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民族特色食品盐酸佛手瓜的加工工艺研究
1
作者 蔡欢 王慧慧 +2 位作者 李淑萍 陈敏 杨艳屏 《农产品加工》 2026年第4期79-82,共4页
独山盐酸菜是贵州当地传统特色食品,而佛手瓜营养丰富、质地脆嫩,可用于制作盐酸菜。采用独山盐酸菜制作工艺,以当地新鲜佛手瓜为原料,盐渍后与甜酒、白砂糖、辣椒等进行后发酵,采用感官评价优化配方,制作出新型盐酸佛手瓜并进行检测。... 独山盐酸菜是贵州当地传统特色食品,而佛手瓜营养丰富、质地脆嫩,可用于制作盐酸菜。采用独山盐酸菜制作工艺,以当地新鲜佛手瓜为原料,盐渍后与甜酒、白砂糖、辣椒等进行后发酵,采用感官评价优化配方,制作出新型盐酸佛手瓜并进行检测。结果表明,最佳后发酵配方中各原料的用量为盐渍佛手瓜100 g,甜酒20 g,白砂糖8 g,泡椒3 g,干辣椒3 g,大蒜3 g,柠檬酸0.3 g,氯化钙0.4 g,山梨酸钾0.05 g;经过检验,其总酸、氯化物、亚硝酸盐、大肠菌群均符合标准。该盐酸佛手瓜质地脆嫩、酸甜适宜、咸辣适口,有盐酸菜特殊的香气和滋味,可为佛手瓜、盐酸菜产业的融合发展提供参考。 展开更多
关键词 佛手瓜 盐酸菜 民族特色食品 工艺 配方
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新型复配天然防腐剂在酱腌芥菜中的应用研究
2
作者 朱礼 彭灿灿 +8 位作者 王琪 胡宇倩 李格 张荣显 吴高芬 李子君 宋晟 余林宇 李慧敏 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期291-299,共9页
针对低盐酱腌芥菜因盐分降低引发的腐败微生物增殖、传统化学防腐剂安全性不足等问题,该研究旨在开发新型复配天然防腐剂以替代传统化学防腐剂。研究通过最小抑菌浓度和最小杀菌浓度试验筛选出高效天然防腐剂;采用棋盘法分析二元复配体... 针对低盐酱腌芥菜因盐分降低引发的腐败微生物增殖、传统化学防腐剂安全性不足等问题,该研究旨在开发新型复配天然防腐剂以替代传统化学防腐剂。研究通过最小抑菌浓度和最小杀菌浓度试验筛选出高效天然防腐剂;采用棋盘法分析二元复配体系的协同效应,并结合单因素试验与响应面法优化确定最佳配比;最终通过加速贮藏试验验证其防腐效果。结果显示,4种天然防腐剂对酱腌芥菜主要腐败菌的抑菌效果显著优于化学防腐剂;其中壳聚糖与SymboleAp-聚赖氨酸对混合腐败菌呈现协同作用(分级抑菌浓度指数=0.5),联合抑菌浓度较单一组分分别降低75%和94%。响应面优化获得最佳配方为SymboleAp-聚赖氨酸180μg/mL、乳酸链球菌素102μg/mL、壳聚糖121μg/mL、肉桂醛100μg/mL,此条件下酱腌芥菜菌落总数降至533 CFU/mL。感官评价与微生物指标(大肠菌群、菌落总数)验证表明,该复配体系在维持酱腌芥菜色泽、香气、质地等感官品质及抑制微生物增殖方面均优于化学防腐剂组。综上,该复配天然防腐剂为酱腌芥菜的科学研究与工业化生产开辟了新思路,有助于推动安全、高效防腐技术在该领域的应用。 展开更多
关键词 酱腌芥菜 防腐剂 响应面优化 防腐效果
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泡菜中亚硝酸盐生物减除研究进展 被引量：2
3
作者 李婧 张敏 +8 位作者 胡凯弟 杨金美 万芸孝 李建龙 李琴 赵宁 敖晓琳 刘爱平 刘书亮 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期369-376,共8页
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料,将其浸入质量分数为4%~10%的食盐水中,利用乳酸菌等微生物发酵制成的一类具有独特风味的食品。在泡制过程中,蔬菜中的硝酸盐通过杂菌转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐是泡菜中常见的一种污染物,对人体健康构成威胁... 泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料,将其浸入质量分数为4%~10%的食盐水中,利用乳酸菌等微生物发酵制成的一类具有独特风味的食品。在泡制过程中,蔬菜中的硝酸盐通过杂菌转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐是泡菜中常见的一种污染物,对人体健康构成威胁。因此,系统地了解泡菜中亚硝酸盐降解机制,尤其是微生物对亚硝酸盐的减除,对于泡菜产品安全性的提升具有积极意义。基于泡菜中亚硝酸盐形成、转化机理,该文系统介绍了泡菜中亚硝酸盐的消长规律、影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素,进一步介绍了泡菜中亚硝酸盐减除方法,重点论述了生物降解方法,总结了乳酸菌通过酶、酸促进亚硝酸盐降解的途径及机制,汇总了酶降解中的参与酶及其编码基因、泡菜中亚硝酸盐降解菌及其降解效果,为低或无亚硝酸盐含量泡菜的生产提供理论依据。 展开更多
