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相变材料应用于粮仓屋面的节能效果分析
1
作者 曾长女 张振 宋红领 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第2期249-257,共9页
粮仓屋面作为外界热量传入仓内的主要通道之一,将很大程度影响粮仓储粮能耗。为提升粮仓屋面的热调节能力,有效降低粮仓储粮能耗,利用相变材料(PCM)的蓄热特性,将PCM集成于粮仓屋面结构中,并评估其对储粮能耗的影响。基于PCM屋面的粮仓... 粮仓屋面作为外界热量传入仓内的主要通道之一,将很大程度影响粮仓储粮能耗。为提升粮仓屋面的热调节能力,有效降低粮仓储粮能耗,利用相变材料(PCM)的蓄热特性,将PCM集成于粮仓屋面结构中,并评估其对储粮能耗的影响。基于PCM屋面的粮仓储粮模型,探究了PCM厚度和相变温度对粮仓屋面热流密度的影响规律,分析了粮仓储粮能耗,提出节能策略。研究结果表明:在郑州地区气候条件下,随着PCM厚度由0增加至40 mm时,可有效降低屋面热流密度,最大降幅为50.2%,但其降幅随厚度增加逐渐趋缓,因此,需要选定合适的PCM厚度构建屋面。随着PCM相变温度为24、26、28、30、32和34℃时,屋面峰值热流密度分别降低了2.9、6.8、22.2、30.5、28.9和14.1 W/m^(2),呈现出先降低后升高的趋势,可见PCM相变温度的合理选择也很重要。本文研究区域内,粮仓屋面应用PCM最优参数组合为相变温度30℃、厚度30 mm,相比普通粮仓屋面结构,该组合可使屋面热流密度降低38.2%,屋面温度降低1.6℃,全年节能率为27.5%。研究结果为PCM在粮仓中的应用提供了依据。 展开更多
关键词 相变材料 粮仓屋面 热流密度 储粮能耗 相变温度
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中国粮食物流政策的三十年转型研究:演进逻辑、阶段特征与创新路径 被引量：1
2
作者 李朝阳 申聪 +1 位作者 李升宇 李凤廷 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第1期185-193,共9页
粮食物流政策是保障国家粮食安全、提升流通效率的关键制度保障。理清我国粮食物流政策的转型脉络,可有效识别当前发展瓶颈,为政策的后续优化提供了重要依据。本文以1993—2024年中央层面公开颁布的68份粮食物流政策文本为研究对象,通... 粮食物流政策是保障国家粮食安全、提升流通效率的关键制度保障。理清我国粮食物流政策的转型脉络,可有效识别当前发展瓶颈,为政策的后续优化提供了重要依据。本文以1993—2024年中央层面公开颁布的68份粮食物流政策文本为研究对象,通过高频关键词分析与语义网络分析,系统梳理了我国粮食物流政策的演进历程及其阶段性特征。研究发现,政策焦点随发展阶段动态迁移,从探索期的市场化改革与多元流通体系构建,到建设期的基础设施现代化与全链条规范化管理,再到转型期的创新驱动与信息化建设。尽管各阶段始终以保障粮食安全与提升效率为中心,但当前政策存在“重建设、保储备”“强管理、促流通”的固有路径,智能化转型有待深化,绿色化理念融合不足,跨部门协同机制有待完善,具体表现为“信息化”“绿色”等关键词权重显著低于“储备”“建设”等传统词汇。因此,未来政策体系需要从“监管驱动”向“创新驱动”转型,通过强化顶层设计最终构建“智能驱动、绿色低碳、高效协同”的现代化粮食物流体系,为国家粮食安全与“双碳”目标提供坚实支撑。 展开更多
关键词 粮食物流 政策演进 阶段特征 政策文本 高质量发展
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大分子拥挤剂对熔球态大豆11S球蛋白热稳定性的影响
3
作者 杨杨 张璨 +6 位作者 马春敏 王冰 边鑫 张光 刘晓飞 邹灵 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期53-60,共8页
