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枸杞益生菌酸奶特性评价及其多酚类化合物的代谢变化 被引量：2
1
作者 齐瑾 郭帅 +3 位作者 陈彦辉 高岩 庄姣 剧柠 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期163-171,共9页
为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚... 为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳植杆菌(2:1:2),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌(2:1:2)复配发酵的枸杞酸奶。结果表明:复合菌种发酵提高了样品中多酚、黄酮的含量,降低了类胡萝卜素、多糖的含量。与其他样品相比,由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌以2:1:2比例发酵的枸杞酸奶样品(SL-Lpc)的活菌数最高,类胡萝卜素、多糖含量无显著变化(P>0.05),多酚与黄酮含量分别提高了16.05%和14.97%,其DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别可达96.33%、84.83%和98.37%,抗氧化能力显著高于其它样品(P<0.05)。相关性分析发现多酚类化合物(含黄酮)与体外抗氧化活性呈显著正相关。进一步探究发现发酵前后16种酚酸类差异代谢物(10种上调,6种下调)和12种黄酮类差异代谢物(9种上调,3种下调)发生了变化。多种酚酸类物质的上调和糖苷类黄酮的生成是发酵后抗氧化活性提升的主要原因。该研究为枸杞益生菌酸奶的开发提供参考。 展开更多
关键词 枸杞 益生菌 菌种复配 酸奶 多酚类化合物
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藤茶解酒功能发酵乳的制备及功效评价 被引量：1
2
作者 李冬梅 李晴晖 +4 位作者 李宝玉 郝志明 梁锦钊 文炎 李春莲 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期128-135,共8页
以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛... 以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛选出最佳的发酵剂菌种和各成分最佳添加量;在单因素试验基础上,利用响应面试验优化藤茶发酵乳的配方,并采用体外和体内小鼠试验评价其解酒功效。结果表明,藤茶发酵乳最佳制备工艺条件为采用66菌型发酵剂,藤茶提取液添加量12%、纯牛奶添加量75%、木糖醇添加量6%、菌种添加量0.125%。在此最佳条件下,藤茶发酵乳综合评价为68.33,二氢杨梅素含量为0.62 mg/mL。藤茶解酒功能发酵乳对解酒酶乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶(ALDH)激活率分别为70.05%和82.38%、SOD酶活力达72.66 U/g;且能极显著延长醉酒小鼠酒精耐受时间、缩短睡眠时间和醒酒时间(P<0.01)。藤茶发酵乳功能因子明确,功效成分含量高,解酒功效优良,市场前景广阔。 展开更多
关键词 藤茶 发酵乳 配方优化 响应面法 解酒功能
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瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响 被引量：1
3
作者 马岩 李玉星 李柏良 《食品科学》 北大核心 2025年第5期134-141,共8页
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43... 为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 辅助发酵剂 加工性质 蛋白质构象
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联合发酵薏苡仁酸奶的研制及品质评价 被引量：2
4
作者 游新侠 田红涛 +4 位作者 朱玲 胡航伟 程晶晶 蔡宗亮 李冰倩 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第2期103-112,共10页