关键词 泡菜 亚硝酸盐 影响因素 机理 生物减除
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三种霉苋菜梗挥发性风味成分分析 被引量：1
4
作者 张馨月 郭琳琳 +6 位作者 王菀欣 李羽嘉 徐美丽 段翠翠 马福敏 李丹 李晓磊 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期301-310,共10页
霉苋菜梗是一种具有民族地域特色的发酵食品,挥发性化合物决定着霉苋菜梗的风味品质。本项研究分析了浙江省不同产地3种市售霉苋菜梗挥发性风味成分。电子鼻测试结果表明产品B(宁波市)的无机硫化物风味强度最高。固相微萃取-气相色谱-... 霉苋菜梗是一种具有民族地域特色的发酵食品,挥发性化合物决定着霉苋菜梗的风味品质。本项研究分析了浙江省不同产地3种市售霉苋菜梗挥发性风味成分。电子鼻测试结果表明产品B(宁波市)的无机硫化物风味强度最高。固相微萃取-气相色谱-质谱联用在3种霉苋菜梗中共检测到117种挥发性风味成分,包括32种醇类,15种醛类,20种酯类,11种酮类,5种酸类,6种酚类,12种烯烃类,10种烷类和2种醚类;其中,香气活力值(OAV)大于1的成分,产品A(嵊州市)有35种,产品B(宁波市)有28种,产品C(绍兴市)有40种,对甲酚和正壬醛确认为重要标志物,贡献烟熏、草药味和醋味。主成分分析显示3种产品挥发性风味成分有明显区别,正交偏最小二乘判别分析筛选出VIP值大于1的成分75种,其中OAV大于1的成分有29种,芳樟醇和正庚醇被确定为霉苋菜梗的重要差异物,贡献花香和辛辣味。本研究为进一步研究霉苋菜梗的发酵工艺提供理论依据。 展开更多
关键词 霉苋菜梗 固相微萃取 挥发性风味物质 气味活度值 主成分分析
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不同预处理方式对发酵芥菜品质的影响
5
作者 郑奇林 邓放明 赵玲艳 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期156-164,共9页
为了优化发酵芥菜生产工艺,该研究考察了新鲜芥菜不同预处理方式对发酵芥菜的理化指标、颜色参数、质构、挥发性风味物质及感官品质的影响,基于质构、挥发性风味物质分别进行主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)及聚类分... 为了优化发酵芥菜生产工艺,该研究考察了新鲜芥菜不同预处理方式对发酵芥菜的理化指标、颜色参数、质构、挥发性风味物质及感官品质的影响,基于质构、挥发性风味物质分别进行主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)及聚类分析(CA),并利用变量投影重要性(VIP)值筛选差异挥发性风味化合物。结果表明,新鲜芥菜预处理较优方法为用4%盐水浸泡2 h后,自然晾干表面水分(晾8 h,水分含量83.3%),其自然发酵芥菜产品的总酸含量为19.98 g/kg,氨基酸态氮含量为0.28 g/100 g,L值、a值、b值和色差值分别为36.07、-0.27、4.70、4.21,质构综合得分为1.71分,感官评分为92分;亚硝酸盐含量为0.0143 mg/kg,远远低于国家限量标准(20 mg/kg)。不同预处理的发酵芥菜样品中共检出74种挥发性风味物质,其中醇类15种,酚类1种,酮类2种,醛类12种,腈类3种,酯类7种,异硫氰酸酯类4种,烃类29种,其他类1种。OPLS-DA可以有效区分不同预处理的发酵芥菜样品,所有样品共筛选出45种差异挥发性风味化合物(VIP值>1)。 展开更多
关键词 华容大叶芥菜 预处理方式 感官品质 质构 风味 理化指标
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东北传统发酵酸菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选和鉴定
6