本研究旨在探讨不同浓度大分子拥挤剂聚蔗糖70(Ficoll 70)对熔球态大豆11S球蛋白在100℃水浴中加热20 min高温处理下的热稳定性及功能特性的影响。结果表明:与未加入Ficoll 70处理的熔球态11S球蛋白相比,低浓度Ficoll 70(2~40 mg/mL)维... 本研究旨在探讨不同浓度大分子拥挤剂聚蔗糖70(Ficoll 70)对熔球态大豆11S球蛋白在100℃水浴中加热20 min高温处理下的热稳定性及功能特性的影响。结果表明:与未加入Ficoll 70处理的熔球态11S球蛋白相比,低浓度Ficoll 70(2~40 mg/mL)维持熔球态二级结构,内源荧光强度和表面疏水性降低,且在40 mg/mL Ficoll 70时热处理后熔球态蛋白的结构与未处理熔球态11S球蛋白最相似。同时Ficoll 70的加入减少分子聚集,增强分子柔性,并显著提高其乳化性和起泡性。当Ficoll 70浓度为40 mg/mL时,热处理后熔球态11S球蛋白平均粒径减小,EAI和ESI提高至12.35±0.01 m^(2)/g和199.95%±0.29%,FC和FS分别从54.29%±0.58%增加至63.71%±1.89%,57.81%±0.51%增加至86.53%±0.46%。然而当Ficoll 70浓度达到50 mg/mL时,其对蛋白质的稳定性和功能特性产生负面影响,导致分子聚集和功能特性下降。以上结果表明,添加适量浓度的Ficoll 70可以通过排除体积效应调节熔球态大豆11S球蛋白的结构,从而影响熔球态大豆11S球蛋白的功能特性。研究为利用大分子拥挤剂改善熔球态大豆11S球蛋白的热稳定性和功能特性提供了理论依据。 展开更多
关键词 大分子拥挤剂 熔球态 大豆11S 球蛋白 结构 功能特性 热稳定性
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基于非靶向代谢组学的不同彩色小麦花青素组分分析
4
作者 郝建宇 赵亚娜 +5 位作者 姜兰芳 李晓丽 张洋 马小飞 王敏 姬虎太 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第2期162-172,共11页
以白小麦为对照,采用非靶向代谢组学对彩色小麦中的花青素成分进行系统分析。结果发现,彩色小麦共鉴定到7类40种花青素,蓝小麦的花青素种类比紫小麦的多。主成分分析,模型累计贡献率为82.31%,拟合性较好,且蓝小麦、紫小麦和对照白小麦... 以白小麦为对照,采用非靶向代谢组学对彩色小麦中的花青素成分进行系统分析。结果发现,彩色小麦共鉴定到7类40种花青素,蓝小麦的花青素种类比紫小麦的多。主成分分析,模型累计贡献率为82.31%,拟合性较好,且蓝小麦、紫小麦和对照白小麦的花青素存在明显差异。聚类热图将花青素分为3类,第一类共18种,主要集中在蓝小麦;第二类共有19种,主要集中在紫小麦;第三类仅有3种,主要集中在白小麦,验证了模型的可靠性。以白小麦为对照,彩色小麦共筛选出13种差异花青素,4份彩色小麦鉴定到1个共同特征花青素:矢车菊素-3-O-半乳糖苷;蓝小麦鉴定到2个特征花青素:矢车菊素-3,5-O-二葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-2G-葡萄糖基芸苔苷;紫小麦鉴定到5个特征花青素,分别为矢车菊素-3-O-(6″-乙酰半乳糖苷)、矢车菊素-3-(6-丙二酰葡萄糖苷)、芍药素-3-O-(6″-丙二酰葡萄糖苷)、矮牵牛花-3-O-(6″-丙二酰葡萄糖苷)和飞燕草素-3-O-(6-O-乙酰葡萄糖苷)。研究结果有助于阐明蓝小麦和紫小麦的粒色差异,为彩色小麦的生产应用提供理论参考。 展开更多
关键词 非靶向代谢组学 蓝小麦 紫小麦 花青素 组成成分
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大米中铅的体外生物有效性测定方法的建立
5
作者 夏季 陈悦 李慧 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期36-42,共7页
[目的]建立一种简洁测定铅的生物有效性的方法,并将其应用于大米中铅的生物有效性评价。[方法]探究口腔相、胃相和肠相体外消化中的pH值、消化酶及消化时间对铅释放量的影响,并将其与Caco-2细胞相结合测定大米中铅的生物有效性及生物利... [目的]建立一种简洁测定铅的生物有效性的方法,并将其应用于大米中铅的生物有效性评价。[方法]探究口腔相、胃相和肠相体外消化中的pH值、消化酶及消化时间对铅释放量的影响,并将其与Caco-2细胞相结合测定大米中铅的生物有效性及生物利用率。[结果]在体外模拟胃肠相消化时,最适体外模拟消化条件为胃相pH为1.5,加入胃蛋白酶,消化2 h;肠相pH为7.0,加入胰蛋白酶消化4 h;以Caco-2细胞的表面微绒毛结构、碱性磷酸酶比值及跨膜电阻值为指标构建体外模拟肠相消化模型,并以大米为样品,测得蒸煮前后大米在胃相中铅的生物利用率分别为64.94%~78.70%和57.06%~72.20%,在肠相中铅的生物利用率分别为22.94%~33.77%和21.23%~27.24%,在肠相中生物有效性分别为2.37%~6.28%和1.57%~4.09%。[结论]试验建立的方法可用于大米中铅的生物有效性评价,蒸煮能够降低大米在胃肠消化吸收过程中铅的生物利用率和生物有效性,大米中的铅只有极少部分可以通过循环进入身体各处。 展开更多