为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁... 为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁质量分数12%、乳酸菌和酵母菌接种比例4.5:1、菌种接种量0.45%、赤藓糖醇质量分数13%、发酵时间7.5 h,制备的薏苡仁酸奶色泽均匀,风味独特,酸甜适中。薏苡仁酸奶酸度较市售酸奶的98.67°T低20.77°T;黏度为12.1 Pa·s,与市售酸奶相差不大;硬度2.20 N,黏性1.37 N·s,弹性0.35,胶着性1.28 N,内聚性0.93,分别比市售酸奶高0.65 N,0.42 N·s,0.09,0.4 N,0.52;微观结构显示,酸奶中酪蛋白簇间距小,脂肪分布均匀,更易消化吸收;乳酸菌总数为1.2×10^(7)CFU/mL,未检测到大肠菌群。研究为药食同源食品的开发和发酵菌种的多样化提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 薏苡仁 酸奶 品质评价
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谷物联合益生菌在发酵乳制品应用中的现状、机遇和挑战
5
作者 剧柠 张悦 +5 位作者 郭帅 刘雅琪 高岩 顾晓亮 贺旭丽 黄艳华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期469-479,共11页
谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全... 谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全面且均衡的膳食选择,以满足其多样化的营养需求。因此,将谷物与益生菌联合应用可作为提升发酵乳制品功能特性、改善质地和风味的新策略。基于此,本文概述了谷物和益生菌特性,以及二者之间的相互作用机制(协同作用),重点综述了谷物与益生菌结合对发酵乳制品在风味、质地、组织结构以及功能特性等方面的影响,并探讨了将二者应用于发酵乳制品后可能面临的挑战,为推动发酵乳制品行业的创新与发展提供了新思路。 展开更多
关键词 谷物 益生菌 发酵乳制品 功能特性 新策略
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杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响
6
作者 侯俊财 赵绪英 +5 位作者 田鸽 朱婉仪 高梓鹭 李玲楠 姜瞻梅 张秦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期195-204,共10页
本文以杏仁乳与牛乳为原料,按一定质量比复配为杏仁牛乳混合液,经均质、杀菌、接种、发酵后制得复合发酵乳。通过评估发酵乳的感官特性、质构特性、流变特性、活菌数等指标,探究杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响,解决单一植... 本文以杏仁乳与牛乳为原料,按一定质量比复配为杏仁牛乳混合液,经均质、杀菌、接种、发酵后制得复合发酵乳。通过评估发酵乳的感官特性、质构特性、流变特性、活菌数等指标,探究杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响,解决单一植物基杏仁发酵乳的酸度不足、风味不佳、持水性差等问题。结果表明,随着杏仁乳与牛乳配比增大,复合发酵乳的凝乳时间逐渐缩短,其总固形物含量和酸度值降低,pH和色度值增加,而复合发酵乳中可溶性蛋白含量、持水性、质构特性和流变特性先上升后下降,其乳清析出率先降低后增加(P<0.05)。与单一牛乳发酵乳和杏仁发酵乳相比,当杏仁乳与牛乳配比为50:50时,其复合发酵乳感官评分最高,微观结构最紧密;此时,复合发酵乳的可溶性蛋白含量最高,持水性最大,乳清析出率最低,粘度和弹性最佳,活菌数最多。杏仁乳与牛乳配比为50:50时所制得的复合发酵乳比单一杏仁发酵乳的感官评分增加了20.38%,可溶性蛋白含量增加了50.65%,持水性增加了29.66%,乳清析出率降低了62.62%。综上,杏仁乳-牛乳的复合发酵乳比单独杏仁乳或牛乳的发酵乳具有更佳的品质特性。本研究为开发风味独特、营养全面的复合发酵乳产品提供了基本数据支持,对丰富复合发酵乳的品种具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 杏仁乳 牛乳 复合发酵乳 发酵特性 理化特性 感官特性