作者 黄燕燕 梁玮庭 +4 位作者 梁婉诗 黄芳 吴苇桐 李慧莹 曾新安 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期61-66,共6页
为了筛选出具有高亚硝酸盐降解能力的乳酸菌并将其更广泛地应用于酸菜发酵中,该研究采用钙溶圈法从东北农家发酵酸菜中分离乳酸菌,通过表型形态观察、生理生化鉴定和分子生物学技术对菌株进行鉴定,并对其产酸性能、体外亚硝酸盐降解率... 为了筛选出具有高亚硝酸盐降解能力的乳酸菌并将其更广泛地应用于酸菜发酵中,该研究采用钙溶圈法从东北农家发酵酸菜中分离乳酸菌,通过表型形态观察、生理生化鉴定和分子生物学技术对菌株进行鉴定,并对其产酸性能、体外亚硝酸盐降解率、耐酸能力、耐胆盐能力进行测定。结果表明,从东北农家传统发酵酸菜中共分离纯化得到12株乳酸菌,通过产酸速率测试,最终筛选出3株具有高产酸速率的乳酸菌,分别为H9、H36和H58。对这3株乳酸菌进行进一步试验,结果显示它们不仅产酸速率快,而且具有较强的产酸能力,且这3株乳酸菌均具备较强的亚硝酸盐降解能力,反应24 h后降解率均超过95%。3株菌株在pH值为4且含量分别为0.5%和0.8%的胆盐条件下均展现出良好的耐受性。通过一系列生理生化鉴定和16S rDNA鉴定,3株菌株分别为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HYY-DB9、HYY-DB36和HYY-DB58。 展开更多
关键词 酸菜 植物乳植杆菌 分离 鉴定 降解亚硝酸盐
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模糊数学感官评价结合随机质心映射法优化鹰嘴豆哈密瓜干椒酱工艺配方及品质分析 被引量：1
7
作者 吕成壮 王莹 +4 位作者 田非凡 许铭强 孟新涛 赵仲凯 马燕 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期158-165,183,共9页
为研发一种特色鹰嘴豆哈密瓜干椒酱产品,以新疆四平头干辣椒为主要原料,哈密瓜、鹰嘴豆等为辅料,以模糊数学感官评价为依据,通过建立模糊数学感官评价模型,结合随机质心映射法(random centroid optimization,RCO)优化鹰嘴豆哈密瓜干椒... 为研发一种特色鹰嘴豆哈密瓜干椒酱产品,以新疆四平头干辣椒为主要原料,哈密瓜、鹰嘴豆等为辅料,以模糊数学感官评价为依据,通过建立模糊数学感官评价模型,结合随机质心映射法(random centroid optimization,RCO)优化鹰嘴豆哈密瓜干椒酱的工艺配方,运用化学分析、相关性分析结合电子舌技术对其理化指标、营养物质和风味等品质指标进行评价,并分析各品质指标之间的相关性。结果表明,鹰嘴豆哈密瓜干椒酱的最佳配方为料油101 g、鹰嘴豆114 g、复水干辣椒133 g、哈密瓜95 g、调味料25 g,该产品的感官评分为83.3分,酱体色泽鲜亮,香气浓郁,具有哈密瓜独有的清香和鹰嘴豆特有的绵密口感。该产品较市售两种辣椒酱含有较高的蛋白质含量(5.37 g/100 g)、膳食纤维含量(6.03 g/100 g)、总糖含量(7.20 g/100 g)和总黄酮含量(7.09 mg/g),且具有良好的风味。各品质指标间具有一定的相关性,其中色泽、水分含量、脂肪含量、膳食纤维含量、总糖含量和蛋白质含量能反映辣椒酱的感官特性。该研究为辣椒酱新产品多元化开发与应用提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 鹰嘴豆哈密瓜干椒酱 模糊数学 随机质心映射 配方优化 品质指标
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酱腌菜主要腐败菌的鉴定与致腐能力分析
8
作者 朱礼 李慧敏 +11 位作者 袁列江 彭灿灿 周波 宋晟 吴海智 朱明扬 王芳妹 刘宇 胡宇倩 李格 孙逸清 周毅 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第7期114-124,共11页
