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抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响
1
作者 廖洪梅 王尚龙 +3 位作者 张宝雪 丁寅寅 刘明广 熊国远 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期158-165,共8页
研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质... 研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。 展开更多
关键词 抗冻蛋白 冷冻猪肉 水分分布 肌原纤维蛋白 微观结构
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微生物对干式成熟牛肉食用品质及安全性影响研究进展
2
作者 刘晓畅 王欢 +5 位作者 刘寅初 孙宝忠 张松山 谢鹏 雷元华 臧明伍 《肉类研究》 北大核心 2025年第2期39-45,共7页
干式成熟是将未经包装的胴体或分割肉直接置于严格控制温度、湿度和风速的环境中进行数周成熟,以提升牛肉嫩度、风味和多汁性的一种方法。但干式成熟过程中,由于牛肉直接暴露于生产环境中且成熟时间较长,干式成熟牛肉的微生物状况需要... 干式成熟是将未经包装的胴体或分割肉直接置于严格控制温度、湿度和风速的环境中进行数周成熟,以提升牛肉嫩度、风味和多汁性的一种方法。但干式成熟过程中,由于牛肉直接暴露于生产环境中且成熟时间较长,干式成熟牛肉的微生物状况需要被特别关注。本文总结干式成熟牛肉中的微生物数量及常见种类,探讨影响干式成熟牛肉中微生物状况的主要因素,同时介绍有益微生物对干式成熟牛肉特征品质形成的作用,详细说明干式成熟牛肉中潜在的致病菌和腐败菌类型及防控措施,旨在为干式成熟牛肉中的微生物资源开发与微生物安全保障提供有价值的参考依据。 展开更多
关键词 干式成熟 牛肉 微生物 品质 安全
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酿酒酵母L3蛋白酶对哈尔滨风干肠品质特性和风味的影响
3
作者 刘新平 田佳奇 +2 位作者 王琳 孙方达 孔保华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期108-117,共10页
为探究酿酒酵母L3蛋白酶对发酵肉制品的品质特性和风味的影响,本实验探讨了不同添加量的酿酒酵母L3蛋白酶对风干肠发酵过程中的蛋白水解、脂质氧化和理化特性的影响,并利用气相色谱法-质谱法联用(Gas chromatograohy-mass spectrometry,... 为探究酿酒酵母L3蛋白酶对发酵肉制品的品质特性和风味的影响,本实验探讨了不同添加量的酿酒酵母L3蛋白酶对风干肠发酵过程中的蛋白水解、脂质氧化和理化特性的影响,并利用气相色谱法-质谱法联用(Gas chromatograohy-mass spectrometry,GC-MS)技术和感官评定对哈尔滨风干肠进行了分析。结果表明,添加酿酒酵母L3蛋白酶能够加速风干肠pH的降低。与自然发酵的风干肠相比,随着蛋白酶添加量的提高,加快了风干肠的水分含量和水分活度的降低,同时红度值(a^(*))和剪切力显著升高(P<0.05)。另外,酿酒酵母L3蛋白酶降低了风干肠发酵过程中的脂质氧化程度。添加酿酒酵母L3蛋白酶后,风干肠中的总游离氨基酸含量增加,同时促进了风味物质的形成。感官评价结果表明,添加1.0 g/kg的酿酒酵母L3蛋白酶对风干肠的气味和鲜味的改善效果最佳,总体可接受度最好。综上所述,酿酒酵母L3蛋白酶对改善发酵肉制品的品质和风味具有积极作用。 展开更多
关键词 酿酒酵母 蛋白酶 哈尔滨风干肠 品质特性 风味
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冻结方式对猪肝理化特性和蛋白质氧化的影响
4
作者 张鸽 尤娟 杨宏 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期342-349,共8页
为解决猪肝在冷冻贮藏过程中的品质劣变问题,本实验通过测定猪肝的冰晶微观结构、表面色度、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARs)值,以及猪肝蛋白质的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性等指标,探究了-20℃常规空气冻结(Co... 为解决猪肝在冷冻贮藏过程中的品质劣变问题,本实验通过测定猪肝的冰晶微观结构、表面色度、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARs)值,以及猪肝蛋白质的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性等指标,探究了-20℃常规空气冻结(Conventional air freezing,CAF)、-80℃冰箱深冷冻结(Refrigerator cryogenic freezing,RCF)液氮浸渍冻结(Liquid nitrogen immersion freezing,LNF)3种冻结方式对冻藏猪肝理化特性和蛋白质氧化的影响(猪肝冻结后于-20℃贮藏180 d)。