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发酵乳组合发酵剂的筛选与特性研究
7
作者 刘红霞 郭艳荣 +5 位作者 吴秀英 刘辰 李雪利 费雅君 王国宏 马海然 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第6期51-59,73,共10页
文章选用蒙牛乳业自主研发的发酵剂MN01与9支产香菌进行复配,通过对复配后发酵乳发酵特性筛选,产香菌添加量和发酵温度优化,最终筛选出复配效果最好的组合发酵剂。结果表明,发酵剂MN01在添加量为200 U/t与8号产香菌(乳酸乳球菌乳脂亚种... 文章选用蒙牛乳业自主研发的发酵剂MN01与9支产香菌进行复配,通过对复配后发酵乳发酵特性筛选,产香菌添加量和发酵温度优化,最终筛选出复配效果最好的组合发酵剂。结果表明,发酵剂MN01在添加量为200 U/t与8号产香菌(乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)在添加量为50 U/t时进行复配,在38℃条件下发酵对发酵乳质构、风味提升效果最佳。优化后发酵乳的发酵时间为5 h,流变黏度为559.45 mPa·s,感官评价整体喜好度评分7.8分,6分及以上人群占75%。经检测,发酵乳中关键风味物质含量有所提升,优化后2-庚酮含量为6.1 ng/g、双乙酰含量为18.75 ng/g、乙酸含量为29.02 ng/g、2,3-戊二酮含量为11.34 ng/g、乙偶姻含量为102.42 ng/g、3-甲基-2-丁烯醛含量为1.1 ng/g。该复配组合发酵剂有效提升了发酵乳自然醇香的风味和细腻顺滑的口感,为开发特色发酵乳提供参考。 展开更多
关键词 发酵剂 产香菌 复配 发酵特性优化
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不同干燥方式山药粉对希腊式酸奶冷藏中品质及抗氧化活性的影响
8
作者 马荣琨 张中义 程上珍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期200-207,共8页
为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:... 为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高,固形物含量和持水性略有下降,铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态。与空白对照组相比,三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率(P<0.05),持水力和乳酸菌活菌数量有所提高,总固形物含量显著降低(P<0.05),而硬度值在贮藏14 d前相对较高,在21 d时山药希腊式酸奶的硬度均低于空白对照组。冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异(P<0.05),其中Y3组(冷冻干燥)固形物含量显著高于Y1(热风干燥)、Y2组(微波干燥)(P<0.05),硬度显著低于Y1、Y2组(P<0.05),酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组;Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组(P<0.05)。综合分析可知,三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能。本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 山药粉 希腊式酸奶 干燥方式 冷藏 稳定性 抗氧化活性
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牛蒡薏米红豆酸奶冻的研制
9
作者 张莉 柳程欣 +4 位作者 郑亚群 金涵滢 芮诗雨 张奕莹 王雨婷 《农畜产品加工学报》 2025年第2期19-27,共9页