关键词 铅 大米 体外消化 生物利用率 生物有效性 重金属检测
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玉米须多糖的分离纯化、结构表征及降血糖活性研究
6
作者 宫春宇 李业鹏 +3 位作者 廉雅雯 郑程远 孙长豹 王拓一 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期248-257,共10页
该研究以玉米须为原料,采用热水浸提、超滤、乙醇沉淀得到玉米须多糖,再经DEAE Sepharose Fast Flow离子柱层析和Sephacryl S300凝胶柱层析分离纯化,得到玉米须均一多糖(corn silk polysaccharide,以下命名为CSPSS),并进一步探究其结构... 该研究以玉米须为原料,采用热水浸提、超滤、乙醇沉淀得到玉米须多糖,再经DEAE Sepharose Fast Flow离子柱层析和Sephacryl S300凝胶柱层析分离纯化,得到玉米须均一多糖(corn silk polysaccharide,以下命名为CSPSS),并进一步探究其结构特征及体内外降血糖活性。通过化学成分、高效液相色谱、紫外可见光谱、红外光谱、核磁共振波谱、X射线衍射、热重分析、刚果红实验、粒径电位、扫描电子显微镜对CSPSS化学组成、分子质量、单糖组成等结构进行分析,以CSPSS对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率和糖尿病斑马鱼血糖值的降低率评价其体外和体内降血糖活性。结果显示,CSPSS为酸性均一多糖,总糖和蛋白质含量分别为(91.60±1.06)%和(2.48±0.08)%,分子质量为(6.88±0.28)×10~4 Da;主要由鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖、木糖组成,摩尔比为0.78∶1.08∶1.00∶2.81,其糖苷键构型是以β构型为主,同时存在少量α构型的吡喃糖;CSPSS不具有晶体结构和三螺旋结构,电镜下主要以片状形式存在。CSPSS对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均具有抑制作用并且呈现浓度依赖性,半数抑制质量浓度分别为(3.56±0.27) mg/mL和(2.29±0.36) mg/mL。在Ⅱ型糖尿病斑马鱼模型中,CSPSS质量浓度为250μg/mL和500μg/mL时,血糖降低率分别为19.96%和33.63%,表现出良好的降血糖活性。 展开更多
关键词 玉米须 多糖 纯化 结构表征 降血糖活性
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酶法提取玉米麸皮膳食纤维工艺优化及其特性研究
7
作者 田英华 夏超越 +3 位作者 张贺淇 王男 赵婉 王燕 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期77-82,共6页
为有效利用玉米麸皮(CB)中丰富的膳食纤维,采用酶法提取玉米麸皮膳食纤维(CBDF)。以还原糖含量为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化提取工艺,并对提取前后的CB进行特性研究。结果表明:最佳提取工艺为酶(淀粉酶与糖化酶质量比1... 为有效利用玉米麸皮(CB)中丰富的膳食纤维,采用酶法提取玉米麸皮膳食纤维(CBDF)。以还原糖含量为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化提取工艺,并对提取前后的CB进行特性研究。结果表明:最佳提取工艺为酶(淀粉酶与糖化酶质量比1∶1)添加量65 mg/g(以CB质量计)、pH 6.5、料液比1∶10(g/mL)、处理温度60℃、处理时间1.0 h,在此条件下,还原糖含量为15.93 mg/mL,与提取前的CBDF相比,酶提取后膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力均显著提高(P<0.05),对胆酸盐和葡萄糖的结合能力均有所增强。经酶法提取,CBDF含量由(63.21±3.24)%提高到了(74.43±5.06)%,有效地提高了膳食纤维的含量,所获得的CBDF性能优良,满足高品质膳食纤维的要求。 展开更多
关键词 玉米麸皮 膳食纤维 酶法提取 特性
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基于机器学习的稻谷新鲜度检测研究进展
8