【目的】研究酱腌菜腐败过程中的主要腐败菌及其致腐能力。【方法】采用高通量测序法,对前期、中期、后期3个腐败时期酱腌菜样品进行微生物群落组成动态分析,以分离、纯化主要腐败菌,采用菌落形态学、生化分析结合16S rDNA/ITS序列进行... 【目的】研究酱腌菜腐败过程中的主要腐败菌及其致腐能力。【方法】采用高通量测序法,对前期、中期、后期3个腐败时期酱腌菜样品进行微生物群落组成动态分析,以分离、纯化主要腐败菌,采用菌落形态学、生化分析结合16S rDNA/ITS序列进行菌种鉴定,通过回接试验进一步验证酱腌菜中的主要腐败菌。【结果】酱腌菜3个腐败时期的主要优势腐败菌属为不动杆菌属和芽孢杆菌属,其中芽孢杆菌属随时间迁移而快速增长,该属在3个腐败时期的相对丰度分别为2.25%(早期)、18.31%(中期)、44.19%(后期),这说明芽孢杆菌属相对丰度增加可能是引起酱腌菜后期腐败的主要原因。经分离、纯化与鉴定,5株优势腐败菌分别是贝莱斯芽孢杆菌、鲍曼不动杆菌、盐枝芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和膜醭毕赤酵母;回接验证结果表明,5株腐败菌均会影响酱腌菜的脆度,且具有明显的致腐能力。【结论】该研究可为针对性地控制酱腌菜腐败菌的生长提供理论依据。 展开更多
关键词 酱腌菜 高通量测序 腐败菌 分离鉴定
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低盐发酵腌制菜发酵条件优化及品质分析
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作者 张嘉冲 夏亚男 +4 位作者 王婷 王霞 姜超然 张晓彤 杨续金 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期193-197,共5页
该研究以白萝卜为原料,添加6%食盐对其进行腌渍制备低盐发酵腌制菜。采用单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化,并分别采用电子鼻、质构仪、色差仪及常规检测方法测定其风味、质构及理化指标。结果表明,低盐发酵腌制菜最佳发酵工... 该研究以白萝卜为原料,添加6%食盐对其进行腌渍制备低盐发酵腌制菜。采用单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化,并分别采用电子鼻、质构仪、色差仪及常规检测方法测定其风味、质构及理化指标。结果表明,低盐发酵腌制菜最佳发酵工艺条件为:菌株接种量6%,发酵温度27℃,发酵时间36 h。在此优化条件下,低盐腌制菜的感官评分为86.3分、pH值为3.25,L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值及色差(ΔE值)分别为63.70、0.43、7.27和12.12,亚硝酸盐含量为12.85 mg/kg,硬度、胶着度、咀嚼度分别为7198.28 g、3975.14 g、2496.21 g·s。低盐腌制菜中醇类、萜烯、烃类等呈香物质明显增加,苯类、氨类及烷烃类等具有刺激性气味的物质降低,综上,本研究制备的低盐发酵腌制菜符合相关标准,综合品质较优。 展开更多
关键词 低盐 腌制菜 发酵条件优化 品质分析
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广州酸菜中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性分析
10
作者 生书晶 佘婷婷 +4 位作者 孙婷琪 陈海峰 甘苑莹 鲍珺 冯丽娜 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期192-197,共6页
从广州市售酸菜中分离出优势乳酸菌,对其进行鉴定和发酵特性研究。利用MRS-CaCO3固体培养基分离纯化菌株,通过16S rDNA序列分析进行菌种鉴定,并对分离菌株的生长特性、耐酸能力、亚硝酸盐的降解率和发酵特性进行分析。结果表明,从广州... 从广州市售酸菜中分离出优势乳酸菌,对其进行鉴定和发酵特性研究。利用MRS-CaCO3固体培养基分离纯化菌株,通过16S rDNA序列分析进行菌种鉴定,并对分离菌株的生长特性、耐酸能力、亚硝酸盐的降解率和发酵特性进行分析。结果表明,从广州酸菜中筛选获得4株乳酸菌,经16S rDNA序列分析,分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)GL-01、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)GL-02、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)GL-03和布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)GL-04。其中,GL-01、GL-03、GL-043株菌长势大致相同,其生长速率、产酸速率、最大菌体量均优于GL-02,但发酵后期4株菌的发酵液pH大致相同。所有菌株的最适生长温度均在30~37℃之间,在pH为5、盐含量低于8%时生长良好,对亚硝酸盐均具有较高的降解率,GL-01和GL-03的降解能力优于GL-02和GL-04。将4株菌分别接种于酸菜中,与自然发酵相比,GL-01、GL-03和GL-04在不影响酸菜发酵风味的同时,可以显著缩短发酵周期,使发酵周期从自然发酵的15 d缩短为9 d,GL-02组由于长势较慢,感官评分显著低于自然发酵组。该研究结果可为广州地区酸菜的品质改良和优质发酵菌剂的开发提供参考依据和技术支持。 展开更多
