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超声波结合燕麦膳食纤维对牛肉丸加工品质的影响
1
作者 张学兵 陈杰 任国平 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期186-190,共5页
传统牛肉丸存在凝胶性较差、出油率高等问题,限制了其产业发展。然而,超声技术在牛肉制品中的应用显著提升了牛肉丸的凝胶特性和品质。同时,燕麦膳食纤维因其独特的风味和功能在肉制品中的应用逐渐扩大。超声技术与燕麦膳食纤维结合不... 传统牛肉丸存在凝胶性较差、出油率高等问题,限制了其产业发展。然而,超声技术在牛肉制品中的应用显著提升了牛肉丸的凝胶特性和品质。同时,燕麦膳食纤维因其独特的风味和功能在肉制品中的应用逐渐扩大。超声技术与燕麦膳食纤维结合不仅改善了牛肉丸的口感和结构,而且提高了其营养价值和市场竞争力。超声技术通过增强蛋白质的交联作用提高了牛肉丸的弹性和保水性;而燕麦膳食纤维通过吸附油脂和水分降低了出油率,增加了产品的健康益处,这些改进措施为牛肉丸产业的发展提供了新的契机。该研究基于此,以传统牛肉丸为对照,研究超声波结合燕麦膳食纤维对牛肉丸品质的影响,分析不同燕麦膳食纤维添加量A(1%)、B(2%)、C(3%)、D(4%)和E(5%)对牛肉丸品质的影响。研究结果表明,超声波结合燕麦膳食纤维加工的牛肉丸的品质高于传统牛肉丸,且当燕麦膳食纤维添加量为3%时,牛肉丸的品质最佳。 展开更多
关键词 膳食纤维 牛肉丸 感官评分 品质
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羧甲基纤维素钠复合涂膜对冷鲜牛肉的保鲜效果
2
作者 郝景昊 高俊琪 +1 位作者 张煌 王钊 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第6期68-73,共6页
以基础涂膜液质量(羧甲基纤维素钠质量浓度为0.4 g/mL、CaCl_(2)质量浓度为0.125 g/mL)为基准,向其中添加乳清蛋白、D-异抗坏血酸钠和茶多酚制备复合涂膜。以失重率、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量为指标,在单因素试验的基础上,采... 以基础涂膜液质量(羧甲基纤维素钠质量浓度为0.4 g/mL、CaCl_(2)质量浓度为0.125 g/mL)为基准,向其中添加乳清蛋白、D-异抗坏血酸钠和茶多酚制备复合涂膜。以失重率、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化复合涂膜的配方,并探究复合涂膜对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明:复合涂膜的最佳配方为乳清蛋白添加量5.30%、D-异抗坏血酸钠添加量0.02%和茶多酚添加量0.013%,在此条件下制备的复合涂膜对冷鲜牛肉具有良好的保鲜效果,在保藏8 d时牛肉的失重率为3.31%、硫代巴比妥酸值为0.51 mg/kg、挥发性盐基氮含量为16.3 mg/100g。 展开更多
关键词 冷鲜牛肉 羧甲基纤维素钠 复合涂膜 保鲜效果
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牛肉脯加工过程中品质变化规律
3
作者 方莉 耿发家 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期120-123,共4页
牛肉脯中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质成分,不同的加工工艺使其风味独特,深受消费者喜爱。然而,牛肉脯加工工艺多样,品质参差不齐,严重阻碍了牛肉脯产业的健康发展。该研究基于此,利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、电子鼻和衰减全... 牛肉脯中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质成分,不同的加工工艺使其风味独特,深受消费者喜爱。然而,牛肉脯加工工艺多样,品质参差不齐,严重阻碍了牛肉脯产业的健康发展。该研究基于此,利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、电子鼻和衰减全反射-傅里叶变换红外光谱法(ATR-FTIR)对牛肉脯不同加工阶段样品(原料肉、拌料肉、半成品肉和成品肉)香气成分和蛋白质结构的变化进行了对比分析。结果表明,在牛肉脯加工过程中,醛类、酮类、酸类和烷烃类化合物的含量均持续增加,牛肉脯半成品加工阶段是其香气成分形成的关键阶段;牛肉脯在加热过程中,蛋白质二级结构会从有序结构变为无序结构。 展开更多
