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米糠蛋白提取、改性及在食品加工中的应用 被引量：6
1
作者 刘芳 韩伟 +4 位作者 郭超 张颖 张维清 刘玉春 王超 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期363-372,共10页
米糠是稻谷加工过程中的主要副产物之一,产量大、营养价值丰富,蛋白质含量高出普通精米的一倍,是一种极具开发潜力的高附加值资源。从中提取的蛋白质含氨基酸种类齐全、过敏性低、生物效价高且具有多种生理活性,是优质的植物性蛋白,可... 米糠是稻谷加工过程中的主要副产物之一,产量大、营养价值丰富,蛋白质含量高出普通精米的一倍,是一种极具开发潜力的高附加值资源。从中提取的蛋白质含氨基酸种类齐全、过敏性低、生物效价高且具有多种生理活性,是优质的植物性蛋白,可用来弥补蛋白质资源的缺乏。但目前米糠蛋白的提取效率低、成本高,导致加工利用水平不高。该文综述了米糠蛋白的提取和改性技术,比较了不同提取方法对米糠蛋白含量和提取率的影响以及不同改性方法对米糠蛋白乳化性、起泡性、溶解性等功能特性的影响,简述了米糠蛋白在食品加工行业的应用情况,展望了生物发酵法、组合法高效提取并改性米糠蛋白的研究前景以及米糠蛋白在食品、药品领域的应用前景,旨在提高米糠的综合利用率,为米糠蛋白的生产、加工提供一些思路和参考。 展开更多
关键词 米糠蛋白 发酵 改性 应用 食品加工
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麸皮粉对面包品质和微结构的影响研究 被引量：1
2
作者 魏益民 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第2期53-58,共6页
麸皮是人类重要的膳食纤维素来源。和普通面包相比,全麦面包存在形状、质构,以及口感上的差异,影响消费感受。改善全麦粉面包的口感是提高全麦粉产品消费面临的主要问题。本研究以国产强筋小麦品种生产的面包粉为原料,通过添加不同种类... 麸皮是人类重要的膳食纤维素来源。和普通面包相比,全麦面包存在形状、质构,以及口感上的差异,影响消费感受。改善全麦粉面包的口感是提高全麦粉产品消费面临的主要问题。本研究以国产强筋小麦品种生产的面包粉为原料,通过添加不同种类和数量的麸皮粉,借助C-Cell图像分析仪,分析麸皮纤维对面包微结构的影响程度;研究面包形状、内部结构等微结构的变化过程。结果表明,麸皮纤维主要通过降低面包气室厚度、气孔直径、气孔的数量或面积使面包体积缩小、亮度降低,影响面包的感官特性。改善结构和口感是提高全麦面包消费满意度的有效途径。 展开更多
关键词 面包 全麦面包 麸皮粉 微结构
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双醛淀粉交联纤维素纳米晶/油莎豆淀粉复合薄膜的制备及性能
3
作者 何荣军 盖琳琳 +1 位作者 朱洲谊 孙培龙 《食品科学》 北大核心 2025年第9期100-108,共9页
为改善纤维素纳米晶(cellulose nanocrystal,CNC)/淀粉复合薄膜延展性差的问题,本研究以油莎豆粕为原料,分别制备油莎豆淀粉(tiger nut starch,TNS)、双醛淀粉(dialdehydes starch,DAS)和CNC,讨论不同添加量DAS对CNC/TNS复合薄膜结构和... 为改善纤维素纳米晶(cellulose nanocrystal,CNC)/淀粉复合薄膜延展性差的问题,本研究以油莎豆粕为原料,分别制备油莎豆淀粉(tiger nut starch,TNS)、双醛淀粉(dialdehydes starch,DAS)和CNC,讨论不同添加量DAS对CNC/TNS复合薄膜结构和性能的影响。结果显示:在傅里叶变换红外光谱1730 cm^(-1)处有代表醛基的特征峰,DAS呈无定形片状结构,醛基相对含量为85.35%。复合薄膜中,傅里叶变换红外光谱对应醛基特征峰消失并伴随羟基吸收峰的减弱,X射线衍射图谱中对应于CNC的结晶峰减弱或消失,证明DAS与CNC和TNS均发生了交联。交联后,所有复合薄膜分子间作用力增强,分子内部结构改变,断裂伸长率显著提高21.16%~83.31%。其中DAS质量分数为0.2%和1.0%的薄膜中CNC与TNS的相容性增加,粗糙度和厚度减小,氧气阻隔性能分别提升14.14%和51.37%。本研究结果表明,DAS在适宜的浓度下可以显著提升CNC/淀粉复合薄膜的综合性能。 展开更多
关键词 双醛淀粉 交联 纤维素纳米晶 油莎豆淀粉 生物可降解薄膜
