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题名十二种常见亲水胶体对馒头品质影响的研究
被引量：7
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作者
黎金鑫
朱运平
滕超
李秀婷
郦金龙
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机构
北京工商大学
食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
北京市食品风味化学重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期248-252,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(31501487).
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文摘
本文研究了12种亲水胶体不同添加量(0.2%、0.6%、1.0%)对馒头质构、比容、水分含量及持水力的影响。结果表明:适宜浓度的瓜尔豆胶,高甲氧基柑橘果胶在降低馒头硬度及咀嚼性的同时提高了馒头弹性(p<0.05),总体上有效地改善了馒头的质构特性。0.2%的瓜尔豆胶及魔芋胶,0.2%~1.0%的高甲氧基柑橘果胶、阿拉伯胶及乳清水解蛋白,0.6%~1.0%的低甲氧基柑橘果胶及酪蛋白钠使馒头比容显著增加(p<0.05)。在室温及-4℃条件下,与空白比较,除阿拉伯胶对馒头持水力无显著影响外,其他亲水胶体均能不同程度的提高显著馒头的持水力。由此可知,添加适宜浓度的瓜尔豆胶、高甲氧基柑橘果胶对馒头综合品质具有较好的改良效果。
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关键词
亲水胶体
馒头
质构特性
比容
水分含量
持水力
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Keywords
hydrocolloids
Chinese steamed bread
textrual properties
specific volume
moisture content
water holding capacity
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名微生物脂肪酶的研究进展及其在食品工业中的应用
被引量：5
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作者
申卫家
郦金龙
黎金鑫
李秀婷
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机构
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2017年第4期5-7,共3页
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基金
国家自然科学基金青年基金项目(31501487)
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文摘
脂肪酶(EC3.1.1.3)是一类可以水解长链甘油三酯的水解酶。脂肪酶在动物、植物和微生物中广泛存在,而微生物中脂肪酶的种类多,作用温度范围较广且底物特异性高,可用于生产高纯度的酶制剂。目前,微生物脂肪酶作为一种重要的工业酶,在传统工业和新型的产业中都有广泛的应用,一直是行业中的研究热点。对微生物脂肪酶的种类、结构、催化机理、固定化和在食品工业中的应用进行了概述,并对其未来的发展进行了展望。
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关键词
脂肪酶
微生物
结构
固定化
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Keywords
lipase
microorganism
structure
immobilization
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分类号
TS201.25
[轻工技术与工程—食品科学]
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