以牛蒡、薏米、纯牛乳作为主要原料,研制一种营养健康、质地绵密、弹滑的牛蒡薏米红豆酸奶冻。通过单因素试验探究牛蒡浆、乳酸菌、罗汉果甜苷和混合胶的添加量对牛蒡薏米红豆酸奶冻品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法优化该酸奶冻... 以牛蒡、薏米、纯牛乳作为主要原料,研制一种营养健康、质地绵密、弹滑的牛蒡薏米红豆酸奶冻。通过单因素试验探究牛蒡浆、乳酸菌、罗汉果甜苷和混合胶的添加量对牛蒡薏米红豆酸奶冻品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法优化该酸奶冻的配方,确定最佳添加量为:牛蒡浆44.50%、薏米浆25.00%、乳酸菌0.09%、红豆5.00%、罗汉果甜苷3.60%、柠檬酸0.09%、混合胶(卡拉胶与魔芋胶质量比为16∶9,W/W)0.90%。使用该配方产品感官评分最高,制得的酸奶冻酸甜适宜,嫩滑富有弹性,口感独特。 展开更多
关键词 牛蒡 罗汉果甜苷 乳酸菌 混合胶 酸奶冻 响应面法
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嗜热链球菌JM108发酵动力学模型的建立 被引量：2
10
作者 孙文 李宝磊 +7 位作者 侯保朝 洪维鍊 何剑 梁超 张宇 满朝新 姜毓君 郭鸰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期159-165,共7页
本研究以嗜热链球菌JM108的生长和代谢为研究对象,以建立随时间变化模型,模拟细菌的生长、产物合成以及底物消耗的动力学变化。在M17培养基中接种嗜热链球菌JM108,每隔2 h对发酵体系内的嗜热链球菌JM108活菌数、乳酸含量以及葡萄糖含量... 本研究以嗜热链球菌JM108的生长和代谢为研究对象,以建立随时间变化模型,模拟细菌的生长、产物合成以及底物消耗的动力学变化。在M17培养基中接种嗜热链球菌JM108,每隔2 h对发酵体系内的嗜热链球菌JM108活菌数、乳酸含量以及葡萄糖含量进行测定,采用3种经典模型Logistic模型、Boltzmann模型和SGompertz模型对实验值进行非线性拟合。非线性拟合结果表明,Logistic模型最适合用于描述细菌生长动力学、乳酸生成动力学和葡萄糖消耗动力学,其R2值分别为0.9974、0.9947和0.9964,均大于0.99,拟合值与实验值的误差均小于15%,拟合良好,表明所建立的动力学模型能够较好地预测发酵过程的动态变化。嗜热链球菌JM108生长量动力学方程为:y=8.59+-2:39/1+(x/2.32)^(0.02);乳酸生成量动力学方程为:y=1.05+-1:061+(x/3.67)^(3.23);葡萄糖消耗量动力学方程为:y=0.02+0.151+(x/3.47)^(3.90)。建立嗜热链球菌JM108的发酵动力学模型,为描述发酵的动力学特征提供了理论支持。 展开更多
关键词 嗜热链球菌JM108 发酵 发酵过程 非线性拟合 发酵动力学模型
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高产GABA乳酸菌筛选及发酵绵羊乳工艺优化 被引量：1
11
作者 姚瑜 张铭慧 +6 位作者 火钰翠 张晓莹 徐立清 胡启胜 宋宇轩 杨续金 葛武鹏 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第4期74-80,共7页
对西部牧区传统发酵乳品中的13株乳酸菌产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)能力进行筛选,选择1#菌株(Lactococcus lactis subsp.lactis)制备富含GABA发酵绵羊乳。通过单因素试验和正交试验优化发酵条件,提高绵羊乳中GABA产量。... 对西部牧区传统发酵乳品中的13株乳酸菌产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)能力进行筛选,选择1#菌株(Lactococcus lactis subsp.lactis)制备富含GABA发酵绵羊乳。通过单因素试验和正交试验优化发酵条件,提高绵羊乳中GABA产量。结果表明,1#菌株与嗜酸乳杆菌HH-LA26复配比例为1∶1.2,低聚果糖添加量为1.5%,L-谷氨酸钠添加量为25 g/L,此条件下发酵绵羊乳中GABA含量可达(3.02±0.04)mg/mL,高于市售GABA牛羊乳制品含量1.23 mg/mL,为功能性乳制品开发提供参考。 展开更多
关键词 Γ-氨基丁酸 乳酸菌 发酵绵羊乳 工艺优化
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动物双歧杆菌动物亚种联合传统发酵剂对发酵乳体外降血糖与抗氧化特性的影响 被引量：1
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作者 冯贤丹 潘坤 +2 位作者 李思宁 唐善虎 田木 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第4期37-43,共7页
