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绿豆蛋白的凝胶特性及应用研究进展
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作者 孙冰玉 付雨欣 +5 位作者 黄雨洋 刘琳琳 吕铭守 朱颖 郭汝杞 朱秀清 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期318-327,共10页
绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源,具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一,在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不... 绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源,具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一,在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不同的改性方法增强绿豆蛋白的凝胶特性,使其满足食品加工需求。本文对绿豆蛋白凝胶的形成机理、不同外源添加物及加工技术对绿豆蛋白结构以及凝胶特性产生的影响进行详细分析,综述了绿豆蛋白凝胶特性的研究现状,最后总结了绿豆蛋白的凝胶特性在食品中的应用,旨在为绿豆蛋白在食品工业的进一步应用提供参考。 展开更多
关键词 绿豆蛋白 凝胶特性 外源添加物 加工方式 应用
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大豆蛋白淀粉样纤维制备、功能特性及应用研究进展
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作者 朱秀清 韩田露 +4 位作者 刘纪元 郭汝杞 朱颖 黄雨洋 刘琳琳 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期296-305,共10页
大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性,在食品工业中备受关注,常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限,无法满足食品加工的需求,大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性... 大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性,在食品工业中备受关注,常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限,无法满足食品加工的需求,大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装,随后聚集成淀粉样纤维,能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展,本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制,并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响,概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性,总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用,并对其未来发展进行了展望,以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。 展开更多
关键词 大豆蛋白 淀粉样纤维 制备 功能特性 应用
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阳离子对大豆蛋白及其组分凝胶特性影响的研究进展
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作者 黄雨洋 刘纪元 +4 位作者 朱颖 孙冰玉 刘琳琳 吕铭守 朱秀清 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期9-16,共8页
大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸,是替代动物性蛋白质的优选,由于其出色的凝胶特性,常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是优化大豆蛋白凝胶特性的常用方法,阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝胶的... 大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸,是替代动物性蛋白质的优选,由于其出色的凝胶特性,常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是优化大豆蛋白凝胶特性的常用方法,阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝胶的结构特性。本文重点综述了不同阳离子对大豆蛋白及其组分形成凝胶的影响,同时从聚集和胶凝的角度归纳了阳离子对大豆蛋白及其组分的影响,总结了阳离子诱导的大豆蛋白凝胶化机制,为设计高效利用的大豆蛋白凝胶产品提供参考。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 热诱导 阳离子诱导 凝胶特性 凝胶形成机制
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热处理对大豆蛋白结构的影响及其乳液的研究进展
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作者 朱秀清 高颖 +4 位作者 宣希寰 韩田露 朱颖 黄雨洋 付雨欣 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期404-411,共8页