关键词 牛肉脯 不同加工阶段 品质变化 蛋白质二级结构
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平凉红牛牛肉品质性状分析
4
作者 钱聪 胡俊伟 +2 位作者 王欢 刘璇 雷元华 《食品安全质量检测学报》 2025年第4期120-125,共6页
目的研究平凉红牛牛肉品质特性。方法取A3级平凉红牛第12~13胸肋间眼肌,通过测定蛋白质、脂肪、水分含量及氨基酸、脂肪组成,以及剪切力和蒸煮损失,对平凉红牛牛肉营养特性、嫩度和保水性进行分析,并分别对生鲜和煎制牛排、涮制肉片进... 目的研究平凉红牛牛肉品质特性。方法取A3级平凉红牛第12~13胸肋间眼肌,通过测定蛋白质、脂肪、水分含量及氨基酸、脂肪组成,以及剪切力和蒸煮损失,对平凉红牛牛肉营养特性、嫩度和保水性进行分析,并分别对生鲜和煎制牛排、涮制肉片进行感官评价,最后以A3级进口雪花牛肉作为参照进行比较,对平凉红牛肉质性状进行全面分析。结果平凉红牛牛肉与进口雪花牛肉的粗蛋白、水分和总脂肪含量均无显著差异(P>0.05);平凉红牛牛肉氨基酸含量丰富,必需氨基酸/总氨基酸比值达到0.45±0.05,高于A3级进口雪花牛肉(0.42±0.00);平凉红牛牛肉具有饱和脂肪酸低、不饱和脂肪酸含量高的优点,脂肪酸含量总体低于进口雪花牛肉,但差异不显著(P>0.05);平凉红牛牛肉剪切力为(4219.10±225.29)g,显著高于进口雪花牛肉(P<0.05)。感官评价结果表明,生鲜平凉红牛牛肉品质略低于进口雪花牛肉,但熟制平凉红牛牛肉的评分较高,特别是咀嚼弹性、多汁性和余味显著高于进口雪花牛肉(P<0.05)。结论平凉红牛A3级雪花牛肉完全达到进口雪花牛肉品质水平。 展开更多
关键词 平凉红牛 雪花牛肉 品质 感官评价
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正交试验法优化茶香卤牛肉工艺配方
5
作者 陈玲 邓燕莉 +2 位作者 田景涛 梅爱丽 吴宗泽 《福建农业科技》 2025年第3期66-70,共5页
为解决牛肉制品口感单一、不易消化、容易上火等问题,以思南黄牛肉为主料,以梵净山白茶、食用盐、黄酒、白糖等为辅料,经过原料肉选择、预处理、腌制、焯水、卤制、冷却包装后制得茶香卤牛肉,分别采用单因素法、正交试验法对茶香卤牛肉... 为解决牛肉制品口感单一、不易消化、容易上火等问题,以思南黄牛肉为主料,以梵净山白茶、食用盐、黄酒、白糖等为辅料,经过原料肉选择、预处理、腌制、焯水、卤制、冷却包装后制得茶香卤牛肉,分别采用单因素法、正交试验法对茶香卤牛肉的配方进行筛选和感官评分。结果表明:影响卤牛肉品质的因素由大到小依次为:茶叶用量>食盐用量>白糖用量>黄酒用量。筛选得到茶香卤牛肉的最优配方为:茶叶用量4%,食盐用量2%,黄酒用量15%,白糖用量6%。感官审评结果表明,此工艺配方制作的茶香卤牛肉色泽红褐有光泽,茶香明显,鲜嫩多汁,咸甜适中,口感良好。 展开更多
关键词 正交试验法 茶风味 卤牛肉 工艺配方
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等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用
6
作者 柯志刚 田玉玲 +2 位作者 刘书来 周绪霞 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期20-29,共10页