结果显示,随着贮藏时间的延长,猪肝鲜度品质下降、蛋白质氧化程度增加。与CAF相比,RCF和LNF组猪肝通过最大冰晶生成带的时间分别减少了71.60%和99.81%,生成的冰晶更加细小均匀。LNF组冻藏180 d后TVB-N和TBARs值分别比CAF组降低了28.43%和41.79%。冻藏180 d后,LNF组蛋白质羰基含量、二硫键含量和表面疏水性分别比CAF组降低38.88%、6.77%和21.04%,巯基含量比CAF组高8.60%,表明使用LNF能够有效延缓猪肝蛋白质的氧化。通过改变冻结方式提高冻结速率,降低冰晶对猪肝细胞组织的破坏程度,能够有效抑制猪肝在冻藏过程中品质的下降。本实验可为猪肝的冷冻贮藏及运输提供技术支撑。 展开更多
关键词 猪肝 冻结方式 冻藏 品质 蛋白质氧化
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磁场辅助对生鲜调理肉冷冻/解冻的影响
5
作者 孙明鑫 李宛玲 +5 位作者 李倚天 李窈仪 孙思羽 王汉森 徐幸莲 王虎虎 《食品科学》 北大核心 2025年第6期211-218,共8页
为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果,以生鲜调理肉饼为实验原料,分析不同强度(1.5 mT和4.5 mT)的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响。结果显示:磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时间,加... 为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果,以生鲜调理肉饼为实验原料,分析不同强度(1.5 mT和4.5 mT)的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响。结果显示:磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时间,加快冷冻速率;解冻时降低解冻速率,减少解冻损失和蒸煮损失,降低自由水比例,提高不易流动水的比例,同时提高了肉饼的硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性(P<0.05)。其中,4.5 mT交变磁场冷冻条件下肉饼通过最大冰晶生成带的时间较对照组缩短417 min,冷冻-解冻组中解冻损失和蒸煮损失分别降低59.62%和58.07%,硬度、弹性、凝聚力和恢复力显著高于对照组(P<0.01)。综上,磁场辅助在调理肉制品的冷冻和解冻等加工工艺中具有一定的发展潜力。 展开更多
关键词 磁场辅助技术 静磁场 交变磁场 调理肉制品 食品冷冻/解冻
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木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展
6
作者 余长金 梁孟林 +5 位作者 梁宝丹 刘力 沙鹏雨 聂小开 王慧 马汉军 《肉类研究》 北大核心 2025年第2期76-84,共9页
发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌,因其良好的生物安全性和发酵特性,被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性,... 发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌,因其良好的生物安全性和发酵特性,被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性,以及发酵过程中微生物群落的构成、演替及代谢特性,以期为发酵肉制品的风味改善和品质提升提供理论参考和技术支持。 展开更多
关键词 发酵肉制品 木糖葡萄球菌 品质 风味 研究进展
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嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响
7
作者 陈骏飞 申挥 +6 位作者 张珂铭 汤回花 胡永金 肖华 李宏 刘毕琴 史巧 《肉类研究》 北大核心 2025年第2期1-10,共10页