近年来,大豆蛋白因其独特的营养价值和优异的乳化性能,在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。然而,大豆蛋白作为乳化剂的应用受到一定限制,因此,改性处理成为提升其乳化能力的关键措施。热处理作为一种常见的加工方法,能够引起大... 近年来,大豆蛋白因其独特的营养价值和优异的乳化性能,在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。然而,大豆蛋白作为乳化剂的应用受到一定限制,因此,改性处理成为提升其乳化能力的关键措施。热处理作为一种常见的加工方法,能够引起大豆蛋白的变性和聚集,从而显著影响其结构和功能,进而增强大豆蛋白乳液的乳化性和稳定性。本文综述了大豆蛋白乳液制备、热处理对大豆蛋白二级结构、亚基、粒径电位及其乳液性质的影响,重点分析了其在乳化性、乳液稳定性、流变性及界面特性方面的作用。此外还探讨了大豆蛋白乳液在3D打印、活性物质递送及生物塑料领域的潜在应用。最后,针对未来大豆蛋白乳液的发展,提出了优化热处理技术及其应用的建议,以期为大豆蛋白乳液的进一步发展提供参考。 展开更多
关键词 大豆蛋白 热处理 乳液 蛋白结构 稳定性
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豆浆中风味物质形成、与蛋白的互作机制及生物法改善豆浆风味的研究进展
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作者 高宇 齐宝坤 +3 位作者 廖一 闫世长 李杨 黄雨洋 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期280-289,共10页
豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机... 豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机制以及通过生物方法改善豆浆风味的研究进展。通过无脂氧合酶大豆品种的开发、酶处理和微生物发酵等生物方法,可以有效地改善豆浆的风味,同时保持其营养价值。最后对未来改善豆浆风味的研究方向做出展望,以期为豆浆及其制品的品质提升和市场推广提供理论依据,为推动我国大豆制品市场的发展做出贡献。 展开更多
关键词 豆浆 风味物质-蛋白质互作 生物方法 风味改良
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凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展 被引量:7
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作者 孙冰玉 郑欣茹 +6 位作者 刘琳琳 吕铭守 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期388-396,共9页
豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素... 豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。 展开更多
关键词 豆腐凝胶 凝固剂 加工条件 形成机理 品质调控
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酶法辅助提取红松种壳多酚的工艺优化研究 被引量:7
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作者 黄雨洋 王振宇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期184-188,192,共6页
利用在乙醇提取红松种壳提取多酚物质工艺中加入纤维素酶酶解工艺,以提高多酚得率。通过单因素实验,研究了乙醇浓度、酶解时间、料液比、酶解温度、加酶量、pH对红松种壳中提取多酚得率的影响。并在单因素实验基础上,设计六因素五水平的... 利用在乙醇提取红松种壳提取多酚物质工艺中加入纤维素酶酶解工艺,以提高多酚得率。通过单因素实验,研究了乙醇浓度、酶解时间、料液比、酶解温度、加酶量、pH对红松种壳中提取多酚得率的影响。并在单因素实验基础上,设计六因素五水平的Small Composite:Hartley Method中心组合实验及响应面法分析对红松种壳中多酚的提取工艺进行优化,建立了二次多项式回归方程的预测模型,结果表明,提取红松种壳多酚的最佳工艺为:乙醇浓度61%、酶解时间2h、液料比36∶1、酶解温度62℃、加酶量106U/g、pH4.6。在此工艺条件下,红松壳多酚得率可达8.93mg/g。在乙醇提取红松壳多酚工艺中,采用纤维素酶预先进行酶解可以增加多酚得率,增加量为0.97mg/g。 展开更多
关键词 红松种壳 多酚 提取 响应面分析法
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超声辅助半干法制备马铃薯阳离子淀粉工艺研究 被引量:3
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作者 黄雨洋 奚可畏 姜海花 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期270-274,共5页
以马铃薯淀粉为原料,2,3-环氧丙基三甲基氯化铵为醚化剂,氢氧化钠为催化剂,采用超声辅助半干法制备了马铃薯阳离子淀粉。在考察单因素实验基础上,利用响应面法对制备马铃薯阳离子淀粉工艺参数进行了优化。结果表明,超声辅助半干法制备... 以马铃薯淀粉为原料,2,3-环氧丙基三甲基氯化铵为醚化剂,氢氧化钠为催化剂,采用超声辅助半干法制备了马铃薯阳离子淀粉。在考察单因素实验基础上,利用响应面法对制备马铃薯阳离子淀粉工艺参数进行了优化。结果表明,超声辅助半干法制备马铃薯阳离子淀粉的最佳工艺条件为:超声功率115 W,超声时间40 min,醚化温度60℃,醚化时间3 h。在最优工艺条件下,马铃薯阳离子淀粉的取代度为0.141,反应效率高达85.16%。超声处理能够显著提高阳离子淀粉的取代度和反应效率。 展开更多
