绿豆蛋白的凝胶特性及应用研究进展

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作者 孙冰玉 付雨欣 +5 位作者 黄雨洋 刘琳琳 吕铭守 朱颖 郭汝杞 朱秀清 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期318-327,共10页

绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源,具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一,在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不... 绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源,具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一,在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不同的改性方法增强绿豆蛋白的凝胶特性,使其满足食品加工需求。本文对绿豆蛋白凝胶的形成机理、不同外源添加物及加工技术对绿豆蛋白结构以及凝胶特性产生的影响进行详细分析,综述了绿豆蛋白凝胶特性的研究现状,最后总结了绿豆蛋白的凝胶特性在食品中的应用,旨在为绿豆蛋白在食品工业的进一步应用提供参考。 展开更多

关键词 绿豆蛋白 凝胶特性 外源添加物 加工方式 应用

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物理改性双蛋白凝胶体系形成机理及特性的研究进展

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作者 刘琳琳 李诗雨 +7 位作者 黄雨洋 吕铭守 孙冰玉 朱颖 王辰 曲敏 朱秀清 石彦国 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期479-489,共11页

蛋白质的凝胶性可以提供食品所需的质地和稳定性,因而蛋白凝胶开发备受关注。将动、植物蛋白相结合制备的双蛋白凝胶,可实现动、植物蛋白营养和功能上的优势互补,以获得营养价值更高的蛋白凝胶制品。近年来,研究人员在强化双蛋白营养价... 蛋白质的凝胶性可以提供食品所需的质地和稳定性,因而蛋白凝胶开发备受关注。将动、植物蛋白相结合制备的双蛋白凝胶,可实现动、植物蛋白营养和功能上的优势互补,以获得营养价值更高的蛋白凝胶制品。近年来,研究人员在强化双蛋白营养价值的同时也更加注重其凝胶特性的改善。超声、超高压、热处理、微波及动态高压微射流等物理改性方法具有安全、高效的特点,在提升蛋白凝胶性上多有应用。将物理改性手段应用于双蛋白凝胶制品的生产加工中,以促进蛋白质聚集体的展开、使蛋白质内部暴露进而增强两种蛋白质间的相互作用,可进一步改善双蛋白凝胶的相关特性,提高双蛋白凝胶食品品质。本文将物理改性技术对双蛋白凝胶体系中蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展进行了分析和总结,并进一步综述了双蛋白凝胶体系的形成机理。通过物理改性产生的机械力或热作用使大分子蛋白聚集体破坏,蛋白质二、三级结构、表面疏水性等由于基团的暴露发生变化,改善凝胶的持水性、质构、流变及微观结构等凝胶特性并对凝胶体系中蛋白质的交联聚集及蛋白间作用力产生影响,从而影响双蛋白凝胶体系的形成。本文旨在为双蛋白凝胶制品的开发和品质提升提供参考。 展开更多

关键词 双蛋白 凝胶特性 物理改性 形成机理 蛋白结构

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大豆蛋白淀粉样纤维制备、功能特性及应用研究进展

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作者 朱秀清 韩田露 +4 位作者 刘纪元 郭汝杞 朱颖 黄雨洋 刘琳琳 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期296-305,共10页

大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性,在食品工业中备受关注,常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限,无法满足食品加工的需求,大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性... 大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性,在食品工业中备受关注,常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限,无法满足食品加工的需求,大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装,随后聚集成淀粉样纤维,能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展,本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制,并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响,概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性,总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用,并对其未来发展进行了展望,以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。 展开更多

关键词 大豆蛋白 淀粉样纤维 制备 功能特性 应用

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热处理对大豆蛋白结构的影响及其乳液的研究进展

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作者 朱秀清 高颖 +4 位作者 宣希寰 韩田露 朱颖 黄雨洋 付雨欣 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期404-411,共8页