为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜... 为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明,经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4℃条件下贮藏28 d后,其菌落总数为5.1(lg(CFU/g)),仍在可接受范围内;其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g,保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现,PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色,保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性,延缓牛肉脂质和蛋白质氧化,并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明,PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。 展开更多
关键词 生鲜牛肉 等离子体活化水 ε-聚赖氨酸盐酸盐 乳酸链球菌素 保鲜
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多指标综合评分法结合响应面试验优化冷吃牛肉配方研究
7
作者 黄开正 冯明会 +5 位作者 冯飞 欧阳灿 童光森 辛松林 杨爽 易宇文 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期159-167,共9页
以冷吃牛肉调味配方为研究目标,在单因素试验和响应面试验的基础上,以感官评分、质构、色差为评价指标,利用层次分析法确定各评价指标的权重系数并计算综合评分,探究食盐添加量、干辣椒丝与花椒比、白糖添加量、五香粉添加量对冷吃牛肉... 以冷吃牛肉调味配方为研究目标,在单因素试验和响应面试验的基础上,以感官评分、质构、色差为评价指标,利用层次分析法确定各评价指标的权重系数并计算综合评分,探究食盐添加量、干辣椒丝与花椒比、白糖添加量、五香粉添加量对冷吃牛肉食用品质的影响。结果表明,冷吃牛肉的最佳工艺配方为食盐2.0%、干辣椒丝与花椒比5∶1、白糖1.6%、五香粉1.5%、姜粉1.5%、味精1.5%、料酒3.0%、熟菜籽油25.0%、熟芝麻2.0%、香油1.0%,此时冷吃牛肉的综合评分为0.831分,色泽红亮、麻辣鲜香、口感酥软。 展开更多
关键词 川菜 冷吃牛肉 Box-Behnken 响应面试验 配方研究
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日粮添加沙葱对牛肉冷藏保鲜品质及脂肪酸谱的影响
8
作者 于爱缓 王雨珊 +13 位作者 高会霞 何瑊瑊 孙晨旭 谢耀弟 姚海博 徐磊 陶文亮 胡晋升 王贺 段月岩 唐德富 雷赵民 胡江 刘旺景 《食品科学》 北大核心 2025年第12期278-286,共9页
24头安格斯肉牛随机分为4组(n=6),对照组饲喂基础日粮,实验组(LAMR、MAMR和HAMR组)每头牛每天分别在基础日粮中添加10、15、20 g的沙葱粉,饲喂周期为135 d。实验结束后屠宰并采集牛腰最长肌样本,分析肉品质(pH值、剪切力、肉色、质构特... 24头安格斯肉牛随机分为4组(n=6),对照组饲喂基础日粮,实验组(LAMR、MAMR和HAMR组)每头牛每天分别在基础日粮中添加10、15、20 g的沙葱粉,饲喂周期为135 d。实验结束后屠宰并采集牛腰最长肌样本,分析肉品质(pH值、剪切力、肉色、质构特性)和脂肪酸组成。同时,评估抗氧化能力、脂质和蛋白氧化及脂肪酸营养性指标(动脉粥样硬化指数、血栓形成指数、高/低胆固醇比值和过氧化指数)。结果表明,与对照组相比,3个实验组的pH值、剪切力和丙二醛含量均显著降低(P<0.05);LAMR和MAMR组的饱和脂肪酸含量显著降低,总抗氧化能力、谷胱甘肽过氧化物酶活性、多不饱和脂肪酸含量和过氧化指数均显著增加(P<0.05);MAMR组的酸价和动脉粥样硬化指数指数显著降低(P<0.05)。在冷藏期间,牛肉的pH值、剪切力、弹性和抗氧化能力均呈现先上升后下降的趋势,分别在冷藏第5天达到高峰后趋于稳定或下降。综上所述,日粮添加沙葱能降低牛肉pH值和剪切力,改善肉色,延缓冷藏期间质构变化,提高抗氧化能力,延长货架期,并优化脂肪酸组成,特别是在降低饱和脂肪酸、增加多不饱和脂肪酸及n-3脂肪酸方面表现出最佳效果。 展开更多
关键词 天然植物 肉品质 质构特性 抗氧化能力 脂肪酸谱
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冻干果蔬粉对牦牛肉干嫩度和风味的影响
9