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热处理对燕麦麸皮的消化特性及抗氧化特性的影响 被引量：2
4
作者 顾启新 苗颖 +2 位作者 付媛 马浩媛 张美莉 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期216-222,共7页
研究旨在探究不同热处理方法对燕麦麸皮的消化特性和抗氧化特性的影响。以燕麦麸皮为原料,对燕麦麸皮进行了蒸制、热风干燥、微波和炒制处理,并测定了其溶解性、傅里叶红外光谱、总淀粉含量、淀粉水解率、淀粉消化片段、总酚含量以及羟... 研究旨在探究不同热处理方法对燕麦麸皮的消化特性和抗氧化特性的影响。以燕麦麸皮为原料,对燕麦麸皮进行了蒸制、热风干燥、微波和炒制处理,并测定了其溶解性、傅里叶红外光谱、总淀粉含量、淀粉水解率、淀粉消化片段、总酚含量以及羟自由基、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力。结果表明,几种热处理均可提高燕麦麸皮的水溶性,降低其吸水性,增强了其短程有序结构,并显著降低其总淀粉含量(P<0.05),其中炒制处理可使总淀粉含量降低29.79%,淀粉水解率增加,RS含量显著降低(P<0.05),而RDS和SDS含量增加;炒制处理燕麦麸皮提取液对羟自由基、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力显著增加(P<0.05),分别增加至(48.84±3.19)%、(47.50±1.63)%和(95.01±1.63)%,增加了7.16%、3.76%和10.44%;炒制处理燕麦麸皮中总多酚含量由(226.68±9.67)mg/100 g增加至(268.04±8.94)mg/100 g,增加了18.25%,总多酚含量与抗氧化指标均呈正相关,炒制处理可有效提高燕麦麸皮的抗氧化能力。 展开更多
关键词 燕麦麸皮 热处理 消化特性 抗氧化特性
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乳酸菌固态发酵对青稞麸皮可溶性膳食纤维物理、结构及功能特性的影响 被引量：3
5
作者 魏许召 刘荟萃 +1 位作者 杨雨晨 曹效海 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期11-20,共10页
为探究乳酸菌固体发酵对青稞麸皮可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的物理、结构和功能特性的改善情况,本研究利用单菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和混菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=4:2)分别发酵青稞麸皮,然后采用酶解法制... 为探究乳酸菌固体发酵对青稞麸皮可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的物理、结构和功能特性的改善情况,本研究利用单菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和混菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=4:2)分别发酵青稞麸皮,然后采用酶解法制备青稞麸皮SDF,研究了乳酸菌固态发酵对青稞麸皮SDF物理、结构及功能特性的影响。结果表明:经发酵后的青稞麸皮SDF的得率提高,其中混菌处理组SDF得率最高,为12.24 g/100 g,相比未经发酵处理组提高了27.4%;相比单菌发酵,混菌发酵后青稞麸皮SDF的持水力、持油力和溶解性最大(分别为6.38 mL/g、0.81 g/g、83.89%)、表面结构疏松多孔、晶体结构及基团未改变、热稳定性降低。功能特性分析结果表明经发酵处理的青稞麸皮的SDF均具有较强的降脂活性、抗氧化能力和糖消化酶抑制能力,其中混菌发酵处理组SDF的胆固醇吸附能力在pH=7时达到最大(0.27 mg/g),对牛磺胆酸钠(28.92%)和甘氨胆酸钠(36.24%)的吸附率最大,表明混菌处理组SDF的降脂作用最好。综上所述,采用乳酸菌发酵能够显著改善青稞麸皮SDF的结构及功能特性,且混菌发酵处理的青稞麸皮中SDF的物理、结构和功能较佳,该研究为青稞麸皮的开发应用奠定一定的基础。 展开更多
关键词 青稞麸皮 固态发酵 可溶性膳食纤维 结构分析 功能特性
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微波/常压蒸汽联合木聚糖酶酶解预处理对小麦麸胚内源酶活性及抗氧化活性的影响 被引量：1