文章探究不同发酵组合(发酵剂或底物)对发酵乳体外降血糖与抗氧化活性的影响,研究了动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis supsp.animalis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养对各组发酵乳在低温贮藏期间α-淀粉酶抑制率、α-葡... 文章探究不同发酵组合(发酵剂或底物)对发酵乳体外降血糖与抗氧化活性的影响,研究了动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis supsp.animalis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养对各组发酵乳在低温贮藏期间α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率、Fe^(2+)螯合能力及还原能力的影响。结果表明,各组发酵乳α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率和还原能力在整个低温贮藏期内呈先升后降趋势,Fe^(2+)螯合能力呈相反趋势。发酵底物相同时,Ba联合SL发酵可显著提高发酵乳的α-淀粉酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率、Fe^(2+)螯合能力和还原能力(P<0.05),但对α-葡萄糖苷酶抑制率无显著影响(P>0.05)。发酵剂相同时,各组发酵乳α-淀粉酶抑制率由高到低依次为发酵混合乳、发酵牦牛乳、发酵牛乳;α-葡萄糖苷酶抑制率、Fe^(2+)螯合能力和还原能力由高到低依次为发酵牛乳、发酵混合乳、发酵牦牛乳。结果表明,Ba联合SL共培养可提高发酵乳体外降血糖及抗氧化活性;相比于牦牛乳,牛乳和混合乳更适合作为发酵底物。 展开更多
关键词 发酵乳 共发酵 动物双歧杆菌 抗氧化活性 降血糖活性
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传统酸奶与植物基酸奶加工工艺与品质对比分析 被引量：1
13
作者 张晓悦 何杉 +5 位作者 季国志 朱绪春 严超 李宁 母智深 刘红芝 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第7期44-50,共7页
酸奶按原料分类可分为传统酸奶和植物基酸奶,这2类酸奶在口味与营养上各有优势和不足。本文对传统酸奶,植物基酸奶的原料组成(包括主料动物蛋白或植物蛋白、发酵剂、糖或甜味剂)以及原料成本核算,加工工艺,感官品质与风味物质组成、理... 酸奶按原料分类可分为传统酸奶和植物基酸奶,这2类酸奶在口味与营养上各有优势和不足。本文对传统酸奶,植物基酸奶的原料组成(包括主料动物蛋白或植物蛋白、发酵剂、糖或甜味剂)以及原料成本核算,加工工艺,感官品质与风味物质组成、理化品质以及营养品质特性等方面进行对比分析论述,提出问题并对未来进行展望,为制备口味与营养俱佳的新型酸奶提供依据。 展开更多
关键词 传统酸奶 植物基酸奶 加工工艺 感官品质 营养品质
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不同发酵剂发酵酸奶的风味及理化特性的研究 被引量：3
14
作者 常旭龙 周青霞 +3 位作者 马文聪 詹圳铭 姚欣鑫 周爱梅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期263-271,共9页
为筛选一款产粘性高、综合性能较好的酸奶发酵剂,本文采用六种发酵剂对牛乳进行发酵。通过对比酸奶理化性质、质构特性、流变特性,分析不同发酵剂发酵酸奶的品质差异,同时采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用(HS-SPME-G... 为筛选一款产粘性高、综合性能较好的酸奶发酵剂,本文采用六种发酵剂对牛乳进行发酵。通过对比酸奶理化性质、质构特性、流变特性,分析不同发酵剂发酵酸奶的品质差异,同时采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用(HS-SPME-GC-MS)对发酵酸奶的风味物质进行鉴定,并采用偏最小二乘判别分析(PLSDA)、香气活性值(OAV)对不同发酵剂发酵酸奶的香气进行差异分析。