关键词 超声 半干法 阳离子淀粉
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红松树皮多酚的提取工艺及其抗氧化活性的研究 被引量:4
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作者 黄雨洋 王振宇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期171-176,180,共7页
采用酶解预处理结合乙醇浸提法提取红松树皮多酚化合物,并对其抗氧化活性进行了研究。以多酚得率和羟自由基清除率为指标,在单因素实验基础上,采用响应曲面法对红松树皮多酚的提取工艺进行优化,确定最优提取工艺为:加酶量116.70U/g,酶... 采用酶解预处理结合乙醇浸提法提取红松树皮多酚化合物,并对其抗氧化活性进行了研究。以多酚得率和羟自由基清除率为指标,在单因素实验基础上,采用响应曲面法对红松树皮多酚的提取工艺进行优化,确定最优提取工艺为:加酶量116.70U/g,酶解时间2.60h,酶解温度53.00℃,乙醇添加量49.30%。在该最优提取条件下多酚得率和羟自由基清除率的分别高达11.84%和76.91%。应用电子自旋共振(ESR)法测定抗氧化活性,多酚提取物对羟自由基的清除能力随加入浓度的增加而增加,表明高浓度多酚提取物会提高其抗氧化活性。 展开更多
关键词 红松树皮 多酚 提取 抗氧化活性
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冷冻处理对大豆蛋白凝胶性和乳化性的影响及抗冻改善研究进展 被引量:1
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作者 朱秀清 宋溢涵 +3 位作者 郭汝杞 朱颖 黄雨洋 刘琳琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期339-347,共9页
大豆蛋白作为植物蛋白营养的主要来源之一,具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性等功能特性。冷冻作为延长产品储存期的有效方式之一,在食品、医药、工业等方面应用广泛。冷冻会引起大豆蛋白二级、三级结构发生改变,进一步影响大豆蛋白乳... 大豆蛋白作为植物蛋白营养的主要来源之一,具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性等功能特性。冷冻作为延长产品储存期的有效方式之一,在食品、医药、工业等方面应用广泛。冷冻会引起大豆蛋白二级、三级结构发生改变,进一步影响大豆蛋白乳化性和凝胶性等功能特性,限制了大豆蛋白在冷冻食品领域的应用。目前冷冻对大豆蛋白的影响及抗冻研究已成为焦点,并且一些研究采取超声、糖基化、酶交联等方法提高大豆蛋白抗冻效果。为更好地了解冷冻对大豆蛋白功能特性的影响,本文重点阐述冷冻对大豆蛋白乳化性、凝胶性及其结构的影响。并总结分析改善大豆蛋白产品抗冻方法及其影响机制,以期为大豆蛋白在冷冻食品中的应用及其食品品质的改善提供理论参考。 展开更多
关键词 冷冻 大豆蛋白 凝胶性 乳化性 抗冻
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大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展 被引量:3
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作者 朱秀清 安月欣 +2 位作者 何洋 黄雨洋 朱颖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期333-342,共10页
乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方... 乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方法制备,形成以大豆蛋白稳定油滴的核壳结构,具有优良的凝胶性和稳定性。大豆蛋白制备的乳液凝胶可以降低食品体系中动物蛋白和脂肪的含量,作为脂肪替代物,也可作为三维打印的新型材料等,得到了广泛的研究和应用。为了更好地了解大豆蛋白乳液凝胶的研究进展,本文综述了大豆蛋白乳液凝胶的分类、制备方法,并分析总结了大豆蛋白单一组分及与多糖复合组分乳液凝胶的结构和形成机理,阐述了大豆蛋白乳液凝胶的凝胶性、流变性及稳定性等功能特性,最后,总结了大豆蛋白乳液凝胶的应用,旨在为大豆蛋白乳液凝胶制品的加工与利用提供理论依据。 展开更多
关键词 乳液凝胶 结构 功能特性 作用机理
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超声波辅助酶解膨化玉米蛋白制肽工艺的响应面优化 被引量:2
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作者 黄雨洋 李杨 李永平 《粮食加工》 2010年第3期56-60,共5页
玉米黄粉蛋白,其蛋白转化率较低,仅为50%左右。利用响应面分析方法对超声波辅助酶解膨化玉米蛋白制肽工艺进行了优化,并且建立相应的数学模型,通过研究得到最优酶解工艺条件为超声功率450 W,超声时间为8 min,底物质量分数为12%,加酶量为... 玉米黄粉蛋白,其蛋白转化率较低,仅为50%左右。利用响应面分析方法对超声波辅助酶解膨化玉米蛋白制肽工艺进行了优化,并且建立相应的数学模型,通过研究得到最优酶解工艺条件为超声功率450 W,超声时间为8 min,底物质量分数为12%,加酶量为3.4%,酶解温度为56℃,酶解pH值为9.3,在此条件下利用Alcalase碱性内切蛋白酶水解4 h玉米黄粉蛋白,其蛋白转化率为75.79%。 展开更多
关键词 玉米蛋白 超声波辅助酶解 挤压膨化
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半制备液相法红松树皮多酚物质分离技术的研究
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作者 黄雨洋 王振宇 《中国林副特产》 2012年第5期15-19,共5页