6
作者 陈鹏 韩静 +3 位作者 孙冰华 郑学玲 李力 马森 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期144-152,共9页
氧化酸败对小麦加工副产品—小麦麸胚的质量起着至关重要的作用,为了减轻氧化酸败对小麦麸胚产品的不利影响。本文采用微波(700 W,60、90、120、150 s)、常压蒸汽(100℃,6、8、10、12 min)、酶解(木聚糖酶,0.4%、0.6%、0.8%、1%)三种单... 氧化酸败对小麦加工副产品—小麦麸胚的质量起着至关重要的作用,为了减轻氧化酸败对小麦麸胚产品的不利影响。本文采用微波(700 W,60、90、120、150 s)、常压蒸汽(100℃,6、8、10、12 min)、酶解(木聚糖酶,0.4%、0.6%、0.8%、1%)三种单一处理以及三者两两组合的联合处理,旨在分析不同预处理技术对麸胚内源酶活性(脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶)、色泽、总酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明:在最优条件下,3种单一处理技术均能对麸胚中的脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶起到钝化作用。其中常压蒸汽与酶解处理对三种内源酶的灭活效果优于微波处理。常压蒸汽处理组均可使脂肪酶灭活率达95%以上,使过氧化物酶完全失活;酶解处理组均可使脂肪酶灭活率达97%以上。与单一处理相比,联合处理后麸胚三种内源酶灭活率达90%以上,灭活效果更好。在总酚含量方面,与未处理麸胚相比,微波联合酶解使总酚含量达到最大,增加了1.40倍,常压蒸汽联合酶解次之,总酚含量增加了1.05倍。微波联合酶解处理麸胚,其ABTS+与DPPH自由基的清除率均高于其他处理组,分别达到91.13%和91.79%。此外,微波联合酶解处理技术具有环保和高效的特点,设备成熟且操作规范,虽初始成本高但长期经济效益显著。综上所述,推荐采用微波联合酶解作为麸胚预处理技术,可为麸胚稳定化贮藏提供理论依据。 展开更多
关键词 小麦麸胚 预处理 内源酶活性 总酚 抗氧化活性
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谷物糊粉层分离富集技术与应用研究进展 被引量：1
7
作者 姜千一 杨光辉 +2 位作者 孙冰华 马森 王晓曦 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第4期205-214,共10页
以全麦粉为代表的全谷物食品因其营养健康功能而深受关注,谷物糊粉层(占籽粒质量3%~9%)富含膳食纤维、蛋白质、矿物质、有益脂类、维生素和多酚类等多种营养物质,但其靠近胚乳,位于种皮或透明层与胚乳之间,在传统谷物加工中多以副产物... 以全麦粉为代表的全谷物食品因其营养健康功能而深受关注,谷物糊粉层(占籽粒质量3%~9%)富含膳食纤维、蛋白质、矿物质、有益脂类、维生素和多酚类等多种营养物质,但其靠近胚乳,位于种皮或透明层与胚乳之间,在传统谷物加工中多以副产物的形式混在麦麸、次粉或米糠等副产物中作饲料低价售卖,造成资源浪费和谷物营养素流失。在介绍谷物糊粉层营养特性的基础上,重点综述了糊粉层的分离以及营养富集技术包括干/湿法剥离、营养稳定化等手段,并对其在食品领域中的应用研究以及未来发展趋势进行了展望。 展开更多
关键词 糊粉层 营养特性 剥离技术 应用研究
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麦麸改性技术及改性麦麸在食品中的应用进展
8
作者 张乐 范秀芝 +5 位作者 高虹 殷朝敏 史德芳 姚芬 胡国元 彭珩 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期416-425,共10页
麦麸作为小麦加工的副产物,含有丰富的膳食纤维等营养和活性物质,但其易老化、口感较差以及含有抗营养因子等特性制约了其在食品中的应用。为改善口感、增加营养和活性物质的利用率,物理、化学、酶处理及微生物发酵等技术已应用于麦麸... 麦麸作为小麦加工的副产物,含有丰富的膳食纤维等营养和活性物质,但其易老化、口感较差以及含有抗营养因子等特性制约了其在食品中的应用。为改善口感、增加营养和活性物质的利用率,物理、化学、酶处理及微生物发酵等技术已应用于麦麸的改性,该文系统综述了麦麸的主要改性方法以及改性后麦麸在食品加工中的应用研究进展,并针对现有技术和应用中存在的问题进行了分析和展望,旨在为麦麸的改性、加工和工业化利用提供依据和新的参考。 展开更多