作者 陈卫东 刘嘉康 +2 位作者 李丹丹 张庆辉 武勇 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第2期204-215,共12页
稻谷新鲜度不仅关乎食品安全和市场价格,同时对粮食储备、加工等环节也具有影响。传统的稻谷新鲜度检测方法存在效率低、主观性强或破坏样本等不足。机器学习和深度学习技术因其高效、精准、低成本等优点在新鲜度检测领域得到了广泛应用... 稻谷新鲜度不仅关乎食品安全和市场价格,同时对粮食储备、加工等环节也具有影响。传统的稻谷新鲜度检测方法存在效率低、主观性强或破坏样本等不足。机器学习和深度学习技术因其高效、精准、低成本等优点在新鲜度检测领域得到了广泛应用,该技术通过提取相关特征数据对新鲜度进行识别,提升了检测效率。本文通过分析图像、光谱、气体等数据的数据集获取与预处理方法,总结了机器学习和深度学习技术在稻谷新鲜度检测中的优势与不足,并对该领域未来研究重点进行了展望。 展开更多
关键词 稻谷 新鲜度检测 机器学习 深度学习
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基于改进YOLOv11的粮仓作业人员异常行为检测方法研究
9
作者 陈卫东 丁俊丹 +2 位作者 陈汐 柳瑞芸 张庆辉 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第1期203-213,共11页
针对粮仓作业场景中存在的目标遮挡、低光照干扰、多尺度小目标检测困难以及样本类别失衡等挑战,本文提出了一种基于改进YOLOv11的粮仓作业人员异常行为检测算法。首先,引入Strip Pooling空间池化模块,通过增强长距离依赖关系与局部上... 针对粮仓作业场景中存在的目标遮挡、低光照干扰、多尺度小目标检测困难以及样本类别失衡等挑战,本文提出了一种基于改进YOLOv11的粮仓作业人员异常行为检测算法。首先,引入Strip Pooling空间池化模块,通过增强长距离依赖关系与局部上下文信息提取能力,显著提升遮挡目标的识别能力;并将SPPF模块替换为MSCAM多尺度卷积注意力模块,通过多维度特征加权与多尺度特征融合,有效抑制光照变化对特征提取的干扰;其次,设计MEEM多尺度边缘增强模块重构C3K2主干网络,利用平均池化扩展感受野,提取多尺度边缘信息,强化远距离小目标的边缘特征定位;同时,采用ATFL全自适应阈值焦点损失函数,动态调整难易样本权重解决类别不平衡问题;最后,集成MLCA混合局部通道注意力模块,通过局部池化与一维卷积替代传统的二维卷积,在保证精度的前提下,降低参数量和计算复杂度。实验结果表明,改进后的模型关键指标平均提升3%,验证了算法在复杂粮仓环境中的鲁棒性和适用性。 展开更多
关键词 YOLOv11 粮仓作业 异常行为检测 多尺度特征融合
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加硒饲料对赤拟谷盗生长发育、氧化应激及耐药性的影响
10
作者 李嘉旭 程思宇 +5 位作者 邓婷文 刘钰 郭璇 汤秋玲 毕洁 贺艳萍 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第1期179-186,共8页
本文探究饲料中硒对赤拟谷盗(Tribolium castaneum)生长发育、种群动态、氧化应激反应及多杀菌素耐受性的影响。结果表明,硒处理显著延长了一龄幼虫的发育历期,但缩短了五龄幼虫历期;低硒饲养赤拟谷盗的内禀增长率(r)、周限增长率(λ)... 本文探究饲料中硒对赤拟谷盗(Tribolium castaneum)生长发育、种群动态、氧化应激反应及多杀菌素耐受性的影响。结果表明,硒处理显著延长了一龄幼虫的发育历期,但缩短了五龄幼虫历期;低硒饲养赤拟谷盗的内禀增长率(r)、周限增长率(λ)和净增殖率(R_(0))及成虫存活率均显著高于高硒组;高硒处理导致赤拟谷盗成虫存活率和各年龄阶段期望寿命显著下降。氧化应激方面,幼虫的超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性普遍高于成虫,而过氧化物酶(POD)活性则相反。与对照组相比,硒处理显著升高幼虫SOD活性但降低成虫SOD活性。幼虫CAT活性在硒处理下整体升高(低硒组仍低于对照组);而成虫CAT活性在所有硒处理中均受到抑制。谷胱甘肽S-转移酶(GST)活性在幼虫和成虫中均被硒显著诱导,表明硒对昆虫抗氧化酶活性具有显著影响,且受到虫态差异性和剂量效应的影响。同时硒处理导致幼虫中脂质过氧化产物丙二醛(MDA)含量显著上升,而成虫中,低硒组MDA含量则显著降低,高硒组与对照组无差异。与对照组相比低硒组成虫对多杀菌素耐受性最强,高硒组次之。硒可能通过调节赤拟谷盗的氧化还原稳态,进而影响其生长发育、种群增长及杀虫剂耐受性,并且这种影响因浓度、虫态而异。 展开更多
