不同脂质组成的搅打奶油的流变学特性、充气性能及风味品质研究

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作者 侯一非 梁超 +10 位作者 曹宏芳 李凤 吕加平 逄晓阳 张书文 谢宁 李旭 王晓丹 杜欣宇 刘妍妍 王筠钠 《光谱学与光谱分析》 北大核心 2025年第10期2968-2977,共10页

搅打奶油作为典型的同质多晶乳液,其脂质组成在很大程度上决定了其流变学特性、充气性能及风味品质。然而,不同脂质来源对搅打奶油同质多晶行为及其构效关系的影响机制尚不明晰。该研究系统探讨了乳脂、植脂及乳/植脂混合脂质组成对搅... 搅打奶油作为典型的同质多晶乳液,其脂质组成在很大程度上决定了其流变学特性、充气性能及风味品质。然而,不同脂质来源对搅打奶油同质多晶行为及其构效关系的影响机制尚不明晰。该研究系统探讨了乳脂、植脂及乳/植脂混合脂质组成对搅打奶油的同质多晶行为、乳液稳定性、风味特性及充气性能的影响。结果表明,不同脂质组成的搅打奶油主要为三倍链长(3L)纵向堆叠的细针状β′晶型。其中,乳/植脂混合奶油及植脂奶油的结晶程度较高,并在0~35℃升温过程中发生β晶型重结晶现象,导致脂肪球易发生聚结、平均粒径较大、粒径体积呈双峰或多峰分布,脂肪聚结程度较高。含植物脂肪的搅打奶油粘度较高,G′>G″表明其脂肪结晶网络结构较强,因而充气性能更优,表现为搅打时间缩短(130~170 s)、起泡率提高(150%~200%)及泡沫硬度增加(900~1400 g)。乳脂搅打奶油平均粒径(1~3μm)较小,粒径体积呈单峰分布,乳液稳定性(TSI=1~3)较高,主要风味物质为庚酮、戊酮、丙酮、丁酮等。相比之下,乳/植脂混合搅打奶油的风味特性更接近植脂搅打奶油,与乳脂搅打奶油存在显著差异,主要为乳脂奶油中不含有的甲醇、丁酸乙酯等多种特殊气味的挥发性化合物。该研究为具有不同结晶特性的搅打奶油品质调控提供重要的理论支持。 展开更多

关键词 同质多晶 搅打奶油 稳定性 流变学特性 风味

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电子鼻对奶油酸值的快速测定 被引量：8

2

作者 李宁 郑福平 +4 位作者 李强 路冬雪 黄明泉 田红玉 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期269-271,共3页

介绍了一种快速可行的奶油酸值的测定方法,该方法基于FOX3000型电子鼻对不同酶解程度的奶油做酸值线性模型分析,建立最小回归定量分析模式(PLS)酸值标准曲线,对未知酸值的奶油快速检测,准确性为93.85%,此方法便于实验室和工业化生产使用。

关键词 电子鼻 奶油 酶解 酸值

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酶法制备天然牛奶香精的工艺条件与应用研究 被引量：7

3

作者 王蓓 曹雁平 +2 位作者 郑福平 高尚 任瑞林 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第13期262-265,共4页

奶油酶解增香的研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。本文在奶油酶解工艺单因素研究与特征风味组分研究的基础上,对酶解奶油产物进行风味修... 奶油酶解增香的研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。本文在奶油酶解工艺单因素研究与特征风味组分研究的基础上,对酶解奶油产物进行风味修饰得到自制天然牛奶香精,并对其与市售商品天然牛奶香精、合成牛奶香精样品在复原乳中的感官品质进行比较评定。研究结果表明添加相同比例的商品天然牛奶香精和自制天然牛奶香精的脱脂复原乳样品的感官评定结果没有差异,即自制天然牛奶香精与商品天然牛奶香精在脱脂复原乳中的感官品质基本相同。此外,感官评价结果还表明添加有合成牛奶香精的复原乳样品中奶香味过于冲鼻且留香持久性较差,感官品质相对一般。 展开更多

关键词 酶解奶油 酶解工艺 感官评定 天然香精 合成香精

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基于电子鼻对酥油贮藏期间质量变化规律的研究 被引量：14

4

作者 薛璐 王昌禄 +1 位作者 胡志和 耿利华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第16期221-224,共4页