关键词 麦麸 膳食纤维 植酸 改性方法 生物发酵法 食品开发
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高压脉冲电场对麦麸吸附亚硝酸钠特性的影响
9
作者 来思彤 崔清亮 +3 位作者 孙元琳 刘瑞 张燕青 孙静鑫 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期248-253,共6页
亚硝酸钠作为食品添加剂,被称为国际上公认的一级致癌物。为探究高压脉冲电场对麦麸吸附亚硝酸钠特性的影响,该研究利用高压脉冲电场对麦麸进行处理,解析麦麸吸附亚硝酸钠的动力学和热力学特性。结果表明,麦麸对亚硝酸钠的吸附在120 mi... 亚硝酸钠作为食品添加剂,被称为国际上公认的一级致癌物。为探究高压脉冲电场对麦麸吸附亚硝酸钠特性的影响,该研究利用高压脉冲电场对麦麸进行处理,解析麦麸吸附亚硝酸钠的动力学和热力学特性。结果表明,麦麸对亚硝酸钠的吸附在120 min后达到平衡,准二级动力学方程和Freundlich模型能更好地描述吸附过程,说明该吸附过程既存在物理吸附,又存在化学吸附。麦麸吸附亚硝酸钠的反应为非自发进行,升高温度提高了麦麸对亚硝酸的吸附量和吸附速率,有利于提高麦麸对亚硝酸钠的吸附能力。随电场强度由10 kV/cm增加至40 kV/cm,麦麸对亚硝酸钠的吸附量和吸附速率分别增加10.91%、12.82%。但当电场强度由40 kV/cm增加至50 kV/cm,麦麸对亚硝酸钠的吸附量和吸附速率分别下降7.46%、16.45%。因此,40 kV/cm的脉冲电场可应用于提高麦麸对亚硝酸钠的吸附能力,该研究结果可为麦麸的综合利用提供理论指导。 展开更多
关键词 高压脉冲电场 麦麸 亚硝酸钠 吸附动力学模型 等温吸附模型
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麦胚膳食纤维羧甲基化工艺优化及功能特性研究
10
作者 师旗辉 宇光海 +6 位作者 张名义 廖爱美 潘龙 侯银臣 杨盛茹 刘劝平 范永超 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期1-8,共8页
麦胚是农业生产中的副产品之一,羧甲基化改性对其在食品中的应用具有积极作用。文章以取代度为指标,通过单因素实验和响应面实验对氯乙酸用量、醚化温度和醚化时间3个因素进行了优化。最佳制备工艺为氯乙酸用量1.00 g/g、醚化温度60℃... 麦胚是农业生产中的副产品之一,羧甲基化改性对其在食品中的应用具有积极作用。文章以取代度为指标,通过单因素实验和响应面实验对氯乙酸用量、醚化温度和醚化时间3个因素进行了优化。最佳制备工艺为氯乙酸用量1.00 g/g、醚化温度60℃、醚化时间3.0 h。结果表明,在此条件下改性后的麦胚膳食纤维取代度达0.5188%。红外光谱结果表明,改性后在1643 cm^(-1)处出现新的吸收峰,说明膳食纤维引入了新的COO—官能团。改性后麦胚膳食纤维的功能特性得到提高,DPPH自由基清除活性(DPPH radical scavenging activity)平均提高了9.21%,—OH自由基清除活性(—OH radical scavenging activity)平均提高了18.15%,总还原力(total reducing capacity)平均提高了11.7%;改性后麦胚膳食纤维的持水性提高了35.4%,持油性提高了50%,膨胀性提高了32.7%。羧甲基化改性可以将麦胚膳食纤维转化为高价值的膳食纤维,为推动农业副产品的综合利用、提高农业资源的附加值提供现实的理论数据支撑。 展开更多
关键词 小麦胚芽 膳食纤维 羧甲基化 功能特性 响应面优化
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改性方法对黑小麦麸皮戊聚糖理化性质和功能特性的影响
11
作者 朱慧慧 郭佳怡 +2 位作者 刘瑞 李楠 孙元琳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期81-89,共9页