关键词 硒 赤拟谷盗 发育历期 氧化应激 耐药性
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超微粉碎技术在调味品加工中的研究进展
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作者 王静怡 张志超 +1 位作者 杨帅 狄建军 《农产品加工》 2026年第3期96-98,104,共4页
调味品在生活中具有重要的作用,随着食品工业精细化和功能化需求的不断提升,调味品的超微粉碎技术成为了发展迅速的高新技术之一。超微粉碎技术不仅能够改变调味品的理化性质,还能够提高营养物质的溶出。概述了超微粉碎技术的工作原理... 调味品在生活中具有重要的作用,随着食品工业精细化和功能化需求的不断提升,调味品的超微粉碎技术成为了发展迅速的高新技术之一。超微粉碎技术不仅能够改变调味品的理化性质,还能够提高营养物质的溶出。概述了超微粉碎技术的工作原理和设备,重点阐述了调味品经超微粉碎后的品质改变,并对超微粉碎技术在调味品生产中的前景进行展望。 展开更多
关键词 超微粉碎技术 调味品 加工过程 品质
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基于挥发性有机化合物评价稻米储藏品质研究进展
12
作者 黄祎雯 陆倩楠 +5 位作者 汪弘康 沈斯文 梅博 王霞 张牧晨 沈秀平 《食品科学》 北大核心 2026年第5期404-410,共7页
精准评价稻米储藏品质是保障国家粮食安全与产业价值的核心前提。检测传统理化指标周期长、操作繁琐且具破坏性,已难以满足现代粮食储运与加工领域对快速、无损评价的迫切需求。挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)作为... 精准评价稻米储藏品质是保障国家粮食安全与产业价值的核心前提。检测传统理化指标周期长、操作繁琐且具破坏性,已难以满足现代粮食储运与加工领域对快速、无损评价的迫切需求。挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)作为反映储藏劣变过程的灵敏分子探针,其动态变化谱图为解决这一瓶颈提供了新途径。本文旨在系统阐述稻米中VOCs的生物化学来源与类别,评述其主流分析技术与数据解析策略,并深入剖析当前研究面临的关键挑战与未来发展方向,以期为构建科学、高效的稻米储藏品质评价体系提供理论依据与前瞻性指导。 展开更多
关键词 稻米 储藏品质 挥发性有机化合物 检测技术 品质评价
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金针菇菇脚不溶性膳食纤维对高血脂小鼠的降脂作用
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作者 倪立颖 孙梦雪 +5 位作者 胡付侠 张明 郭泽镔 林少玲 马超 吴茂玉 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期431-441,共11页
为探究蒸汽爆破预处理的金针菇菇脚不溶性膳食纤维(SE-IDF)的降血脂以及肝脏保护功效,利用酶法制备不溶性膳食纤维并探究其化学组成及基本理化性质,采用高脂饲料诱导构建高血脂小鼠模型,将40只雄性C57BL/6J小鼠随机分为正常饮食组(ND)... 为探究蒸汽爆破预处理的金针菇菇脚不溶性膳食纤维(SE-IDF)的降血脂以及肝脏保护功效,利用酶法制备不溶性膳食纤维并探究其化学组成及基本理化性质,采用高脂饲料诱导构建高血脂小鼠模型,将40只雄性C57BL/6J小鼠随机分为正常饮食组(ND)、高脂饮食组(HFD)、金针菇菇脚不溶性膳食纤维低(SE-IDFL,50 mg/kg)、中(SE-IDFM,100 mg/kg)、高剂量组(SE-IDFH,200 mg/kg)。10周后,检测血清和肝脏中总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglycerid,TG)、高密度脂蛋白胆固醇(High-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(Low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)的含量;测定血清中天冬氨酸转氨酶(Aspartate aminotransferase,AST)、丙氨酸转氨酶(Alanine transaminase,ALT)、脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)和白介素-6(interleukin-6,IL-6)的水平;测定肝脏中氧化应激因子超氧化物歧化酶(Total superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的活力及含量;通过HE、油红O染色法观察肝脏脂肪病变及分布情况。