近年来,大豆蛋白因其独特的营养价值和优异的乳化性能,在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。然而,大豆蛋白作为乳化剂的应用受到一定限制,因此,改性处理成为提升其乳化能力的关键措施。热处理作为一种常见的加工方法,能够引起大... 近年来,大豆蛋白因其独特的营养价值和优异的乳化性能,在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。然而,大豆蛋白作为乳化剂的应用受到一定限制,因此,改性处理成为提升其乳化能力的关键措施。热处理作为一种常见的加工方法,能够引起大豆蛋白的变性和聚集,从而显著影响其结构和功能,进而增强大豆蛋白乳液的乳化性和稳定性。本文综述了大豆蛋白乳液制备、热处理对大豆蛋白二级结构、亚基、粒径电位及其乳液性质的影响,重点分析了其在乳化性、乳液稳定性、流变性及界面特性方面的作用。此外还探讨了大豆蛋白乳液在3D打印、活性物质递送及生物塑料领域的潜在应用。最后,针对未来大豆蛋白乳液的发展,提出了优化热处理技术及其应用的建议,以期为大豆蛋白乳液的进一步发展提供参考。 展开更多

关键词 大豆蛋白 热处理 乳液 蛋白结构 稳定性

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蛋白质、多酚、多糖三元共价复合物在纳米递送系统中应用的研究进展

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作者 黄雨洋 郑宝宁 +5 位作者 朱颖 孙冰玉 刘琳琳 吕铭守 刘纪元 朱秀清 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期475-485,共11页

蛋白质、多酚和多糖是具有不同功能属性的成分,当蛋白质提供表面活性、多酚提供抗氧化活性、多糖提供空间位阻,三者可通过共价键形成不可逆的、高稳定性三元复合物。多数三元共价复合物的功能性质较单一物质和二元复合物显著提高。三元... 蛋白质、多酚和多糖是具有不同功能属性的成分,当蛋白质提供表面活性、多酚提供抗氧化活性、多糖提供空间位阻,三者可通过共价键形成不可逆的、高稳定性三元复合物。多数三元共价复合物的功能性质较单一物质和二元复合物显著提高。三元共价复合物形成的纳米递送系统使封装的生物活性物质免受胃肠道中氧化、pH、酶降解等不利因素的影响,不易被分解。本文概述了蛋白质、多酚、多糖二元及三元共价复合物的常用制备方法、三者共价结合的形成机制、功能性质及在纳米乳液、纳米颗粒、纳米凝胶递送系统中的应用,为设计封装和保护生物活性成分的三元共价复合体系提供参考。 展开更多

关键词 蛋白质 多酚 多糖 三元共价复合物 制备方法 纳米递送系统

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阳离子对大豆蛋白及其组分凝胶特性影响的研究进展

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作者 黄雨洋 刘纪元 +4 位作者 朱颖 孙冰玉 刘琳琳 吕铭守 朱秀清 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期9-16,共8页

大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸,是替代动物性蛋白质的优选,由于其出色的凝胶特性,常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是优化大豆蛋白凝胶特性的常用方法,阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝胶的... 大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸,是替代动物性蛋白质的优选,由于其出色的凝胶特性,常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是优化大豆蛋白凝胶特性的常用方法,阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝胶的结构特性。本文重点综述了不同阳离子对大豆蛋白及其组分形成凝胶的影响,同时从聚集和胶凝的角度归纳了阳离子对大豆蛋白及其组分的影响,总结了阳离子诱导的大豆蛋白凝胶化机制,为设计高效利用的大豆蛋白凝胶产品提供参考。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 热诱导 阳离子诱导 凝胶特性 凝胶形成机制

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大豆分离蛋白和谷朊粉配比对高水分挤压植物肉产品特性和多孔纤维结构的影响

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作者 高扬 宋溢涵 +4 位作者 黄雨洋 朱颖 刘琳琳 江连洲 朱秀清 《大豆科学》 北大核心 2025年第6期100-112,共13页