以黑小麦麸皮为原料,对其进行微波-挤压和微波-挤压-酶解处理,采用水法和碱法提取戊聚糖,探究改性方法对戊聚糖理化性质和功能活性的影响。结果显示,各戊聚糖组分均主要由阿拉伯糖(arabinose,Ara)、木糖(xylose,Xyl)、葡萄糖(glucose,G... 以黑小麦麸皮为原料,对其进行微波-挤压和微波-挤压-酶解处理,采用水法和碱法提取戊聚糖,探究改性方法对戊聚糖理化性质和功能活性的影响。结果显示,各戊聚糖组分均主要由阿拉伯糖(arabinose,Ara)、木糖(xylose,Xyl)、葡萄糖(glucose,Glc)以及微量半乳糖(galactose,Gal)组成,改性后戊聚糖组分中Ara和Xyl含量降低,Glc含量增加。戊聚糖组分的相对分子质量随着改性处理有所下降,其微观结构变得疏松多孔,表面粗糙,颗粒化或碎片化明显。改性后戊聚糖的理化性质得到改善,体外抗氧化、降糖降脂活性显著增强。微波-挤压-酶解碱提组分的亚硝酸根离子吸附能力、自由基清除能力和总还原能力最强。体外降血糖结果显示,微波-挤压-酶解碱提组分的α-葡萄糖苷酶抑制率最高,较未处理组分提高了69%;微波-挤压-酶解水提组分的α-淀粉酶率最高为49.77%。此外,微波-挤压-酶解水提组分对牛磺胆酸钠的吸附率最高为65.62%,是未处理组分的2.08倍。综上,微波-挤压-酶解处理能有效改善戊聚糖的理化性质和功能活性,为黑小麦麸皮资源的利用及其功能食品研发提供理论依据。 展开更多
关键词 黑小麦麸皮 戊聚糖 改性 理化性质 功能特性
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酵母菌固态发酵对麦麸蛋白的结构与功能特性的影响
12
作者 史婷婷 卢雨洁 +1 位作者 裴家伟 郭润芳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期143-153,共11页
为探究酵母菌固态发酵麦麸生产替代蛋白的可能性,本研究以麦麸为基质,利用单菌发酵和混菌发酵制备了两种发酵蛋白,并通过SDS-PAGE蛋白凝胶电泳、傅里叶红外光谱、热重分析和测定蛋白加工特性、生物可利用性等指标,对两种发酵蛋白与原麦... 为探究酵母菌固态发酵麦麸生产替代蛋白的可能性,本研究以麦麸为基质,利用单菌发酵和混菌发酵制备了两种发酵蛋白,并通过SDS-PAGE蛋白凝胶电泳、傅里叶红外光谱、热重分析和测定蛋白加工特性、生物可利用性等指标,对两种发酵蛋白与原麦麸蛋白的结构与功能特性进行了比较。结果表明,单菌发酵(DJ)和混菌发酵(HJ)后,总蛋白和可溶性蛋白含量比原麦麸(MF)分别提高了112.5%、109.1%和216.9%、449.6%。与MF相比,DJ和HJ蛋白结构发生较大变化,其中β-折叠占比大大减少,β-转角占比大幅增加,而且发酵后产生了<10 kDa的小分子蛋白或多肽,有良好的热稳定性。DJ和HJ蛋白的溶解度和乳化能力明显提高,表面疏水性和起泡性明显降低。另外,DJ和HJ蛋白表现出与MF相似的模拟胃肠消化特性,且氨基酸种类齐全,总必需氨基酸与总氨基酸含量的比值(EAA/TAA)增大,比MF更接近于理想模式(E/T>0.4)。综上所述,单菌和混菌发酵蛋白均有良好功能特性和营养价值,对于利用麦麸生产微生物替代蛋白,开发更具功能性和营养价值的发酵蛋白产品有重要意义。 展开更多
关键词 麦麸 固态发酵 微生物蛋白 蛋白质结构 功能特性
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米糠可溶性膳食纤维提取工艺优化及物化特性分析
13
作者 胡殿洁 孙佳雪 +3 位作者 吴琼 代永刚 张莉弘 迟燕平 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期273-282,共10页
该研究以米糠为原料,通过单因素和响应面试验,优化超声提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的制备工艺,探究超声处理对米糠SDF含量、结构、理化性质和功能特性的影响。结果表明,当液料比20∶1(mL∶g)、超声功率160 W、超声时... 该研究以米糠为原料,通过单因素和响应面试验,优化超声提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的制备工艺,探究超声处理对米糠SDF含量、结构、理化性质和功能特性的影响。结果表明,当液料比20∶1(mL∶g)、超声功率160 W、超声时间30 min时,米糠SDF含量最高,为(7.04±0.07)%,是超声处理前的5.72倍。与处理前SDF(soluble dietary fiber before treatment,B-SDF)相比,超声处理后SDF(soluble dietary fiber of ultrasonic treatment,U-SDF)红外光谱图具有典型的多糖峰值,且吸收强度增加,结晶度降低,结构更为疏松。U-SDF的持水力、持油力、膨胀力和溶解力显著提高(P<0.05)。体外模拟胃环境(pH 2.0)、肠环境(pH 7.0)下测定SDF的吸附能力,结果发现,U-SDF的葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力和亚硝酸根离子吸附能力显著高于B-SDF(P<0.05)。因此,超声处理可以改善米糠可溶性膳食纤维的物化特性和功能特性,提升加工性能。 展开更多
