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题名菊粉对Labneh浓缩酸乳微观结构和质构的影响
被引量：9
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作者
Consolate
N
江波
rima
K
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机构
江南大学食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第4期6-9,共4页
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基金
国家自然科学基金
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文摘
研究了添加菊粉对脱脂乳制备的Labneh(一种浓缩酸乳)物理和感官性质的影响.将市售菊粉按不同比例(1%、3%、5%和7%)加入至复配脱脂乳粉(reconstituted skimmilk powder,RSMP)制作Labneh样品.通过对酸乳宏观和微观结构的分析发现,添加菊粉后,Labneh凝胶结构和凝胶强度都有所改善.实验表明,与未加菊粉的酸乳相比,含有脂肪替代品的酸乳的微观结构比较均匀、疏松且开放度较高.感官评定的结果表明,5%菊粉复配脱脂乳粉制作的酸乳与全脂牛乳制作的Labneh相比具有相似的特征,对全脂牛乳制作的样品和添加3%、5%、7%菊粉的样品的统计分析结果没有显著的差别.
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关键词
微观结构
菊粉
酸乳
浓缩
质构
脱脂乳粉
脂肪替代品
感官性质
凝胶强度
凝胶结构
结构比较
感官评定
分析结果
制作
添加
样品
开放度
复配
相比
牛乳
市售
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Keywords
labneh, skim milk, inulin, texture, micro-texture,sensory properties
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS252.54
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