结果表明:理化性质方面L903、558酸奶产酸快,L903酸奶有较好的持水性能;质构方面992、900、883酸奶硬度、粘合性、咀嚼度最大,L903、558样品适中;流变特性显示L903酸奶在高剪切速率下表观粘度高于其他样品;电子鼻主成分分析能明显区分900、558发酵的酸奶的风味与其他样品风味差异较大;HS-SPME-GC-MS一共鉴定出39个香气成分,醇类化合物4种、醛类化合物7种、酮类化合物13种、酯类化合物4种、酸类化合物9种、烷烃类化合物2种,558、992酸奶的风味物质更多;PLS-DA模型筛选出17种标志性挥发性化合物(VIP>1、P<0.05);OAV结果表明肉豆蔻酸异丙酯、苯甲酸、2-丁酮、乙酸、癸醛、2-羟基-3-戊酮可能是影响酸奶风味差异的主要物质,558发酵酸奶中含有苯甲酸、2-羟基-3-戊酮、癸醛三种香气贡献率高的风味物质。综上,L903发酵的酸奶粘度最高、持水能力强、质构性能适中,但风味一般。本研究筛选出一款产粘高综合性能较好的酸奶发酵剂,为高粘酸奶的开发奠定了基础。 展开更多
关键词 酸奶发酵剂 粘度 质构 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用
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白芸豆提取物对凝固型酸奶品质的影响 被引量：1
15
作者 王紫涵 李岳星 +1 位作者 蔡勇建 王建辉 《食品与机械》 北大核心 2025年第6期211-216,共6页
[目的]探究白芸豆提取物对凝固型酸奶理化性质和风味的影响。[方法]采用酸度计、滴定法、离心称重法、质构仪和电子鼻分别测定凝固型酸奶的pH值、酸度、持水性、质地和挥发性风味特征。[结果]白芸豆提取物可显著促进酸奶发酵进程(P<0... [目的]探究白芸豆提取物对凝固型酸奶理化性质和风味的影响。[方法]采用酸度计、滴定法、离心称重法、质构仪和电子鼻分别测定凝固型酸奶的pH值、酸度、持水性、质地和挥发性风味特征。[结果]白芸豆提取物可显著促进酸奶发酵进程(P<0.05),其持水力、硬度及苯类挥发性风味物质含量均优于对照组。添加0.9%白芸豆提取物可使酸奶持水力、硬度与黏稠度分别提高13.11%,9.46%,13.19%。此外,添加白芸豆提取物可减少酸奶氢化物、氮氧化合物挥发性风味物质含量,提高长链烷烃挥发性风味物质含量。相关性热图显示,0.9%白芸豆提取物添加量与酸奶持水力、长链烷烃挥发性风味物质含量、硬度、黏稠度、黏性绝对值及内聚性绝对值呈正相关性,表明其可协同优化酸奶质构与风味,提升综合品质。[结论]添加0.9%白芸豆提取物可促进酸奶发酵,显著改善凝固型酸奶质地特性和风味特征。 展开更多
关键词 白芸豆提取物 凝固型酸奶 理化性质 质构特性 风味
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广佛手黄酮对酸奶凝胶特性、抗氧化活性及代谢产物的影响 被引量：1
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作者 常旭龙 宋卓淼 +3 位作者 詹圳铭 詹圳炜 张婵贤 周爱梅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期66-78,共13页
本研究旨在探讨广佛手黄酮(CF)对酸奶凝胶特性、抗氧化活性及代谢产物的影响。通过测定酸奶的持水能力、质构、流变特性分析CF对酸奶凝胶特性的影响,评估了发酵前后添加CF对酸奶抗氧化活性的影响,结合扫描电镜探讨了CF对酸奶微观结构的... 本研究旨在探讨广佛手黄酮(CF)对酸奶凝胶特性、抗氧化活性及代谢产物的影响。通过测定酸奶的持水能力、质构、流变特性分析CF对酸奶凝胶特性的影响,评估了发酵前后添加CF对酸奶抗氧化活性的影响,结合扫描电镜探讨了CF对酸奶微观结构的影响,通过傅里叶红外光谱、圆二色谱等技术,揭示CF与酸奶酪蛋白和乳清蛋白的相互作用。此外,采用非靶向代谢组学分析了其代谢物的变化。结果表明,CF的添加能显著提高酸奶的持水能力(P<0.05),储藏至第21 d时,CF酸奶的持水能力比没有添加CF的对照组提高了10.76%;质构特性方面,CF的添加显著提高了酸奶的硬度、凝聚力、黏度(P<0.05);CF的添加也可使酸奶的表观粘度显著增加(P<0.05),增强了其凝胶特性。添加CF还可提高酸奶的抗氧化活性,且发酵前添加比发酵后添加效果更好,表现在发酵前添加CF的酸奶的DPPH和ABTS^(+)自由基清除率及ORAC依次比对照组和发酵后添加CF的酸奶增加了92.84%、459.82%、143.10%和9.02%、12.45%、21.49%。添加CF的酸奶相比对照组的微观结构更加均匀、致密,同时改变了乳清蛋白和酪蛋白的构象,这可能是持水能力增强的原因。非靶向代谢组学分析显示,CF的加入引起了酸奶中多种代谢物的显著变化,其中有20种代谢物减少,16种代谢物增加,尤其是查尔酮类和异黄酮类化合物的含量显著下降(P<0.05)。CF主要影响了酸奶氨基酸代谢与苯丙氨酸代谢,其对黄酮酸奶抗氧化活性有着重要的影响。本研究为CF作为功能性活性物在酸奶中的应用提供了理论支持。 展开更多