关键词 米糠 可溶性膳食纤维 工艺优化 结构表征 物化特性
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灰树花固态发酵对米糠理化性质及抗氧化活性的影响
14
作者 李龙娜 侯汉学 +1 位作者 李诚 张锦丽 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第9期41-48,共8页
为探究灰树花固态发酵对米糠基质理化性质及抗氧化活性的影响,研究灰树花在米糠基质上的生长状况、胞外酶活力及菌丝生物量的变化,并对固态发酵过程中米糠基质的营养组成、理化性质及抗氧化活性进行测定。结果表明,随着发酵的进行,灰树... 为探究灰树花固态发酵对米糠基质理化性质及抗氧化活性的影响,研究灰树花在米糠基质上的生长状况、胞外酶活力及菌丝生物量的变化,并对固态发酵过程中米糠基质的营养组成、理化性质及抗氧化活性进行测定。结果表明,随着发酵的进行,灰树花菌丝生物量逐渐增加,其分泌的胞外酶活性呈先增加后降低的趋势。米糠基质的理化性质发生改变,其中pH降低,持水力、持油力等增强,蛋白质和灰分质量分数分别提高了12.6%和9.0%。经过灰树花固态发酵,米糠基质的抗氧化活性得到改善,总酚和总黄酮质量分数分别提高了28%和18%,抗氧化能力增强。因此,灰树花固态发酵能够改变米糠基质的营养组成,提高米糠基质的营养价值。 展开更多
关键词 米糠 灰树花 固态发酵 理化性质 抗氧化
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米糠蛋白肽制备及生物活性的研究进展
15
作者 王悦 张筠 姚晶 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期172-178,共7页
米糠蛋白是稻谷加工过程中产生的主要副产物,富含清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白,具有高营养及低致敏的特点。本文就米糠蛋白肽的提取、生物活性及应用进行阐述,经物理法、碱法和酶法提取米糠中的米糠蛋白,通过酶水解或生物发酵、... 米糠蛋白是稻谷加工过程中产生的主要副产物,富含清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白,具有高营养及低致敏的特点。本文就米糠蛋白肽的提取、生物活性及应用进行阐述,经物理法、碱法和酶法提取米糠中的米糠蛋白,通过酶水解或生物发酵、分离纯化后得到一定纯度的米糠蛋白肽。它具有独特的生物活性,如抗氧化、抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性、抗黑化活性、降血糖活性、抗癌活性等,在作为药物有效成分辅助治疗和预防某种疾病方面具有较大潜力。目前已应用于高血压临床试验、功能性食品开发、婴幼儿配方奶粉等方面。该综述内容为米糠蛋白肽的深加工提供参考。 展开更多
关键词 米糠蛋白肽 酶法 抗氧化性 抑制ACE活性
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不同处理方法对刺梨果渣可溶性膳食纤维结构和体外降脂功能的影响 被引量：3
16
作者 朱仁威 谭沙 +2 位作者 刘庆庆 施伽 吴小念 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期100-107,共8页
本文以刺梨果渣为原料,分别经普通粉碎(general grinding,GG)、超微粉碎(superfine grinding,SG)、高压均质(high-pressure homogenization,HPH)和超微粉碎协同高压均质(superfine grinding synergistic highpressure homogenization,SG... 本文以刺梨果渣为原料,分别经普通粉碎(general grinding,GG)、超微粉碎(superfine grinding,SG)、高压均质(high-pressure homogenization,HPH)和超微粉碎协同高压均质(superfine grinding synergistic highpressure homogenization,SG-HPH)处理后,采用酶法提取得到四种刺梨果渣可溶性膳食纤维(Rosa roxburghii Tratt pomace soluble dietary fiber,RRTSDF),分别命名为RRTSDF、S-RRTSDF、H-RRTSDF和SH-RRTSDF,比较不同处理方法得到的四种膳食纤维的得率以及结构和体外降血脂功能。