结果显示:蒸汽爆破处理显著降低金针菇菇脚中纤维素、半纤维素及木质素含量。与未蒸汽爆破处理的IDF相比,SE-IDF的持油力及胆固醇结合能力明显提高,具有良好的油脂吸附能力。动物实验结果表明,与HFD组相比,SE-IDFH组能显著降低高血脂小鼠血清及肝脏中TC、TG、LDL-C水平(P<0.05);升高HDL-C水平(P<0.05);不同剂量的SE-IDF均可提高高血脂小鼠中SOD、CAT活性以及GSH含量,降低MDA、LPS及IL-6的含量,缓解高脂饮食引起的炎症损伤及氧化应激反应。SE-IDFM及SE-IDFH组可明显改善肝脏组织病理学结构,减少肝脏脂滴面积、空泡的数量和炎症浸润。结果表明SE-IDF可以改善高血脂小鼠血脂异常,减少高血脂症小鼠肝脏中脂质沉积,达到降血脂、改善脂肪肝和保护肝脏的作用。 展开更多
关键词 金针菇菇脚不溶性膳食纤维 C57BL/6J 小鼠 降血脂 肝脏保护
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乳酸菌半固态发酵对糙米食用感官及营养品质影响研究
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作者 肖紫薇 张聪男 +3 位作者 李婷 张新霞 李娟 王莉 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期68-77,共10页
为探究乳酸菌发酵对全谷物的影响及其作用机制,该文选用了10株乳酸菌对3种全谷物(糙米、红米、黑米)进行半固态发酵。以感官评价和蒸煮时间为评价指标,筛选出各谷物对应的最佳发酵菌株,并在此基础上通过单因素试验和正交试验得到各谷物... 为探究乳酸菌发酵对全谷物的影响及其作用机制,该文选用了10株乳酸菌对3种全谷物(糙米、红米、黑米)进行半固态发酵。以感官评价和蒸煮时间为评价指标,筛选出各谷物对应的最佳发酵菌株,并在此基础上通过单因素试验和正交试验得到各谷物对应的最佳发酵工艺参数。在此工艺参数下,对发酵前后的全谷物的蒸煮食用品质、生物活性成分和抗氧化性能进行了研究。结果表明,发酵后有色糙米的蒸煮食用品质显著提高(P<0.05),蒸煮时间缩短了19%~31%,感官评分提升了14%~26%。此外,发酵后各谷物的总酚和总黄酮含量显著增加,而花青素含量则呈下降趋势。同时,各谷物的抗氧化性均有所提升。这些发现为全谷物米制蒸煮食品加工的关键技术研究提供了技术支撑和依据,并可用于制备蒸煮食用更佳的全谷物糙米食品。 展开更多
关键词 有色糙米 半固态发酵 蒸煮食用品质 生物活性 抗氧化性
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米饭挥发性风味物质的形成及其与蛋白质交互机制的研究进展
15
作者 刘思琪 杨杨 +6 位作者 孙秀宇 马春敏 张光 徐悦 许馨予 王冰 张娜 《食品科学》 北大核心 2026年第5期351-363,共13页
米饭作为亚洲人饮食结构的重要组成部分,是优质碳水化合物的核心供给来源,可快速且稳定地为人体提供能量支持。米饭的风味品质直接决定其食味特性与消费者选择,而风味化合物的形成路径是解析该品质的核心问题。目前,米饭烹饪过程中的风... 米饭作为亚洲人饮食结构的重要组成部分,是优质碳水化合物的核心供给来源,可快速且稳定地为人体提供能量支持。米饭的风味品质直接决定其食味特性与消费者选择,而风味化合物的形成路径是解析该品质的核心问题。目前,米饭烹饪过程中的风味物质如2-乙酰-1-吡咯啉、乙醛、丙醛等组分的生成机制,及其与蛋白质分子的交互作用规律,尚缺乏系统性阐述。本文系统综述米饭中关键风味物质的产生路径,同时深入分析特征风味成分与大米蛋白的相互作用机制。该综述对明确米饭香味形成的分子基础、优化米饭蒸煮与加工工艺、提升米饭食味品质具有重要意义,不仅能为满足消费者对米饭风味的多样化需求提供理论支撑,也能为主食方便米饭的工业化生产提供技术指导,同时可为其他谷物食品的风味研究提供可借鉴的分析框架与研究思路。 展开更多
关键词 米饭 风味特性 蛋白质 相互作用
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稻米源血管紧张素转化酶抑制活性肽研究进展
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作者 刘宝祥 王冰 +5 位作者 杨杨 马春敏 徐悦 张光 吴双 张娜 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期10-17,32,共9页