高水分挤压技术是制备具有肉样纤维结构植物蛋白产品的关键手段。大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)和谷朊粉(Wheat Gluten,WG)是制备植物基人造肉的核心原料,二者复配可改善产品品质,为研究其复配比例对挤压过程参数及最终产... 高水分挤压技术是制备具有肉样纤维结构植物蛋白产品的关键手段。大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)和谷朊粉(Wheat Gluten,WG)是制备植物基人造肉的核心原料,二者复配可改善产品品质,为研究其复配比例对挤压过程参数及最终产品多孔纤维结构的影响,考察原料体系中SPI与WG的复配比例(9∶1、7∶3、5∶5、3∶7和1∶9)对模头压力、熔体温度、螺杆扭矩和产量响应参数的影响,同时还考察颜色、质地、密度、膨胀比、孔隙率、宏观和微观结构以及与水分分布情况,系统表征和比较挤出物的产品特性和多孔纤维结构的形态特征。结果表明:随着原料体系中WG比例的增加,模头压力、模头温度和螺杆扭矩逐渐降低,产量逐渐增加。分析挤出物产品特性发现,WG比例越高,挤出物颜色越浅;同时,WG比例增加导致挤出物硬度与咀嚼性下降,当SPI和WG的配比为3∶7时组织化度最高,过量添加WG则抑制纤维结构形成。SPI和WG配比为7∶3时孔隙率最高,但多为不规则孔隙;当SPI和WG配比为5∶5时,挤出物呈现出细小的孔隙与较好的纤维结构;过量添加WG会产生致密结构,导致孔隙率降低。水分分布分析表明,WG的比例增加会促进挤压过程中固定水向结合水和自由水转化,增强水分子与蛋白质结合能力。该研究有助于通过高水分挤压设计植物基人造肉的多孔纤维形态,为提升植物基人造肉的品质提供参考。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 谷朊粉 高水分挤压植物肉 产品特性 多孔纤维结构

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无壳缝类硅藻中国新记录变种——胡氏原缝藻微型变种

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作者 黄雨洋 李朗 赖俊翔 《植物科学学报》 北大核心 2025年第2期143-148,共6页

本研究报道了我国首次记录的一个无壳缝类硅藻变种——胡氏原缝藻微型变种(Protoraphis hustedtiana var. nana Takano)。该变种采自广西涠洲岛,为生活在马尾藻(Sargassum spp.)上的植表生硅藻(Epiphytic diatom)。利用光学显微镜和扫... 本研究报道了我国首次记录的一个无壳缝类硅藻变种——胡氏原缝藻微型变种(Protoraphis hustedtiana var. nana Takano)。该变种采自广西涠洲岛,为生活在马尾藻(Sargassum spp.)上的植表生硅藻(Epiphytic diatom)。利用光学显微镜和扫描电子显微镜对胡氏原缝藻微型变种的形态进行了详细的观察和描述,并介绍了该变种的生态习性和地理分布。 展开更多

关键词 无壳缝类硅藻 植表生硅藻 新记录 变种 中国

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广西沿海沙质环境中的3种中国新记录硅藻

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作者 李朗 黄雨洋 +1 位作者 农群专 赖俊翔 《海洋学报》 北大核心 2025年第1期117-122,共6页

本文报道了采自广西沿海沙质环境的3种中国新记录硅藻门植物,分别为沃氏海生双眉藻(Halamphora woelfeliae Stachura-Suchoples,Enke,Schlie,Schaub,Karsten&R.Jahn)、履沙盘藻(Psammodiscus calceatus Tsuy.Watanabe,Nagumo&Ji... 本文报道了采自广西沿海沙质环境的3种中国新记录硅藻门植物,分别为沃氏海生双眉藻(Halamphora woelfeliae Stachura-Suchoples,Enke,Schlie,Schaub,Karsten&R.Jahn)、履沙盘藻(Psammodiscus calceatus Tsuy.Watanabe,Nagumo&Ji.Tanaka)和颗粒爱氏藻(Ehrenbergiulva granulosa(Grunow)A.Witkowski,Lange-Bertalot&Metzeltin)。对3个中国新记录种的形态特征、生态习性和地理分布进行了详细描述,丰富了我国海洋硅藻的生物多样性。 展开更多