以嗜根考克氏菌(Kocuria rhizophila)AP1和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)L复配接种发酵香肠,以自然发酵香肠为空白对照,通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及... 以嗜根考克氏菌(Kocuria rhizophila)AP1和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)L复配接种发酵香肠,以自然发酵香肠为空白对照,通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及活菌数等指标,探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植杆菌L复合发酵对香肠品质的影响。结果表明:接种发酵剂后,pH值、亚硝酸盐含量显著降低(P<0.05),具有较高的安全性;提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽,促进了发酵香肠游离氨基酸的释放,提升了香肠的感官品质;接种处理增强了优势菌的竞争力,抑制了有害菌的生长,嗜根考克氏菌AP1与多数游离氨基酸产量呈正相关。因此,考克氏菌与乳酸菌复配发酵可提升香肠品质和安全性。 展开更多
关键词 嗜根考克氏菌 植物乳植杆菌 发酵香肠 细菌多样性 游离氨基酸 理化特性 感官品质
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青城山老腊肉溶酪大球菌的筛选及其对腊肉品质的影响
8
作者 赵志平 莫晓琴 +5 位作者 张钰麟 王心怡 贾效函 陈泓帆 刘达玉 聂鑫 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期99-106,共8页
以青城山老腊肉为研究对象,从中分离并筛选出具有优秀发酵潜力的溶酪大球菌,同时研究该菌株对传统腊肉发酵过程中品质及蛋白质降解的影响。首先,基于功能性验证实验,评判初筛菌株的产蛋白酶能力。其次,对产蛋白酶菌株进行安全性实验验... 以青城山老腊肉为研究对象,从中分离并筛选出具有优秀发酵潜力的溶酪大球菌,同时研究该菌株对传统腊肉发酵过程中品质及蛋白质降解的影响。首先,基于功能性验证实验,评判初筛菌株的产蛋白酶能力。其次,对产蛋白酶菌株进行安全性实验验证和分子生物学鉴定。最后,将筛选出的溶酪大球菌作为发酵剂,以低(10^(6)CFU/g)、中(10^(7)CFU/g)、高(10^(8)CFU/g)3个浓度接种腊肉,以探究溶酪大球菌对腊肉品质和蛋白质降解的影响。分离出100株葡萄球菌,对60株产蛋白酶菌株进行安全性验证,共筛选出15株产蛋白酶及安全性实验呈阴性的菌株,对这15株葡萄球菌进行16S rDNA同源性对比鉴定,将同源性最高的菌株命名为溶酪大球菌。与自然发酵组相比,接种溶酪大球菌的腊肉具有较高的pH、红度值、黄度值和羰基值,较低的水分含量和巯基值。接种溶酪大球菌能显著改善腊肉的品质特性,同时能显著促进腊肉蛋白质的降解,有助于改善腊肉的风味,具有潜在的风味改善能力。该研究为接种发酵改善腊肉品质特性提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 分离筛选 腊肉 溶酪大球菌 接种发酵 品质特性
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脂肪替代物在肉制品加工中应用的研究进展
9
作者 许皖田 许玉娟 +3 位作者 李聪 周辉 马相杰 徐宝才 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期367-374,共8页
脂肪可以为人体提供必要的能量,在肉制品加工过程中起到改善感官品质的作用,但过多摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。随着人们食品安全和健康意识的提高,低脂肉制品受到广大消费者的追捧。近年来,脂肪替代物成为当前肉制品... 脂肪可以为人体提供必要的能量,在肉制品加工过程中起到改善感官品质的作用,但过多摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。随着人们食品安全和健康意识的提高,低脂肉制品受到广大消费者的追捧。近年来,脂肪替代物成为当前肉制品低脂化加工的研究热点之一。膳食纤维、预乳液、蛋白质基质等传统脂肪替代物无法完全模拟脂肪的口感,会导致肉制品感官品质下降,油凝胶与乳液凝胶等新型脂肪替代物通过对油脂进行改良,能够更好地模拟动物脂肪的口感,但人们对其接受度较低。目前,脂肪替代物主要应用于法兰克福香肠及汉堡肉饼等西式肉制品中,在中式肉制品中的研究较少。本文预测有关脂肪替代物的研究将会从新型脂肪替代物的研发、功能性因子的添加以及脂肪替代物在人体内的消化吸收等角度开展,旨在为提高新型减脂肉制品的食用品质提供思路和技术支持。 展开更多
关键词 低脂肉制品 脂肪替代物 油凝胶 乳液凝胶
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溶酶体的代谢调节及调控肉嫩化机制的研究进展
10