作者 蔡寅川 赵静 +1 位作者 靳春平 邹强 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期95-102,共8页
为探究冻干果蔬粉对牦牛肉干嫩度和风味的影响,该研究比较了复合冻干果蔬粉嫩化处理(YH)、商业嫩化剂处理(SY)和未嫩化处理(CK)的理化指标、嫩度指标、感官指标差异,并采用GC-MS结合主成分分析对3种牦牛肉干的风味特征进行了分析。结果... 为探究冻干果蔬粉对牦牛肉干嫩度和风味的影响,该研究比较了复合冻干果蔬粉嫩化处理(YH)、商业嫩化剂处理(SY)和未嫩化处理(CK)的理化指标、嫩度指标、感官指标差异,并采用GC-MS结合主成分分析对3种牦牛肉干的风味特征进行了分析。结果表明,YH组牦牛肉干具有较高的水分含量和水分活度,pH更低,感官得分最高;剪切力和TPA结果表明,3组样品的嫩度存在差异,SY组和YH组的剪切力、硬度、内聚性、咀嚼性显著降低,弹性升高。YH组的剪切力最小,为9.74 N,与CK组相比减少59.3%。GC-MS结果表明,YH组检测出81种挥发性风味物质,显著高于SY组,其中主要风味物质为醛类、烃类和醇类。结果表明,复合冻干果蔬粉可以有效提升牦牛肉干的口感、风味等品质。 展开更多
关键词 冻干果蔬粉 嫩化 牦牛肉 风味分析
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西藏传统风干牦牛肉中功能潜力真菌的分离鉴定及生长特性分析
10
作者 落桑央吉 王菲 +5 位作者 黄晶晶 张二豪 刘振东 李梁 罗章 谢宁宁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期192-201,共10页
以西藏传统风干牦牛肉为基质,分离筛选具有功能潜力的发酵真菌。通过形态学观察、生理生化分析,以及ITS序列分析进行鉴定,以产蛋白酶、脂肪酶特性,耐NaCl、NaNO_(2)能力和耐酸性等评价菌株功能潜力和生长特性。结果表明,从西藏六地样品... 以西藏传统风干牦牛肉为基质,分离筛选具有功能潜力的发酵真菌。通过形态学观察、生理生化分析,以及ITS序列分析进行鉴定,以产蛋白酶、脂肪酶特性,耐NaCl、NaNO_(2)能力和耐酸性等评价菌株功能潜力和生长特性。结果表明,从西藏六地样品中共分离得到5株真菌,经鉴定包含2株马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus,编号B2和sn)、2株扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera,编号C-2和C-7)及1株涎沫假丝酵母(Candida zeylanoides,编号M1-3)。其中M1-3、B2、C-2产蛋白酶、脂肪酶能力较强,可发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖,能耐受8.0%的NaCl和250 mg/kg的NaNO_(2)浓度,在pH3.0~6.0酸性条件下均能生长,但随着pH的不断降低生长能力也不断被抑制,适宜生长范围为pH5.0~6.0。此外,3株菌株之间无拮抗作用,可良好共存,对东京芽孢杆菌、隆德假单胞菌、黑曲霉等具有一定抑菌效果,是具有良好生长特性的功能潜力真菌。研究结果为风干牦牛肉中功能菌株分离筛选及其发酵剂开发提供理论依据。 展开更多
关键词 风干牦牛肉 真菌 分离鉴定 生长特性
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不同解冻方式对煎制牛排品质的影响
11
作者 倪呈 贾洪锋 +3 位作者 张振宇 张佳敏 张淼 旷云璐 《食品研究与开发》 2025年第3期76-86,共11页
为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响,采用水浴、低温和微波3种解冻方式对牛排解冻后,制成七成熟样品,并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响。结果表明:低温解冻组样品感官总分最高,水分含量最... 为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响,采用水浴、低温和微波3种解冻方式对牛排解冻后,制成七成熟样品,并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响。结果表明:低温解冻组样品感官总分最高,水分含量最高;3组样品间蛋白质含量差异不显著(P>0.05),但脂肪含量呈现显著差异(P<0.05);不同解冻方式对煎制牛排色泽的影响较小;水浴解冻组样品质构特性优于其他组。样品中的挥发性物质以醛类物质为主。水浴解冻和低温解冻的煎制牛排关键挥发性风味物质差异较小。总体而言,水浴解冻和低温解冻对煎制牛排品质的影响较小。 展开更多