关键词 海洋硅藻 新记录 广西 沙质环境 生物多样性

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凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展 被引量：10

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作者 孙冰玉 郑欣茹 +6 位作者 刘琳琳 吕铭守 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期388-396,共9页

豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素... 豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。 展开更多

关键词 豆腐凝胶 凝固剂 加工条件 形成机理 品质调控

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谷朊粉基共混黏合体系的构建及在素肉饼中的应用 被引量：8

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作者 曲敏 王宇 +5 位作者 朱秀清 朱颖 刘琳琳 黄雨洋 吕铭守 孙冰玉 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期285-294,共10页

谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白(Wheat Gluten Protein,WGP)网络结构,具有良好的黏弹性和延展性,但加热后其网络结构易破裂,稳定性较低。该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白(Soy Isolated Protein,SPI)、甲基纤维素(Methylcellulose,MC)、... 谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白(Wheat Gluten Protein,WGP)网络结构,具有良好的黏弹性和延展性,但加热后其网络结构易破裂,稳定性较低。该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白(Soy Isolated Protein,SPI)、甲基纤维素(Methylcellulose,MC)、谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminage,TG酶)的原料特性,建立植物蛋白、亲水胶体、促凝胶酶的共混黏合体系,研究各组分对其理化性质、凝胶特性及结构的贡献和影响。结果表明,随着三种原料依次递进加入WGP,混合体系中二硫键含量分别较前一组降低81.03%、升高248.50%和0.70%,游离巯基含量升高68.79%、降低28.90%和20.44%,表面疏水性升高5.07%、降低6.85%、再升高17.17%,高分子量麦谷蛋白组分分子量则逐渐增加;持水性升高5.25%、2.91%、2.79%,凝胶强度升高104.14%、24.66%、3.52%;共混凝胶的储能模量和损耗模量均逐渐升高;TG酶加入后,阻止了α-螺旋逐渐向β-转角、无规则卷曲的转化,α-螺旋和β-折叠含量上升。可见共混黏合体系凝胶的分子间缠结点增多、凝胶性变强。虽然SPI的添加部分破坏了WGP网络结构,但SPI、MC、TG酶增加了蛋白的聚集程度和凝胶强度。扫描电镜观察显示,SPI镶嵌在WGP网络骨架中,形成半网络半填充的新架构形式;随着MC和TG酶的依次加入,在形成大量交联丝状结构的基础上,局部形成连续膜状结构将大豆拉丝蛋白(Soy Drawing Protein,SDP)粒子覆盖。说明SDP粒子被完整、紧密地包裹于谷朊粉-SPI-MC-TG酶共混黏合体系中。利用此黏合体系制成SDP基素肉饼,依次向复水SDP中添加四种原料,显示素肉饼的硬度、内聚性、咀嚼性和弹性等均得以提升。因此,该研究建立谷朊粉基共混黏合体系是改善SDP为主要原料的素肉制品品质的有效方法。 展开更多

关键词 凝胶 质构 谷朊粉 大豆分离蛋白 甲基纤维素 谷氨酰胺转氨酶 共混黏合体系

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不同复水方式对大豆拉丝蛋白复水品质的影响及动力学模型构建 被引量：5

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作者 曲敏 贾圆芳 +5 位作者 刘琳琳 朱秀清 朱颖 黄雨洋 孙冰玉 吕铭守 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期264-274,共11页