红松主产于黑龙江省中北部小兴安岭的珍贵树种。含有大量的酚类化合物,包括萜类、多酚类、生物碱等多种生物活性成分,具有抗辐射、抗氧化等多种生物学功能。本研究以小兴安岭的红松树皮为实验原料,采用乙醇溶剂萃取,并用大孔吸附树脂AB-... 红松主产于黑龙江省中北部小兴安岭的珍贵树种。含有大量的酚类化合物,包括萜类、多酚类、生物碱等多种生物活性成分,具有抗辐射、抗氧化等多种生物学功能。本研究以小兴安岭的红松树皮为实验原料,采用乙醇溶剂萃取,并用大孔吸附树脂AB-8进行纯化,在此基础上用制备型高效液相法对红松树皮多酚进行二次纯化,分别考察流速、进样量、紫外线波长、洗脱浓度对色谱峰的影响,已确定最佳洗脱条件。结果表明最佳工艺条件为:流速为8mL/min,进样量为一针(0.25mL),紫外线波长为308nm,浓度洗脱为0~10min,0A/100B;10~40min,20A/80B;40~50min,60A/40B;50~60min,65A/35B;60~65min,95A/5B;65~100min,100A/0B。 展开更多
关键词 红松多酚 分离 二级纯化
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稀土元素对红松幼苗松多酚含量及PAL,C4H活性的影响 被引量:6
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作者 刘冉 王振宇 +2 位作者 黄雨洋 邓心蕊 尹红力 《林业科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第8期168-173,共6页
红松( Pinus koraiensis)是我国东北地区的优势树种,经济价值极高。松多酚是从红松组织中分离出来的一类次生代谢产物,具有很强的生理活性,有助于预防癌症和心脑血管疾病的发生(Morton et al.,2000; Tassoni et al.,2012)... 红松( Pinus koraiensis)是我国东北地区的优势树种,经济价值极高。松多酚是从红松组织中分离出来的一类次生代谢产物,具有很强的生理活性,有助于预防癌症和心脑血管疾病的发生(Morton et al.,2000; Tassoni et al.,2012)。松多酚作为一种天然、无毒、高效的抗氧化剂,可以广泛应用于食品、保健品和医药领域,因此如何采取有效的措施提高松多酚的含量具有重要意义。稀土是一类具有生理活性的元素,可以对植物产生多种生理效应、提高种子萌发率、促进根系发育、提高生物量和增强抗逆性等,在农业上得到广泛应用( Arora et al.,2002; Hu et al.,2002;2004)。随着研究的不断深入,稀土元素(镧、铕、铈、镱等)的应用已经拓展到植物细胞和组织培养领域(Chen et al.,2004)。 展开更多
关键词 红松幼苗 稀土元素 多酚 苯丙氨酸转氨酶 肉桂酸4 -羟化酶
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Box-Behnken响应面设计优化微波辅助提取大豆胚芽黄酮的工艺 被引量:7
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作者 郭庆启 黄雨洋 +1 位作者 王振宇 张娜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期214-216,共3页
以大豆胚芽为原料,以乙醇为浸提溶剂,通过微波辅助提取及Box-Behnken响应面设计优化大豆胚芽黄酮的提取工艺,得到最优工艺参数为:提取时间162s,功率687W,料液比1∶18,乙醇浓度68%。经回归分析表明:回归方程的R2=94%,R2Adj=87.99%,预测值... 以大豆胚芽为原料,以乙醇为浸提溶剂,通过微波辅助提取及Box-Behnken响应面设计优化大豆胚芽黄酮的提取工艺,得到最优工艺参数为:提取时间162s,功率687W,料液比1∶18,乙醇浓度68%。经回归分析表明:回归方程的R2=94%,R2Adj=87.99%,预测值为16.33mg/g。经验证,在最优提取工艺条件下,大豆胚芽总黄酮得率为16.16mg/g,回归模型的预测值与实测值的相对误差<1%。 展开更多
关键词 大豆胚芽 总黄酮 微波辅助 响应面设计 提取
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不同浓度卡拉胶对汉麻分离蛋白凝胶性质及结构的影响 被引量:3
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作者 吕铭守 王子涵 +5 位作者 刘琳琳 孙冰玉 朱颖 黄雨洋 曲敏 朱秀清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期28-37,共10页
为阐明不同浓度的卡拉胶(0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%,w/w)对汉麻分离蛋白凝胶特性和结构的影响,以未添加卡拉胶的汉麻分离蛋白凝胶为对照,测定复合凝胶的持水能力、质构、流变特性,同时检测了卡拉胶的加入对复合凝胶水分分布、蛋白... 为阐明不同浓度的卡拉胶(0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%,w/w)对汉麻分离蛋白凝胶特性和结构的影响,以未添加卡拉胶的汉麻分离蛋白凝胶为对照,测定复合凝胶的持水能力、质构、流变特性,同时检测了卡拉胶的加入对复合凝胶水分分布、蛋白结构及分子间作用力的影响。结果表明:添加卡拉胶显著(P<0.05)提高了汉麻分离蛋白凝胶持水能力和凝胶强度,改变了蛋白结构。与对照组相比,0.8%卡拉胶的添加显著(P<0.05)提高凝胶的硬度、弹性模量并降低了凝胶的频率依赖性,并与水分子结合最为紧密,α-螺旋向β-折叠和无规卷曲转变,增加凝胶刚性结构;此时维持凝胶结构的主要作用力由疏水相互作用力向二硫键转变,凝胶网络更加致密,电镜结果证明了这一结论。因此,添加0.8%的卡拉胶可显著(P<0.05)提高汉麻分离蛋白的凝胶性质并改善其结构,为提高汉麻分离蛋白在食品领域的应用提供了理论和实验基础。 展开更多
关键词 卡拉胶 汉麻分离蛋白 凝胶特性 二级结构