利用电子鼻技术,以产自内蒙古的酥油为原料,对4、25、32℃贮藏期间的酥油质量变化进行研究,并配合感官评价、酸值、过氧化物值指标进行检测,探讨电子鼻用于酥油贮藏期间质量变化的可行性。结果表明:32℃酥油在4个月左右的贮藏期内,酸值... 利用电子鼻技术,以产自内蒙古的酥油为原料,对4、25、32℃贮藏期间的酥油质量变化进行研究,并配合感官评价、酸值、过氧化物值指标进行检测,探讨电子鼻用于酥油贮藏期间质量变化的可行性。结果表明:32℃酥油在4个月左右的贮藏期内,酸值上升最明显,过氧化物值先上升后下降,在贮藏后期发生酸败,产生哈败味道无法食用。而在4℃贮藏时,酥油各项化学指标变化不明显。同时,使用电子鼻对不同温度相同贮藏期的样品的顶空气味进行指纹分析。采用电子鼻分析系统中的线性判别法聚类模型分析相关数据,结果与理化指标的检测存在很高的相似性,证明电子鼻可用于酥油的质量监控。 展开更多

关键词 酥油 质量变化 电子鼻 贮藏期

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均质压力对搅打鲜奶油品质的影响 被引量：6

5

作者 赵谋明 赵强忠 +1 位作者 王才华 罗东辉 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期100-104,共5页

为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系，利用激光粒度分布仪研究了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律，采用SPSS13，0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关... 为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系，利用激光粒度分布仪研究了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律，采用SPSS13，0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关系．结果表明：均质压力越高（20～60MPa），脂肪球粒径越小；在搅打充气过程中，脂肪部分聚结率随均质压力升高而增加；均质压力为60MPa的搅打鲜奶油的搅打起泡率最小，均质压力为50MPa时搅打起泡率最大，搅打鲜奶油的最适均质压力为40～50MPa． 展开更多

关键词 搅打鲜奶油 均质压力 脂肪 部分聚结 起泡率

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传统酥油研究进展 被引量：20

6

作者 张琦 薛璐 胡志和 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期361-364,共4页

酥油是中国传统乳品之一,国内外关于它的相关研究较少。本文详细介绍了酥油的加工工艺、营养价值、功能特性及最新的研究进展,为酥油的工业化生产提供理论依据,并对其应用前景和开发进行了展望。

关键词 酥油 制作工艺 展望

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牦牛酥油脂肪酸组成及其对小鼠血脂的影响 被引量：5

7

作者 郑玉才 龚卫华 +3 位作者 杜晞 杨明 金素钰 洪键 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第4期18-20,共3页

采用气相色谱-质谱法在牦牛酥油中检测到14种主要的脂肪酸,总不饱和脂肪酸比例为31.0%,共轭亚油酸为(0.437±0.044)mg/g。饲喂牦牛酥油能显著增加小鼠的体重和腹脂的质量。饲料中添加10%的酥油能显著提高小鼠血液三酰甘油、总胆固... 采用气相色谱-质谱法在牦牛酥油中检测到14种主要的脂肪酸,总不饱和脂肪酸比例为31.0%,共轭亚油酸为(0.437±0.044)mg/g。饲喂牦牛酥油能显著增加小鼠的体重和腹脂的质量。饲料中添加10%的酥油能显著提高小鼠血液三酰甘油、总胆固醇和脂蛋白脂酶水平,降低高密度脂蛋白胆固醇浓度,但变化幅度在总体上低于添加10%的猪油。本研究表明,牦牛酥油脂肪酸组成与普通牛乳有一定差异;与猪油相比,牦牛酥油对小鼠血脂的负面影响相对较小。 展开更多

关键词 牦牛 酥油 脂肪酸 共轭亚油酸 血脂

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稀奶油及其应用 被引量：8

8

作者 吴涛 吴晖 +2 位作者 吴剑锋 黄巍峰 牛晨艳 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第2期44-47,共4页

全文介绍了稀奶油及其相关制品的种类、特性及生产过程;不同稀奶油产品在生活中的应用情况及目前在生产与使用中仍然存在的问题。其中着重介绍了目前生活中广泛使用的搅打稀奶油,同时探讨了未来稀奶油产品的市场发展趋势。

关键词 稀奶油 掼奶油 应用

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我国黄油的生产现状与发展趋势 被引量：5

9

作者 高红艳 莫蓓红 +1 位作者 蒋士龙 王荫榆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期364-366,共3页