介绍了人类血压控制系统,尤其是血管紧张素转化酶(ACE)在肾素-血管紧张素-醛固酮系统中对血压调控的重要作用和调控机理;进一步分析了血管紧张素转化酶抑制活性肽(ACEIP)的来源及在降血压应用中的优势,阐述了其作用机制和功能相关的结... 介绍了人类血压控制系统,尤其是血管紧张素转化酶(ACE)在肾素-血管紧张素-醛固酮系统中对血压调控的重要作用和调控机理;进一步分析了血管紧张素转化酶抑制活性肽(ACEIP)的来源及在降血压应用中的优势,阐述了其作用机制和功能相关的结构特征;并详细介绍了以稻米作为主要原料,通过酶解和发酵法制备ACEIP的方法和研究进展。并对未来可能使用的新技术手段和研究方向进行了展望,为稻米资源的综合利用和功能性降压食品的开发提供参考。 展开更多
关键词 高血压 血管紧张素转化酶抑制活性肽 稻米 制备
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不同蛋白酶酶解对小麦面筋蛋白酶解效果及结构的影响
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作者 刘向军 张雨婷 +3 位作者 王学东 吴艳 李库 胥怀 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期54-62,共9页
本文旨在研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶+TG酶组合和木瓜蛋白酶+碱性蛋白酶组合酶解对面筋蛋白的酶解效果及对其结构的影响。研究以水解度、三氯乙酸氮溶指数(TCA-NSI)和分子量分布等为指标,判断酶解效果。利用傅... 本文旨在研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶+TG酶组合和木瓜蛋白酶+碱性蛋白酶组合酶解对面筋蛋白的酶解效果及对其结构的影响。研究以水解度、三氯乙酸氮溶指数(TCA-NSI)和分子量分布等为指标,判断酶解效果。利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、紫外光谱等方法,测定了表面疏水性、游离巯基和蛋白质微观结构,系统表征了酶解产物的结构变化。结果表明,酶解处理显著提高了小麦面筋蛋白的水解度;表面疏水性和游离巯基含量的增加表明蛋白质三级结构发生显著改变;二级结构分析显示,小麦面筋蛋白中,β-折叠结构减少,无规则卷曲增加;对比酶解前后分子量分布结果表明,木瓜蛋白酶+碱性蛋白酶组合能够更有效地水解小麦醇溶蛋白;此外,微观结构变化也表明酶解处理显著改变了蛋白质分子的构象。因此,本研究为小麦面筋蛋白酶解后结构变化的研究提供了理论支持,并为开发高溶解度、高功能性的面筋蛋白产品提供了科学依据。 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白 酶法改性 水解度 分子量分布 结构
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新疆北疆地区小麦品质现状及加工适用性研究
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作者 邹雨菲 连金龙 +5 位作者 林嘉琪 陈晓宏 桑伟 郭波莉 蒋长兴 张影全 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期310-319,共10页
为深入了解新疆北疆地区大田小麦品质现状,及其对不同面制品的加工适用性,促进疆内小麦及其制品在全国市场的流通与融合。该研究以2023年在北疆地区收集的37份大田小麦样品为材料,全面分析北疆地区大田小麦品质,明确主栽小麦品种加工制... 为深入了解新疆北疆地区大田小麦品质现状,及其对不同面制品的加工适用性,促进疆内小麦及其制品在全国市场的流通与融合。该研究以2023年在北疆地区收集的37份大田小麦样品为材料,全面分析北疆地区大田小麦品质,明确主栽小麦品种加工制作拉条子、面包、北方馒头、抄手皮的质量特性及适应性。结果表明,北疆地区小麦容重、湿面筋含量、面筋指数较高,面团稳定时间较长且延伸性好,品质普遍达到中强筋、强筋水平,但蛋白质含量还有待提高。新春26号和新春44号适用于制作拉条子、面包、馒头和抄手皮;金石农1号适合制作拉条子和馒头;新冬18号适合制作拉条子和面包;宁春16号适合制作面包和抄手皮;新冬52号和新春37号适合制作抄手皮;新春32号适合制作馒头。相关性分析发现,籽粒蛋白质含量、面筋指数、面团粉质质量指数对4种面制品的感官及质构特性均有显著或极显著影响,拉条子的感官质量主要受面团稳定时间和面团拉伸参数的影响。通过分析区域大田小麦品质现状,明确主栽小麦品种的加工适用性,为北疆地区小麦的合理利用和市场推广提供了科学依据。 展开更多