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不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响 被引量:2
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作者 郑欣茹 刘琳琳 +7 位作者 吕铭守 杨春华 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 孙冰玉 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第4期274-282,共9页
目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链... 目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶网络结构较松散。结论混合菌酸浆可使豆腐具有较好的凝胶特性和品质,为酸浆豆腐的品质提高提供了理论和技术支持。 展开更多
关键词 酸浆 豆腐 凝胶特性 流变特性 品质
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多糖对高水分挤压植物蛋白肉结构及品质影响的研究进展 被引量:1
18
作者 张田 黄雨洋 +4 位作者 刘琳琳 吕铭守 朱颖 孙冰玉 朱秀清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期341-350,共10页
高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术,以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距,故改善高水分挤压植物... 高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术,以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距,故改善高水分挤压植物蛋白肉产品品质成为研究者及生产者关注的重点。多糖常作为质地改良剂应用在高水分挤压生产中,本文重点从淀粉类、食品胶体类、膳食纤维类多糖分别阐述其对高水分挤压植物蛋白肉产品品质和结构的影响,总结挤压过程中多糖与蛋白质相互作用机制,旨在挖掘多糖在高水分挤压植物蛋白肉产品生产中的应用潜力,开发更多利用多糖改良品质的植物蛋白肉,实现植物蛋白肉营养与品质的提升。 展开更多
关键词 高水分挤压 组织化植物蛋白 多糖 相互作用
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传统豆制品腐败菌污染及抑制研究进展 被引量:11
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作者 曲敏 陈红丽 +3 位作者 王宇 张鑫平 黄雨洋 朱秀清 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期167-178,共12页
传统豆制品营养丰富,含水量大,但容易腐败变质,尤其是鲜食豆制品保质期短、运输储存均需低温冷藏。这严重影响了传统豆制品的产品品质与消费者的食用安全,限制了生产加工企业的产量及其产业化发展规模。确定传统豆制品腐败菌的来源和种... 传统豆制品营养丰富,含水量大,但容易腐败变质,尤其是鲜食豆制品保质期短、运输储存均需低温冷藏。这严重影响了传统豆制品的产品品质与消费者的食用安全,限制了生产加工企业的产量及其产业化发展规模。确定传统豆制品腐败菌的来源和种类,分析不同腐败菌与豆制品品质变化的相关性,并采用安全有效的方法对其进行抑制,有效延长保质期,日益成为研究热点。从制作传统豆制品的原料大豆自身的种植土壤、种皮微生物与内源微生物,原料预处理、加热残留、加工辅料带入的安全隐患、设备清洗不彻底等生产加工过程的影响,以及贮藏环境影响等方面阐述了引起传统豆制品腐败变质的原因与途径。在原料存储和生产加工中,要进行高标准和严格的食品安全管理;总结了引起传统豆制品腐败的细菌和真菌等主要微生物的来源、腐败现象、污染的豆制品。传统豆制品在贮藏过程中,针对腐败菌群体系呈现出不同优势菌群的动态菌相变化,应用传统方法结合现代技术进行腐败菌的系统分离和鉴定,根据特定腐败菌进行抑制是有效延长保质期的关键;针对传统豆制品腐败菌采用物理杀菌、化学抑菌和生物防腐等抑菌方法及其抑菌机理的阐述。特别是针对不同的传统豆制品品质及腐败菌的特点,采用新型物理杀菌技术结合安全高效、抑菌效果好的生物方法,尤其是对微生物源抑菌剂的应用,为有效延长传统豆制品保质期提供独特的优势,以期为传统豆制品保鲜的新方向提供参考。 展开更多
关键词 传统豆制品 腐败菌 抑菌 保质期 变质
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挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展 被引量:8
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作者 朱秀清 栾滨羽 +2 位作者 黄雨洋 王逢秋节 李杨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期1-9,共9页
随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作... 随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述,概述大豆蛋白分子构成,并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响,重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制,并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段,旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 挤压 大豆蛋白 构象 组织化 研究进展
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