关键词 广州酸菜 乳酸菌 分离 鉴定 发酵特性
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不同品种鲜枣发酵酒品质分析
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作者 尹蓉 王俊宇 +2 位作者 茹建生 杨德宇 梁志宏 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期239-245,共7页
为筛选枣酒适酿品种,以不同品种鲜枣(蛤蟆枣、油枣、阜平大枣、骏枣、灰枣、壶瓶枣)为原料制备鲜枣发酵酒,对其基础理化指标、有机酸含量和挥发性风味物质进行测定,基于挥发性风味物质对不同酒样进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),结合... 为筛选枣酒适酿品种,以不同品种鲜枣(蛤蟆枣、油枣、阜平大枣、骏枣、灰枣、壶瓶枣)为原料制备鲜枣发酵酒,对其基础理化指标、有机酸含量和挥发性风味物质进行测定,基于挥发性风味物质对不同酒样进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),结合气味活性值(OAV)分析关键挥发性风味物质,并对其感官品质进行分析。结果表明,不同品种鲜枣发酵酒理化指标有一定差异,壶瓶枣发酵酒酒精度最高(12%vol),糖酸比最低(0.24),柠檬酸和琥珀酸最高(0.18 g/L、0.99 g/L);蛤蟆枣发酵酒抗坏血酸、总酚含量均最高(11.25 mg/L、0.66 mg/L);琥珀酸、乳酸和乙酸是鲜枣发酵酒中共有的有机酸,且主要为乳酸、乙酸(含量分别为1.15~5.49 g/L、0.89~2.37 g/L)。不同品种鲜枣发酵酒中共检出45种挥发性风味物质,其中,醇类6种,醛类5种,酯类26种,烷类4种,其他类4种;PLS-DA可根据挥发性风味物质将不同品种鲜枣发酵酒样品区分开,6种鲜枣发酵酒中共有9种关键挥发性风味物质(OAV>1)。综上,蛤蟆枣、壶瓶枣酿造发酵酒风格突出,更适合酿造鲜枣发酵酒。 展开更多
关键词 品种 鲜枣 发酵酒 挥发性风味成分 偏最小二乘-判别分析
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基于响应面法优化蒲公英辣酱菜加工工艺
12
作者 郑尹林 于春凯 +3 位作者 刘建 童丹丹 孙权 韩海霞 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期136-141,152,共7页
该研究以蒲公英、辣椒和食用油为主要原料,采用单因素实验和响应面优化实验对蒲公英辣酱菜的加工工艺进行研究,以色泽、香味、滋味、组织形态为感官评价指标,得到蒲公英辣酱菜的最佳工艺配方为蒲公英添加量379 g、辣椒添加量81 g、食用... 该研究以蒲公英、辣椒和食用油为主要原料,采用单因素实验和响应面优化实验对蒲公英辣酱菜的加工工艺进行研究,以色泽、香味、滋味、组织形态为感官评价指标,得到蒲公英辣酱菜的最佳工艺配方为蒲公英添加量379 g、辣椒添加量81 g、食用油添加量362 g、蒸煮时间46 min。在此条件下,成品咸鲜微辣、色泽油亮、口感丰富、风味独特,感官评分为(88.63±0.21)分。对其理化指标和微生物指标进行测定,均符合国家标准,可为蒲公英野菜资源的开发提供理论参考。 展开更多
关键词 蒲公英 辣酱菜 感官评分 响应面法
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纯种植物乳杆菌发酵低盐萝卜泡菜的研究 被引量：31
13
作者 汪立平 汪欣 +2 位作者 艾连中 吴正钧 赵勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第17期182-186,共5页