关键词 牛排 解冻方式 感官品质 色泽 质构 挥发性风味物质
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排酸时间对沃金黑牛肉嫩度和风味物质的影响
12
作者 刘丽宅 于丽 +5 位作者 赵洛冰 王蕾 吴健 秦立红 刘笑笑 赵玉民 《食品安全质量检测学报》 2025年第7期273-281,共9页
目的探究高档牛肉的适宜排酸时间。方法选取沃金黑牛背最长肌为试验材料,在4℃的排酸库中分别排酸12、24、48、72、96、120 h,并对牛肉水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸进行综合分析,对不同排酸时间下嫩度及风味组成的... 目的探究高档牛肉的适宜排酸时间。方法选取沃金黑牛背最长肌为试验材料,在4℃的排酸库中分别排酸12、24、48、72、96、120 h,并对牛肉水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸进行综合分析,对不同排酸时间下嫩度及风味组成的指标进行主成分分析。结果不同排酸时间之间牛肉水分的差异不显著(P>0.05),随着排酸时间的延长加压失水率呈现逐渐增大的趋势,排酸120 h时加压失水率达到最大值(34.84±0.39)%;嫩度呈现逐渐下降的趋势,到120 h时嫩度达到最低值(24.42±5.04)N。排酸时间为72 h时肌苷酸含量达到最高值(185.2±10.3)mg/100 g。鲜味氨基酸、甜味氨基酸在排酸96 h时达到最高值,苦味氨基酸在12 h时达到最小值;排酸120 h时饱和脂肪酸+单不饱和脂肪酸、硬脂酸甲酯(C18:0)、油酸甲酯(C18:1n9c)的含量最高。主成分分析与综合因子评分结果显示排酸96 h的嫩度、挥发性风味化合物综合评分显著高于其他排酸时间,该排酸时间最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。结论排酸96 h有利于提升高档牛肉的嫩度与风味。 展开更多
关键词 沃金黑牛肉 排酸时间 嫩度 风味物质
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成年和幼龄雪多牦牛肉品质特性研究
13
作者 刘威 拜彬强 +4 位作者 吕佳颖 杨英魁 柴沙驼 刘书杰 郝力壮 《食品安全质量检测学报》 2025年第2期147-154,共8页
目的研究成年和幼龄雪多牦牛肉品质差异。方法选择健康的成年和幼龄阉割雪多牦牛,对其背最长肌常规营养成分、食用肉品质、氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质构成与含量进行分析。结果成年雪多牦牛肉水分含量为72.89%,低于幼龄雪多牦牛肉... 目的研究成年和幼龄雪多牦牛肉品质差异。方法选择健康的成年和幼龄阉割雪多牦牛,对其背最长肌常规营养成分、食用肉品质、氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质构成与含量进行分析。结果成年雪多牦牛肉水分含量为72.89%,低于幼龄雪多牦牛肉;成年雪多牦牛肉粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量分别比幼龄雪多牦牛肉高4.99%、86.67%、38.54%,因此成年雪多牦牛肉具有更高的营养价值。幼龄雪多牦牛肉食用肉品质极佳,色泽、口感、嫩度等都优于成年雪多牦牛肉。成年和幼龄雪多牦牛肉都是优质蛋白质来源,幼龄雪多牦牛肉中必需氨基酸和总氨基酸含量为5.95%和14.00%,均显著高于成年雪多牦牛肉,但成年雪多牦牛肉味更鲜美。幼龄雪多牦牛肉的脂肪酸构成略优于成年雪多牦牛肉。在维生素和矿物质组成和含量上,幼龄雪多牦牛肉的维生素A显著高于成年雪多牦牛肉。成年雪多牦牛肉的碘含量显著高于幼龄雪多牦牛肉。结论幼龄雪多牦牛肉的脂肪酸和氨基酸构成更加合理健康,色泽、口感和嫩度更好,因此幼龄雪多牦牛肉品质比成年雪多牦牛肉好。幼龄雪多牦牛生长周期短,能够在有限的牧草资源下创造更高的经济价值,同时可以提高牦牛肉的市场竞争力,对牧区的牦牛养殖提供科学有效的指导。 展开更多