大豆拉丝蛋白(textured fibril soy protein,TFSP)是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物蛋白,复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP的复水品质,该研究在40°C条件下,采用不同的超声功率和NaHCO_(3)浓度... 大豆拉丝蛋白(textured fibril soy protein,TFSP)是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物蛋白,复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP的复水品质,该研究在40°C条件下,采用不同的超声功率和NaHCO_(3)浓度对TFSP进行复水处理,通过对复水动力学模型的构建预测其复水过程,并探究不同复水方式对TFSP理化性质及微观结构的影响。结果显示,与纯水组相比,TFSP复水至120 min时,500 W超声组的最终含水率提高27.14%、复水时间缩短20 min;2.000%NaHCO_(3)组的最终含水率提高23.41%,复水时间无明显变化。Weibull模型可较好的拟合对照组(R^(2)≥0.9933)、超声组(R^(2)≥0.9905)和NaHCO_(3)组(R^(2)≥0.9867)的TFSP复水过程。超声和NaHCO_(3)处理均略微降低了复水TFSP的色泽,但提高了其持水能力和不易流动水含量。复水TFSP的硬度、咀嚼性、组织化度发生变化,弹性无明显差异。400 W超声组的组织化度最大,较对照组提高41.80%;0.250%NaHCO_(3)组的硬度达到最小,较对照组减小54.17%。扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)观察显示,超声和NaHCO_(3)处理改变了复水TFSP的微观结构,使其孔隙增大,加速水分传输速率,提高了容纳水的能力。因此,若以最大组织化度为主要评价指标,应选择超声辅助TFSP复水,而若以最低硬度为主要评价指标,则选择NaHCO_(3)辅助复水效果为好。该研究结果可为采用不同复水方式、开发不同品质的TFSP制品提供理论基础和参考。 展开更多

关键词 超声波 品质控制 动力学 大豆拉丝蛋白 碳酸氢钠 复水

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传统豆制品腐败菌污染及抑制研究进展 被引量：13

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作者 曲敏 陈红丽 +3 位作者 王宇 张鑫平 黄雨洋 朱秀清 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期167-178,共12页

传统豆制品营养丰富,含水量大,但容易腐败变质,尤其是鲜食豆制品保质期短、运输储存均需低温冷藏。这严重影响了传统豆制品的产品品质与消费者的食用安全,限制了生产加工企业的产量及其产业化发展规模。确定传统豆制品腐败菌的来源和种... 传统豆制品营养丰富,含水量大,但容易腐败变质,尤其是鲜食豆制品保质期短、运输储存均需低温冷藏。这严重影响了传统豆制品的产品品质与消费者的食用安全,限制了生产加工企业的产量及其产业化发展规模。确定传统豆制品腐败菌的来源和种类,分析不同腐败菌与豆制品品质变化的相关性,并采用安全有效的方法对其进行抑制,有效延长保质期,日益成为研究热点。从制作传统豆制品的原料大豆自身的种植土壤、种皮微生物与内源微生物,原料预处理、加热残留、加工辅料带入的安全隐患、设备清洗不彻底等生产加工过程的影响,以及贮藏环境影响等方面阐述了引起传统豆制品腐败变质的原因与途径。在原料存储和生产加工中,要进行高标准和严格的食品安全管理;总结了引起传统豆制品腐败的细菌和真菌等主要微生物的来源、腐败现象、污染的豆制品。传统豆制品在贮藏过程中,针对腐败菌群体系呈现出不同优势菌群的动态菌相变化,应用传统方法结合现代技术进行腐败菌的系统分离和鉴定,根据特定腐败菌进行抑制是有效延长保质期的关键;针对传统豆制品腐败菌采用物理杀菌、化学抑菌和生物防腐等抑菌方法及其抑菌机理的阐述。特别是针对不同的传统豆制品品质及腐败菌的特点,采用新型物理杀菌技术结合安全高效、抑菌效果好的生物方法,尤其是对微生物源抑菌剂的应用,为有效延长传统豆制品保质期提供独特的优势,以期为传统豆制品保鲜的新方向提供参考。 展开更多

关键词 传统豆制品 腐败菌 抑菌 保质期 变质

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挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展 被引量：8

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作者 朱秀清 栾滨羽 +2 位作者 黄雨洋 王逢秋节 李杨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期1-9,共9页

随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作... 随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述,概述大豆蛋白分子构成,并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响,重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制,并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段,旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。 展开更多