利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜,以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照,以得到合适的泡菜发酵剂。结果表明:接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点,其中植物乳杆菌STW-4表现最佳;采用单... 利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜,以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照,以得到合适的泡菜发酵剂。结果表明:接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点,其中植物乳杆菌STW-4表现最佳;采用单因素试验确定STW-4发酵的最佳条件为食盐质量浓度8g/100mL、接种量2%,室温发酵,发酵周期从自然发酵的7d缩短到60h。为了降低接种泡菜的含盐量同时保留萝卜的脆度,将萝卜原料经过10g/100mL高质量浓度食盐预处理24h后,在4g/100mL低食盐质量浓度条件下再接种植物乳杆菌STW-4,得到成品泡菜的脆度为22.98N,相对不经过高盐预处理组的15.67N能够明显提高脆度,这可能跟高盐预处理增加了萝卜失水程度及对果胶酶和纤维素酶活性的破坏有关。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 低盐 萝卜泡菜 脆度
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大叶麻竹笋腌制过程中质地变软原因探究 被引量：20
14
作者 陈光静 郑炯 +4 位作者 汪莉莎 张艺 胡国洲 胡鹏 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期56-61,共6页
以大叶麻竹笋为原料,研究其腌制过程中总酸、水分含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量、纤维素含量和木质素含量与硬度的关系。同时,对样品腌制过程中的微观结构进行观察。结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中硬度的变化与总酸含量、... 以大叶麻竹笋为原料,研究其腌制过程中总酸、水分含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量、纤维素含量和木质素含量与硬度的关系。同时,对样品腌制过程中的微观结构进行观察。结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中硬度的变化与总酸含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量和纤维素含量密切相关。同时,大叶麻竹笋腌制过程中组织微观结构发生明显的变化。 展开更多
关键词 大叶麻竹笋 腌制 硬度 变软
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食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响 被引量：19
15
作者 陈光静 汪莉莎 +4 位作者 郑炯 胡鹏 宋莹莹 张艺 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第15期48-52,共5页
以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明:随着食盐质量浓度的增加,腌制后大叶麻竹笋的pH值,与硬度密切相关的AIS... 以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明:随着食盐质量浓度的增加,腌制后大叶麻竹笋的pH值,与硬度密切相关的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度,细胞结构中的中胶层厚度等均增加,但其总酸和水分含量却降低。说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋,有助于保持其硬度,减缓其质地的变软。 展开更多
关键词 大叶麻竹笋 食盐 腌制 品质特性
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纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究(一) 优良乳酸发酵菌种特性的研究及菌种筛选 被引量：28
16