黄油是一种重要的乳制品,奶油风味浓郁,被广泛应用于烘焙工业和餐饮业。本文介绍了我国黄油的生产现状以及存在的不足,并提出了我国黄油的发展趋势。

关键词 黄油 现状 趋势

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无脂稀奶油泡沫体系稳定性的研究 被引量：3

10

作者 吴晖 吴涛 吴剑锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期90-91,95,共3页

实验研究了无脂稀奶油泡沫体系稳定性的影响因素。通过测定稀奶油料浆的流变性质和界面性质,得出无脂稀奶油配方的最佳质量分数。

关键词 无脂稀奶油 蛋白质 稳定剂 乳化剂

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无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响 被引量：2

11

作者 徐巨才 龙肇 +1 位作者 赵谋明 赵强忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第20期107-110,114,共5页

研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观... 研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最小值。此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低。 展开更多

关键词 淡奶油 无水奶油 BL-41 界面蛋白 粒径分布

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搅打稀奶油产品综述 被引量：7

12

作者 周莹 王维克 +1 位作者 卢阳 陈历俊 《中国乳业》 2010年第2期38-40,共3页

1稀奶油产品 稀奶油是从乳中分离出的含脂肪部分，添加或者不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经过加工制成脂肪含量较低的产品。国内的稀奶油产品应符合《奶油、奶油稀奶油卫生标准GB19646—2005》和《奶油GB5415—2008》的要求，这... 1稀奶油产品 稀奶油是从乳中分离出的含脂肪部分，添加或者不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经过加工制成脂肪含量较低的产品。国内的稀奶油产品应符合《奶油、奶油稀奶油卫生标准GB19646—2005》和《奶油GB5415—2008》的要求，这2个标准中规定理化指标为脂肪含量在10．0％以上，酸度在0．2％以下，非脂乳固体在2.0％以下； 展开更多

关键词 搅打稀奶油 产品 食品营养强化剂 非脂乳固体 综述 脂肪含量 卫生标准 食品添加剂

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羊奶干酪品质的影响因素研究进展

13

作者 向洋 凌静 《肉类研究》 2007年第12期8-10,共3页

叙述了关于干酪生产过程中原料乳、化学处理、发酵剂、温度等因素对干酪品质影响的作用机理。同时也对干酪成熟过程中这些因素对干酪品质的影响进行了分析。

关键词 干酪 品质 影响因素

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搅打稀奶油制备技术与影响因素研究进展 被引量：14

14

作者 王筠钠 李妍 +4 位作者 韩洁 尹未华 周锡龙 陈林天翔 张列兵 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期24-28,共5页

介绍了搅打稀奶油基本特性及制备工艺,通过分析搅打稀奶油完整体系,着重研究其搅打充气机理,包括搅打前期稳定乳液状态、中期快速充气和后期去稳定三个阶段,并探讨了脂肪、蛋白质、乳化剂、增稠剂、工艺条件等对其搅打性能和品质产生的... 介绍了搅打稀奶油基本特性及制备工艺,通过分析搅打稀奶油完整体系,着重研究其搅打充气机理,包括搅打前期稳定乳液状态、中期快速充气和后期去稳定三个阶段,并探讨了脂肪、蛋白质、乳化剂、增稠剂、工艺条件等对其搅打性能和品质产生的影响及作用机理。同时,对稀奶油行业的未来发展趋势进行展望,随着人们生活水平日渐提高,对于高端乳制品需求逐年增加,我国稀奶油作为新兴乳业,虽起步较晚,但发展迅速,市场潜力巨大,用天然奶油制备性能稳定的搅打稀奶油及其相关理论研究将成为该领域的发展方向。 展开更多

关键词 搅打稀奶油 制备工艺 稳定特性 搅打机理 影响因素

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单,双脂肪酸酯与吐温80复配亲水亲油平衡值对搅打稀奶油品质的影响 被引量：5

15

作者 陈雅丽 冯文慧 +8 位作者 剧柠 杨永龙 李志伟 耿骁璐 吕加平 王筠钠 谢宁 钱文涛 张书文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期1-7,共7页