关键词 广佛手黄酮 酸奶 凝胶特性 抗氧化活性 非靶向代谢组学
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麦胚百香果发酵乳的研制 被引量：1
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作者 张迎 尚继旭 +3 位作者 商梦慧 宁晨旭 黄继红 廖爱美 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期55-61,68,共8页
为研制具有健康功能和独特口味的发酵乳,以麦胚、百香果为主要原料制作发酵乳,通过测定添加不同菌种和糖后发酵乳的一些特征指标,确定菌种和糖的种类,再通过单因素实验和响应面实验进行麦胚百香果发酵乳最佳配方的研究。实验结果表明,... 为研制具有健康功能和独特口味的发酵乳,以麦胚、百香果为主要原料制作发酵乳,通过测定添加不同菌种和糖后发酵乳的一些特征指标,确定菌种和糖的种类,再通过单因素实验和响应面实验进行麦胚百香果发酵乳最佳配方的研究。实验结果表明,最优菌种组合为植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶副干酪乳杆菌为1∶1∶1,最适添加的糖为菊粉,麦胚百香果发酵乳的最佳配方为百香果添加量10%、麦胚添加量2%、菊粉添加量6%、乳酸菌接种量3%。与生牛乳和普通发酵乳相比,以该配方制作的麦胚百香果发酵乳酸甜适口,味道丰富、有层次,调节了原料乳的口味,具有调味的效果,具有一定的黏稠度,色泽为浅黄色,质地均匀,组织细腻。 展开更多
关键词 麦胚 百香果 发酵乳 工艺配方
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动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8混合发酵对褐乳饮料在贮藏周期代谢图谱的影响 被引量：1
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作者 武思汗 王丹丹 +3 位作者 李伯海 杨成聪 陈永福 李建立 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第8期19-25,31,共8页
动物双歧杆菌乳亚种因其健康促进作用,在乳制品发酵剂筛选中呈现竞争优势。文章通过对比单菌(副干酪乳酪杆菌Lacticaseibacillus paracasei PC-01)与混合(PC-01+动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8(Bifidobacterium animalis subsp.lactis Pro... 动物双歧杆菌乳亚种因其健康促进作用,在乳制品发酵剂筛选中呈现竞争优势。文章通过对比单菌(副干酪乳酪杆菌Lacticaseibacillus paracasei PC-01)与混合(PC-01+动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8(Bifidobacterium animalis subsp.lactis Probio-M8))发酵制备褐乳饮料,评估了其在贮藏周期产品品质及代谢组学特征变化。结果表明,2组pH值与可滴定酸度无统计学差异(P<0.05),但添加Probio-M8混合发酵组在贮藏周期的感官评分有所提升。代谢组学分析显示2组代谢物空间分离明显,混合发酵组差异代谢物富集于氨基酸代谢及应激响应通路(如能量代谢、DNA修复),而单菌发酵组富集于核黄素与磷脂代谢,表明Probio-M8可通过调控特定代谢途径增强贮藏稳定性。本文证实了PC-01与Probio-M8混合发酵在益生菌发酵乳制品领域的可行性,为开发兼具优良风味与健康功能的发酵乳制品提供了理论支持。 展开更多
关键词 动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8 褐乳饮料 代谢组学 贮藏期
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响应面法优化褐藻胶寡糖酸奶工艺及品质分析