作者 沈国华 卢英 +1 位作者 何丁喜 王建宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第3期22-25,35,共5页
应用纯接种乳酸发酵技术生产泡菜是对传统自然发酵模式的一种变革 ,也是发酵技术现代化的一种标志。本文就影响发酵质量及成败的首要因素—所收集之不同乳酸发酵菌种的生长及发酵特性进行了系统比较和研究 ,并在此基础上筛选并确定了最... 应用纯接种乳酸发酵技术生产泡菜是对传统自然发酵模式的一种变革 ,也是发酵技术现代化的一种标志。本文就影响发酵质量及成败的首要因素—所收集之不同乳酸发酵菌种的生长及发酵特性进行了系统比较和研究 ,并在此基础上筛选并确定了最适的乳酸发酵菌种及其组合供扩大试验及生产之用。 展开更多
关键词 泡菜 纯菌接种 乳酸发酵 菌种筛选 腌菜
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纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究(二) 纯菌接种发酵技术最佳发酵模式的确定与应用 被引量：34
17
作者 沈国华 卢英 +1 位作者 何丁喜 王建宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第6期24-27,36,共5页
以筛选出的综合性状较优的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为主要发酵菌种 ,经多方面的发酵比较试验 ,得出最佳的发酵配套模式为植物乳杆菌或干酪乳杆菌单独或以 1:1的比例混合接种 ;接种量5 % ;发酵温度 30℃ ;发酵盐量 3% ;发酵时间 72h即可... 以筛选出的综合性状较优的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为主要发酵菌种 ,经多方面的发酵比较试验 ,得出最佳的发酵配套模式为植物乳杆菌或干酪乳杆菌单独或以 1:1的比例混合接种 ;接种量5 % ;发酵温度 30℃ ;发酵盐量 3% ;发酵时间 72h即可得到品质稳定、口味上乘、开胃爽口的优质泡菜产品。并且 ,经不同温度条件下纯接种发酵与自然发酵的多批次模拟对比试验表明 :以全年不间断生产为前提 ,采用纯接种恒温控制发酵的发酵速度至少要比自然发酵平均提高 3 2 展开更多
关键词 纯菌接种发酵技术 腌渍蔬菜 应用研究 最佳发酵模式
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腌菜风味物质研究进展 被引量：17
18
作者 吴华昌 张伟娜 +2 位作者 邓静 由耀辉 靳晓黎 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第11期26-29,共4页
腌菜是一种传统的腌制食品。文章阐述了腌菜制品的腌制机理,分析了风味物质形成机理,并介绍了腌菜制品风味物质提取、鉴定的研究进展。
关键词 腌菜 腌制机理 风味 提取 鉴定
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麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化 被引量：15
19
作者 郑炯 李薇 +1 位作者 陈光静 阚建全 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期93-100,106,共9页
为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和... 为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。 展开更多
关键词 麻竹笋 腌制加工 挥发性风味物质 有机酸 氨基酸
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人工发酵蔬菜的研究进展 被引量：26
20
作者 王卫东 陈安徽 +1 位作者 杨万根 李超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第21期413-416,共4页
发酵蔬菜是一种重要的蔬菜制品。本文总结发酵蔬菜中的微生物类型及其在发酵中所起的作用,并总结近年来人工发酵的研究成果,比较其与自然发酵的优缺点。
关键词 乳酸菌 纯种发酵 发酵蔬菜
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