关键词 挤压 大豆蛋白 构象 组织化 研究进展

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响应面法优化微波-热风脱水冻豆腐干燥工艺及其品质评价 被引量：4

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作者 曲敏 赵思岑 +5 位作者 朱秀清 万兆祥 刘琳琳 黄雨洋 朱颖 杨鑫鑫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第23期158-166,共9页

为解决冻豆腐储运成本高、耗能大的问题,本研究采用微波与热风联合干燥制备脱水冻豆腐。通过考察含水率和复水率,确定了先微波后热风(M-H)的干燥顺序。以干燥速率、复水率及色差为考察指标,通过单因素和响应曲面实验优化工艺条件为,以... 为解决冻豆腐储运成本高、耗能大的问题,本研究采用微波与热风联合干燥制备脱水冻豆腐。通过考察含水率和复水率,确定了先微波后热风(M-H)的干燥顺序。以干燥速率、复水率及色差为考察指标,通过单因素和响应曲面实验优化工艺条件为,以微波功率516 W进行微波干燥、在转换点含水率为37%时转热风干燥,热风干燥的温度为68℃。干燥后的脱水冻豆腐经复水后,其弹性、咀嚼性和内聚性分别为0.963 mm;、5810 g、0.79,复水率达到531.97%,色泽变暗;SEM表征及切面结构结果显示,经过干燥后的冻豆腐凝胶网络结构更加紧凑,孔隙变得更加均匀。 展开更多

关键词 脱水冻豆腐 干燥方式 复水率 色泽 质构特性

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高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展 被引量：4

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作者 孙冰玉 郭汝杞 +4 位作者 刘琳琳 黄雨洋 吕铭守 高远 朱秀清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期465-474,共10页

大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工... 大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构(粒径、ζ-电位、空间结构)和功能特性(流变特性、乳化性能和凝胶性能)影响的国内外研究进展及作用机理。最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。 展开更多

关键词 大豆蛋白乳液 高压均质 蛋白结构 功能特性 作用机理

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基于社会公平视角的广州城市公园绿地可达性研究

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作者 黄于洋 张媛媛 蔡健婷 《林业调查规划》 2025年第4期158-166,182,共10页

城市公园绿地是提升居民生活质量的重要公共设施,其空间分布合理性关乎社会公平与资源共享。基于社会公平视角,以广州城市公园绿地作为研究对象,运用改进高斯两步移动搜寻法对商品房、城中村及保障房的公园绿地可达状况进行分类分析。... 城市公园绿地是提升居民生活质量的重要公共设施,其空间分布合理性关乎社会公平与资源共享。基于社会公平视角,以广州城市公园绿地作为研究对象,运用改进高斯两步移动搜寻法对商品房、城中村及保障房的公园绿地可达状况进行分类分析。结果表明,广州市商品房公园绿地整体可达性低,可达性较高区域集中于广州市外围;城中村公园绿地可达性优于商品房,中心城区公园绿地可达性优于外围城区;保障房公园绿地可达性差异悬殊,其中人才住房公园绿地可达性较优。 展开更多

关键词 公园绿地可达性 社会公平 两步移动搜寻法 广州市

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蛋白酶水解汉麻分离蛋白产物结构及功能特性比较 被引量：3

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作者 朱秀清 王源 +4 位作者 朱颖 安月欣 黄雨洋 孙冰玉 夏晓雨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期111-117,共7页