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作者 石亚芳 朱艳冰 +5 位作者 刘瑾琰 陈艳红 杨远帆 姜泽东 倪辉 李鹤宾 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期161-168,共8页
为探究褐藻胶寡糖的添加对酸奶品质特性和抗氧化活性的影响,以褐藻胶寡糖和纯牛奶为主要原料制作酸奶,以感官评分和持水力为评价指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化酸奶加工工艺,确定褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺,并进行酸... 为探究褐藻胶寡糖的添加对酸奶品质特性和抗氧化活性的影响,以褐藻胶寡糖和纯牛奶为主要原料制作酸奶,以感官评分和持水力为评价指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化酸奶加工工艺,确定褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺,并进行酸奶品质指标测定和抗氧化活性分析。结果表明,褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺为蔗糖添加量5.93%、褐藻胶寡糖添加量0.29%、乳酸菌酸奶发酵剂添加量0.21%、发酵温度41.9℃、发酵时间7.19 h,在此条件下,褐藻胶寡糖酸奶的感官评分较高,pH值、可滴定酸度和乳酸菌总数均符合发酵乳国家标准,黄度值(b*)增加,色泽偏黄。同时,褐藻胶寡糖的添加提高了酸奶的持水力、硬度、黏聚性、乳酸菌总数及对ABTS自由基和DPPH自由基的清除能力。褐藻胶寡糖的添加提高了酸奶的品质特性和抗氧化活性,同时赋予了酸奶良好的感官品质。该研究为褐藻胶寡糖在酸奶中的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 褐藻胶寡糖 酸奶 感官评价 持水力 响应面优化
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唾液联合乳杆菌AR809及其胞外多糖对低脂发酵乳加工特性的影响
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作者 殷欣 崔凤怡 +5 位作者 王光强 宋馨 杨昳津 熊智强 艾连中 夏永军 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第21期150-158,共9页
该文主要研究唾液联合乳杆菌AR809胞外多糖(exopoly saccharides 809,EPS809)对低脂发酵乳pH、质构、流变特性、微流变特性以及挥发性风味物质的影响。结果显示,低脂乳中添加AR809或胞外多糖EPS809对发酵乳pH无显著影响,但是能够显著提... 该文主要研究唾液联合乳杆菌AR809胞外多糖(exopoly saccharides 809,EPS809)对低脂发酵乳pH、质构、流变特性、微流变特性以及挥发性风味物质的影响。结果显示,低脂乳中添加AR809或胞外多糖EPS809对发酵乳pH无显著影响,但是能够显著提升低脂发酵乳持水力,且持水力与多糖添加量具有剂量依赖性,当添加0.06 g/mL EPS809时,持水力达到50.19%。流变分析表明,添加AR809或胞外多糖使发酵乳黏弹性发生改变,形成更稳定的内部结构。质构分析表明,添加AR809或胞外多糖EPS809均能改善低脂发酵乳质构,当EPS809添加量为0.06 g/mL时,低脂发酵乳硬度最低值为42.96 g;黏性最大值为1.74 g,内聚性达到0.62。微观结构分析表明,添加AR809或胞外多糖EPS809使得低脂发酵乳结构致密,交联增强,形成大孔隙网状结构,同时,添加适量EPS可显著降低低脂发酵乳的自由水含量。挥发性物质分析结果表明,添加AR809及其EPS809能够促进低脂发酵乳中醇类、酯类、酸类等化合物的生成。微流变分析表明,添加AR809及其EPS809对低脂发酵乳发酵过程时的弹性指数(elasticity index,EI)、流动性指数(fluidity index,FI)及宏观黏度指数(microviscosity index,MVI)具有不同的影响,EPS添加量为0.04 g/mL时EI、MVI达到最高点,FI变化明显。 展开更多
关键词 唾液联合乳杆菌 胞外多糖 低脂发酵乳 质构 微流变
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