关键词 雪多牦牛 年龄 肉品质
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干腌牛肉加工过程中蛋白质水解对滋味形成的作用
14
作者 伏慧慧 文红梅 +3 位作者 傅炜 靳嘉欣 李晴晴 王庆玲 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期102-108,共7页
为探究干腌牛肉加工过程中蛋白质水解对产品滋味的影响,本文以5个时期的干腌牛肉为研究对象,测定产品的蛋白质水解指数、感官评定、游离氨基酸含量、核苷酸含量,并通过滋味活性值和等鲜浓度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)来评... 为探究干腌牛肉加工过程中蛋白质水解对产品滋味的影响,本文以5个时期的干腌牛肉为研究对象,测定产品的蛋白质水解指数、感官评定、游离氨基酸含量、核苷酸含量,并通过滋味活性值和等鲜浓度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)来评价干腌牛肉中呈味物质。结果表明,总氮(Total Nitrogen,TN)含量随加工时间延长先降低后升高,非蛋白氮(Non Protein Nitrogen,NPN)含量和蛋白水解指数(Proteolytic Index,PI)呈逐步上升的趋势(P<0.05)。鲜味、咸味的感官评分最高,甜味、苦味、酸味评分较低。干腌牛肉加工过程中游离氨基酸含量、核苷酸含量和滋味特征物质变化显著(P<0.05),谷氨酸(Glutamic Acid,Glu)、天冬氨酸(Aspartic Acid,Asp)、5'-肌苷酸(5'-Inosinic Acid,5'-IMP)和5'-鸟苷酸(5'-Guanosine Monophosphate,5'-GMP)是干腌牛肉中主要的鲜味化合物。加工过程中EUC值显著增加(P<0.05),成熟期时EUC值为10.5 g MSG/100 g。相关性分析表明加工过程中蛋白质不断水解促进干腌牛肉滋味形成。综上所述,鲜味是干腌牛肉最突出的味道特征且Glu、Asp、5'-IMP、5'-GMP在鲜味中发挥主要作用。本研究为干腌牛肉的工艺改进提供基础数据,为加快干腌肉制品产业化发展提供助力。 展开更多
关键词 干腌牛肉 蛋白质水解 感官评定 滋味活性值 等鲜浓度
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牛肉脯加工工艺优化及其加工成本总结与分析
15
作者 邵瑞花 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期173-177,共5页
牛肉脯是一种经过风干、熏制或烘烤后的牛肉制品,通常呈现薄片或条状,是将牛肉经过特殊加工工艺处理制成的保存周期较长的一种产品。然而,如果对牛肉采用过度加工方式,则会导致牛肉中的营养成分过度损失;另外,由于制造商不同,牛肉质量... 牛肉脯是一种经过风干、熏制或烘烤后的牛肉制品,通常呈现薄片或条状,是将牛肉经过特殊加工工艺处理制成的保存周期较长的一种产品。然而,如果对牛肉采用过度加工方式,则会导致牛肉中的营养成分过度损失;另外,由于制造商不同,牛肉质量和牛肉脯加工均存在一定程度的差异,导致牛肉脯品质参差不齐,从而影响牛肉脯在消费者中的口碑。该研究基于此,通过单因素试验和正交试验对牛肉脯加工工艺进行研究和优化,旨在为牛肉相关产业的发展提供理论基础。 展开更多
关键词 牛肉脯 加工工艺 优化 高原特色食品
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臭氧处理对牛肉色泽及氧化稳定性的影响
16
作者 潘佳昕 马泽 +2 位作者 陈禹同 吕飞 张建友 《发酵科技通讯》 2025年第1期24-29,共6页