利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液... 利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液表观黏度下降,所有的稀奶油组均出现了剪切稀化现象,离心乳析率和稳定性指数先降低后增加,Zeta电位绝对值先增加后降低。搅打特性分析结果显示,随着HLB值的增加,稀奶油搅打时间缩短,打发率降低,打发后硬度先增加后降低,当HLB值为9时硬度最大(1150.1 g)。HLB值在9~11范围内,稀奶油具有较短的搅打时间、较高的打发硬度、适宜的打发率,且裱花性能良好、无坍塌变形;此时微观结构观察结果显示打发后奶油气泡大小相对均匀,气泡周围的脂肪球致密且彼此接近,形成了更紧密的网络结构保护气泡,使得泡沫较为稳定。因此,复配乳化剂HLB值应控制在9~11的范围内,可获得稳定性及搅打特性良好的稀奶油。 展开更多

关键词 稀奶油 亲水亲油平衡 搅打性能 稳定性 复配乳化剂

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β-环状糊精法去除稀奶油中胆固醇的研究 被引量：7

16

作者 吕春 耿倩 +3 位作者 孙健 陈燕 生庆海 顾瑞霞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第3期25-28,共4页

本文研究了不同条件对稀奶油中胆固醇去除率和β-环状糊精残留率的影响。结果表明,稀奶油经20MPa均质后,添加质量分数为8.5%的β-环状糊精,30℃混合10min,4℃静置30min,4000r·min-1离心10min处理后,胆固醇去除率能够达到84.21%,β... 本文研究了不同条件对稀奶油中胆固醇去除率和β-环状糊精残留率的影响。结果表明,稀奶油经20MPa均质后,添加质量分数为8.5%的β-环状糊精,30℃混合10min,4℃静置30min,4000r·min-1离心10min处理后,胆固醇去除率能够达到84.21%,β-环状糊精残留率为13.13%。 展开更多

关键词 稀奶油 胆固醇 Β-环状糊精 去除

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乳脂肪干法分提组分化学组成及热力学特性 被引量：5

17

作者 王筠钠 李妍 +2 位作者 李扬 尹未华 张列兵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期196-202,共7页

在10~40 ℃范围内,通过逐级升温方式,将无水乳脂肪干法分提成低熔点L20、中熔点L30和L40、高熔点S40四组分,并通过气相色谱-质谱联用法对各组分中脂肪酸(fatty acid,FA)、甘油三酯(triglyceride,TAG)种类及含量进行测定。结果表明:随着... 在10~40 ℃范围内,通过逐级升温方式,将无水乳脂肪干法分提成低熔点L20、中熔点L30和L40、高熔点S40四组分,并通过气相色谱-质谱联用法对各组分中脂肪酸(fatty acid,FA)、甘油三酯(triglyceride,TAG)种类及含量进行测定。结果表明:随着分提温度升高,L20~S40,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量呈递增而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,USFA)呈递减趋势,S40富含长链SFA,短链SFA及USFA较少,而L20与之正好相反,L30和L40 FA组成则介于L20~S40之间;热图分析显示:高熔点TAG较多存在于S40中,低熔点TAG主要存在于L20中,L30和L40则富含中熔点TAG;通过差示扫描量热仪分析,发现乳脂肪及各分提组分结晶-熔化曲线存在显著差异,结晶温度和熔化温度由高到低依次为S40>L40>L30>L20(P<0.05),结晶/熔化温度高,液态油与固态脂发生相转变时所需要的相变潜热就大,这为搅打稀奶油原料选择,搅打温度、时间和贮存温度等工艺配方参数设计提供理论依据;通过X射线晶体衍射分析,在长间距衍射中,高熔点组分S40、L40显示结晶状态均为以β’晶型为主的α、β’、β多晶型混晶,而L20和L30中无晶型衍射峰,说明低熔点组分为无定型状态的油脂;在短间距衍射中显示乳脂肪、S40、L40晶体以二倍链长(2L)(40.76、13.49 A)和三倍链长(3L)(29.44 A)方式堆积,而L20和L30仅以2L方式堆积。综上所述,脂肪饱和程度高则晶体稳定性强,结晶-熔化所产生的热焓大,适合制备硬脂产品,反之,则适合制备软脂或对硬度要求不高的产品。通过对不同熔点乳脂肪理化性质的系统研究,为实际生产中乳脂肪类型的不同需求选择提供参考数据。 展开更多

