸乙酯、异戊酸乙酯等56种重要挥发性风味化合物(OAV>10),异戊酸乙酯、棕榈酸乙酯等21种显著差异挥发性风味化合物(VIP>1、P<0.05),其中,2-辛酮、甲苯、二甲基二硫、十六烷、1-辛醇、乙酸戊酯、2-戊基呋喃这7种显著差异风味物质可区分3种特香型白酒,辛酸、2-庚醇、己酸甲酯、2-辛酮这4种显著差异风味物质可区分新基酒及10年基酒。 展开更多
关键词 特香型白酒 挥发性风味物质 正交偏最小二乘-判别分析 全二维气相色谱-飞行时间质谱
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