为延长牛肉货架期,保障贮藏品质,研究了臭氧减菌处理(臭氧水-OW、臭氧气-OG;对照:纯水-W和空气-G)对新鲜牛肉贮藏过程中的色泽、高铁肌红蛋白还原活性(MRA)、丙二醛(MDA)、活性氧生成(ROS)、细胞呼吸速率(OCR)和线粒体活性等的影响。研... 为延长牛肉货架期,保障贮藏品质,研究了臭氧减菌处理(臭氧水-OW、臭氧气-OG;对照:纯水-W和空气-G)对新鲜牛肉贮藏过程中的色泽、高铁肌红蛋白还原活性(MRA)、丙二醛(MDA)、活性氧生成(ROS)、细胞呼吸速率(OCR)和线粒体活性等的影响。研究结果表明:OW和W组变化趋势相近,其中OW组牛肉色泽稳定性最好,贮藏末期其高铁肌红蛋白(MMb)显著低于其他三组,而OG组牛肉色泽劣变严重,MMb和MDA质量分数最高;第6天时OG组的ROS显著高于OW组;相关性分析结果表明色泽相关指标是多途径调控的结果;MDA与ROS显著正相关,与OCR和MRA显著负相关,相关系数分别为0.903,-0.901,-0.970;线粒体微观结构表明OG组线粒体发生明显萎缩损伤。因此,OW组处理对牛肉的贮藏品质具有较好的提升效果。 展开更多
关键词 牛肉 臭氧 肌红蛋白 稳定性 氧化
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内蒙古地区牛肉干的质量和安全以及真实性分析
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作者 王东玉 刘国强 +4 位作者 李春冬 呼日 马静 古越 郭梁 《食品安全质量检测学报》 2025年第7期289-296,共8页
目的研究内蒙古地区牛肉干的质量和安全以及真实性分析。方法本研究以2017—2024年内蒙古地区食品监督抽检和企业委托送检的7类114个牛肉干为试验样品,采用23个食品安全国家标准对其营养成分、重金属、食品添加剂、兽药残留、微生物、... 目的研究内蒙古地区牛肉干的质量和安全以及真实性分析。方法本研究以2017—2024年内蒙古地区食品监督抽检和企业委托送检的7类114个牛肉干为试验样品,采用23个食品安全国家标准对其营养成分、重金属、食品添加剂、兽药残留、微生物、动物源性等23个质量安全参数进行全面分析。结果8份内蒙古牛肉干样品蛋白质含量和能量分别为(44.26±7.19)g/100 g、(1450.13±536.11)kJ/100 g,但脂肪和水分的含量差异较大,Y-2号油炸型牛肉干和Y-5号肥瘦型牛肉干的脂肪含量明显高于其他样品,且Y-2号油炸型牛肉干的水分含量明显低于其他样品;铅(6/25份检出)、铬(22/25份检出)、镉(2/25份检出)、亚硝酸盐(5/18份检出)、苯甲酸(37份均未检出)、山梨酸(2/37份检出)、脱氢乙酸(4/37份检出)、胭脂红(18份均未检出)、糖精钠(20份均未检出)、克伦特罗(19份均未检出)、莱克多巴胺(19份均未检出)、沙丁胺醇(19份均未检出)、菌落总数(50个样品,其中9个小于10 CFU/g,3个大于10^(4) CFU/g)、大肠菌群(50个样品均小于10 CFU/g),检测结果均符合食品安全国家标准限值要求;12份样品均检测出牛源性,未检测出猪源性。结论内蒙古地区牛肉干具有高蛋白、高能量的特点,重金属、食品添加剂、兽药残留、微生物指标均符合食品安全国家标准且无猪肉掺假,展现出较高的质量安全水平。水分、脂肪含量差异较大,可能与内蒙古牛肉干炸制、烤制和风干的加工工艺以及原料有关。 展开更多
关键词 内蒙古地区牛肉干 营养成分 重金属 食品添加剂 兽药残留 微生物 牛猪源性
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西藏牦牛肉制品中致病菌的检测与风险评估
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作者 云丹卓玛 蔺辉星 《食品安全导刊》 2025年第3期137-139,共3页
西藏牦牛肉制品因其独特的风味和营养价值而备受推崇。然而,其生产、加工等环节中存在的致病菌污染风险不容忽视。相关人员对此进行了深入研究,分析了常见致病菌种类及危害,并指出了其潜在的风险。本文分析了牦牛肉制品中的致病菌现状,... 西藏牦牛肉制品因其独特的风味和营养价值而备受推崇。然而,其生产、加工等环节中存在的致病菌污染风险不容忽视。相关人员对此进行了深入研究,分析了常见致病菌种类及危害,并指出了其潜在的风险。本文分析了牦牛肉制品中的致病菌现状,介绍了牦牛肉制品致病菌的检测方法及评估模型,并提出了风险控制措施及改善建议,以期助力高原特色食品产业发展。 展开更多
关键词 西藏 牦牛肉制品 致病菌 风险评估
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冷冻条件对预制红烧牛肉水分及风味的影响