结果表明,与普通粉碎处理对比,其他三种处理方法均能提高RRTSDF得率,其中超微粉碎协同高压均质处理的RRTSDF得率最高(20.48%±0.48%)。四种膳食纤维的中值粒径分别为19.88μm(SH-RRTSDF)<89.49μm(S-RRTSDF)<103.69μm(H-RRTSDF)<107.74μm(RRTSDF)。微观结构表明超微粉碎协同高压均质处理使RRTSDF表面形成多孔隙和皱褶结构。傅里叶变换红外光谱和X射线衍射图谱结果表明,四种处理方法均未改变RRTSDF的官能团和晶型,但是SG、HPH和SH处理均降低了RRTSDF热稳定性,其中SH-RRTSDF热稳定性最差。体外降脂实验结果表明,超微粉碎协同高压均质处理得到的SH-RRTSDF的持油力、模拟胃环境和肠环境的胆固醇吸附能力、牛磺和甘氨胆酸钠的吸附率分别为4.59 g/g、4.03±0.21 mg/g(pH2.0)、10.87±0.20 mg/g(pH7.0)、23.69%±0.06%(牛磺胆酸钠)和33.37%±0.04%(甘氨胆酸钠),显著高于其他三种膳食纤维。综上,超微粉碎协同高压均质处理能有效改善RRTSDF的结构和理化性质,不仅为刺梨果渣膳食纤维提供一种可靠的改性方法,还为刺梨深加工提供理论参考。 展开更多
关键词 超微粉碎 高压均质 刺梨 可溶性膳食纤维 结构表征 体外降脂功能
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热处理及高压脱脂工艺对米糠品质及功能特性的影响
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作者 陈芸 韩小苗 +2 位作者 吴苏喜 蔡勇建 苗永军 《食品与机械》 北大核心 2025年第8期23-31,共9页
[目的]探讨热处理方式(干热、微波、高温高压蒸汽)与高压脱脂工艺(超临界CO_(2)萃取、超声辅助亚临界正丁烷萃取)对米糠品质的影响,提升米糠稳定性及其高值化利用潜力。[方法]采用干热、微波、高温高压蒸汽处理对米糠进行预处理,并结合... [目的]探讨热处理方式(干热、微波、高温高压蒸汽)与高压脱脂工艺(超临界CO_(2)萃取、超声辅助亚临界正丁烷萃取)对米糠品质的影响,提升米糠稳定性及其高值化利用潜力。[方法]采用干热、微波、高温高压蒸汽处理对米糠进行预处理,并结合两种高压脱脂工艺,系统分析不同处理对米糠脂肪酶活性、贮藏稳定性及理化性质的影响。[结果]高温高压蒸汽处理(121℃,20 min)显著降低了脂肪酶活性(降至19.87 mg/g),有效抑制了30 d贮藏期间游离脂肪酸的积累,稳定化效果优于干热与微波处理。超临界CO_(2)萃取的出油效率达到97.73%,优于超声辅助亚临界正丁烷萃取,并显著提升了米糠的持水性(3.08 g/g)、膨胀势(5.82 g/g)和水溶性指数。[结论]高温高压蒸汽处理联合超临界CO_(2)萃取可显著改善米糠的贮藏稳定性和功能特性。 展开更多
关键词 米糠 干热 微波 高温高压蒸汽 超临界萃取 亚临界萃取 功能特性
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米糠发酵液的抗氧化活性及其对秀丽隐杆线虫寿命的影响
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作者 易翠平 张思颉 +2 位作者 肖锦湘 赵波 李祖胤 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第21期70-75,共6页
植物乳植杆菌具有改善食品的风味、营养品质及生物利用度等特点。为充分利用米糠资源,通过植物乳植杆菌发酵米糠来增强其抗氧化及抗衰老作用。该研究使用植物乳植杆菌对米糠进行发酵处理0、24、48 h,比较了发酵前后基本营养成分的变化,... 植物乳植杆菌具有改善食品的风味、营养品质及生物利用度等特点。为充分利用米糠资源,通过植物乳植杆菌发酵米糠来增强其抗氧化及抗衰老作用。该研究使用植物乳植杆菌对米糠进行发酵处理0、24、48 h,比较了发酵前后基本营养成分的变化,通过体外抗氧化活性和秀丽隐杆线虫模型分析米糠发酵液的生理活性。结果表明,发酵降低了米糠液中蛋白质和可溶性糖含量,发酵48 h后多酚含量是未发酵时的1.5倍,高达17.3 mg/100 g;在体外抗氧化活性中,米糠发酵液的羟自由基和DPPH清除率分别增加了10%和15%以上,使线虫的平均寿命增加2~3 d,有效延长热应激及H 2O 2氧化应激下线虫的平均寿命,分别延长了15%和25%。研究结果说明植物乳植杆菌发酵米糠有效提高了抗氧化及抗衰老作用,其作用主要体现在增加了多酚含量、提高自由基的清除率以及应激条件下延长了线虫的寿命,从而表明米糠发酵液具有一定的抗氧化、抗衰老能力,为植物乳植杆菌发酵米糠的功能性应用提供理论依据。 展开更多