关键词 乳脂肪 干法分提 化学组成 热力学 晶型

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均质压力对UHT搅打稀奶油品质的影响 被引量：2

18

作者 孟宪霞 李少英 +2 位作者 孔凡丕 刘鹭 吕加平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第4期32-35,共4页

以新鲜稀奶油为主要原料,考察了不同的均质压力对UHT搅打稀奶油的脂肪球粒径、流变学特性、搅打特性的影响,分析了各评价指标之间的相关性。结果表明,UHT搅打稀奶油最适均质压力范围为3～5 MPa;随着均质压力的增大(1～9 MPa),脂肪球粒... 以新鲜稀奶油为主要原料,考察了不同的均质压力对UHT搅打稀奶油的脂肪球粒径、流变学特性、搅打特性的影响,分析了各评价指标之间的相关性。结果表明,UHT搅打稀奶油最适均质压力范围为3～5 MPa;随着均质压力的增大(1～9 MPa),脂肪球粒径减小,但打发成型所需时间增加;在α=0.01水平上,粒径与搅打时间、起泡率显著相关;在α=0.05水平上搅打时间与起泡率显著相关。 展开更多

关键词 UHT搅打稀奶油 均值压力 脂肪球粒径 搅打时间 搅打起泡率

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酶解奶油制备乳酪味奶香基料的研究 被引量：2

19

作者 陈清 黄卓尧 +3 位作者 汪薇 鲁玉侠 李香莉 白卫东 《农产品加工》 2022年第15期10-14,共5页

以雀巢无水奶油为原料,乳清粉、酪蛋白和乙基麦芽酚为辅料,以酸价和感官评价为指标,先后对其添加脂肪酶A12和蛋白酶MSD进行酶解,结果表明,乳清粉和酪蛋白的最适添加量为12.5%,其中乳清粉与酪蛋白的配比为4∶1,乙基麦芽酚的最适添加量为0... 以雀巢无水奶油为原料,乳清粉、酪蛋白和乙基麦芽酚为辅料,以酸价和感官评价为指标,先后对其添加脂肪酶A12和蛋白酶MSD进行酶解,结果表明,乳清粉和酪蛋白的最适添加量为12.5%,其中乳清粉与酪蛋白的配比为4∶1,乙基麦芽酚的最适添加量为0.75%,脂肪酶的最适添加量为0.75%,酶解时间为10 h,蛋白酶MSD的最适添加量为0.15%,酶解时间为8h,可获得乳酪味纯正、馥郁、香气浓厚的天然奶香基料。 展开更多

关键词 乳酪味 奶香基料 无水奶油 脂肪酶 蛋白酶

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搅打奶油中金黄色葡萄球菌生长预测模型的建立

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作者 赖章林 李柏林 +1 位作者 欧杰 严维凌 《山东农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 2015年第3期341-346,共6页

国内外对金黄色葡萄球菌预测模型的研究集中处于一、二级模型,且乳品方面的研究又集中在牛奶,而微生物在搅打奶油的生长模型研究基本处于空白。为了填补金黄色葡萄球菌在搅打奶油中生长行为变化的空白,为金黄色葡萄球菌的风险评估提供... 国内外对金黄色葡萄球菌预测模型的研究集中处于一、二级模型,且乳品方面的研究又集中在牛奶,而微生物在搅打奶油的生长模型研究基本处于空白。为了填补金黄色葡萄球菌在搅打奶油中生长行为变化的空白,为金黄色葡萄球菌的风险评估提供数据支持。本文选用产A型肠毒素的金黄色葡萄球菌作为研究对象,测定了15℃、20℃、25℃、30℃、36℃下金黄色葡萄球菌在新鲜奶油中的生长曲线,运用Origin8.0软件和DMFit软件,分别使用修正的Gompertz、修正的Logistic和Baranyi三模型来拟合不同温度下的生长模型。通过比较三种模型的拟合结果,选择最适模型的生长动力学参数,选用平方根方程构建金黄色葡萄球菌最大比生长速率与温度的二级模型。结果显示,Baranyi模型对金黄色葡萄球菌的生长曲线拟合效果最好,构建的二级平方根模型拟合度较好：R2为0.92,准确因子（Af）和偏差因子（Bf）均在1左右。所构建的二级模型,能真实快速有效地预测15～36℃金黄色葡萄球菌的生长情况。 展开更多

关键词 搅打奶油 温度 金黄色葡萄球菌 生长模型

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