该实验通过6种蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)对汉麻分离蛋白进行水解,比较不同蛋白酶对汉麻蛋白水解产物结构、界面性质的影响。结果表明,6种蛋白酶水解物均会产生更多的小分子肽,表现为... 该实验通过6种蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)对汉麻分离蛋白进行水解,比较不同蛋白酶对汉麻蛋白水解产物结构、界面性质的影响。结果表明,6种蛋白酶水解物均会产生更多的小分子肽,表现为β-转角、无规卷曲比例增加,β-折叠比例降低,Zeta电位绝对值、溶解度升高;其中碱性蛋白酶水解物具有良好的水解度(24.7±0.46)%及较高的肽含量(13.43±0.26)mg/mL和Zeta电位绝对值(16.20±0.83)mV;木瓜蛋白酶水解物具有最好的起泡性(68.85±1.22)%和泡沫稳定性(80.06±2.32)%;胃蛋白酶水解物的溶解度最高(83.31±2.51)%;中性蛋白酶水解物具有更好的乳化能力。该研究比较了不同蛋白酶处理后汉麻蛋白结构、界面性质的变化,为其作为食品功能助剂应用于食品工业提供一定的理论基础。 展开更多

关键词 汉麻蛋白 蛋白酶 水解产物 结构 功能特性

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基于电应力损伤特征值的XLPE绝缘电压耐受指数评估方法研究 被引量：3

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作者 陈新岗 李宁一 +5 位作者 马志鹏 谭世耀 范益杰 张金京 黄宇杨 赵龙 《绝缘材料》 CAS 北大核心 2024年第3期82-88,共7页

XLPE绝缘的电压耐受指数n表征绝缘电寿命特性,对加速寿命试验中获取的失效数据进行分析可以获取n值,然而,加速寿命试验中的外施场强与试验所获失效数据的分析方法影响n值的准确性。本文研究电压耐受指数n的评估方法,对XLPE绝缘试样分别... XLPE绝缘的电压耐受指数n表征绝缘电寿命特性,对加速寿命试验中获取的失效数据进行分析可以获取n值,然而,加速寿命试验中的外施场强与试验所获失效数据的分析方法影响n值的准确性。本文研究电压耐受指数n的评估方法,对XLPE绝缘试样分别进行恒定应力试验与步进应力试验,提出基于损伤特征值的试验数据分析方法,该方法通过损伤矩阵建立试验中累积损伤阈值(Dc)与n的映射关系,以矩阵秩的变化作为n值的选取依据。结果表明:本文所提方法在恒定应力试验中获取的XLPE绝缘电压耐受指数n2=12.43,在步进应力试验中获取的XLPE绝缘电压耐受指数n3=12.04,较线性拟合获取的XLPE绝缘电压耐受指数n1=12.83仅相差3%与6%,且本文所提方法能够节省75%以上的试验时间,验证了该方法的有效性。 展开更多

关键词 XLPE绝缘 电缆 电压耐受指数 恒定应力法 步进应力法

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冷冻处理对大豆蛋白凝胶性和乳化性的影响及抗冻改善研究进展 被引量：2

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作者 朱秀清 宋溢涵 +3 位作者 郭汝杞 朱颖 黄雨洋 刘琳琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期339-347,共9页

大豆蛋白作为植物蛋白营养的主要来源之一,具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性等功能特性。冷冻作为延长产品储存期的有效方式之一,在食品、医药、工业等方面应用广泛。冷冻会引起大豆蛋白二级、三级结构发生改变,进一步影响大豆蛋白乳... 大豆蛋白作为植物蛋白营养的主要来源之一,具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性等功能特性。冷冻作为延长产品储存期的有效方式之一,在食品、医药、工业等方面应用广泛。冷冻会引起大豆蛋白二级、三级结构发生改变,进一步影响大豆蛋白乳化性和凝胶性等功能特性,限制了大豆蛋白在冷冻食品领域的应用。目前冷冻对大豆蛋白的影响及抗冻研究已成为焦点,并且一些研究采取超声、糖基化、酶交联等方法提高大豆蛋白抗冻效果。为更好地了解冷冻对大豆蛋白功能特性的影响,本文重点阐述冷冻对大豆蛋白乳化性、凝胶性及其结构的影响。并总结分析改善大豆蛋白产品抗冻方法及其影响机制,以期为大豆蛋白在冷冻食品中的应用及其食品品质的改善提供理论参考。 展开更多

关键词 冷冻 大豆蛋白 凝胶性 乳化性 抗冻

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