关键词 米糠 植物乳植杆菌 发酵 秀丽隐杆线虫 抗氧化 抗衰老
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干姜纳米银材料制备及功能活性研究
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作者 吴俊杰 焦文雅 +2 位作者 张雨 孙金淏 王向红 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期75-83,共9页
为改善传统方法制作纳米银耗时长、污染大的问题,利用干姜提取物中丰富的活性物质绿色高效合成纳米银,通过单因素实验探究干姜提取物浓度、硝酸银浓度、加热温度和加热时间对纳米银合成的影响,通过紫外可见吸收光谱、透射电镜、Zeta电... 为改善传统方法制作纳米银耗时长、污染大的问题,利用干姜提取物中丰富的活性物质绿色高效合成纳米银,通过单因素实验探究干姜提取物浓度、硝酸银浓度、加热温度和加热时间对纳米银合成的影响,通过紫外可见吸收光谱、透射电镜、Zeta电位、傅立叶变换红外光谱和热稳定性对其进行表征,并对抑菌活性和抗氧化活性进行探究。结果表明,优化后的合成条件为:干姜提取物16 mg/mL、硝酸银(AgNO_(3))浓度0.02 mol/L、温度60℃、时间155 min。该条件下制备的纳米银,在418 nm有明显的紫外特征吸收峰,形状为球形,平均粒径为22.43 nm,晶格间距为0.2325 nm,具有良好分散性且为面心立方体结构。100μg/mL纳米银对DPPH自由基和ABTS^(+)自由基的清除能力分别为50%和52.2%。MIC和2MIC的纳米银对欧文氏菌、荧光假单胞菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的生长均表现出明显的抑制作用,其抑菌机理为破坏细胞膜的结构使其内容物泄漏造成细菌的死亡。该方法制备的纳米银稳定性良好,在果蔬保鲜、生物医药等领域的应用具有广阔的前景。 展开更多
关键词 干姜提取物 纳米银 抑菌活性 抗氧化活性 绿色合成
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燕麦麸酶解物制备工艺优化及体内外抗氧化活性研究
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作者 马浩媛 王瑞 +2 位作者 武敏 顾启新 马萨日娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期319-328,共10页
以燕麦麸皮为原料,通过碱溶酸沉法提取其蛋白质,以多肽含量为评价指标,筛选最适作用酶,采用单因素、响应面优化试验确定燕麦麸酶解物的酶解工艺条件。超滤分离燕麦麸酶解物,测定各组分的抗氧化活性,筛选抗氧化活性最强的组分进行动物实... 以燕麦麸皮为原料,通过碱溶酸沉法提取其蛋白质,以多肽含量为评价指标,筛选最适作用酶,采用单因素、响应面优化试验确定燕麦麸酶解物的酶解工艺条件。超滤分离燕麦麸酶解物,测定各组分的抗氧化活性,筛选抗氧化活性最强的组分进行动物实验。采用D-半乳糖(D-galactose,D-gal)诱导衰老小鼠模型,测定小鼠血清和脑组织中抗氧化酶活以探究燕麦麸酶解物体内的抗氧化能力。结果表明碱性蛋白酶为最适蛋白酶,最佳工艺条件为:加酶量15000 U/g,酶解时间2.5 h,酶解温度53℃,pH9.6,此时多肽含量为13.75±0.51 mg/mL。超滤分离后分子量>10 kDa燕麦麸酶解物抗氧化活性最强,在10 mg/mL的浓度下DPPH·、ABTS^(+)·清除能力和铁离子还原能力分别为19.83±0.15、868.57±87.01μmol Trolox/g、21.36±0.35μmol/L。与正常组小鼠相比,模型组小鼠血清和脑组织中SOD、GSH-Px及CAT活力均极显著降低,MDA含量极显著升高(P<0.01)。与衰老模型组相比,灌胃低、中、高剂量燕麦麸酶解物后,显著提高衰老小鼠血清和脑组织中GSH-Px及CAT活性,显著提高血清中SOD活性,显著降低血清和脑组织中MDA含量(P<0.05)。燕麦麸酶解物具有良好的体内、体外抗氧化活性。 展开更多
关键词 燕麦麸皮 酶解工艺优化 多肽含量 衰老小鼠 抗氧化活性
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