作者 董玉珊 杜瑞 +6 位作者 苏日娜 姚丽丽 杜雪蓉 李晨龙 吴俊琴 侯艳茹 罗玉龙 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期257-266,共10页
肉品嫩度是评判肉质优劣最重要的指标之一,也是消费者选择肉品时最重要的感官指标。宰后肌肉会经历复杂的生化过程,细胞凋亡则被认为是调节宰后肌肉嫩化的关键生化途径。溶酶体中含有丰富的组织蛋白酶,溶酶体膜通透化后释放大量组织蛋白... 肉品嫩度是评判肉质优劣最重要的指标之一,也是消费者选择肉品时最重要的感官指标。宰后肌肉会经历复杂的生化过程,细胞凋亡则被认为是调节宰后肌肉嫩化的关键生化途径。溶酶体中含有丰富的组织蛋白酶,溶酶体膜通透化后释放大量组织蛋白酶,通过溶酶体-线粒体的内在途径激活细胞凋亡酶级联反应从而引发细胞凋亡,并加速宰后肌肉嫩化。本文介绍了溶酶体的作用机制和代谢过程,并阐述了溶酶体膜通透化的激活途径,包括活性氧、鞘氨醇、B淋巴细胞瘤-2蛋白和p53蛋白等,进一步探讨了溶酶体参与细胞凋亡的途径,并从释放组织蛋白酶和Ca^(2+)、激活细胞凋亡酶以及产生铁氧化应激等方面总结了溶酶体调控肌肉嫩化的机制,以期为改善肉嫩度提供理论参考。 展开更多
关键词 溶酶体 膜通透化 组织蛋白酶 细胞凋亡 溶酶体铁 嫩度
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基于二氧化铈/羟基氧化铁纳米酶的比色分析法快速检测泡椒凤爪中过氧化氢
11
作者 岳晓月 闫曙亮 +1 位作者 符龙 赵电波 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期166-175,共10页
采用水热法合成二氧化铈(CeO_(2))修饰的羟基氧化铁(FeOOH),得到纳米材料CeO_(2)/FeOOH。CeO_(2)/FeOOH具有类过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·),将3,3’,5,5’-四... 采用水热法合成二氧化铈(CeO_(2))修饰的羟基氧化铁(FeOOH),得到纳米材料CeO_(2)/FeOOH。CeO_(2)/FeOOH具有类过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·),将3,3’,5,5’-四甲基联苯胺(3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine,TMB)氧化为蓝色的氧化TMB(oxidized TMB,ox-TMB)。基于此,构建基于CeO_(2)/FeOOH纳米酶的H_(2)O_(2)比色传感器。结果表明:该比色传感器对H_(2)O_(2)显示出高灵敏度响应,检测限为3.92μmol/L,检测范围为10~1000μmol/L。此外,该传感器可用于泡椒凤爪中H_(2)O_(2)的快速检测,其中,H_(2)O_(2)加标回收率为90.59%~93.42%,相对标准偏差≤4.25%,具有灵敏、准确、快速和简便等优势。 展开更多
关键词 泡椒凤爪 过氧化氢 快速检测 比色法 纳米酶
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干燥方式对干制肉制品食用品质影响研究进展
12
作者 李雯 周宇 +2 位作者 杜庆飞 方红美 陈从贵 《肉类研究》 北大核心 2025年第1期72-81,共10页
传统干制肉制品主要经自然风晾干而成,历史悠久、风味独特,深受消费者喜爱,但也存在产品质量不稳定、易腐败变质等质量安全隐患。随着科技的进步,肉品的干燥技术不断发展,产品质量也持续改进。本文在归纳总结现有干燥方式对干制肉制品... 传统干制肉制品主要经自然风晾干而成,历史悠久、风味独特,深受消费者喜爱,但也存在产品质量不稳定、易腐败变质等质量安全隐患。随着科技的进步,肉品的干燥技术不断发展,产品质量也持续改进。本文在归纳总结现有干燥方式对干制肉制品风味、色泽、质构、pH值等食用品质和感官品质影响研究的基础上,展望肉制品干燥方式的未来发展趋势和值得关注的研究领域,以期为提高干制肉制品干燥质量与加工效率、助力传统肉制品行业发展提供参考。 展开更多
关键词 干制肉制品 干燥方式 食用品质 发展趋势
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日粮中添加枯草芽孢杆菌对高氧气调包装猪肉蛋白质和脂质氧化的影响
13
作者 张悦 于江 +3 位作者 刘飞 张玉玉 张一敏 毛衍伟 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期142-148,共7页