关键词 新疆 小麦品种 小麦籽粒品质 面制品 加工适用性
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玉米蛋白源DPP-IV抑制肽的酶法制备及其性质研究
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作者 陶莉 王俊彤 +3 位作者 李冠龙 姜彩霞 郑喜群 刘晓兰 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期289-299,共11页
本文以玉米蛋白粉为原料制备对二肽基肽酶(Dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV)具有抑制作用的生物活性肽。采用酶法制备技术筛选出对DPP-IV抑制效果最佳的蛋白酶,通过单因素及响应面优化试验确定最佳酶解条件,并进一步对制得的抑制肽进行... 本文以玉米蛋白粉为原料制备对二肽基肽酶(Dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV)具有抑制作用的生物活性肽。采用酶法制备技术筛选出对DPP-IV抑制效果最佳的蛋白酶,通过单因素及响应面优化试验确定最佳酶解条件,并进一步对制得的抑制肽进行分子量分布、超滤分级及氨基酸组成等分析。结果表明:中性蛋白酶制备玉米蛋白源DPP-IV抑制肽的效果最佳,工艺优化得到的最佳酶解条件为底物浓度10%(w/v)、酶添加量640 U/g、酶解时间157 min、酶解温度45℃、酶解pH7.0。该条件下得到的抑制肽对DPP-IV的半抑制浓度(Half-inhibitory concentration,IC_(50))值为0.53±0.06 mg/mL。超滤分级后小于1 kDa组分分子量占原抑制肽的58.9%,对DPP-IV的抑制活性高于原抑制肽,这与其氨基酸组成有关。酶促反应动力学分析结果表明制备的抑制肽对DPP-IV的抑制类型属于竞争性可逆抑制。本研究结果为玉米蛋白源DPP-IV抑制肽的开发利用提供了理论依据,为玉米蛋白的高值化利用提供新思路。 展开更多
关键词 玉米蛋白源抑制肽 中性蛋白酶 二肽基肽酶-IV(DPP-IV) 2 型糖尿病(T2DM)
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茶树菇固态发酵对小麦糊粉层中酶活性及理化性质的影响
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作者 燕乐 王文涛 +2 位作者 李诚 侯汉学 张锦丽 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期191-198,共8页
为了提高小麦糊粉层的利用价值,本文选用茶树菇对糊粉层进行固态发酵,测定了发酵过程中纤维素酶(滤纸酶、内切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶)、木聚糖酶、漆酶、阿魏酰酯酶和淀粉酶活性以及还原糖、可溶性戊聚糖和总酚含量的变化,同时评估了... 为了提高小麦糊粉层的利用价值,本文选用茶树菇对糊粉层进行固态发酵,测定了发酵过程中纤维素酶(滤纸酶、内切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶)、木聚糖酶、漆酶、阿魏酰酯酶和淀粉酶活性以及还原糖、可溶性戊聚糖和总酚含量的变化,同时评估了发酵后糊粉层的抗氧化能力。结果显示,滤纸酶和内切葡聚糖酶活力在发酵第15 d同时达到最大值,分别为3.32 U/g和5.93 U/g,随后呈现逐渐下降的趋势;而β-葡萄糖苷酶及木聚糖酶活力在发酵第18 d时分别达到3.27 U/g和10.00 U/g,之后酶活力逐渐下降。与未发酵的糊粉层相比,还原糖、可溶性戊聚糖及游离态酚类物质含量都有显著增加(P<0.05),分别提升了374.22%、162.53%和34.90%。发酵后基质的ABTS^(+)·清除能力和DPPH·清除能力分别提高了70.06%和35.50%。综上,茶树菇能够在糊粉层基质表面形成稳定的菌丝网络,并且能够高效利用基质中的碳氮源以满足菌体自身生长。同时,发酵后糊粉层的抗氧化能力也得到了改善,本研究为小麦糊粉层真菌固态发酵改性及高值化利用提供了理论支撑。 展开更多
关键词 茶树菇 固态发酵 小麦糊粉层 酶活性 理化性质
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