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苦肠碱法脱苦工艺优化及其对苦肠品质的影响
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作者 刘丽 郇延军 +1 位作者 刁欣悦 马菲 《食品与机械》 北大核心 2020年第12期165-170,共6页
以苦肠为试验材料,通过单因素试验考察了小苏打和苏打添加量、作用温度和作用时间对苦肠脱苦效果的影响,在此基础上采用响应面分析优化小苏打脱苦工艺条件,并研究了脱苦处理对苦肠品质的影响。结果表明,小苏打添加量、作用时间和作用温... 以苦肠为试验材料,通过单因素试验考察了小苏打和苏打添加量、作用温度和作用时间对苦肠脱苦效果的影响,在此基础上采用响应面分析优化小苏打脱苦工艺条件,并研究了脱苦处理对苦肠品质的影响。结果表明,小苏打添加量、作用时间和作用温度对苦肠中胆汁酸的脱除效果具有重要影响。在小苏打添加量为4%,作用时间为40min,作用温度为40℃的条件下,苦肠中胆汁酸实际脱除率可达40.47%,苦味值可达14.03,与模型预测值接近。经脱苦条件优化后,苦肠中胆汁酸的含量显著降低,口感上无明显苦味。苦肠的水分含量上升,胶原蛋白含量下降,肌纤维断裂,结构疏松。 展开更多
关键词 苦肠 小苏打 苏打 胆汁酸 脱苦
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酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响 被引量:16
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作者 马菲 郇延军 刁欣悦 《食品与机械》 北大核心 2019年第9期55-63,共9页
以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析(PCA)发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风... 以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析(PCA)发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风味物质(邻伞花烃、萜烯类等)多数在酱制后期(60~120 min)检出并积累,与脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反应相关的风味物质(己醛等)多数在酱制前期(0~60 min)检出,且在较短时间内迅速积累。样品中总游离氨基酸的含量变化明显,原料肉中总游离氨基酸含量为289.45 mg/100 g,酱制过程中总体呈增加趋势,酱制120 min后达到最大值为415.60 mg/100 g。酱制过程中样品硬度及咀嚼性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现酱制40~60 min时样品的质构(硬度3 000~3 500 g,咀嚼性1 300~1 600 g)较好。酱制时间越长,样品的风味越好,但不利于样品质构的形成。整体感官评定表明,该酱制条件下酱制100 min时样品品质最好。 展开更多
关键词 酱卤制品 挥发性风味物质 游离氨基酸 质构
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烘烤过程中水分分布和蛋白变性对猪肉脯质构的影响 被引量:10
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作者 曹叶萍 郇延军 高静 《食品与机械》 北大核心 2019年第1期25-31,共7页
为阐明猪肉脯烘烤过程中水分变化和蛋白变性与质构之间的相关性,研究了烘烤温度对猪肉脯质构的影响,并结合低场核磁共振和ATR-FTIR技术解析了烘烤过程中水分变化和蛋白变性情况。结果表明:①烘烤温度对猪肉脯剪切力及质构影响显著,65℃... 为阐明猪肉脯烘烤过程中水分变化和蛋白变性与质构之间的相关性,研究了烘烤温度对猪肉脯质构的影响,并结合低场核磁共振和ATR-FTIR技术解析了烘烤过程中水分变化和蛋白变性情况。结果表明:①烘烤温度对猪肉脯剪切力及质构影响显著,65℃是影响猪肉嫩度的关键热处理温度;②在65℃条件下烘烤,随着加热时间的延长,T_(21)、T_(22)和T_(23)均逐渐向左偏移,A_(22)显著减小(P<0.05),猪肉蛋白二级结构α-螺旋和β-折叠含量显著降低(P<0.05),β-转角和无规卷曲显著增加(P<0.05);③不易流动水的弛豫时间及峰面积、蛋白二级结构与质构各指标呈极显著相关(P<0.01)。 展开更多
关键词 猪肉脯 质构 水分分布 蛋白二级结构
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PiggyBac Transposon Mediated Efficient eGFP Expression in Porcine Somatic Cells and Cloned Embryos 被引量:2
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作者 Luo Yi-bo Zhang Li +6 位作者 Zhu Jiang Wu Mei-ling huan yan-jun Yin Zhi Mu Yan-shuang Xia Ping LiuZhong-hua 《Journal of Northeast Agricultural University(English Edition)》 CAS 2012年第2期33-41,共9页
PiggyBac transposon has demonstrated its long-term and stable transposition on genomes of various species but lacking of the evidence on farm animal genomes. In this study, we constructed a piggyBac transposon marked ... PiggyBac transposon has demonstrated its long-term and stable transposition on genomes of various species but lacking of the evidence on farm animal genomes. In this study, we constructed a piggyBac transposon marked with enhanced green fluorescent protein (eGFP) and showed efficient transposition in porcine somatic cells and cloned embryos. Our results demonstrated that piggyBac transposase could efficiently catalyze transposition in porcine fetal fibroblast cells, as well as in embryos. PiggyBac transposition generated 18-fold more eGFP-positive cell colonies compared to pEGFP-C1 random insertion mutagenesis, but excessive transposase might affect the transfection rate. Also piggyBac mediated 4-fold more eGFP expression than random insertion in cells and 17-fold in cloned embryos at mRNA level. When the mutagenized cells were used for somatic cell nuclear transfer (SCNT), the cleavage rate and blastocyst rate of constructed embryos harboring piggyBac transposition had no difference with random insertion group. This study provides key information on the piggyBac transposon system as a tool for creating transgenic pigs. 展开更多
关键词 piggyBac transposon EGFP somatic cell nuclear transfer PIG TRANSGENE
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