为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响,选取对照组(只饲喂基础日粮)和处理组(基础日粮添加枯草芽孢杆菌)的三元杂交(杜洛克×长白×大约克)猪各... 为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响,选取对照组(只饲喂基础日粮)和处理组(基础日粮添加枯草芽孢杆菌)的三元杂交(杜洛克×长白×大约克)猪各6只,屠宰后取背最长肌测定抗氧化酶活性,其余背最长肌样品进行高氧气调包装,4℃冷库贮藏,分别在0、5、10、15、20?d测定肉色、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、羰基和巯基含量,并进行感官评价。结果表明:与对照组相比,处理组能够显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性(P<0.05),增强猪肉的抗氧化能力;日粮中添加枯草芽孢杆菌可以显著改善高氧气调包装猪肉的肉色(P<0.05);在低温贮藏期间,处理组能够显著降低MDA含量(P<0.05),抑制高氧气调包装猪肉的脂肪氧化;日粮中添加枯草芽孢杆菌能够显著抑制高氧气调包装猪肉的蛋白质氧化、羰基的生成和巯基损失(P<0.05),同时显著提高猪肉打开包装前的颜色和打开包装后的总体喜爱度评分(P<0.05)。综上,在日粮中添加枯草芽孢杆菌可提高猪肉的抗氧化能力、改善猪肉在高氧气调包装中的肉色、抑制蛋白质和脂质氧化,提高猪肉的食用品质。 展开更多
关键词 枯草芽孢杆菌 猪肉 抗氧化能力 脂质氧化 蛋白质氧化
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等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用
14
作者 柯志刚 田玉玲 +2 位作者 刘书来 周绪霞 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期20-29,共10页
为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜... 为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明,经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4℃条件下贮藏28 d后,其菌落总数为5.1(lg(CFU/g)),仍在可接受范围内;其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g,保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现,PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色,保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性,延缓牛肉脂质和蛋白质氧化,并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明,PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。 展开更多
关键词 生鲜牛肉 等离子体活化水 ε-聚赖氨酸盐酸盐 乳酸链球菌素 保鲜
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川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性变化
15
作者 张文振 贺稚非 +2 位作者 简文素 杨莉 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期208-215,共8页
该试验旨在研究川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性的变化,为后续兔肉的深加工利用提供基础数据。以35、65、95、125、155日龄的川白獭兔为研究对象,对其屠宰性能、食用品质和营养品质进行测定分析。结果表明,宰前活重、全净膛胴... 该试验旨在研究川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性的变化,为后续兔肉的深加工利用提供基础数据。以35、65、95、125、155日龄的川白獭兔为研究对象,对其屠宰性能、食用品质和营养品质进行测定分析。结果表明,宰前活重、全净膛胴体重、胴体长在35~125日龄期间极显著增长(P<0.01),屠宰率在35~95日龄期间极显著增长(P<0.01);95日龄时失水率和熟肉率分别为36.08%,67.04%;随着日龄的增长,硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力均呈上升趋势;水分含量显著降低(P<0.05);粗脂肪含量先降低后升高;总灰分含量在65日龄出现极显著降低(P<0.01);粗蛋白含量、氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸随着日龄的增长均呈上升趋势,95日龄之后趋于平稳状态;65日龄川白獭兔肌肉中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量极显著低于其余4个日龄(P<0.01)。5个日龄川白獭兔肉中的矿物质元素总量无显著性差异(P>0.05)。综合该试验指标,川白獭兔饲养到95日龄时,其营养品质基本达到稳定,食用品质较优,此时屠宰效益高。 展开更多