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作者 杨淑莹 查恩辉 +1 位作者 张硕 何珊 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期108-114,共7页
[目的]保留预制红烧牛肉感官品质及营养物质。[方法]以熟制新鲜红烧牛肉为对照组,采用电子鼻、固相微萃取气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)和低场核磁共振探究冷冻条件(-20℃冷冻24 h,-80℃速冻1,3,5 h)对预制红烧牛肉水分及风味的影响。... [目的]保留预制红烧牛肉感官品质及营养物质。[方法]以熟制新鲜红烧牛肉为对照组,采用电子鼻、固相微萃取气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)和低场核磁共振探究冷冻条件(-20℃冷冻24 h,-80℃速冻1,3,5 h)对预制红烧牛肉水分及风味的影响。[结果]冷冻温度越低,水分和风味物质损失越少。对照组,-20℃冷冻24 h组,-80℃速冻1,3,5 h组中分别检出51,45,50,49,47种挥发性风味物质。-80℃速冻1 h组在水分含量和挥发性风味物质种类上与对照组最为接近。电子鼻主成分分析(PCA)显示,-80℃速冻1 h组的风味与对照组的接近。[结论]建议生产企业选择-80℃速冻1 h为预制红烧牛肉的冷冻条件,以保持产品品质。 展开更多
关键词 预制红烧牛肉 冷冻 水分 挥发性风味物质
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不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用
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作者 史娜 邢超 +7 位作者 宋丽萍 毛婷 杜建萍 李龙 耿健强 孙晓冬 杨丽梅 李黎 《肉类研究》 北大核心 2025年第4期30-39,共10页
为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系,比较分析冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃)牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃),基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏温度下过... 为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系,比较分析冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃)牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃),基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏温度下过保质期牛排菌群动态变化和相互作用。结果表明,牛排4℃贮藏下的菌落总数(7.4×10^(8) CFU/g)极显著低于15℃(5.2×10^(9) CFU/g)(P<0.001)。菌群动态变化结果表明,冷藏或脱冷贮藏不影响牛排菌群组成,但优势菌属发生更替。肉杆菌属(Carnobacterium)、弯曲乳杆菌属(Latilactobacillus)及假单胞菌属(Pseudomonas)是2种贮藏温度下的优势腐败菌属。索丝菌属(Brochothrix)仅为4℃贮藏下的优势菌属,沙雷氏菌属(Serratia)仅为15℃贮藏下的优势菌属。菌属丰度相关性网络中Page Rank>0.4且出现频率最高的菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter)和索丝菌属。不动杆菌属与沙雷氏菌属、假单胞菌属、索丝菌属,沙雷氏菌属与索丝菌属,索丝菌属与假单胞菌属相对丰度在特定贮藏温度和时间下存在相关性,这表明牛排腐败菌之间存在潜在种间相互作用。索丝菌属、弯曲乳杆菌属及假单胞菌属可能是牛排优势腐败菌。 展开更多
关键词 贮藏温度 高通量测序技术 微生物多样性 种间相互作用
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