关键词 川白獭兔 食用品质 氨基酸 脂肪酸 矿物质
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植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵羊肉香肠品质及多肽抗氧化能力的影响
16
作者 夏玲燕 钱敏 +5 位作者 徐晔 程峰 王待巽 张开屏 田建军 靳烨 《食品科学》 北大核心 2025年第6期80-88,共9页
为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响,将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中,分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性。结果表明复配乳酸菌... 为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响,将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中,分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性。结果表明复配乳酸菌可以快速降低发酵香肠的pH值、水分活度和水分含量;同时丁酸乙酯、戊酸乙酯、芳樟醇、反式-2-壬醛等24种物质(相对气味活度值>1)对风味起主导作用;复配乳酸菌显著提升了发酵香肠多肽含量以及抗氧化活性(P<0.05)。综上所述,植物乳植杆菌IMAUJBP3与罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配在一定程度上改善发酵羊肉香肠的品质、风味和多肽抗氧化活性。 展开更多
关键词 乳酸菌 复配作用 发酵羊肉香肠 风味 多肽 抗氧化
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低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响
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作者 杜汶清 张佳敏 +4 位作者 刘琰艳 唐丽 白婷 任春平 吉莉莉 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期78-84,共7页
为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含... 为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量呈现上升趋势(P<0.05),总巯基含量呈现先上升后下降的趋势(P<0.05)。凝胶电泳结果显示,煮制时间为30 min时,肌原纤维蛋白肌球蛋白重链和肌球蛋白轻链条带颜色更浅。由扫描电镜结果可知,60 min时,肌原纤维蛋白聚集形成大量小颗粒聚集物,其破坏程度加深。随着热处理时间的增加,α螺旋相对含量减少,β折叠相对含量先下降后上升,β转角相对含量增加,无规则卷曲相对含量先上升后下降,蛋白质的二级结构由有序向无序转变。结果表明,随着热处理时间的增加,煮制60 min时肌原纤维蛋白结构的氧化与降解明显,煮制30 min时蛋白结构变化相对较小。该研究为低温真空长时煮制工艺提高猪肉产品品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 猪肉 肌原纤维蛋白 低温真空长时煮制 煮制时间 蛋白结构
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川式羊肉肉燕的制作工艺优化及品质分析
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作者 张文韬 沈亮 +5 位作者 伍一有 刘达玉 李雪 黄旭 谭武德 李翔 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期168-175,共8页
为推动川式预制菜产业的发展,同时提高花椒芽利用率,以羊肉、花椒芽、鱼汤冻为原料,设计了一款川式风味的羊肉肉燕产品。在红薯淀粉添加量、小麦淀粉添加量、食盐添加量3个单因素试验的基础上,以感官评分为评价指标,通过正交试验确定了... 为推动川式预制菜产业的发展,同时提高花椒芽利用率,以羊肉、花椒芽、鱼汤冻为原料,设计了一款川式风味的羊肉肉燕产品。在红薯淀粉添加量、小麦淀粉添加量、食盐添加量3个单因素试验的基础上,以感官评分为评价指标,通过正交试验确定了肉燕皮的最佳配方为羊肉100 g、蛋清20 g、糯米粉10 g、小苏打2 g、红薯淀粉45 g、小麦淀粉70 g、食盐3 g。为了优化馅料配方,在鱼汤冻添加量、花椒芽添加量、花椒粉添加量3个单因素试验的基础上,以感官评分为评价指标,设计响应面试验与验证试验,确定了肉燕馅料的最佳配方为羊肉30 g、食盐1 g、鱼汤冻23.15 g、花椒芽8.8 g、花椒粉0.7 g。在此条件下制得的川式羊肉肉燕水分含量为(35.33±1.26)%,脂肪含量为(19.68±0.76)g/100 g,粗蛋白质含量为(10.71±0.38)g/100 g,淀粉含量为(6.94±0.23)g/100 g,天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸的含量分别为(8.79±0.22),(7.33±0.21),(10.09±0.17)mg/g。 展开更多
关键词 花椒芽 肉燕 加工工艺 营养成分
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特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响 被引量：2
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作者 张秋会 孟高歌 +5 位作者 王晗 曹淑萍 崔文明 祝超智 赵改名 李付强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期151-157,共7页
目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含... 目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含量、色泽、质构及感官评价、N-亚硝胺类物质含量等品质指标的差异性。结果:两株菌株单菌株发酵产品亚硝胺含量,显著低于传统腊肉制品(P<0.05);弹性显著高于传统产品(P<0.05);肠膜明串珠菌发酵产品咀嚼性和四川腊肉没有显著性差异(P>0.05);马葡萄球菌发酵产品的硬度显著低于其他处理组(P<0.05),且马葡萄球菌发酵产品的整体接受性最高,但四川绵阳腊肉及湖南湘西腊肉的整体可接受性没有显著差异性(P>0.05)。结论:两种菌株对发酵产品品质影响不同,但都可以作为发酵剂应用于肉制品加工,未来可以考虑将两种菌株进行复配发酵,综合改善产品品质,提高产品安全性。 展开更多
关键词 腌腊肉制品 发酵菌株 牛肉 发酵肉制品
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海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼贮藏品质的影响
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作者 赵钜阳 卢冰琳 +3 位作者 蒋欣 李越 孙莹 杨雪欣 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期277-284,共8页
为提高猪肉饼在贮藏期内的食用品质,该试验分别以不同种类的多糖(魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖)作为成膜基质,甘油作为增塑剂,添加海藻多酚制备复合保鲜涂膜液,采用浸渍法将膜液覆于猪肉饼上,并测定4±1℃冷藏后猪肉饼的菌落总... 为提高猪肉饼在贮藏期内的食用品质,该试验分别以不同种类的多糖(魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖)作为成膜基质,甘油作为增塑剂,添加海藻多酚制备复合保鲜涂膜液,采用浸渍法将膜液覆于猪肉饼上,并测定4±1℃冷藏后猪肉饼的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标,探究海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼贮藏品质的影响。结果表明,在贮藏7 d后,与未涂膜组相比,魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖复合涂膜分别将菌落总数降低了24.65%、30.41%、35.02%,TVB-N值降低了26.90%、33.40%、44.68%,TBARS值降低了22.94%、29.44%、38.10%,pH降低了4.38%、5.14%、6.19%,水分含量、质构、色泽和感官评分均有显著提高(P<0.05)。由此可见,海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜均能有效延缓猪肉饼品质劣变,其中海藻多酚-普鲁兰多糖复合涂膜对猪肉饼的保鲜效果最佳。该研究为猪肉饼的保鲜贮藏提供了新思路,同时可为海藻多酚在食品中的开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 复合保鲜涂膜 海藻多酚 多糖 猪肉饼 贮藏品质
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